Не только мода. Как сельдерей пробрался в суперфуды и при чем тут король
На смену продленному февралю високосного года решительно движется март и завтра все календари мира начнут показывать весну. В эту пору общество традиционно вспоминает об утраченных за зиму идеальных формах и начинает с удвоенным пылом изучать "диеты красоты".
Сегодня кажется, что такой ход вещей продолжается столетиями, однако это впечатление обманчиво: на самом деле до XIX века проблема борьбы с лишним весом носила точечный и сугубо медицинский характер. В основной массе население, весьма умеренно питавшееся и много двигавшееся, имело не избыточную, а недостаточную массу тела. Именно поэтому слова "поправиться" и "поздороветь" стали в нашем языке синонимами. Соответственно, для зарождения противоположной тенденции необходимо было в полной мере решить вопрос бездефицитного снабжения собственного населения пищей. А, креме того, освободить его от изнурительного физического труда.
Впервые это удалось так называемым капиталистическим странам эпохи промышленной революции. Поэтому именно там через некоторое время был сформирован и общественный запрос на диеты, призванные контролировать вес. Констатировать этот факт удалось после того, как одаренный английский предприниматель Уильям Бантинг в 1864 году решил издать небольшую брошюру "Письмо о тучности". В ней была изложена автобиографическая история автора, длительное время страдавшего от излишнего веса, но сумевшего решить эту проблему за счет предпринятого по рекомендации врача отказа от мучных и картофельных блюд, сахара и пива.
Неожиданно высокий спрос сделал эту книжицу первым бестселлером о похудении и продемонстрировал, что понятия "толстый" и "красивый" постепенно становятся антагонистами.
Король на диете и тайна целебных зелий
Невзирая на то, что всего 100 лет назад встретить тучного человека было несравненно сложнее, чем худого, первая победная схватка с избыточной массой тела была задокументирована еще в Х веке.
Ее героем стал король Леона (государства на территории современной Испании) Санчо I Толстый (935-966). Это говорящее прозвище было дано ему неспроста: как следует из дошедших до нашего времени хроник, к достижению совершеннолетия большой любитель поесть принц Санчо весил около 240 кг. Эта невероятная масса мешала ему носить доспехи, ездить верхом и в принципе двигаться, что сильно пошатнуло монарший авторитет в глазах всех его подданных и даже привело к временной утрате престола, который тучный правитель занимал в 956-958 годах.
За помощью в его возвращении коронованный изгнанник обратился к халифу Кордовы Абд ар-Рахману III, пообещав взамен отдать десять приграничных крепостей вдоль реки Дуэро. Тот согласился, но прежде чем предоставить "коллеге" армию, поручил своему советнику и придворному лекарю Хасдаю ибн Шапруту привести его в приличный вид.
В роскошной дворцовой "больнице" несчастного короля Леона ждало далекое от привычного обхождение и режим. Из всей пищи он получал исключительно воду и настои лекарственных трав и к тому же принудительно гулял в специальных постромках, заставляющих его совершать непривычно частые движения. А после ежедневного "марафона" проводил несколько часов в турецкой бане. Через полтора месяца задача, поставленная Абд ар-Рахманом, была решена: король Санчо потерял как минимум половину веса. Вернувшись домой в 960 году на коне, в доспехах и с воинами Кордовы, он снова занял законное место на троне, попутно снискав искреннее уважение народа.
Когда на могучей волне интереса к различным практикам похудения эта история стала достоянием широких масс, публика принялась активно гадать, какие же травы были включены в целебные настои для короля. Основные "подозрения" сосредоточились на сельдерее. Ведь врач, политик и полиглот Хасдай ибн Шапрут был еврейским ученым, а зелень сельдерея пахучего (лат. Apium graveolens) и сельдерея каменного (то есть петрушки, лат. Apium petroselinum) настолько важна в иудейской культуре, что даже включается в главную трапезу Песаха (так называемый пасхальный седер) как символ надежды на будущее.
К тому же за сельдереем тянется слава продукта с отрицательной калорийностью, из-за чего он по умолчанию считается вернейшим помощником худеющих. Осталось разобраться, насколько это мнение верно, а заодно выяснить, можно ли было найти сельдерей на Пиренейском полуострове в Х веке и откуда вообще к нам пришло это "модное" растение.
Сельдерей как награда, лекарство и специя
Родиной сельдерея являются влажные солончаки и болотистые земли Средиземноморья. Именно на таких бросовых участках его до сих пор можно встретить в Европе и Африке в диком виде. Это растение с декоративными душистыми листьями давно приглянулось как жителям Древнего Египта, так и обитателям античной Греции. Ему находилось место и в храмовых букетах, и в наградных венках, и даже в великих произведениях искусств. Например, в VIII веке до н.э. красота и аромат темных блестящих сельдерейных листьев были упомянуты Гомером в "Одиссее" и "Илиаде".
Тогда же в святилище Олимпия начали проводиться первые олимпийские игры (776 год до н.э.), победители которых увенчивались сельдереем. Им же впоследствии "короновали" и римских воинов. Кстати, исключительно стремление найти растение не менее ароматное, чем сельдерей, но не подверженное столь быстрому увяданию, подарило человечеству легендарный лавровый венок.
В такой "парадной" обстановке восхищения и обожания возникновение интереса к другим талантам сельдерея было только делом времени. Уже знаменитый Диоскорид (ок.40-90 гг) в своем труде De materia medica отметил его свойства мочегонного, мягкого слабительного и ветрогонного средства, а также способность стимулировать аппетит и пищеварение. Много позже было доказано, что это львиная доля данных "лекарских" талантов обусловлена высоким содержанием эфирного масла сложного состава (около 60 компонентов), которое присутствует во всех частях растения.
А в III - IV веках Апиций Целий, создатель легендарного древнеримского кулинарного трактата Apici decem libri de re coquinaria ("Десять книг Апиция о поварском искусстве", более короткое название - "О кулинарном искусстве"), прославил "дитя солончаков" в своем произведении. Посвященные ему строки гласили: "В сельдереевом корне пахучем скрыта огромная сила, что юношам пыл прибавляет и старцам жжет чресла огнем". Жаль, сегодня невозможно узнать, насколько это замечание помогло росту "пищевой популярности" сельдерея.
Но как бы там ни было, а к Х веку ядро т. н. Западной Римской империи, к которому относилась и вся территория Пиренейского полуострова, безусловно было хорошо знакомо с сельдереем. Поэтому лекарь халифа Кордовы вполне мог включать его в состав целебного зелья, с помощью которого "чистил и сушил" своего венценосного пациента из Леона.
Един в трех лицах и очень полезен
Регулярные упоминания о сельдерее как об овощном растении начинают встречаться с XV века. Рад специалистов полагает, что косвенная "вина" за это лежит на любистке аптечном, прекрасно известном в Европе с IХ века, в том числе как ценный источник пряной зелени и пригодных к засахариванию корней. Очень уж похожи запах, вкус и даже вид листьев этих принадлежащих к разным родам растений.
Тем не менее истинную славу сельдерею принесли черешки, "раскормить" которые в первый раз, скорее всего, удалось случайно. Однако их сочная солоноватая мякоть оказалась столь приятной на вкус, что стимулировала усилия по направленной селекции. В XVII веке хрустящие сельдерейные "палочки", которые хранились лучше всей известной ранее овощной зелени, уже не были редкостью в Италии, Франции, Италии и Германии, а в следующем столетии их уже знала вся Европа.
Европейские же эмигранты в конце XVIII - начале XIX века "заразили" симпатией к черешковому сельдерею США и Канаду. В этих странах и Израиле сегодня выращивается самый большой объем полезных стеблей на душу населения. Не в последнюю очередь благодаря уникально низкой калорийности: всего 12-13 ккал на 100 г.
Примерно тогда же выяснилось, что и корень сельдерея представляет собой невероятную ценность. Тоже изумительно ароматный и лишенный "лиственной" резкости, он великолепно хранился и мог заменить собой едва ли не любой корнеплод, так как его сочная нежная мякоть была пригодна в пищу сырой, вареной, тушеной, жареной и пареной, и к тому же прекрасно сочеталась с другими овощами, белковыми продуктами и зеленью. Особенно подземные "головки" сельдерея полюбили люди со скромным достатком. Ведь в их присутствии даже постные похлебки приобретали чуть сладковатый "мясообразный" вкус и придавали едокам больше сил.
Сегодня ясно, что благодарить за это следует ряд присутствующих в составе сельдерейного корня аминокислот, среди которых есть даже незаменимая - лизин. При этом питательная ценность чудесного корешка не превышает этот показатель для яблок и составляет 34 ккал в 100 г продукта.
С удовольствием и для здоровья
Истинное "дитя солончаков" сельдерей обладает еще одним несомненным достоинством - высоким содержанием микроэлементов. К примеру, в 100 граммах его черешков присутствует целых 430 мг калия, 200 мг натрия, 77 мг фосфора и 72 мг кальция. Для сравнения в 100 г высокоценного атлантического лосося (семги), абсолютного "продуктового чемпиона" по содержанию фосфора (210 мг), калия имеется 420 мг, натрия - 45 мг, а кальция - 15 мг. Ну и конечно, как у всякой приличной зелени, с витаминами и клетчаткой у сельдерея тоже все хорошо.
Именно поэтому яства, созданные на основе его низкокалорийных "палочек" и корнеплодов, так ценятся диетологами. Особенно в сочетании с рыбой (морепродуктами), творогом (сыром), яйцами. Ведь основная сложность правильной "диеты красоты" состоит в том, чтобы добиться ограничения калорийности, но не допустить дефицита витаминов, минералов, амино- и жирных кислот.
И все таки справедливости ради необходимо признать, что в мире гурманов сельдерей полюбили вовсе не за диетические свойства, а за своеобразные запах и вкус. Так, например, одним из "патриархов" в большой семье сложносоставных специй стала сельдерейная соль, которую изначально получали путем перетирания соленых кристалликов со свежеизмельченными семенами растения. В рецепте "Кровавой Мэри", сделавший этот алкогольный коктейль знаменитым, она сыграла такую же важную роль, как и соус'Табаско". Правда, сегодня при промышленном изготовлении этой популярной на западе приправы чаще используют экстракт сельдерейного корня.
Поспособствовал сельдерей и развитию "клана" бутербродного масла, простейшая версия которого включает само сливочное масло, истертую в пыль сушеную зелень сельдерея и соль. Есть и другой вариант - с отварным измельченным корнеплодом. С ним же делается и знаменитый сливочно-сельдерейный крем-суп.
Достаточно интересен и почерпнутый из китайской кухни опыт создания теплых гарниров на основе овощной зелени, традиционно употребляемой в свежем виде. Мгновенной обжарке, подвергают даже огурцы, кочанные и полукочанные салаты и т.д. В этом качестве черешки сельдерея - на редкость удачный выбор. А еще из них выходят бесподобные съедобные "розетки" под любые закуски консистенции паштета. Достаточно лишь нарезать хрустящий стебель на порционные кусочки и заполнить углубление выбранной "намазкой". Американцы, например, практикуют такие сельдерейные "бутербродики" с арахисовой пастой и изюмом. Называется эта комбинация забавно: "муравьи на бревне".
Словом, перечислять все радости, которые сельдерей может доставить ценителю вкусных и оригинальных блюд, нет смысла. Приготовленные с его помощью яства просто надо пробовать. Тем более что это тот редкий случай, когда между "полезно" и "приятно" выбирать не приходится.
