Обед с адреналином. Как выдумали рыбу фугу и за что ее любят

На личном опыте постигая, чем можно утолить голод без вреда для здоровья, а чего тянуть в рот не стоит, наши далекие предки учились не только надежно отличать одно от другого, но и передавать накопленные знания потомству. А так как эта практика зародилась не менее 40 тысяч лет назад (именно так ученые оценивают возраст вида Homo sapiens), то в наше время едва ли не каждый представитель флоры и фауны не только проанализирован в качестве продукта питания, но и детально описан.

Но вот парадокс: при поражающем разнообразии всего, что можно практически без ограничений употреблять в пищу, "нашего брата" как магнитом тянет опробовать блюда, есть которые как минимум рискованно. Более того: в некоторых культурах именно редкие съедобные ядовитости становятся не просто яством для безбашенных экстремалов, а настоящим национальным достоянием.

Тетрадоксин в студию!

Спроси любого из наших сограждан, что бы эдакого он желал попробовать, оказавшись в Японии, в ответ почти наверняка прозвучит: "Рыбу фугу". Но если углубиться в расспросы, окажется, что наше представление об этой кулинарной легенде Страны восходящего солнца находится на весьма примитивном уровне.

Начнем с того, что изначально фугу - это не конкретная рыба, а блюдо из некоторых ее видов, относящихся к семейству иглобрюхих или четырехзубовых (Tetraodontidae). Бурый скалозуб или глазчатая рыба-собака Takifugu rubripes, наиболее часто попадающий на стол любителям острых ощущений - всего лишь один из типичных представителей сырья для фугу. Но слава этого традиционного японского угощения оказалась такой громкой, что теперь едва ли не любого из скалозубовых (еще один "псевдоним" многоименных иглокожих) тоже стали называть фугу.

Всех этих обитателей вод объединяет важная особенность - содержание тетрадоксина. Иначе говоря, небелкового токсина, действующего подобно знаменитому стрельному яду кураре, только в 25 раз сильнее. Результат его действия - остановка дыхания из-за паралича всех мышц. Спасти отравившегося можно одним-единственным способом - искусственным поддержанием работы дыхательной и кровеносной системы до тех пор, пока за счет естественного метаболизма отравляющее вещество в организме не разрушится.

Как ни странно, именно действие тетрадоксина и сделало блюда из иглобрюхих такими привлекательными для потребителя. В крошечных дозах вещество вызывает неописуемое чувство, похожее на внезапную заморозку, а затем оттаивание губ, языка и двигательной мускулатуры, которые полностью осознаются "жертвой", до последнего вздоха остающейся в ясном сознании и несколько эйфорическом настрое. Мастерство поваров, имеющих право готовить фугу, состоит именно в том, чтобы количество яда в поданном блюде позволило клиенту испытать "маленькую смерть" и последующее воскрешение. Ведь в основном за этим и приходят желающие угоститься токсичной рыбкой.

Эта пикантная подробность выяснилась ровно в тот момент, когда ученым удалось установить, что жуткий парализующий яд иглобрюхие не производят самостоятельно, а "занимают" у того, чем питаются. Поэтому в искусственных условиях можно вырастить абсолютно безопасную популяцию скалозубовых. Но идея получить напрочь лишенное ядовитости блюдо фугу категорически не нашла поддержки у общественности. Поэтому рассказы о непревзойденности чисто гастрономических качеств использующихся для этого рыб можно подвергнуть здоровому сомнению.

Для спорта и охоты

Древнейшие изображения рыбы-собаки, обнаруженные в гробницах V династии древнеегипетских фараонов, датируются 2504-2347 гг до нашей эры. Их живые прототипы Tetraodon lineatus (они же тетраодоны фахака), обитающие в Ниле, могут достигать в длину полуметра и являются одними из крупнейших скалозубовых в мире. Но, похоже, ценили их вовсе не за вкусовые качества, а как... спортивный инвентарь.

Одной из необычайных особенностей всех рыбок-фугу является талант мгновенно раздуваться за счет заполнения водой или воздухом мешковидных выростов, отходящих от пищевода. Для тихоходных, неповоротливых, лишенных реберных и брюшных костей четырехзубых этот дар - настоящее спасение и при поиске пищи (они просто вымывают ее из донных отложений, выпуская струю набранной воды под приличным давлением), и при угрозе быть съеденными. Редкий хищник рискнет проглотить внезапно толстеющую добычу, потому что не один из них погиб, задохнувшись от такого пузыря в горле. Сдуть же его силой практически невозможно: кожа "надувашки" так прочна, что живой шар легко выдерживает вес взрослого человека.

Именно эта особенность иглобрюхов и сделала их первыми в мире кожаными мячами, в ряде случаев с набивкой. Утяжеленный вариант, в частности, можно считать и первым в мире шаром для боулинга, так как древние египтяне использовали его при игре в кегли.

Оригинально использовали скалозубовых и полинезийцы, в III-IV веках нашей эры заселившие Гавайи. Желчью местного представителя иглобрюхих, прозванного "рыбой-смертью", они смазывали боевые и охотничьи стрелы, благодаря чему даже малейшая нанесенная ими царапина становилась для жертвы смертельной. Как аборигены утилизировали остальную рыбу доподлинно неизвестно. Не исключено, что крошечные порции ее мяса могли служить в качестве легкого наркотика или обезболивающего средства для больных и травмированных. Ведь в настоящее время на основе тетрадоксина производятся лекарства для устранения стойких и мучительных невралгических болей.

Ну а высокотоксичные иглобрюхие Красного моря послужили причиной появления прописанного в Библии правила: "Из всех животных, которые в воде, ешьте всех, у которых есть перья и чешуя. А всех тех, у которых нет перьев и чешуи, не ешьте: нечисто это для вас" (Второзаконие 14: 9-10).

Опыт капитана Кука

Различные виды ядовитых иглобрюховых считают деликатесом в целом ряде стран Юго-Восточной Азии. Но самое продолжительное знакомство с ними, безусловно, водит Япония, где фугу употребляют более 2 тысяч лет. В ее гастрономической культуре, кроме наиболее популярной подачи в виде щекочущего нервы сашими (фугусаши), скалозубовых жарят во фритюре и тушат с овощами, причем вместе с костями. Кроме того, на жидкости от последнего яства варят специфическую рисовую кашу zosui "с запахом фугу", а на жареных плавниках настаивают фугу-сакэ.

В настоящее время Япония является единственной в мире державой, где широкое употребление тетрадоксиновых деликатесов имеет официальное разрешение. С 1958 года в заведениях общественного питания их готовят специально обученные и лицензированные повара. Присутствует необычная рыба и в ассортименте продуктовых маркетов.

Первое же задокументированное соприкосновение европейцев со скалозубовыми произошло в 1774 году. Чудом выжившим дегустатором "тетрадоксиновой бомбы" стал никто иной как знаменитый капитан Джеймс Кук. Когда его судно "Resolution" бросило якорь у берегов только что открытой земли Новая Каледония, у туземцев была выменяна рыба, которую никто из членов экипажа, включая ученых-натуралистов Иоганна Рейнхольда и Георга Форстеров (отца и сына), никогда прежде не видел.

О дальнейшем сам Кук написал так: "К счастью для нас, процедура рисования и описывания рыбы отняла столько времени, что на стол подали лишь печень и икру, к коим оба господина Форстера и я лично едва притронулись. Около трех или четырех часов до полуночи нас охватила необыкновенная слабость во всех членах, сопровождавшаяся онемением и ощущением, подобным тому, как если бы руку или ногу, ужаленную морозом, вдруг подставили к открытому огню. Я почти полностью потерял ощущение чувств, так же не мог я отличить легкое тело от тяжелого, горшок с квартой воды и перо были равны в моей руке. Каждый из нас предался рвоте, и после этого выступил обильный пот, который принес великое облегчение. Поутру одну из свиней, которая пожрала внутренности рыбы, нашли мертвой..."

О том, как повезло великому мореплавателю и его спутникам, можно судить по тому, что лицензированные мастера фугу тщательно освобождают исходную рыбу от внутренних органов и кожи. Отдельно следят за тем, чтобы не нарушить целостность изымаемого желчного пузыря - за счет высочайшей концентрации яда даже капля сбежавшей желчи может сделать будущий деликатес смертельным.

Как ни парадоксально, опыт капитана Кука (а заодно и знание Библии) может служить полезным уроком и в наши дни. Связано это с тем, что в связи с изменениями климата ядовитые иглобрюхи начали осваивать новые воды. Только в нынешнем веке они, пройда Суэцкий канал, появились в Адриатическом, Ионическом и Эгейском морях. Для европейцев, никогда прежде с ними не встречавшихся, это может таить серьезную опасность. Так у греческого острова Сими близ легендарного монастыря Панормитис несколько экземпляров диковинных рыб, впоследствии идентифицированных как Lagocephalus sceleratus ("рыба-кролик"). были выловлены украинским экипажем прогулочной яхты. И если бы обитатели соседнего судна не видели ранее плакаты с предупреждением об опасности этих скалозубовых, удачливым рыбакам могло бы не поздоровиться.

По закону и вне закона

Невзирая на безусловное фугу-первенство японцев, блюда из опасных иглобрюховых можно попробовать не только в Стране восходящего солнца. Рестораны, где с ними работают лицензированные повара, можно посетить также в Южной Корее. Более того - на одном из местных островов Чечжу уже как минимум 10 лет работает специальная ферма, специализирующаяся на разведении бурого скалозуба.

Впрочем, даже блестящая подготовка маэстро фугу не может гарантировать абсолютную безопасность приготовленного из иглобрюхих блюда. Ежегодно фиксируется как минимум несколько десятков случаев отравления. К счастью, большинство пострадавших удается вовремя госпитализировать и спасти.

Совсем недавно на дегустацию фугу в ресторане или специализированном кафе могли рассчитывать и туристы, посещающие Таиланд. Однако в какой-то момент процент отравлений стал неприемлемо большим, и в 2002 году властями был введен официальный запрет на реализацию иглобрюховых в магазине и подачу яств из них в заведениях общественного питания. Впрочем, на продажу и употребление сих даров моря в частном порядке это никак не повлияло: скалозубовых можно купить почти на каждом рыбном базаре. Там же обычно предлагают и тайские варианты приготовленных из них блюд. Но рассчитывать на то, что за плечами их авторов есть достаточный опыт профессионального обучения и тем более лицензия на работу с опасным деликатесом, не приходится.