Морские фрукты. Как импортная креветка спасет украинскую
Лето, море, холодные напитки, вкусные креветки - этот словесный ряд невольно заставляет мечтать об удавшемся отпуске у соленых вод. Однако в нынешнем году многих любителей свежепойманного отечественного деликатеса с икрой ожидает разочарование: с 1 июня по 31 августа Государственное агентство рыбного хозяйства запретило вылов креветок и мидий в Черном море, всех его заливах, а также черноморских лиманах и примыкающих к ним озерах. Причем ограничение касается как промышленного лова сетями, так и любительского сачками и волокушами. Нарушителей ожидает штраф в размере 1,19 грн за каждого пойманного рачка и 1,7 грн - за раковину мидии.
Аналогичный запрет на азовских берегах действует с 1 по 31 июля: в более теплых водах самого мелкого моря мира нерест ценных биоресурсов происходит в более сжатые сроки. Увы, хроническое пренебрежение наших сограждан нерестовыми запретами привело к значительному сокращению популяции родной украинской креветки, которой в нашей акватории и так не густо. Так, в 2016-м ее общий улов равнялся 462 тоннам. Это чуть более четверти от 1 800 тонн деликатесных рачков, импортированных нашей страной в том же году.
Исторический деликатес как залог здоровья
Ученые относят креветок к ряду десятиногих раков. Под общим названием скрываются представители 2 тыс видов ракообразных из 250 родов. Примерно три сотни из них представляют собой экономическую ценность и являются объектом промысла.
Традиция употреблять этих водных обитателей в пищу существует буквально от зари существования человечества. Ведь, как показала уникальная археологическая находка, обнаруженная в 2010-м в Оклахоме, креветки благоденствуют на нашей планете примерно 360 млн лет. При этом самым большим подарком для исследователей стало то, что ископаемое ракообразное настолько идеально "законсервировалось", что в нем сохранились даже части мягких тканей.
Автором древнейшего из письменных упоминаний о гастрономических достоинствах креветок считают древнегреческого поэта Архестрата, сочинившего в 330 году до н.э. эпическую кулинарную поэму с условным названием "Поварское искусство" (Ὀψοποιίᾳ). Благодаря переводу на латинский язык, сделанному древнеримским "коллегой" стихотворца Квинтом Эннием (239 - 169 гг до н.э.), до наших дней сохранилось 334 стиха из этого произведения. В те времена оптимальным способом приготовления креветок считалось не отваривание, а запекание и грилирование, при котором все ценные соки морепродукта сохранялись внутри панциря.
Впрочем, в странах, где креветки не считаются экзотикой, эта методика достаточно популярна и по сей день. Кроме того, подобного же эффекта максимальной концентрации ароматного и насыщенного "бульона" внутри хитиновой оболочки достигают при быстрой жарке во фритюре, являющейся традиционным способом приготовления пищи во многих кухнях Азии. Если учесть, что в настоящее время основными поставщиками крупных креветок на мировой рынок выступают Китай, Индия, Таиланд, Вьетнам и Бангладеш, то их кулинарному опыту обращения с подобной гастрономической ценностью можно доверять.
Много позже выяснилось, что именно такие методы быстрого приготовления ракообразных и моллюсков как нельзя лучше решали задачу по обеспечению бедного населения прибрежной полосы полноценным рационом. Ведь креветки богаты различными витаминами - в частности, жирорастворимыми А, Е и Д, почти полной группой В и никотиновой кислотой (витамин РР). Таким образом полушутливое прозвище frutti di mare (фрукты моря), некогда данное морепродуктам предками нынешних итальянцев, оказалось чрезвычайно метким. Правда, по содержанию и разнообразию важных микроэлементов прячущиеся в хитиновых панцирях "фрукты моря" в 50 раз превосходят говядину.
Креветки, которые мы выбираем
Из трех сотен видов креветок, которые используются в пищу, есть и совсем небольшие, длиной около 2-3 см (зачастую их называют крилем, хотя с точки зрения биологии это ошибка), и гиганты, превышающие размер "карликов" в 10 раз. Кроме того, в гастрономическом смысле креветками называют не только ракообразных из семейства Caridea (они же настоящие креветки), но и родственных им представителей семейств Penaeidae и Palaemoninae, к которым относятся такие знаменитые в среде гурманов виды как атлантическая и тихоокеанская белоногие, индийская, тигровые и гигантская пресноводная (малазийская) креветки. При этом именно "неправильные" креветки обладают наибольшей востребованностью в связи с чемпионскими размерами и отличными вкусовыми характеристиками.
Выше всего ценится черная тигровая креветка (лат. Penaeus monodon), названная так за наличие светлых поперечных полос на темноокрашенном панцире. Она настоящий голиаф, способный достичь длины в 36 см и веса до 1 кг. Мясо деликатеса обладает плотной текстурой и поэтому чуть похрустывает на зубах. Его мировое производство составляет порядка 900 тыс тонн в год. При этом более 2/3 всего объема обеспечивается благодаря работе креветочных ферм. Искусственным разведением Penaeus monodon занимаются в некоторых странах Средиземноморья, а также в Китае, Вьетнаме, Индии, Малайзии и Тайване.
Другими известными видами тигровых креветок являются обыкновенные, в основном обитающие в Средиземном море и Атлантическом океане, зеленые, типичные для Индийского и Тихого, а также коричневые, голубые и японские. Из них в аквакультуре наиболее активно выращивается обыкновенная тигровая креветка. Основное ее производство сосредоточено во Вьетнаме и Таиланде.
Еще одной кулинарной легендой является тихоокеанская белоногая креветка, известная также как креветка ваннамей (лат. Litopenaeus vannamei). Ее размеры примерно соответствуют параметрам зеленой тигровой: длина и тех, и других может достигать 23 см. Однако подобные "гранды" в большинстве случаев являются продуктом фермерских забот. Выращиванием белых креветок (это не ошибка, а еще один вариант названия) занимаются на аквафермах США, Латинской Америки, Китая и ряда других азиатских стран. Также ведется лов диких рачков в восточной части Тихого океана, благодаря чему "ваннамейки" могут поступать в продажу в самых различных размерных рядах - от 3-4 до 30-40 штук на фунт (1 фунт = 0,453592 кг).
И хотя их мякоть, приобретающая при отваривании нарядный оранжево-розовый цвет, остается одинаково нежной, упругой, сочной и ароматной у креветок любого калибра, крупные ценятся гораздо выше. Более того: именно отборные тихоокеанские "белоножки" стали виновниками появления такого понятия как королевские креветки.
Увы, со временем многие производители стали так называть не только ваннамей, но и других представителей креветочной братии соответствующей величины. Для опытных гурманов, рассчитывающих именно на сладковатый насыщенный вкус деликатесных Litopenaeus vannamei, такой невольный подлог может стать не самым приятным открытием. Однако большинство украинцев вряд ли сильно огорчится при мысли о том, что вместо тихоокеанской белоногой может довестись дегустировать другую "королевскую" креветку.
Но как бы там ни было, а на рынках нашей страны представлены и тигровые, и белоногие, и другие креветки различной крупности. При этом их стоимость прямо зависит от калибра. Последний определяют исходя из того, сколько рачков требуется на единицу веса. Причем для неочищенного деликатеса за последнюю обычно принимают килограмм, а для обезглавленного - фунт. Зная это, легко понять, что в упаковке цельных креветок с обозначением 21-25 должны находиться довольно крупные экземпляры, каждый из которых весит порядка 40-50 г. А под цифрами 90-120 будет скрываться десятиножки весьма достойного "черноморского" размера - около 5 см в длину.
Спасительные чужестранцы
В отличие от огромного числа других морепродуктов, свежемороженные креветки в торговую сеть поступают реже, чем в варено-мороженом виде. Технически это означает, что перед шоковой заморозкой большая часть деликатесных рачков подвергается короткой высокотемпературной обработке, которая наилучшим образом сохраняет все полезные и гастрономические свойства нежного мяса и помогает ему дольше храниться.
Определить, как были подготовлены креветки, попавшие в доступную торговую сеть, можно по окраске: если свежие десятиногие блистают всеми оттенками серого, то вареные всегда окрашены в розовые тона благодаря пигменту-каротиноиду астаксантину. В сочетании с белками это вещество, обладающее способностями антиоксиданта, окрашивает панцирь живых рачков в присущие каждому виду цвета - вплоть до прозрачного. Соответственно, вызванная критическим нагревом денатурация белка заставляет астаксантин освободиться, в результате чего защитный хитиновый покров и прилегающие к нему ткани краснеют.
Для тех же, кто не рискует полностью довериться своему восприятию цвета, существуют буквенные обозначения: СМ для креветок, замороженных "живьем" и ВМ - для варено-мороженых. При этом лучшие образцы и тех, и других нередко дополнительно покрываются тонким слоем ледяной глазури - для предохранения от негативно влияющего на вкус конечного продукта окисления и пересыхания. При соблюдении рекомендованных технологий последующей разморозки и приготовления, вкус таких креветок немногим уступает тем, что пущены на стол совершенно свежими. Тем более что при недостатке навыков работы с деликатесными рачками самая главная ошибка - излишнее время варки или обжаривания - чаще совершается при манипуляциях с живым сырьем.
Кстати, мастера кухни, специализирующиеся на приготовлении деликатесных креветок, утверждают, что идеально сваренный "фрукт моря" должен быть изогнут в форе буквы "С". А вот любимый объект рекламных съемок - "раковая шейка", свернутая в колечко - получается в результате излишней тепловой обработки. Если же розовый рачок остался прямым, то его нежное мясо может быть сыроватым.
Но самое главное, что большинство наших сограждан, распробовавших вкус "магазинных" креветок, стали настолько активными покупателями этого продукта, что уже в 2017 году объем креветочного импорта Украины пришлось увеличить до 2 800 тонн. Основными поставщиками деликатесных товаров выступили Индия, Китай, Таиланд и Эквадор. А еще год спустя продолжающийся рост рынка побудил отечественных специалистов задуматься об организации собственных креветочных ферм. Определен даже самый перспективный вид - гигантская пресноводная креветка Macrobrachium rosenbergii (она же малазийская или креветка Розенберга). Увидим ли мы когда-нибудь практические результаты реализации смелого проекта, покажет время.
Ну и, конечно, не следует совсем списывать со счетов лакомых рачков украинских морей, к которым относится креветка обыкновенная (лат. Crangon crangon), а также каменная и травяная креветки (Palaemon elegans и Palaemon adspersus). Пока есть все основания надеяться, что их критический дефицит - явление временное. В текущем году биологи уже отметили небольшое увеличение ценной популяции - естественное следствие ужесточения контроля за соблюдением нерестового запрета. Дальнейшее закрепление этого успеха тоже в наших руках. А растущий выбор мороженых десятиногих деликатесов этому в помощь. Тем более, что чем шире ассортимент доступных для дегустации креветок, тем больше поле деятельности для гурмана. Ведь читать о своеобразных оттенках их вкуса - это одно, а ощутить разницу самостоятельно - совершенно другое.
