Обед "с огоньком". Как измерить жгучесть перца и при чем тут слезоточивый газ
В мире существует множество растений, используемых в кулинарии благодаря специфическому запаху и остро-жгучему вкусу. Но все же наибольшее число пикантных соусов готовится с использованием "злого" красного перчика, который во многих странах принято называть чили. На языке ацтеков науатль, государство которых в 1521 году было разрушено оправившимися на завоевание Америки испанскими конкистадорами во главе с Фернандо Кортесом, chilli означало "красный".
В официальной же науке растение получило название Capsicum frutescens, перец кустарниковый. Первые сведения о его свойствах и применении были изложены в многотомном труде "Общая история дел Новой Испании" (он же Флорентийский кодекс), на создание которого у францисканского миссионера, историка и лингвиста Бернардино де Саагуна ушло 30 лет (1547 -1577).
Дар богини Чантико
Согласно верованиям ацтеков, жгучий перец открыла людям "Та, кто живет в доме" - богиня домашнего очага и вулканического жара Чантико-Каушолотль, супруга бога огня Шиутекутли. Поэтому благодарные предки нынешних мексиканцев употребляли его при каждой трапезе, искренне рассчитывая на то, что заключенный в маленьких красных стручках огонь истребит все вредное и опасное, что способно проникнуть в организм человека с пищей, водой и воздухом.
Эта уверенность основывалась на практических наблюдениях: включение в рацион жгучих стручков чили действительно в разы уменьшало случаи проявления желудочно-кишечных инфекций, составляющих едва ли не наибольшую опасность тропических широт. Во всяком случае большую часть смельчаков, принимавших участие в экспедициях Колумба (1492 -1504 гг), погубили именно они. Во избежание той же печальной участи европейские завоеватели Америки вынуждены были интенсивно перенимать полезный опыт аборигенов. Впоследствии целебный жгучий перец был завезен в другие тропические колонии Старого света - Индию, Индонезию, Цейлон, ряд африканских стран и т.д. Сегодня все они славятся чрезвычайно острой кухней.
Значительно позже медики и фармацевты уже официально установили, что "огненные" стручки демонстрируют противомикробные, противовоспалительные, антиболевые и антиоксидантные свойства, стимулируют пищеварение и обмен веществ в целом и даже обладают противоопухолевой активностью.
Более-менее успешная попытка выделить главное действующее вещество жгучего перца впервые была предпринята в 1816-м Кристианом Бухольцем. В 1876-м почти чистый капсаицин благодаря Джону Трешу получил свое современное название. Еще через 22 года Карл Мико смог предъявить миру действительно химически чистые кристаллы "души красного перца", формулу которых удалось частично разгадать в 1919-м. В 1930-м Эрнест Шпет и Стивен Дарлинг сумели синтезировать главный перечный алкалоид. И лишь в 1961-м выяснилось, что в жгучем перце есть и другие "братья" капсаицина, получившие общее название капсаициноиды.
Мерило остроты
Всеобщий интерес к ярким перчикам из Нового света дополнительно подогрелся тем, что не все они имели одинаковую степень жгучести. Это дало большой простор для деятельности селекционеров, благодаря которым сегодня существуют сорта как с яростно острыми, так и с нейтральными плодами - так называемые сладкие. Последние в строгой ботанической иерархии получили отдельное название - "перец овощной однолетний" (лат. Capsicum annuum). У нас его обычно называют болгарским, хотя сами болгары именуют этот дар природы забавным словом "чушка".
Впрочем, вскоре после того как мир распробовал и полюбил перцы различной "кусючести", у огненных стручков стали появляться не только ботанические наименования. Так, к примеру, из-за того, что по-настоящему мощный экспорт "злых" латиноамериканских чили впервые организовала Французская Гвиана с административным центром в основанной в 1664 г Кайенне, все сорта Capsicum frutescens с ориентированными вверх стручками стали называть кайенским перцем.
Хотя жгучести не занимать и многим их "родственникам", плоды которых смотрят вниз. Наиболее знаменитыми представителями последних считаются тайский перец "Птичий глаз", его африканский "братик" пири-пири и обладающий довольно крупным (до 50 г) "помятым" стручком перец Хабанеро, принадлежащий к виду Capsicum chinense (капсикум китайский).
Все они пользуются огромной популярностью в регионах, где возделываются, и издавна конкурируют друг с другом на международном рынке.
В 1912-м расплывчатость определения "острый перец" побудила фармацевта детройтской компании лекарственных препаратов Parke Davis Уилбура Сковилла (англ. Wilbur Scoville) приступить к разработке метода объективной оценки разных видов чили. Восемь лет спустя в его активе уже был оригинальный органолептический тест, который позволял "откалибровать" жгучесть того или иного сорта перца при помощи пяти дегустаторов. Для этого спиртовый экстракт изучаемых плодов объемом 1 мл постепенно доливали строго контролируемым количеством воды до тех пор, пока большая часть испытуемых (3 из 5) не переставали ощущать жжение.
Полученные данные ученый вносил в таблицу, уточненная версия которой сегодня известна всему миру как шкала Сковилла. Сковиллом же зачастую называют единицу жгучести, хотя сам изобретатель назвал ее Scoville Heat Units, сокращенно SHU. Вот только в настоящее время для определения места продукта в этой системе используют не дегустаторов, а результаты определения общего количества капсаициноидов методом жидкостной хроматографии.
Изначально высшую позицию в шкале Сковилла занимал чистый капсаицин, жгучесть которого была оценена в 16 млн сковиллей. А низшую - 0 в рейтинге по Scoville - болгарский перец, экстракт которого вовсе не требовал разбавления. Все остальные представители рода Capsicum, претендовавшие на звание острых, разместились между ними.
Благодаря этому выяснилось, что легендарный кайенский перец "тянет" всего на 30-50 тыс единиц жгучести, безнадежно проигрывая африканскому "птичьему глазу" пири-пири с рейтингом 50 - 175 тыс SHU. Однако последний уступает тайскому "брату" с показателями 100 - 225 тыс по Сковиллу и тем более "китайцам" типа суринамского желтого, карибского красного и хабанеро, жгучесть которых может достигать 350 тыс сковиллей.
Хотя и это не предел. Ведь благодаря селекционерам, не оставляющим попыток вырастить самый насыщенный капсаицином перец, шкала Сковилла продолжает пополняться по сей день. Так, только в последнем десятилетии появились два сорта "Скорпионов Тринидада", (Trinidad Scorpion Butch T в 2011-м и Trinidad Scorpion Moruga Blend в 2012-м), острота первого из которых достигла 1,46 млн, а второго - 2 млн. единиц по шкале Сковилла. В 2013 году на позиции самого острого перца в мире в Книге рекордов Гиннеса оказался "Каролинский жнец" (англ Carolina Reaper), способный поспорить "ядовитостью" со слезоточивым перечным газом: и тот, и другой способны продемонстрировать показатель 2,2 млн SHU. А в 2017-м с интервалом буквально в пару месяцев шкалу жгучести обогатили "дыхание дракона" Devil's Breath и Pepper X - 2,5 млн и 3,18 млн рейтинговых единиц соответственно.
Увы, невзирая на то, что фармацевты, химики и военные искренне считают новые сорта жгучего перца бесценным сокровищем, с точки зрения гурманов они не представляют никакого интереса. Экстремальное содержание капсаицина совершенно не оставляет шанса ощутить какой-бы то ни было дополнительный вкус и, к тому же, грозит анафилактическим шоком безумцу, решившему продегустировать опасный стручок.
Сделано с перцем
К счастью, в "семье" острых перцев остается достаточно представителей, способных порадовать ценителей. При этом ряд из них является основным сырьем для производства совершенно оригинальных готовых приправ.
Такова, например, харисса - соус из перчиков-чили, придуманный жителями североафриканских (или магрибских) стран, куда жгучие стручки были завезены колонизаторами едва ли не в первую очередь. Изначально представлял собой пюре из освобожденных от кожицы и семян испеченных перчиков, смешанное с солью, оливковым маслом, толченым чесноком, кориандром и зирой (кумином). Впоследствии харисса была заимствована различными кухнями (от Европы до Израиля), где в нее стали включать дополнительные компоненты - томатную пасту, лимонный сок или уксус, оливки, мяту и даже лепестки роз. В классическом виде более всего распространена в Тунисе, где используется и как добавка к супам и мясным (рыбным) блюдам, и как отдельный соус к гарнирам и даже хлебу. На родине огненного яства традиционным сырьем для его изготовления служит африканский "Птичий глаз".
Невзирая на широкое распространение хариссы, огромную популярность в странах Ближнего Востока имеет и схуг, изобретенный в Йемене. Для его изготовления могут использоваться как зрелые сушеные, так и зеленые свежие стручки жгучих кайенских перцев. Соответственно, в итоге получается либо красный, либо зеленый схуг. Для его приготовления выбранное сырье измельчают вместе с зернами, после чего объединяют с истертыми чесноком, зеленью кинзы или мяты, растительным маслом и лимонным соком. По вкусу также добавляют соль и специи: черный перец, гвоздику, кардамон, зиру. В чести и смесь зеленого схуга с мелко рублеными томатами - коричневый схуг. Его острота уже так невелика, что позволяет использовать яство подобно знаменитому нутовому паштету хумусу - в качестве намазки.
Настоящим перечным бестселлером является также аджика - культурное наследие автохтонных народов Колхидской низменности. При этом ее классическая рецептура чрезвычайно проста: свежие спелые стручки жгучего перца, чеснок, соль и комбинация сушеных пряно-ароматических трав "хмели-сунели". Процесс изготовления тоже не сложен: первые три ингредиента истираются в максимально однородную массу и смешиваются с четвертым.
Ну и, конечно, нечестно не вспомнить о самом знаменитом соусе мира - "Табаско", в классическом составе которого кроме огненных чили, соли и уксуса нет ничего. Однако технология его изготовления столь оригинальна, а история так интересна, что заслуживают написания отдельной статьи. Тем не менее, это не повод отказываться от идеи попробовать его при ближайшей возможности. Ведь любое яство со жгучим перцем - это настоящий эликсир жизни.
Данный факт в последней четверти ХХ века исчерпывающе доказали ученые Вермонтского университета. С 1988 по 1994 год они вели масштабное наблюдение за 16 тыс. добровольцев старше 18 лет, согласившихся участвовать в проспективном популяционном исследовании National Health and Nutritional Examination Survey (NHANES) III. Одним из важнейших его пунктов было регулярное заполнение рацион-опросника, куда были включены наименования 81 продукта.
После анализа всех полученных данных с введением рассчитанного коэффициента поправок на демографические условия, образ жизни и индивидуальные особенности здоровья (клинические характеристики) испытуемых исследователи пришли к выводу, что употребление перца чили не реже 1 раза в месяц существенно повышает шансы на долгую жизнь.
