Наследие с перцем. Что такое настоящая аджика, и где ее искать
Слово "аджика" для наших сограждан давно стало родным и используется в названии целого ряд острых продуктов. Это и сухие пряно-ароматические смеси на основе жгучего перца, очень почитаемые современными любителями шашлыков и мяса на гриле. И соусы из помидоров с красным перцем (в том числе сладким) и чесноком. И, наконец, хорошо памятная старшему поколению солонющая красно-бурая масса с перечным вкусом и специфическим запахом - едва ли не единственная готовая вкусовая приправа, двухсотграммовые банки с которой никогда не переводились на полках продовольственных магазинов бывшего СССР.
С другой стороны, аджику можно встретить и далеко за пределами территорий исчезнувшей страны советов. И тоже с самыми разными вариациями состава, различной степенью остроты (от яростно жгучей до почти диетической), отличающимися оттенками вкуса и ароматическими акцентами. Поэтому между многочисленными ценителями и почитателями всех этих кулинарных изысков периодически возникают дискуссии о том, какой же из аджичных "форматов" следует считать исходным, то есть максимально приближенным к оригиналу.
В этом споре правоту следует признать за теми, кто придерживается взглядов на принципиальную "бестоматность" правильной аджики и при этом считает, что она должна быть очень острой и ощутимо влажной. Ведь изначально эта приправа появилась как комбинация свежих стручков жгучего перца и зубчиков чеснока, тщательно растертых с солью между механически прочными камнями. Единственным органичным дополнением к этой огненной массе оказались некоторые пряные растения (базилик, голубой пажитник, майоран, садовый чабер, кориандр и др.), сухая смесь которых имеет собственное оригинальное название - хмели-сунели. Во избежание нежелательного пересыхания такую аджику хранили в плотно закрытом сосуде. И все потому, что "от рождения" она служила не только приправой, но и лекарством.
О перчике чили замолвите слово
Трудно представить, но до первой экспедиции легендарного Христофора Колумба о таком общеизвестном растении, как острый красный перец, ни в Европе, ни в Азии, ни в Африке никто не слышал. Его родиной являются тропические леса Южной Америки - единственное место на планете, где он по сегодняшний день встречается в диком виде. Зато в этой части мира огненные стручки стали почитаться людьми примерно за 5 тыс. лет до н. э. К этому выводу пришли археологи, находившие их в древнейших погребениях на территории Перу.
Согласно записям из дневника великого мореплавателя, знакомство белого человека с данным растением из семейства пасленовых (Solanaceae) произошло на Гаити ровно 526 лет тому назад, 15 января 1493 г. Тогда Колумбу с командой впервые довелось отведать жгучего соуса из местных плодов. Но лишь в наше время ученые сполна оценили, насколько ценный подарок туземцы преподнесли своим нежданным гостям. Ведь вещества, содержащиеся в остром стручковом перце, губительны для большей части патологических микроорганизмов. В том числе они эффективно подавляют 75% наиболее распространенных микробов, способных стать причиной пищевых токсикоинфекций - бича большинства жарких стран.
Красный жгучий перец (он же перец чили - от слова tchili, что на ацтекском языке науатль означает "красный") стал одним из многих растений, которые в качестве диковинных трофеев конкистадоры привезли из Нового Света. Оттуда же поступили и первые сведения о полезных свойствах его стручков. В частности, они были отражены в "Общей истории о делах Новой Испании", написанной в 1547-1577 гг. Автором этого фундаментального труда об истории и быте ацтеков XVI в. стал Бернардино де Саагун - испанский монах-францисканец, миссионер, историк, лингвист и убежденный критик Конкисты. Сегодня его работа остается уникальным источником многосторонней информации о богатом культурном наследии аборигенов Мексики.
Конкистадоры также смогли убедиться в том, что красные стручки могут защищать не только от инфекции. Один из исторических документов повествует, что в 1532 г. хорошо вооруженные испанцы вынуждены были спасаться бегством, когда казавшиеся беззащитными индейцы одного из племен, живших на берегу Ориноко, ответили завоевателям "химической атакой". А именно - подошли с наветренной стороны с горящими углями, на которые щедро сыпался порошок из молотых плодов чили. Так появился прообраз слезоточивого перцового газа, изобретенного после того как в XIX в. удалось выделить, а в 1930 г. и синтезировать алкалоид капсаицин, придающий стручковому перцу его специфическую жгучесть. Современная же наука видит в этом веществе возможное лекарство от боли, депрессии, обменных нарушений и даже рака.
Но, конечно, в европейской Испании ацтекский чили прижился не как потенциальное оружие или фармацевтическое сырье, а как ценная специя. Ведь сходными с ним вкусовыми характеристиками мог похвастать только завозимый из Индии черный перец из семейства Piperaceae, основные права на торговлю которым принадлежали Португалии. Именно по этой причине огненные стручки тоже стали назвать перцем, для ясности добавляя "красный" или "испанский". Но если крупная лиана черного перца ни за что не соглашалась адаптироваться к условиям европейского климата и потому ее заморские плоды продолжали цениться буквально на вес золота, то компактные кустики красного оказались совсем не капризными и охотно росли и плодоносили в горшках и на грядках.
Сочетание нужной остроты и восхитительной дешевизны быстро сделали перец чили совершенно необходимым ингредиентом огромного количества блюд вначале в Испании и Португалии, затем в сопредельных странах, а после и в их удаленных колониях. Из Испании новая специя попала и на Филиппины, откуда быстро проникла в другие страны Азии, став важной частью местных кулинарных культур. Ну а разветвленные торговые связи окончательно поспособствовали дальнейшему распространению красного перца по миру. К концу XVII - началу XVIII века он уже был привычным компонентом национальной кухни большинства регионов нашей планеты. Проиграли на этом лишь экспортирующие черный перец купцы: спрос на их товар настолько снизился, что "золотую" пряность пришлось разжаловать в самую обычную.
Соль+перец=аджика
В своем победном шествии по Азии красный перец захватил и граничащие с ней области Восточной Европы. Особенно кстати он пришелся народам, проживающим в условиях влажных субтропиков Колхидской низменности, основная часть которой расположена на территории современной Грузии. Известная еще древним грекам как Колхида, эта местность не была свободна от типичных для теплых стран инфекций, и поэтому жгучее сокровище южноамериканских индейцев было оценено там так же высоко, как на родине. Очень скоро мегрелы, апсилы, абазги и прочие народы бывших земель Кохидского царства стали употреблять красный перец при любой трапезе.
Вероятнее всего, тогда же экспериментальным путем было установлено, что, невзирая на способность прекрасно сохраняться в сушеном виде, максимально целительным свойством обладают свежие стручки. Но так как любому необработанному плоду при хранении угрожает плесень, свежесобранные перчики стали перетирать с солью. Законсервированные таким образом, они могли храниться хоть до нового урожая, но при этом всегда были готовы к немедленному употреблению. Чуть позже в полезную соле-перечную пасту добавился еще один растительный "антибиотик" - свежий чеснок, а затем и пряно-ароматические травы. Ну а залогом грузинского здоровья и долголетия стала традиция щедро приправлять аджикой львиную долю блюд.
Что же касается непосредственного происхождения ее названия, то его связывают с прямым влиянием представителей Абхазии, на языке которых соль называлась "джика" (џьыка). Будучи же не чистой, а претертой с любой добавкой, она получала определенный артикль "а" и превращалась в "аджиктцатца" (аџьыкҵәаҵәа). Это слово в конце концов и преобразовалось в привычную всему миру аджику. Хотя сами абхазы предпочитают называть любимую приправу апирпил-джика.
Впрочем, наиболее широко тиражируемая версия создания абхазской аджики гласит, что изначально перечно-солевая смесь предназначалась не людям, а скоту. Согласно ей, пастухи получали обладающую высокой стоимостью соль для подмешивания в корм овцам, чтобы те "больше пили и активнее набирали вес". Однако хозяева тучных стад так опасаясь хищений драгоценного продукта, что стали добавлять в него жгучий молотый перец. А поскольку никакой другой соли у пастухов не было, они так привыкли к острой "овечьей", что в конце концов пришли к изобретению аджики.
Основные сомнения в правомочности такого объяснения вызывает тот факт, что из-за жгучего вкуса капсаицина перец чили в природе употребляют только лишенные чувствительных к нему рецепторов птицы. Поэтому ученые долгое время считали, что человек - единственное млекопитающее, способное приспособиться к этому острому дару природы. Однако в минувшем году выяснилось, что у нас все же есть конкурирующий собрат по классу. А именно - древесная землеройка Tupaia belangeri chinensis.
Соответственно, для овец, как и прочих домашних копытных, смешанная с красным перцем соль являлась совершенно неприемлемой пищевой добавкой. О чем, безусловно, не могли не знать их владельцы.
Памятник себе
Как всякое народное блюдо, мегрельско-абхазская паста из перца с солью, чесноком и травами готовилась не по жесткому стандарту, а с вариациями. В зависимости от вкусов и возможностей каждого кулинара, в ней могли изменяться как пропорции основных ингредиентов, так и состав дополнительных. В среднем за образец принято считать приправу, которая содержит 70% чеснока, 20% чили и по 5% соли и трав.
Но даже в случае тщательнейшего соблюдения каких бы то ни было аджичных пропорций вкус и цвет конечного продукта в первую очередь будет зависеть от выбранного вида и сорта острого перца. А их на сегодня несколько тысяч, поэтому шанс дотошно повторить достигнутый в прошлом результат стремится к нулю. Более того: качество готовой аджики прямо связано с тем, каким образом измельчаются компоненты чудесной приправы. По свидетельству знатоков, наиболее гармоничной она получается при ручном истирании всех растительных составляющих с солью. А самой "плоской" и грубой - при разбивании в блендере. Надо ли уточнять, какая из них настолько полюбилась миру, что теперь многие острые смеси, включающие чили и чеснок, мы готовы называть ее именем?
С другой стороны, комбинация свежего жгучего перца с солью, чесноком и хмели-сунели при любом способе смешивания в любой части света остается римейком той самой аджики, что некогда была придумана мегрелами и абхазами на грузинской земле. Поэтому в 2018 г. на родине замечательной приправы традиционные технологии ее изготовления (в том числе как "абхазской соли - апирпил-джика") заслуженно получили статус памятника нематериального культурного наследия.
Но этот факт нисколько не умаляет многочисленных достоинств и всех остальных "пород" существующей в мире аджики. Ведь в той же Грузии, например, весьма распространена практика усовершенствования классической рецептуры за счет добавления грецких орехов. А оптимальным припасом для путешествий там справедливо считают сухую аджику. Поэтому идею самостоятельно попробовать различные виды одноименных приправ и соусов для выбора "самого своего" можно только приветствовать.
