На зависть Востоку. Как придумали подсолнечную халву
В чудесные времена детства, когда прилагательное "арабские" в первую очередь ассоциировалось со словом "сказки", для большинства из нас мир Шехерезады, Али-Бабы и Синдбада-морехода не существовал без халвы. При этом огромной части мальчишек и девчонок это лакомство виделось чем-то настолько невообразимо прекрасным, что проводить прямую аналогию между ним и сладостью, которую можно было купить в наших магазинах, мало кому приходило в голову. Тем более, что увлекательный опыт знакомства с конфетами типа "Птичье молоко" или "Раковые шейки" не оставлял сомнений в том, что кондитеры способны дать своим творениям самые неожиданные названия.
Впрочем, и те юные реалисты, для кого халва всегда была халвой, тоже не избежали сомнений. Очень уж сложно было понять, почему такое множество самых разных людей (от любимых визирей и жен султанов до разбойников) питает пристрастие к не самого презентабельного вида сладости с запахом семечек.
Как ни странно, эти детские размышления на поверку оказались не такими уж беспочвенными. Халва, упоминания о которой в изобилии встречаются в литературном памятнике средневековой арабской литературы "Книга тысячи и одной ночи" (كتاب ألف ليلة وليلة), действительно была не совсем такой, какой ее привыкли видеть мы.
Кто такие кандалатчи
Сегодня мало кто знает, что во всемирно известную "Тысячу и одну ночь" вошел не только персидский и арабский эпос. Первые рассказы легендарной книги были сложены различными народами, проживавшими на огромной территории от Индии до Египта. Однако именно в древней Персии все эти образцы устного творчества, собранные сказителями воедино, были впервые записаны и литературно переработаны, превратившись в сборник "Хезар эфсане" ("Тысяча рассказов"). По данным историков, именно с его перевода на арабский язык в IX веке началось создание "сказок Шехерезады" в том виде, в котором мы их знаем.
Такое историко-географическое уточнение во многом объясняет повышенный интерес их героев к сладостям. Ведь для любого путешественника тех времен огромное значение имели не подверженные порче и при этом калорийные припасы. В итоге на эту роль наилучшим образом подошли "энергетические смеси", состоящие из богатых сахаром вяленых фруктов (например, фиников, изюма, хурмы), меда, кунжута и орехов в самых разных сочетаниях.
Но даже на фоне такой "сладкой жизни" нашлась субстанция, принципиально изменившая взгляд человечества на "самую сладкую сладость". Ей стал сахар. Или каменный мед, как его при первом знакомстве в 510 году до нашей эры назвали вторгшиеся в Индию воины персидского императора Дария I. Потрясение, которое пришельцы испытали и от этого продукта, и от "порождающего" его сахарного тростника, было столь велико, что отразилось в ряде документов. Что, в свою очередь, породило уверенность некоторых исследователей в том, что первая персидская халва была приготовлена в V веке до н.э.
Однако большая часть ученых склонна думать, что это произошло минимум на тысячу лет позже. Точнее, в конце VI - начале VII века, когда персы не только стали "королями" тростникового сахара, но и научились его рафинировать. В итоге в их распоряжении оказалось два вида "каменного меда" - почти неотличимый от индийского аналога шакар и белый канда. Именно он и стал сырьем для халвы - самой дорогой сладости своего времени. И, кстати, в современном Иране мастеров, владеющих секретами ручного производства этого лакомства, до сих пор называют кандалатчи.
Дитя сахара и сезама
Среди продуктов, без которых немыслима кухня Востока, еще с глубоко досахарных времен присутствует кунжут. Другие широко известные названия этого ботанического чуда - сезам и симсим, так хорошо знакомые большинству наших соотечественников благодаря паролю Али-Бабы. Вернее, сорока разбойников, от которых и спас себя, родных и мир в придачу добрый, смелый и находчивый герой одной из самых популярных сказок "Тысячи и одной ночи".
В своем регионе эта масличная культура имела ценность, сравнимую разве что с оливами древней Эллады. Паста из кунжутных семян тахина (тхина) и в наши дни является важным компонентом многих аутентичных блюд восточной кухни, а во времена рождения халвы более питательной и полезной субстанции с приятным запахом и вкусом просто не существовало. Поэтому, очевидно, первым халвомесам и пришла мысль объединить драгоценный белый сахар именно с ней.
В процессе изобретения нового десерта (арабское слово حَلاوة, звучащее как "халав", как раз и означает "десерт, сладость") сахарный сироп и кунжутный "крем" многократно пытались смешать и взбить так, чтобы конечный продукт, невзирая на высочайшую жирность, воспринимался как легкий и воздушный. К счастью, в какой-то момент (скорее всего, из-за свойства уменьшать жажду) к исходной смеси был добавлен "фараонов корень" лакрица, обладающий не только невероятной сладостью с анисовым привкусом, но и замечательными пенообразующими свойствами благодаря входящим в его состав сапонинам.
Читайте также: Тутанхамону с любовью. Что общего у нашатыря и лакрицы
Эффект от включения такого "мыльного корня" в сахарно-тахинное месиво превзошел все ожидания. Заключенная между тончайшими карамельными нитями вспененная кунжутная масса казалась квинтэссенцией нежности и таяла во рту. Чуть погодя роль тахини попробовали доверить также превращенным в гомогенную пасту орехам. Результат этого эксперимента показался творцам даже более интересным, поскольку в ореховой халве не было свойственной сезаму горчинки. Вскоре именно такой образец халвы стал считаться эталонным.
Более того, именно на ее основе впоследствии была придумана нуга. В принципе очень похожая на "родственницу" базовым составом, она отличалась тем, что вместо пенообразующих веществ в ее состав вводились загущающие камеди, из-за чего яство получалось не легким и рассыпчатым, а плотным и тягучим. В наши дни типичным включением в такую "халвоконфету" являются также крупные фракции очищенных ядер орехов, изюм, кусочки сухофруктов и цукаты.
Халва халве рознь
После завоевания Персии воинами ислама в 650 году большинство ее достижений не исчезли, а, напротив, обогатили арабскую культуру в целом. Не стала исключением и халва, полюбившаяся во всех уголках нового халифата. При этом чем большее число мастеров стремились приготовить изысканное лакомство, тем большим количеством вариаций пополнялась коллекция его рецептов. Когда же симпатия к халве выплеснулась за пределы арабских владений, эта тенденция только усилилась. Причем азарт "халвотворчества" был настолько силен, что сегодня многие образцы того, что жители той или иной страны именуют халвой, могут быть и близко не похожими на оригинал.
Пожалуй, в наибольшей степени на "халву изначальную" походят ее облегченные версии, основу белковой части которых составляют не орехи и семена, а обжаренная мука различных злаков. Знатоки характеризуют их как "гибриды" халвы и сахарной ваты, вид которых напоминает моток шерсти (по-древнеперсидски "пашм"). Поэтому в Иране и Узбекистане этот представитель "халвиного" семейства носит название пашмак, а в Турции - пишмание. Самая ранняя из известных сегодня записей соответствующего рецепта датируется 1430 годом.
В то же время в Корее похожее лакомство прозвали "медовым клубком", а в Китае - "бородой дракона".
Сложнее распознать халву в пакистано-индийско-непальско-бангладешской патисе (другие названия - сампапри, сохан-папди) на основе нутовой или соевой муки или греческой халвас симигдали, сделанной из манки. Причем если бобовая сладость хотя бы обладает слоистой рассыпчатой структурой, то манная больше всего напоминает классический пудинг.
Наибольшее же удивление вызывают овощные версии халвы, где обязательный сахар и ряд дополнительных ингредиентов соединяются с измельченными дарами огородов, имеющими сладковатый вкус - тыквой, морковью, бататом или свеклой. Это оригинальное лакомство тоже можно попробовать в Индии и Пакистане.
Подсолнечный эксклюзив
Невзирая на то, что первые сведения об украино-персидских связях отражены еще в документах Киевской Руси, а в более поздние времена жители здешних земель неоднократно пересекались с представителями "халволюбивой" Турции, до ХIХ века собственного производства этой сладости в нашей стране не было. "Пионерство" в этом вопросе часто приписывают одесскому греку по имени Кази, якобы основавшем в родном городе производство тахинной халвы. Однако никаких документальных подтверждений этой информации найти не удалось.
Совсем другое дело - одесская фабрика восточных сладостей и сезамового масла, заработавшая в конце 60-х годов позапрошлого века. Основателем этого предприятия стал промышленник и торговец Лазарь Христофорович Дуварджоглу. По уверениям современников, все пять видов выпускаемой там халвы (подсолнечной, ореховой, миндальной, шоколадной и медовой) обладали исключительным вкусом. Как, впрочем, и другие лакомства. И судя по тому, что на международных выставках Парижа и Лондона эта "продукция Российской империи" получала престижные награды, хвалебные отзывы полностью отвечали действительности.
Косвенным доказательством этого утверждения служит и тот факт, что халва Дуварджоглу ухитрилась "отметиться" в художественной литературе. Ее шоколадную версию в двух своих произведениях упоминал некогда безмерно популярный в СССР писатель Валентин Катаев, родившийся и выросший в дореволюционной Одессе.
Бешеный спрос на "восточный ассортимент" не оставил равнодушными и братьев Льва и Якова Крахмальниковых. В 1890 году эти потомственные кондитеры, до того специализировавшиеся на продолжении "пряничного дела", начатого их отцом, тоже взялись за выпуск халвы и рахат-лукума. Это решение оказалось настолько удачным, что в 1893 году братья основали "Одесскую паровую конфектную и пряничную фабрику" с невероятно широкой линейкой продукции, имевшей огромную популярность как у соотечественников, так и за рубежом. Более того: к моменту захвата власти большевиками ее известность и престиж были так велики, что в 1918 году национализированное предприятие получило название "Первая государственная кондитерская фабрика", которой еще через 4 года было присвоено имя Розы Люксембург.
Тем не менее, гениальным одесским кондитерам ХIХ века удалось сыграть в судьбе халвы совершенно исключительную роль. Ведь до того, как их продукция прославилась на внутреннем рынке и зарубежных площадках, никто всерьез не задумывался о том, что данное лакомство можно делать из подсолнечника. Сегодня же не только в Украине, но и в ряде других крупных стран именно этому виду легендарной восточной сладости принадлежит основной сегмент соответствующего рынка.
Не в последнюю очередь это заслуга баланса показателей цена/качество, определяемых стоимостью и свойствами базовых составляющих халвы. И если "сахарную часть" в данном случае можно считать величиной постоянной, то подсолнечные семечки заведомо дешевле не только всех известных орехов, но и "демократичного" сезама. И, к тому же, лишены его не всем нравящейся горчинки. Ну а об аромате жареных семечек, присущем приготовленной из них халве, нечего и говорить. Так что будь у героев сказок Шехерезады не только тахинный и ореховый, но и подсолнечный сорт любимого десерта, еще неизвестно, какой бы они предпочли.
