Наслаждение под запретом. Кто угрожает фуа-гра
В современном мире сложно найти человека, который никогда не слышал о фуа-гра. Ведь даже искушенные гурманы не сразу вспомнят деликатес, равный ему по знаменитости. Поэтому огромное число наших современников не сомневаются, что утрата такого культурного-гастрономического наследия может быть приравнена к гуманитарной катастрофе.
Тем не менее перспектива этого кулинарного бедствия вполне реальна. Причин тому множество. Это и неуклонное сокращение поголовья домашних гусей из-за падения спроса на большинство получаемых из них продуктов, и новые виды губительных для всех "фуаграносных" птиц болезней. Однако самой большой угрозой для легендарного продукта и яства оказались люди, ратующие за права животных. Но попробуем изложить все по порядку.
Первая домашняя: история в искусстве
Как ни трудно поверить в данное утверждение, первой одомашненной людьми птицей стала не курица, а гусь. Более того - около 4,5 тысяч лет назад его независимо приручили в Европе, Азии и Африке. При этом новые "друзья человека" занимали столь важное место в хозяйстве древних стран, что это не могло не отразиться в мифологии и искусстве.
В Древней Месопотамии, например, из них формировались священные стаи при храмах. При раскопках Ура, одного из крупнейших центров шумерской цивилизации, была обнаружена статуэтка III-го тысячелетия до нашей эры, изображающая богиню Бан и четырех гусей - на спинах двух она сидит, на двух других опирается ногами. Кроме того, портреты этих птиц присутствуют на найденных там же глиняных печатях, рельефах и двухчашевых весах, аналоги которых существуют и сейчас.
В Индии считали, что гуси выступали советниками Брахмы. В древнеегипетских гробницах, (начало II тысячелетия до н.э.) изображены многие сцены откорма, продажи и готовки гусей на вертеле.
В стародавней Греции к ним тоже относились с симпатией: согласно "Одиссее" Гомера (VIII век до н.э.) царица Итаки Пенелопа держала дюжину этих крупных птиц, которых любила кормить. Ну а легенду про гусей, которые в 390 году спасли Рим, сегодня знают едва ли не все школьники.
"Наследили" пернатые водоплавающие и в более позднем фольклоре. В нашей культуре "гусиная тема" прослеживается еще со времен дохристианской Киевской Руси: согласно мифам того времени, счастьем наблюдать рассветы и закаты люди обязаны тому, что Даждьбог дважды в сутки пересекает небесное море-океан на ладье, запряженной гусями, лебедями и утками. К тем же корням восходят русские народные сказки, где фигурируют гуси-лебеди.
Но и в дальнейшем Европа не переставала почитать (в том числе и с гастрономической точки зрения) гогочущих обитателей птичьих дворов. Об этом позволяют судить сказки Андерсена и Братьев Гримм, а также написанная в 1907 году знаменитая истории о Нильсе (оригинальное шведское название - Nils Holgerssons underbara resa genom Sverige, то есть "Чудесное путешествие Нильса Хольгерссона по Швеции"), принесшая своей создательнице Сельме Лангерлёф Нобелевскую премию по литературе 1909 года.
Как появилось фуа-гра
Поскольку история домашних гусей начиналась в весьма удаленных друг от друга уголках планеты, логично, что их родословная идет от разных корней. Так, если предком большинства европейских и азиатских красноклювых гусей является дикий серый (Anser anser), то обладающее черным клювом гусиное поголовье Китая и Дальнего Востока ведет свой род от сухоноса (Anser cygnoides). Первыми же гусями Древнего Египта, по мнению ученых, были потомки дикого нильского (Chenalopex agypticus). До настоящего времени они не сохранились, хотя и успели подарить миру знаменитое фуа-гра.
Все началось примерно 4 тысячелетия назад с нечаянного обнаружения охотниками загадочного факта: дикие гуси, которых удавалось добыть в бесконечных фиговых рощах долины Нила, где птицы пировали перед продолжением ежегодной миграции на север, имели неправдоподобно большую печень. Которая, к тому же, имела очень светлый цвет и необыкновенно нежную структуру.
Связав это обстоятельство с обильной инжирной диетой пернатых, жители Древнего Египта решили повторить эту практику в искусственных условиях. Таким образом уже одомашненные гуси были подвергнуты принудительному кормлению смоквами и - о чудо! - их печенка также десятикратно увеличилась в размере и приобрела желанную консистенцию и вкус.
Однако сохранялся такой эффект только до тех пор, пока птица продолжала очень много есть, но мало двигаться. Стоило дать ей свободу пастись как обычно, как "раздобревший" орган начинал стремительно возвращаться к норме. Это открытие и породило новый промысел - получение от гусей не только привычных "дивидендов" в виде пуха, перьев, мяса и жира, но и "специальной" печени. Позже выяснилось, что аналогичный по качеству продукт можно получить и от помещенных в сходные условия уток. Причем даже на 5 дней скорее, чем от гусей. Однако при этом самая крупная утиная печенка способна "потянуть" максимум на 300-400 г, тогда как вес гусиной "стартует" от 800-900 граммов.
Отдельного пункта рассказа заслуживает и происхождение названия фуа-гра. Дело в том, что в Древнем Египте оригинальный товар от перекормленных фигами гусей поименовали без особых затей: "печень от инжира". Именно это сочетание слов впоследствии было переведено в Древнем Риме на латынь как Jecur Ficorum (по другим источникам - Jecur Ficatum), что по смыслу близко к нашему "инжирная печень". В свою очередь, жители бывшей Галии, около 600 лет пребывавшей в составе Римской империи ( I век до н.э.- V век н.э.), решительно упростили непонятный термин до короткого foie.
Со временем это определение во французском языке стало означать просто печень, поэтому для обозначения того же органа от специально откормленных гусей и уток к нему стали прибавлять gras (жир). Так и родился знаменитый термин foie gras (фуа гра), который во всех языках мира звучит одинаково.
Гастрономическая звезда
Невзирая на африканское происхождение фуа-гра несправедливо не отметить, что ни одна страна не сыграла в его судьбе столь же значительную роль как Франция. При этом, по мнению ряда историков, основная заслуга в этом принадлежит местным иудеям. Из-за религиозных запретов на свинину они еще с египетских времен активно выращивали гусей (в том числе ради жира), но при этом не всегда могли использовать в пищу их печень. А вот продавать ее ничто не мешало. Тем более, что для превращения обычного ливера в дорогостоящий продукт достаточно было всего 17 дней пребывания птиц в особых условиях.
К этой мысли исследователей привело изучение литературно-документального наследия других стран Европы. Так, в 1562 году немецкий поэт и переводчик Ганса Вильгельм Кирххов писал, что евреи выращивают жирных гусей, печень которых он особенно любит. А в 1570 году шеф-повар кухни Римского Папы Пия V Бартоломео Скаппи опубликовал кулинарную книгу "Опера", где указал, что "печень домашнего гуся, выращенного евреями, очень велика и весит от двух до трех фунтов" (т. е. от 0,9 до 1,35 кг). Аналогичные сведения, но уже в связи с евреями Богемии, приводятся и в немецкой кулинарной книге Ein Neu Kochbuch, составленной Марксом Румпольтом в 1581 году.
Из перечисленных фактов следует, что очень многие живущие по Галахе европейские гусеводы, во-первых, сохранили культуру получения "инжирной печени" от падения Рима (V век ) до Возрождения (ХIV - XV век). А, во-вторых, установили, что желанных изменений в гусином и утином ливере можно добиться и без капризных фиг, а всего лишь с помощью доступного зерна.
Впрочем, как бы там ни было, а именно с Франции началось триумфальное возрождение фуа-гра. Более того, именно там эта кулинарная звезда первой величины стала такой, какой мы ее знаем. Причем во многом благодаря королю Людовику XV, правившему с 1715 по 1774 год. При его дворе получили "путевку в жизнь" многие приготовленные из "инжирной печени" блюда, в которых были опробованы самые смелые комбинации чудесного продукта. К полному восторгу придворных поваров, он оказался способным органично сочетаться буквально с любыми компонентами, начиная от изысканных трюфелей и редких рябчиков, заканчивая демократичными яблоками и простецким луком. Не портили его также добавки вина или коньяка.
А этики против
В дальнейшем Франция больше не изменяла культу фуа-гра, всегда оставаясь самым крупным поставщиком этого необычного продукта на мировые рынки. Так, 5 лет тому назад на ее долю пришлось 74,3% всего существующего производства "инжирной печени", что в абсолютных цифрах составило 19 608 тонн. В тройку лидеров также вошли Болгария и Венгрия (по 10,2% всемирного объема фуа-гра). Следом, хоть и с большим отставанием, расположились США (0,9%), Канада (0,8%) и Китай (0,6%).
Интересно также, что к 2014 году 95% знаменитого деликатеса приходилось не на гусиную, а на утиную печень. Связано это с тем, что гуси плохо приспособлены к выращиванию в условии закрытых ферм: здоровье этих птиц слишком сильно зависит от возможности почти по-козьи попастись на живой травке. Разумеется, вырастить при этом достаточное для современного мира количество гогочущих "друзей человека" крайне сложно. К тому же из-за создания многих видов современных утепляющих и набивочных материалов резко снизился спрос на гусиный пух и перо, а плохо знакомое с гусятиной население мегаполисов проявляет к ее покупке минимальный интерес. Как следствие, основные стимулы к расширению гусиного поголовья все больше сходят на нет. Замкнутый круг.
Увы, в 2015 - 2016 годах из-за постигшей Францию эпидемии птичьего гриппа ряды крякающих "фуаграносцев" тоже резко сократилось. Соответственно, критически снизилось и производство знаменитого деликатеса, тогда как его цена на международном рынке достигла $65 за фунт. А в довершение всех бед на пути "инжирной печени" встал этический вопрос, связанный с представлением о том, что двухнедельное ограничение полной свободы движения, не говоря уже о принудительном кормлении (на языке специалистов оно называется гаваж) доставляет птице страдания.
И хотя мнение о мучительности гаважа скорее всего не соответствует действительности, поскольку утино-гусиная братия обладает способностью к весьма существенному расширению пищевода, позволяющему им при оказии полакомиться на удивление крупной и длинной добычей, его носители имеют все больший вес в обществе. Из-за этого в Аргентине, Израиле, десяти странах Евросоюза и Украине изготовление фуа-гра оказалось под запретом. Еще дальше пошел американский штат Калифорния, где в 2012 году появилось еще и табу на ее продажу. На днях запрет на подачу фуа-гра ввели в ресторанах Нью-Йорка.
Гурману на заметку
Вопреки существованию мощного движения "антифуагристов" (в том числе, и внутри страны), закон о сохранении культурного наследия все еще позволяет Франции отстаивать всемирно известный деликатес. Другие страны-производители фуа-гра также стремятся не утратить возможность зарабатывать на ценном лакомстве, благодаря чему каждый из наших современников сохраняет шанс самостоятельно оценить вкус печени.
В связи с этим стоит иметь в виду, что в официальной продаже легендарное фуа-гра может существовать в трех ипостасях с различным содержанием собственно "инжирной печени": цельное (фр. foie gras entier, не содержит добавок), блочное (фр. bloc de foie gras, 98% оригинального сырья, оптимальное соотношение параметров цена/качество) и блочное с кусочками (фр. bloc de foie gras avec morceaux, 50% гусиной или 30% утиной "спецпечени").
Готовые блюда из фуа-гра также имеют регулируемые законом четкие параметры содержания печеночной массы соответствующего качества. Так, "фуагриная" часть парфе не может составлять меньше 75%, мусса - меньше 50%, а паштета - меньше 30%. Соответственно, на официальном уровне из блока утиного фуа-гра с кусочками может быть приготовлен только паштет. Ну а если ресторан предлагает парфе, можно быть уверенным, что для его изготовления использовалось как минимум bloc de foie gras.
Тем же, кто собирается привезти настоящее фуа-гра из путешествия в качестве вкусного сувенира, полезно знать, что оригинальный деликатес может поступать в магазины:
- сырым (требует немедленного приготовления):
- свежим (имеет минимальную тепловую обработку, в холодильнике может сохраняться до недели);
- пастеризованным (готов к употреблению, в холодильнике может храниться до трех месяцев). Кстати, это единственный вид фуа-гра, к которому изначально могут быть добавлены трюфели. Их часть тоже регулируется законодательно и не может составлять менее 3% всей массы готового продукта.
И, наконец, foie gras может быть консервированным. В этом случае он отлично обходится без холодильника. Дополнительный бонус: в процессе хранения до указанного срока годности вкус содержимого заветной банки только улучшается.
