Молодильные яблоки. Почему младенцев в сидре крестили

У подавляющего большинства людей старшего поколения слово "сидр" немедленно вызывает устойчивые ассоциации со словосочетанием "детское шампанское". Ведь до середины 80-х годов ХХ в. этикетка с таким названием нередко красовалась на вполне шампанобразных бутылках, содержимое которых характеризовалось, как "яблочный освежающий напиток". Его популярность в качестве украшения детского праздника была столь высока, что в 1984 г. даже отразилась в четырнадцатом выпуске всенародно любимого мультика "Ну, погоди!".

Увы, это не спасло его в период грандиозной антиалкогольной компании 1985-1990 гг. - "детское шампанское" исчезло и уже не вернулось. Но еще вопрос, стоит ли об этом жалеть, потому что прежние представления нашего человека о сидре были настолько однобоки, что новое пришествие этого продукта на рынок уже независимой Украины потребовало достаточно длительной кампании по подготовке потребителя.

Более того, обучать современному представлению о сидре пришлось даже противоречащие друг другу словари. Ведь, например, согласно определению толкового словаря Ожегова, сидр - это просто "вино из яблочного сока", а Большой толковый словарь русских существительных уверяет, что это "напиток с большим содержанием углекислого газа и небольшим содержанием алкоголя, который легко спутать с забродившим яблочным соком". Ну а если ориентироваться на кулинарный словарь Похлебкина, то выяснится, что "под названием сидр часто фигурирует плохое, разведенное водой яблочное вино и другие фальсификации на основе яблочного сока".

Сказанного достаточно, чтобы задуматься, какое яблочное вино можно считать сидром, а какое нет, и что вообще представляет собой этот загадочный напиток. А если еще принять во внимание, что высококачественные сидры бывают не только "шампанские", то есть игристые, но и тихие, их сладость варьирует от высокой до крайне низкой (брют), а процент алкоголя может быть как практически исчезающим, так и вполне заметным (1-8 об.%), то становится ясно - этот яблочный нектар не так-то и прост.

О буйной сикере замолвите слово

Как ни странно, наш новый-старый знакомец сидр - напиток, древность которого не уступает вину и пиву. В настоящий момент исследователи считают, что само это слово произошло от латинского sicera (сикера), аналогичного греческому σίκερα, образованного, в свою очередь, от арамейского "шикра" (שיכרא). Изначально оно обозначало что-то вроде "хмельное не из винограда" - то есть "вина" из фруктов (ярчайшим представителем которых как раз и является сидр), ягод, зерна (то есть пиво), сахаросодержащих жидкостей вроде пальмового сока или раствора меда и т. д.

Распространение этих продуктов естественного брожения было так велико, что предупреждение о нежелательности их чрезмерного употребления попало даже в древнееврейское Священное Писание Танах (XIII - V в. до н. э.), а затем и в Библию. В соломоновой притче 20:1 и сегодня можно прочесть: "Вино - глумливо, сикера - буйна; и всякий, увлекающийся ими, неразумен". Однако, если верить знаменитому римлянину Плинию Старшему, уже в I веке нашей эры римский термин sicera наиболее устойчиво ассоциировался именно с хмельным напитком, полученным в результате брожения яблок. Его автор "Естественной истории" описал в качестве нектара, употребляемого жителями долин Нила в ХV-XIII вв. до нашей эры.

Под тем же "псевдонимом" оригинальная версия сидра до XIV в. существовала и на территории Киевской Руси. Жители заготавливали яблоки впрок в разных видах (от сушеных до моченых), а также умели производить из них аутентичный слабоалкогольный напиток - яблочный квас, популярность которого в сезон не уступала "вечному" хлебному. Только если сегодня, согласно стандартам, правильным квасом любой природы считают напиток с объемной долей алкоголя до 1,2 об.%, то в сикере наших предков последняя нередко превышала 2,5 объемных процента.

Автора, автора!

Хотя на сегодняшний день за право называться родиной сидра соперничают несколько стран (в особенности Франция и Испания), благодарить за него следует древних кельтов. Впервые попавшие в исторические документы Древней Греции в 600 г. до н. э. как галлы (о них сообщила греческая колония Массалия - современный Марсель), эти воинственные племена индоевропейцев некогда занимали весьма обширные территории Центральной и Западной Европы.

Дошедшие до нас кельтские мифы - древнейший на сегодняшний день источник сведений о сидре. Согласно им, дарующий легкость и веселье напиток был в ходу в яблочной Стране вечной молодости (впоследствии отразилась в разного рода сказаниях о молодильных яблоках), откуда и был впервые принесен людям. Поэтому сидр не только пили, но и использовали для омовений.

Более поздние легенды, правда, приписали его изобретение королю франков и лангобардов, герцогу Баварии и императору Запада (с 800 г.) Карлу Великому. Они повествуют, что его величество как-то уселся на мешок переспевших яблок, да так удачно, что из них хлынул сок, который и сбродил в замечательный сидр.

Но, скорее всего, к этой истории изначально относились с юмором, так как в средневековье за легким яблочным алкоголем прочно установилась слава национального напитка басков. В одной из их земель Лапурди правила выращивания яблок были утверждены еще в 1189 г.

Впрочем, настоящий расцвет сидроделия наступил в XIII в. после изобретения пресса для отжима фруктового сока. Столетие спустя хмельной яблочный нектар был так почитаем, что английский богослов и профессор Оксфордского университета Джон Уиклиф (1320 или 1324-1384 гг.) создал целую "Библию сидра", а священники стали крестить в нем младенцев. Впрочем, надо признать, что в 1382 г. теологические труды "великого сидрофила" были признаны еретическими. К окончанию же Столетней войны (1337-1453 гг.) сидр и вовсе утратил весь свой божественный флер, что не помешало ему остаться одним из самых любимых напитков Европы.

Следующую "революцию" в истории сидра устроил выходец из страны басков Гийом Дюрсус (Guillaume Dursus) в середине XVI в. В своем владении Лестре (провинция Манш, Франция) он с 1522 г. начал опыты с различными технологиями изготовления любимого напитка. И экспериментальным путем установил, что наиболее интересный сидр получается из яблок, богатых дубильным веществом танином, и даже вывел несколько новых сортов такого "идеального сырья". Его труды были столь высоко оценены, что уже в 1588 г. в трактате De Vino et pomaco личный врач французского короля Карла IX Жюльен ле Польмер описал как новую технологию получения яблочного вина, так и его полезные свойства.

Ну а человеком, окончательно благословившим научный подход к изготовлению сидра, стал французский писатель Шарль-Габриель Поре (Charles-Gabriel Porée,1685-1770 гг.) - автор первой серьезной классификации подходящих для этого яблок. Именно с его легкой руки о Нормандии и Бретани впервые заговорили как о производителях непревзойденного вина из яблочного сока. А всего два века спустя (в 1972 г.) в нормандском городке Валонь был открыт Музей сидра.

И это все о нем

В настоящее время сидр является весьма распространенным слабоалкогольным напитком едва ли не во всех странах Запада, хотя и может носить разные названия. Так, например, если в Испании, Франции и Великобритании назвавшего этот "пароль" поймут, то в говорящих по-немецки Германии, Австрии и Швейцарии - нет, так как знают его под именами Apfelwein и Most. Кроме стран, где веселое яблочное вино известно со времен кельтов, качественный сидр сегодня производят на таких далеких от Европы территориях, как Канада, США, Австралия и Новая Зеландия. Вернулся он и в Украину.

"Вернулся" - потому что в нашей стране интерес к этому продукту не угасал даже в советский период. Так, в 1937 г. на заводе "Укрглавплодоовощ" в Житомире был проведен первый серьезный эксперимент по производству украинского сидра. Используя различные технологии, исследователи получили напитки так называемого французского (сухой) и английского (полусухой) типа, а также безалкогольный сладкий газированный сок, названный сидром американским. Правда, в отсутствие специальных сидровых сортов яблок все они оказались обладателями слишком высокой кислотности.

Эта особенность местного яблочного сырья была учтена, и в 1948 г. на Каменец-Подольском консервном заводе было организовано первое в СССР промышленное производство сидра. Когда же опытом пионера украинского сидроварения воспользовались другие местные производители, выпуск яблочной слабоалкогольной продукции в некоторые периоды 1960-1970 гг прошлого века стал достигать 5% всего объема плодово-ягодных вин, сделанных в Украине.

Увы, невзирая на постоянную работу по улучшению качества конечного продукта (вплоть до выведения особых рас дрожжей и специальных яблочно-молочнокислых бактерий), до остановки производства сидра в 1985 г. его "отцы" так и не смогли создать полноценный аналог классического напитка нормандцев, бретонцев и басков. Без "правильных" яблок это оказалось невозможным, а идея исследований, направленных на селекцию и культивирование их специальных сортов, поддержки не получила.

Но, как известно, отложенная проблема сама не решается, поэтому на старте ХХI в. к вопросу изучения выращиваемых в Украине сортов яблок на пригодность для производства сидра по международным требованиям пришлось вернуться. Занялась им лаборатория мониторинга сырьевых ресурсов для виноделия Института агроэкологии УААН. Ею же на основании результатов исследований и обобщения опыта передовых сидродельческих стран мира был разработан Национальный стандарт ДСТУ "Сидры". Особенно тщательно отслеживаются и мониторятся технологии, позволяющие работать не только с идеальным сырьем. Их опытное внедрение в производственные процессы уже дало весьма оптимистичные результаты.

В 2008 г. категория "сидр" впервые появилась в независимых исследованиях украинского рынка. И хотя средние показатели потребления этого напитка на душу населения в нашей стране еще совсем невелики (всего 0,2 л в год), они настолько стремительно возрастают, что в рейтинге повышения "сидролюбия" европейских стран за период 2010-2015 гг. Украина уступила только Чехии.