На биржу за соком. Как в Китае "сделали" апельсины и почему гибриды - это хорошо
Долгое время обожаемые большинством наших сограждан новогодние праздники так устойчиво ассоциировались с ароматом мандаринов, что самые изобретательные даже находили способ подвесить оранжевые плоды на елку. Причем увлечение этим видом декора было столь массовым, что в 50-х годах ХХ века отечественные фабрики елочных игрушек принялись активно выпускать "вечные" цитрусовые. Насколько велик оказался спрос на данный товар можно судить хотя бы по тому, что часть этих стеклянных сокровищ, невзирая на выдающуюся хрупкость, сохранилась до сих пор.
В целом же привычка воспринимать цитрусовые как исключительно зимние фрукты может считаться "родовым признаком" выходцев из бывшего СССР. Более того, старшее поколение нынешних украинцев все еще не устает удивляться их всесезонному присутствию на "зеленых" раскладках супермаркетов и специализированных киосков. Наиболее впечатлительные даже видят в этом "происки" глобального потепления. К счастью, все объясняется несравненно проще: расширением торговых связей.
Ведь во времена "великого и могучего" апельсины, мандарины и лимоны поступали к потребителю в основном из "внутренних" субтропиков Грузии, где сбор урожая цитрусовых приходится на декабрь. Кроме того, с начала 60-х годов поставки закупаемых по бартеру мандаринов и апельсинов стали осуществляться и из Марокко. Там они поспевали как минимум на месяц раньше, но из-за длительной транспортировки по морю в торговую сеть попадали едва ли не позже грузинских "коллег". По факту - в аккурат к Новому году. Период же "апельсиновой дружбы" "страны советов" с Израилем, где сезон чудесных фруктов длится с ноября по апрель, был таким недолгим, что повлиять ни на что не успел.
Цитрусовые патриархи
Еще одним забавным заблуждением "нашего человека" является убеждение, что мандарины, апельсины и лимоны являются, так сказать, цитрусами изначальными, а вся прочая "экзотика" типа лайма, грейпфрута, помело и т.д. - более поздние гибриды неоднозначного вкуса и полезности. На самом же деле в первой тройке перечисленных "цитрусовых героев" гибридов ровно в два раза больше, чем во второй, так как апельсин, лимон и грейпфрут ими как раз и являются.
Да и в целом историю цитрусовых можно считать летописью гибридов. Ведь одной из интереснейших особенностей всех представителей рода Citrus подсемейства померанцевых (Aurantioideae) из семейства рутовых (Rutaceae) является способность легко переопыляться с любым из "родственников", что приводит к появлению (в том числе спонтанному) растений с новыми свойствами. При этом часть "новичков" способна передавать приобретенные качества дальше, что само по себе является предпосылкой для возникновения новых подвидов в и без того представительной "семье" цитрусов. К примеру, в такой знаменитой природной лаборатории цитрусовой селекции как Индия "любовный союз" между лаймом и цитроном привел к появлению лимона задолго до того, как все они попали в поле зрения человека.
Что же касается "почтенных предков", с которых в принципе началась история цитрусовых, то их всего пять. Из них 4 съедобных: мандарин, лайм, помело и цитрон. Пятым "патриархом" считают "дитя Китая" трифолиату (другие названия - понцирус или лимон трехлисточковый). От других старейших представителей своего рода этот кустарник (реже - небольшое дерево) отличается несъедобными плодами с неприятным привкусом горько-кислой мякоти. Тем не менее это растение обладает выдающийся холодоустойчивостью (до -20°С ) и невосприимчивостью к ряду "любимых" цитрусовых вредителей, поэтому весьма ценится в качестве подвоя и материала для селекции.
Более ценным цитрусовым даром Поднебесной человечеству являются мандарины, впервые окультуренные ориентировочно за тысячу лет до н.э. Собственно, само слово "мандарин" пришло к нам благодаря аналогии, которую португальцы (первые европейцы, наладившие постоянную морскую торговлю с Юго-Восточной Азией) провели между незнакомыми прежде плодами и представителями "mandarim" - высшего чиновничьего сословия Китая.
Правда, историки до сих пор не договорились, почему именно она возникла. По версии одних, мандариновые деревья так высоко ценились, что выращивать их имели право только хозяйства самых почтенных граждан. По теории других, дорогие плоды были по карману только богатеям-чиновникам. Ну а по мнению третьих, все дело в ярких форменных одеждах цвета кожуры спелого мандарина, которые носили китайские "mandarim".
"Китайское яблоко"
Китаю же принадлежит и пальма первенства в выведении самого популярного из всех цитрусовых мира - сладкого апельсина. По мнению генетиков, "родителями" шедевра стали местные мандарины (лат. Citrus reticulata) и растение с смешным именем помело (оно же помпельмус, пуммело или шеддок, лат. Citrus maxima), родиной которого является Малайский архипелаг. Когда оно попало в Поднебесную доподлинно неизвестно, однако самое раннее из его известных описаний (включая крупные зеленые плоды с суховатой мякотью) составлено там в 100 году до н.э.
Ароматные оранжевые плоды чудесного гибрида, получившие упругую сочную мякоть с выраженной кислинкой и довольно толстую кожуру, обеспечивающую снятому плоду на удивление длительную сохранность, произвели такой фурор, что спустя некоторое время их популярность вполне догнала мандариновую. Так, в китайской рукописи, датированной 1178 годом, 27 лучших сортов апельсинов и мандаринов перечисляются как равные.
"Единым фронтом" эти плоды (на языке науки они называются гесперидии) в XVI веке прибыли и в Европу. Правда, апельсин, в отличие от мандарина, индивидуального "крещения" от мореплавателей не удостоился, и потому его без затей нарекли китайским яблоком. И хотя на различных европейских языках это словосочетание звучало по-разному, нам оно известно в нидерландском варианте: appelsien. Историки связывают этот факт с тем, что на наши земли апельсины впервые проникли во времена царя Петра I, который познакомился с ними в Голландии.
Правда, сегодня в большинстве европейских языков "китайское яблоко" чаще всего именуют английским словом orange - то есть "оранжевый". Отсюда, в свою очередь, и "оранжерея" - специально оборудованное помещение, где можно выращивать апельсины и прочие цитрусовые. Стоит ли говорить, что повальная мода на их строительство вначале при дворах монархов и их придворных, а затем и в каждом состоятельном доме началась именно со знакомства европейцев с чудесными плодами далекого Китая?
Из Индии с любовью
Впрочем, утверждать, что до второй половины II тысячелетия живущие за пределами "мандариновых земель" не имели о цитрусовых никакого представления по меньшей мере не честно. На европейском континенте первым представителем экзотических рутовых стал цитрон. Его в эпохальном труде "История растений" описал еще древнегреческий философ, естествоиспытатель и ученый Теофраст (ок. 371 - 287 гг до н.э.). А в документах Державы Ахменидов, окончательно покоренной знаменитым Александром Македонским в 330 г до н.э., уже значились такие "индийские гости" как лайм, прямо обязанный своим названием персидскому لیمو (читается "лиму") и лимон (от лим(у)+(цитр)он).
Кроме того, по свидетельству биографов, сам царь-полководец по окончанию индийского похода в 324 г до н.э. привез семена какого-то из цитрусовых в Вавилон. Правда, породу этого ботанического трофея установить пока не удалось. Не исключено, что это был померанец (он же горький апельсин, бигарадия или нероли) - культура, получившая максимально широкое развитие при участии арабов. Более того, с их легкой руки она в XVI веке появилась и в странах Средиземноморья, где в настоящее время является едва ли не самым распространенным представителем всего цитрусового рода.
Плоды померанца хоть и не едят "живьем", но широко используют в кулинарии, медицине и парфюмерии. Кроме того, именно благодаря белоснежным цветкам горького апельсина появился флердоранж - обязательный атрибут наряда невесты и первая из туалетных вод - померанцевая. Сегодня же отвечающее за их дивный аромат эфирное масло нероли "звучит" в самых изысканных парфюмерных композициях.
Кроме того, у вольнорастущих средиземноморских померанцев, как и у лимонов, есть приятная особенность: они цветут и плодоносят круглый год. Поэтому деревце горького апельсина всегда нарядно выглядит и замечательно пахнет.
Гибриды, которые мы выбираем
Очарование европейцев различными видами цитрусовых было так велико, что "чистокровные" мандарин и лайм и гибридные лимон с апельсином стали одними из первых культурных растений, отправленных в свежеоткрытый Новый свет.
Там-то и выяснилось, что не все они одинаково хорошо чувствуют себя в тех или иных зонах с вроде бы оптимальной "цитрусовой" температурой. К примеру, в очень влажном тропическом климате империи инков, в честь окончательного завоевания которой Франсиско Писсаро в 1535 году основал нынешнюю столицу Перу Лиму, "в своей тарелке" оказался только лайм. При этом его плоды получили настолько полное и безоговорочное признание местных жителей, что немедленно вписались даже в классический рецепт севиче - легендарного "скоростного" яства из свежей морской рыбы, изобретенного перуанскими рыбаками.
В более же сухих регионах "своими" стали апельсины и лимоны. Хотя, конечно, величины их производства несравнимы, так как порядка 70% всего объема производимых в мире цитрусовых приходится на долю "китайских яблок". При этом ведущим производителем этой культуры (около 30% мирового производства) в настоящее время является Бразилия, а вторую позицию с долей около 10% занимают США. Если добавить к ним стоящую на пятой ступени рейтинга Мексику, то окажется, что 45% всего апельсинового богатства планеты - заслуга стран Нового света. Кроме того, в ведущей пятерке лидеров апельсинового рынка находятся "колыбели" цитрусовых - Китай и Индия.
Гигантские объемы мирового производства апельсинов (в 2015 году он составил 71,4 млн тонн) во многом связан с тем, что их плоды вне зависимости от места произрастания всегда имеют близкий состав. Благодаря этому уникальному свойству содержащийся в них сок подлежит стандартизации, что, в свою очередь, позволило его концентрату стать биржевым товаром. Именно на этой основе производится 100% апельсиновый сок с пометкой "восстановленный".
Впрочем, за последние полвека в семействе цитрусовых появился еще один "герой продаж", занявший по популярности второе место после апельсина. Это - грейпфрут, впервые описанный на Барбадосе в 1750 году. Внимание своего "крестного отца", валлийского священника и любителя ботаники Гриффитса Хьюджеса, чудесное растение привлекло тем, что его гесперидии были собраны в гигантские грозди, напоминающие виноград (англ. grape). Отсюда и известное нам название.
Согласно генетическому анализу, "виноградный фрукт" возник в результате переопыления апельсина и помело. Причем, к крайнему огорчению ученых, случайного, из-за чего конкретный сорт ни того, ни другого установить не удалось. Соответственно, пока не получилось и повторить "великое грейпфрутовое сотворение" силами человека. Из-за этого латинское название растения стало звучать как Citrus paradisi - то есть райский цитрус.
Однако сегодняшняя слава необычайного гибрида зиждется не на этом. В его составе обнаружилось высокое содержание сразу двух уникальных "вещества стройности": инозитол, препятствующий отложению жиров, и нарингин, мешающий их усвоению из пищи, и при этом стимулирующий обмен веществ и подавляющий аппетит. Специфическая горечь грейпфтута - как раз его заслуга. Как следствие, "райский цитрус'т стал настоящей находкой для худеющих, а его популярность постоянно растет. Правда, обратной стороной способности влиять на метаболизм является несовместимость грейпфрута с большинством лекарственных препаратов. Но с тех пор, как это выяснилось, любители данного вида цитрусовых научились проявлять разумную бдительность.
Словом, в семействе цитрусовых просто нет правильных и неправильных. А благодаря тому, что плоды каждого имеют индивидуальные оттенки вкуса и аромата, способные по-своему "играть" в различных блюдах, то и подружившимся с ними гурманам скучать не придется.
