Не пейте, дети, молоко. Как фальсифицируют творог и сметану

По мнению экспертов, в ближайшие годы Украина столкнется с общемировой тенденцией - сокращением потребления молочной продукции. Для этого уже сейчас есть предпосылки, ведь с каждым годом поголовье крупного рогатого скота в стране сокращается. "ДС" поинтересовалась у профессора кафедры товароведения, управления безопасностью и качеством Киевского национального торгово-экономического университета Елены Сидоренко, что же сейчас происходит на рынке молочной продукции и что надо знать, покупая молоко, творог, масло, сметану и йогурты.

Молочных рек нет, остались только кисельные берега

Эксперт отмечает, что основная проблема сегодня - дефицит качественной молочной продукции. Спрос превышает предложение минимум в два раза. Предприятия вынуждены закупать у населения молоко, которое, как правило, непрогнозируемого качества. Это значит, что многие хозяйки не соблюдают санитарные нормы, сдают смешанное молоко - утреннее и вечернее. А чтобы оно не прокисло, добавляют туда соду. К тому же, поскольку продукцию закупают по очень низкой цене, люди вначале снимают сливки с молока, а то, что осталось, сдают. Собственно производители получают продукт недостаточной жирности и вынуждены животные жиры заменять тропическими - пальмовым и кокосовым маслом, а также гидрожирами на основе подсолнечного масла. "Я не могу сказать, что пальмовое масло вредное, но его нельзя добавлять вместо сливочного - это подлог", - отмечает эксперт.

А еще фальсификаторы активно играют на стереотипах. Ведь большинство людей думает, что молочные продукты у бойких бабушек более качественные, чем на полках магазинов. Но это далеко не так. "В местах стихийной торговли и на рынках просто разгул фальсификата. Я бы вообще не рекомендовала там никому покупать молочные и кисломолочные продукты. Чаще всего на рынках проверяют только микробиологические показатели и не обращают внимания на состав. Если уж вы приверженец рыночного творога, то покупайте его только у "своих" проверенных торговцев", - советует эксперт.

Что надо знать о молоке

Выбирая в магазине молоко, в первую очередь следует обращать внимание на процент его жирности. Обезжиренное или однопроцентное брать не стоит. "Я бы рекомендовала нормальной жирности от 2,5 до 3,2%, а еще лучше молоко заменить сливками. Десятипроцентные сливки - это, фактически, то же молоко, только жирное. К тому же, как правило, сливки являются очень высококачественным продуктом", - говорит Сидоренко.

Сливочное масло - дьявол в деталях

Пачка качественного сливочного масла должна стоить меньше 40 грн, утверждает Елена Сидоренко. Ведь для того, чтобы сделать 250 г масла, нужно потратить 10 л молока. Если масло в охлажденном виде при нажатии мягкое, то, скорее всего, вы имеете дело с растительным гидрогенизированным или тропическим жиром. Настоящее масло после заморозки должно быть твердым и крошиться при попытке отрезать от него кусочек. Еще один способ проверки - взять крошку масла и растереть на ладони. Настоящее должно пахнуть сливками, а вот фальсификат будет иметь специфический запах, характерный для маргарина, кондитерских жиров, или же резкий запах искусственных ароматизаторов. Можно ориентироваться и на цвет: продукт не должен быть слишком желтым, яркий цвет означает, что в масле есть различные примеси, а также искусственные красители. Настоящее сливочное масло должно быть светло-желтым или бледно-желтым в холодное время года - в этот период времени животные меньше потребляют каротиносодержащих кормов, проще говоря - свежей травы. Также при покупке масла следует обращать внимание на то, в соответствии с какими требованиями изготовлен продует - по ГОСТу (ДСТУ) или по ТУ. Наш эксперт советует выбирать продукты, произведенные по ГОСТу. "Если продукт сделан по ТУ, то это значит, что производитель, не нарушая закон, может сэкономить на дефицитном сырье, добавив сторонние примеси", - утверждает профессор.

Дома также можно провести несколько простых тестов, чтобы убедиться в том, что купили оригинальный продукт, а не фальсификат. Первый - кусочек масла бросить в кипяток. Хороший продукт будет медленно растворяться и окрашивать воду в молочный цвет. Фальсифицированный же оставит воду прозрачной, без каких-либо осадков, а растительный жир будет просто плавать сверху. Второй тест - разогреть кусочек масла на сковородке. Если оно станет просто прозрачным, вас обманули. А вот если появятся черные частицы, это значит, что в продукте есть белок и вы купили действительно сливочное масло.

Йогурты с бифидобактериями, которых на самом деле нет

"Если мы говорим о йогуртах, то я бы рекомендовала покупать обычные без добавок", - говорит эксперт. Также профессор не рекомендует тратить деньги на молочные продукты с приставкой "бифидо", потому что при проверке количество бифидобактерий очень часто отличается от заявленного на упаковке (на порядок меньше). Изучая этикетку, по возможности выбирайте продукты без консервантов и других добавок - фруктов, орехов, злаков. Все это можно добавить дома в обычный йогурт.

Большой риск купить фальсификат под видом различных десертов на основе молока. "Я всегда прохожу мимо прилавков с различными молочными десертами и пудингами, там точно нет ничего полезного. Как правило, в их составе полно пищевых добавок и самых дешевых загустителей", - говорит Елена Сидоренко. Самыми безопасными на данный момент являются молочные продукты с маркировкой "для детей". Они более дорогие, однако их состав соответствует заявленному на упаковке.

Творог - король фальсификата

Из-за недостатка качественного сырья творог тоже массово фальсифицируют - например, обезжиренный смешивают с гидрогенизированным жиром и продают под видом домашнего продукта. "В обезжиренных молочных продуктах совсем нет молочного жира - биологически ценной составляющей. Жир выступает в роли стабилизатора, а если его нет, находчивые "предприниматели" используют для этого сторонние компоненты - дешевые камеди на основе гуара или просто крахмал", - говорит Елена Сидоренко. Творог с добавлением сторонних жиров липнет к небу, а наличие крахмала в твороге легко определить с помощью йода. Для этого надо капнуть его на продукт - если йод не потемнеет, то крахмала в твороге нет. Также наш эксперт советует проходить мимо глазированных сырков. "Это многокомпонентные смеси, которые непрогнозируемо влияют на организм человека. Состав этих сырков даже крошечным шрифтом не вмещается на упаковке. Там намешано все, но полезного для организма, как правило, меньше всего. Гидрогенизированный или тропический жир - как в составе глазури, имитирующей шоколад, так и в якобы творожном содержимом, да еще и сахар. Детям я категорически бы не советовала такие сырки покупать", - отмечает эксперт.

Дорогая сметана - не значит качественная

Сметана, как и масло, достаточно дорогой продукт. И покупая ее, надо также ориентироваться на цену - чем дороже, тем больше шансов приобрести настоящую. Сметану тоже часто подделывают, повышая ее жирность за счет замены молочного жира растительным. Самое распространенное нарушение среди производителей - это несоответствие сметаны по жирности. На упаковке может быть указано 20% жирности, а при проверке ее может оказаться лишь 10%. К таким ухищрениям производитель обращается из-за нехватки качественного молочного сырья. По словам нашего эксперта, больше всего фальсифицированной сметаны продается на рынках под видом домашней "бабушкиной". Но и в магазине нужно быть внимательным - особенно, если эта сметана изготовлена по ТУ.

По виду отличить фальсифицированную сметану практически невозможно. Разве что по специфическому блеску: фальсифицированный продукт с большим содержанием гидрожира, как и фальсифицированное масло, может ярко блестеть. "Настоящая сметана имеет особенный кисло-молочный привкус, который называется "щипающий", - говорит профессор. - Он возникает за счет большого содержания молочнокислых бактерий. Кислинку в сметане фальсификаторы подделывают за счет добавления лимонной кислоты, но подделать щипающий вкус невозможно".