Мешок вкусностей. Индейка как залог Нового года во Франции и "полено" в Италии

Как ни трудно в это поверить, а с 1 января новый год начинался совсем не всегда. В Киевской Руси, например, он стартовал 1 марта - так же, как в Древнем Риме. А в Византии, как потом и в допетровской Московии с 1492 по 1699 год - с 1 сентября.

Переход на повсеместно принятую сегодня систему, согласно которой первым месяцем года становился январь, происходил постепенно. Первым государством, принявшим это правило, стала Светлейшая Республика Венеция в 1522 году. В 1529 ее "догнала" Швеция, в 1544 - Священная Римская Империя, а в 1556 - Испания, Португалия и Польша. Затем новый годовой отсчет стал нормой для Пруссии, Дании, Норвегии, Франции, Голландии, Шотландии и др. Ну а в в 1700 году по указу Петра I к этому тренду присоединилась и будущая Российская империя, в состав которой после разделов Польши в 1772-1795 годах вошли Правобережная Украина, Волынь и Подолье.

Интересно, что к моменту петровской новогодней реформы подавляющее большинство европейцев имели уже и новый календарь. Он получил название григорианского - по имени римского папы Григория XIII, который впервые ввел его в католических странах в 1582 году. В отличие от устаревшего юлианского, он был гораздо точнее привязан к астрономическому циклу обращения Земли вокруг Солнца. В частности, с учетом того, что последний составляет 365,2425 суток, в григорианском календаре наряду с обычными годами продолжительностью в 365 суток появились и високосные.

Почему владеющий этой информацией царь-реформатор решился на прогрессивный перенос начала года на 1 января, но сохранил отсталый церковный календарь - загадка. Но устранить имеющееся "календарное недоразумение" решились уже при большевиках. Впервые по так называемому новому стилю - то есть вместе со всем цивилизованным миром - жители бывшего СССР встретили 1919 год.

Сегодняшняя Украина искренне любит этот живой и веселый светский праздник. И с удовольствием продолжает изучать его особенности, в том числе кулинарные. Ведь чем дальше, тем больше у наших соотечественников шансов отметить его не дома, а в зарубежном турне. Или, наоборот, принимая иностранных гостей, многие из которых бывают изумлены видом традиционных для нас оливье, холодца и селедки под шубой. Ведь привычной им "фишкой" первой трапезы года являются совершенно другие блюда.

"Если нет индейки, то Новый год может не наступить"

Говорят, что шутку про Новый год, невозможный без индейки, придумали французы. Нежное и сочное блюдо из филе этой птицы, запеченного на луково-помидорной подушке под сыром и майонезом, действительно является одним из "дежурных" блюд французского новогоднего стола. Еще большим соблазном для гурманов считается индейка, приготовленная "при участии" коньяка и сливок и поданная с гарниром из печеных каштанов.

Традиционным новогодне-рождественским блюдом жареная или фаршированная индейка с клюквенным или крыжовниковым соусом считается и в Британии. Ее важное место на английском праздничном столе положило начало и кулинарному роману этой птицы с Новым Светом. Так, в 1620 году с борта галеона "Mayflower" сошли 102 первых переселенца, впоследствии основавших колонию в Плимуте. Выжившие исключительно благодаря помощи местных индейцев, они решили разделить со своими спасителями молитвенно-благодарственную трапезу. После сбора урожая осенью 1621 года эта идея была приведена в исполнение. Так зародился традиционный для США и Канады День благодарения, основным блюдом которого по сей день является индейка. Кроме того, фаршированная или запеченная целиком, чудо-птица продолжает радовать жителей Северной Америки все зимние праздники.

Впрочем, если место индейки на новогоднем столе современных жителей перечисленных стран вдруг займет хорошо запеченный свиной окорок, большинство из них не очень расстроится.

Здравствуй, хрюша, в Новый год

Популярность свинины в качестве новогоднего блюда в принципе не уступает не только индейке, но и птице в целом. Тем более что жители ряда стран (например, Австрии, Венгрии, Сербии и т.д.) избегают в этот день подачи "крылатых" - чтобы счастье не улетело. Ну а поскольку свято место пусто не бывает, его с успехом занимает молочный поросенок. Фаршированный или жареный целиком, он считается важным элементом первого застолья в году. Ценят это яство также в Италии, Испании, Германии, Доминикане и на Филлипинах.

Впрочем, Италия все-таки прославилась иным "свинским" деликатесом - котекино (сotechino). Изначально это блюдо представляло собой что-то среднее между фаршированной свиной ножкой и печеной домашней колбасой. Сочное, жирное, пряное и необычайно вкусное, оно символизировало богатство и достаток и готовилось исключительно на новый год. Подавалось в начале трапезы - с гарниром, в тесте или просто на белом хлебе. Сегодня наряду с традиционным домашним деликатесом hand made существует и котекино промышленного изготовления.

Кроме того, в качестве основного горячего на новогоднем столе жителей разных стран также нередко фигурируют голяшки и окорока хрюш. Так, запеченную свиную ножку своим фирменным блюдом считают как минимум немцы, поляки, чехи и словаки. Свиные рульки могут тушить с овощами и фруктами, поливать чесноком или медом, выдерживать в маринаде или рассоле, а также готовить в вине и пиве. Надо ли говорить, что при таком разнообразии вкусов легендарные ножки редко приедаются.

Счастливая рыба

Еще одним направлением кулинарных новогодних обычаев является праздничное застолье, центральным элементом которого является рыба. В частности, традиционный для славян карп. Для многих жителей Польши, Чехии и даже Германии он является едва ли не единственным обязательным блюдом рождественско-новогодних "полян".

Более того, значение имеет даже исходный внешний вид будущего лакомства. Например, зеркальный карп блюстителями традиций скорее всего будет проигнорирован, так как по поверью от величины и количества чешуек праздничной рыбки прямо зависит объем денег, которое удастся заработать в грядущем году. Следовательно, ответственная хозяйка сделает все возможное, чтобы ее чешуйчатый "улов" имел как можно более внушительные размеры. Запекают добытого гиганта, как правило, целиком.

Не меньше ценится рыба и в еврейских традициях празднования Нового года. Интересно, что при этом она подается на стол без хвоста - чтобы никому из присутствующих весь год не довелось обнаружить себя в отстающих. Традиция также требует присутствия рыбы на новогодних застольях в Швеции и Дании. Правда, там предпочитают не речных, а морских обитателей - преимущественно треску и лосось.

А еще рыбными блюдами принято встречать наступающий год в Китае и Сингапуре. Но не потому, что жители этих стран имеют какие-либо предубеждения против птицы или свинины. Просто иероглиф "рыба" в китайском языке созвучен понятиям изобилие, достаток, излишек.

В мире десерта

Отношение к десертам, завершающим трапезу, может различаться даже у членов одной семьи. Между народами в этом смысле и вовсе пропасть. Новогодние же сласти - вообще отдельный жанр.

Так, к примеру, в Финляндии первый десерт года будет удивительно прост - незатейливое корично-имбирное печенье и варенье из морошки, считающееся любимым лакомством горячего финского Санты - Йоулупукки.

Зато в Германии к чудесному празднику будет подан штоллен - специальная рождественская выпечка из дрожжевого теста, по вкусу напоминающая непривычно плотный кекс, густо нафаршированный изюмом, орехами и цукатами. Самые правильные штоллены обычно готовятся за месяц до Рождества, так как это одна из немногих сладостей, нуждающаяся в дополнительном созревании после выпечки. А после праздника лакомство сможет храниться еще до двух месяцев. Если доживет, конечно.

Не менее традиционным и тоже выдержанным десертом является английско-ирландский Christmas pudding, он же плам-пудинг. Этот приготовленный на пару темный пудинг имеет очень своеобразный состав, так как в него кроме теста и массы специально подготовленных сухофруктов и орехов также входит околопочечный говяжий жир. Перед подачей на праздничный стол настоявшийся десерт разогревают, пропитывают крепким алкоголем и поджигают (фламбируют). Погасшее пламя служит сигналом полной готовности блюда. В дополнение к рождественскому пудингу обычно подаются либо масляный, либо заварной крем.

Над специальной праздничной выпечкой - рождественским поленом - будут хлопотать и во Франции с Италией. По более чем столетней традиции этот бисквит с шоколадным кремом должен как можно больше походить на реальный прототип - полено для очага. Перед подачей на стол десерт выдерживают в холодильнике.

Конечно, не факт, что даже самое популярное яство другой страны придется по вкусу и нашим соотечественникам. Но попробовать их при оказии в любом случае стоит!