Ода сырой рыбе. Что общего у Перу, Кореи и эскимосов

Ни для кого не секрет, что истинная история человечества началась с обретением огня. С той поры представители рода Homo sapiens совершенствуются в способах термической обработки еды, особенно белковой. Варка, жарка, запекание, тушение, томление - все эти хитрости помогали сделать мясо и рыбу мягкими и вкусными. Сегодня без такой пищи рацион современного человека немыслим. Однако, как гласит один из остроумных законов Мэрфи, доступность операции - еще не показатель того, что ее надо делать. Поэтому в кулинарных коллекциях разных стран продолжают присутствовать блюда из сырого мяса теплокровных и - еще чаще - хладнокровных объектов промысла.

Если ряд из них все-таки подвергается продолжительному просаливанию и/или вялению (вроде всеми любимой селедки или демократичной "пивной" рыбки), то другие готовятся буквально несколько минут. А то и вовсе подаются сырыми. Именно такие "ленивые" деликатесы прославились далеко за пределами стран, где появились.

Обед рыбака из страны инков

Одним из самых древних среди сырых блюд является закуска из рыбы. А именно - изобретенное в загадочной стране инков и наска севиче. По мнению ряда специалистов, рождение этого деликатеса произошло на севере Перу, где в I тысячелетии нашей эры существовало прибрежное государство Моче. Как легендарную "марсельскую уху" буйабес, создали его самые обычные рыбаки. Но не в качестве плотного согревающего ужина, а как корабельный перекус. Вернее сказать, лодочный.

Тяжелый труд от рассвета до заката требовал калорий. Брать же с собой в море готовый "тормозок" было рискованно: соленая волна в мгновение ока могла сделать драгоценный припас несъедобным. А свежие овощи и фрукты хоть и не боялись внепланового купания, но были не слишком питательны. Именно в этой ситуации и родилась идея создания обеда из только что пойманной рыбы. Освобожденную от кожи, внутренностей, крупных костей рыбу мелко нарезали и смешивали с измельченными луком, чесноком, перцем и содержимым фрукта, которое жители Перу знают под именами tacso, tintin или tumbo, а ученые-ботаники - Passiflora mollissima (пассифлора нежнейшая, она же банановая гранадилла, маракуйя, страстоцвет). До появления в Новом Свете цитрусовых, родиной которых является Индокитай, более кислого ингредиента для маринада в распоряжении местных жителей просто не было.

Результат смелого кулинарного эксперимента превзошел все ожидания. Такой способ обработки буквально через час превращал совершенно неаппетитную сырую рыбу в превосходное блюдо, которое пришлось по вкусу не только "людям моря", но и их сухопутным согражданам. Через некоторое время закуска из сырой рыбы стала традиционным блюдом во многих странах Латинской Америки. В одном из курортных городов Мексики Канкуне существует даже фонтан "Эль севиче" (El Ceviche) - популярное место массовых акций и гуляний. Прозвище, конечно, народное, но оно так прочно приклеилось, что об официальном названии шедевра "Карибская фантазия" (работа Lorraine Pinto, 1993 год) никто уже и не вспоминает.

Первыми же среди европейцев севиче продегустировали испанские конкистадоры. В оставленных ими записях 1524 года есть сообщение о том, что среди угощений, предложенных незваным гостям радушными индейцами, были кисловато-острые кусочки рыбы приятной текстуры.

Севиче&мир

Окончательный вид севиче приняло в XVI веке - после того, как в Перу полюбили завезенный пришельцами лайм. Его сок, введенный в классический маринад вместо маракуйи, не только делал блюдо более пикантным и лучше справлялся с нейтрализацией специфического духа морской рыбы, но и в несколько раз быстрее доводил рыбу до готовности. За эту "химическую силу" комбинация кислого ароматного сока с традиционным сочетанием лука, чеснока и огненного красного перца рокото получила яркое прозвище "молоко тигра". Сегодня именно этот маринад (часто еще с пряными травами вроде кинзы) считается классическим для севиче. Несколько реже используются лимоны, кислые апельсины, цитроны и виноградный уксус. А вот страстоцвет-гранадилла теперь встречается только в авторских рецептах.

Ощущая себя таким образом причастными к созданию любимого во многих странах деликатеса, испанцы даже стали претендовать на звание его "крестных". Специалисты Испанской королевской академии выдвинули предположение, что знакомое половине мира название севиче может состоять в родстве с испанским глаголом "эскабече" (escabeche), которое можно перевести как окатывание водой или погружение. Однако большой популярности эта версия не приобрела. Ведь, как утверждают знатоки, на одном из официальных языков Перу кечуа "севиче" (в ином прочтении "себиче") означает всего лишь "сырая рыба".

Бешеная популярность закуски мгновенного приготовления из рыбы и/или морепродуктов имела и обратную сторону - большое разнообразие "самых правильных" рецептов. В севичериях Мексики и Панамы, к примеру, необходимым ингредиентом рыбного маринада считают свежие томаты, а в Эквадоре - кетчуп. А там, где велико влияние азиатской кухни, в него добавляют соевый соус.

Зато такое разночтение помогает севиче-барам создать максимально разнообразную линейку предлагаемых блюд, используя как разные виды даров моря, так и различающиеся по составу "рассолы". В качестве гарнира для севиче используют кукурузу (маис), батат, овощные бананы плантан, картофель или просто лепешки-тортильяс.

Перуанцы искренне радуются, что придуманный ими обед рыбака любят во всем мире, и с пониманием относятся к его адаптации под местные вкусы. И даже открыты для новых яств "по мотивам" севиче. Так, например, стараниями японских иммигрантов кухня республики обогатилось лакомством тирадито (tiradito), где свежая рыба нарезана как сашими (не кусочками, а тонкими пластами), а в маринад добавлены имбирь и сельдерей.

Национальный день севиче Перу отмечает 28 июня. С 2008 года этот праздник стал государственным. Гвоздь его программы - масштабная гастрономическая ярмарка-фестиваль, посвященная любимому блюду.

Мы зовем это "хе"

Близким родственником латиноамериканского севиче можно считать и корейское блюдо хе. Именно таким созвучием у нас принято передавать соответствующий ему иероглиф, хотя более правильной транскрипцией считается "хо" или "хве". На территорию Страны утренней свежести оно, предположительно, проникло из Китая еще до нашей эры, но поистине всенародно любимым стало во времена, когда на смену павшему государству Корё (935 - 1392) пришло Государство Великий Чосон, просуществовавшее до 1897 года.

Принцип изготовления всех видов хе сходен: предназначенное для него сырье измельчают и ненадолго отправляют в маринад, традиционный вариант которого не содержит кислоты, зато включает кунжутное масло и соевый соус. В зависимости от основного продукта в названии определенного вида хве появляется своя "приставка". К примеру, приготовленный из печени, он будет называться канхве, а из рыбы - сэнъсонхве. Непосредственно перед употреблением каждый кусочек сдабривают острым соусом на основе соево-рисово-перечной пасты кочхуджан, японским хреном васаби и другими местными специями.

Однако выход корейской кухни на мировую арену внес в исходную рецептуру хо свои коррективы. Как и в случае с севиче, заливка для корейского деликатеса претерпевает изменения, соответствующие вкусовым привычкам его потенциальных потребителей. К примеру, в кулинарных изданиях Украины легко найти рецепты хе из любой (в том числе пресноводной) рыбы, во многом напоминающие национальное блюдо Перу, только с уксусом, соевым соусом и растительным маслом.

Сашими - "брат" строганины

Популярное в японской кухне рыбное блюдо сашими можно описать одной фразой: более сырого не бывает. В рационе жителей Страны восходящего солнца оно появилось менее 200 лет назад - после 1825 года. Именно тогда токийский кулинар Ханая Йохэй открыл собственный ресторан, где подал необычайные нигири-суши, представляющие собой маленькие удлиненные колобки из приправленного уксусом риса, покрытые ломтиком свежей рыбы. До этого момента с VI века нашей эры Япония употребляла рыбу исключительно после ферментации или (позже) в маринованном виде. Сегодня же сложно представить японскую кухню без сашими. К нему обычно подают соевый соус, маринованный имбирь и васаби.

На родине сашими готовят только из свежевыловленной морской рыбы, виртуозно нарезая ее одинаковыми пластинами толщиной от полумилиметра (для легендарной фугу) до сантиметра-двух (для лосося). Но во многих других странах к готовке допускается только продукт, прошедший глубокую заморозку - во избежание риска заражения возможными паразитами. Впрочем, ощутить разницу во вкусе сашими из свежей и мороженой рыбы способен только человек, хорошо знакомый с аутентичной японской кухней.

Более того: в общей кулинарной копилке человечества есть блюдо, очень напоминающее сашими, для которого замороженная рыба не размораживается. Это много веков сохраняющаяся в национальной кухне эскимосов, алеутов и других северных народов строганина. Свое бесхитростное название яство получило за то, что с заледеневшей тушки мясо удобнее всего состругивать. Сырьем для классической строганины служит как жирная морская рыба, так и обитатели холодных быстрых рек из рода лососевых - вроде хариуса (в Украине занесен в Красную книгу), сига и др. А роль вкусовой добавки выполняет не изменяющая на морозе вкуса смесь соли и черного перца.