Мать специй. Почему за украинскую горчицу нужно благодарить немецких колонистов в России

О том, что горчица едва ли не древнейшая из всех известных специй, известно давно. Она упоминается еще в Библии (Притча о зерне горчичном), началом создания которой историки считают XIII-XII век до н. э. Долгое время растение считалось азиатом, пришедшим в европейскую кухню благодаря установлению прочных торговых связей с Индией. Однако эту "горчичную концепцию" изменило открытие археологов.

На территории Германии и Дании была обнаружена посуда, созданная буквально на заре времен керамики — на стыке мезолита и неолита, т. е. примерно за 5 тыс. лет до н. э. При изучении содержимого этих артефактов были обнаружены остатки семян черной горчицы и листьев чесночницы черешковой. Так что уже в каменном веке эти вкусо-ароматические растения из семейства Капустных (Brassicaceae) были представлены на территории Европы. И главное, уже в те запредельно далекие времена помогали человеку сделать пищу не просто съедобной, но и как можно более вкусной.

Теперь черную горчицу (латинское название Brassica nigra) считают ботаническим космополитом, равно широко представленным в диком виде в Европе, Азии и Африке. Библейскую прописку получило именно ее зернышко. Азиатское же происхождение имеет горчица сизая (Brassica juncea), прежде называемая индийской или китайской, а теперь чаще сарептской или русской. Именно ее наиболее широко возделывают в большинстве "горчичных" стран, в том числе в Украине.

Интересно, что при этом ни то, ни другое растение не относится к роду Горчица. В отличие от своей средиземноморской "сестры" — горчицы белой (Sinapis alba), известной также как горчица английская. Хотя семена всей этой горчичной троицы имеют настолько схожие свойства, что и в кулинарии, и в медицине, и в промышленности используются одинаково.

От зерна до соуса

Если об употреблении горчицы в дописьменные времена мы можем судит лишь по археологическим находкам, то о знакомстве древних эллинов со жгучими семенами свидетельствуют как записи великих эскулапов от Гиппократа (460-370 гг. до н. э.) до Диоскорида (40-90 гг. н. э.), так и легенды. Самая известная из них повествует о "дипломатическом" обмене любимыми специями между двумя царями — знаменитым полководцем Александром Македонским и персидским правителем Дарием III.

Согласно ее сюжету накануне битвы при Иссе (333 г. до н. э.) воинственный Дарий, желая смутить противника, отправил ему увесистый мешочек кунжута — как предупреждение о многочисленности своей армии. В ответ Александр передал посланнику узелок с зернами горчицы — как намек на боевую горячность своих соратников, пусть и не столь многочисленных. В итоге войско Дария действительно оказалось разгромлено.

Впрочем, хоть горчичные зернышки в Древней Греции и были весьма популярной специей, их добавляли в пищу просто растертыми. Настоящую многокомпонентную приправу из горчицы начали делать в Древнем Риме. Самый "зубодробительный" из известных рецептов горчичного соуса содержится в единственной дошедшей до наших дней древнеримской кулинарной книге "Апициевский корпус", написанной в IV-V вв. н. э. В эту горчицу, кроме размолотых семян, входили рыбный соус гарум, оливковое масло, мед, уксус, перец, тмин, кориандр и пряные травы. Употреблять ее полагалось к мясу кабана, жареного на вертеле.

Однако наибольшую популярность приобрела куда более простая комбинация, представляющая собой смесь истертых горчичных семян с виноградным винным суслом, носящим название "муст". В таком тандеме выгодно объединялись как сладость и кислинка виноградного сока, так и полностью раскрывающаяся в присутствии жидкости острота горчицы. Первая запись об этом виде острой приправы оставлена римлянином по имени Колумелла (Columella) в 42 году нашей эры. Образовавшийся в итоге жгучий муст (mustum ardens) стал именем готового горчичного соуса в большинстве европейских языков. В наше время в Италии горчица называется mostarda, англоязычная часть мира говорит mustard, франкофоны — moutarde, а наши ближайшие соседи поляки используют слово musztarda.

Готовая горчица, попавшая в "большую Европу" с римскими легионерами, стала приятным открытием для большинства соседей Великой империи. А так как вкусовую конкуренцию этому соусу мог составить разве что натертый хрен, приправа из горчичных зерен зажила собственной жизнью во многих уголках мира. Во многом ее популяризацией человечество обязано монастырям, учредившим у себя должность мустардариусов (от латинского mustardarius), в чьи обязанности входило приготовление горчицы в промышленных масштабах — и для внутренних монастырских трапез, и на продажу.

Французская, немецкая, русская

В средние века широко рекомендуемая для возбуждения аппетита, улучшения пищеварения, борьбы с болью, простудами и прочими недугами горчица стала не только самой популярной специей Европы, но и получила индивидуальные особенности в различных регионах. Так, при короле франков и лангобардов, герцоге Баварии и императоре Запада Карле Великом (747 — 814 гг), повелевшим сеять горчицу в своих владениях, изготовление чудесной приправы стали активно осваивать во Франции и Германии. Но если в колыбели высокой кухни виноградное сусло "римского соуса" предпочитали заменять на обладающий более выраженной кислинкой сок недозрелого винограда (вержус) или зрелое вино, то в традиционно пивной Германии — на уксус. Кроме того, различных оттенков вкуса готовой горчицы добивались, экспериментируя с различными сортами и степенью помола горчичных семян.

В итоге традиционная продукция французской Бургундии стала производиться из вылущенных из оболочки семян черной горчицы, а в Бордо предпочитали приправу из смеси зерен белой и сизой. Так же несхожи оказались типичная немецкая горчица, основу которой составляли максимально жгучие семена Brassica nigra и уксус, и деликатесная баварская — из зерен белой горчицы с добавлением перца, имбиря, можжевельника и карамельного сиропа.

Кроме того, "горчичных дел мастера" довольно быстро выяснили, что остроту готовой приправы можно регулировать за счет температурной обработки сырья. Так, при смешивании смолотых зерен с жидкостью не горячее человеческого тела настоявшаяся горчица получалась едкой, тогда как заваривание кипятком резко уменьшало ее "ядовитость". Интересный эффект давала и обжарка цельных горчичных зерен: они теряли в остроте, но приобретали чудесный аромат.

Немцев же следует благодарить и за появление русской горчицы. Первые крупные посевы этой культуры на территории бывшей Российской империи были заложены колонистами-гернгутерами (последователями Моравской церкви) на берегу реки Сарпы близ основанного ими поселения Сарепта. Свидетельствующая об этом запись датирована 1765 годом. Возделывать там стали найденную в посевах льна индийскую горчицу, которую местные жители считали обычным сорняком.

Но сырьем для производства локального специалитета сарептская горчица оставалась не очень долго. В 1781 году под авторством придворного агронома и ботаника А.Т. Болотова вышел труд "О битье горчичного масла и о полезности оного", а в 1810 в Сарепте было организовано полноценное механизированное производство ценного продукта. Остающийся при этом жмых — обезжиренный горчичный порошок — оказался тоже вполне пригодным для получения готовой горчицы. Она была не столь богата на вкус, как соус, произведенный из цельных зерен, но зато могла превзойти его по остроте. И к тому же была чрезвычайно дешева в производстве, что впоследствии сделало ее самой "рабоче-крестьянской" из всех существующих приправ. А если учесть, что благодаря сарептскому врачу и аптекарю Иоганну Виру, инициировавшему строительство бальнеологической лечебницы на местном минеральном источнике, Сарепта долгое время оставалась едва ли не самым посещаемым в империи городом-курортом, то заслуженная слава к различной продукции из сарептской горчицы (включая горчичники) пришла очень быстро.

Правда, потребность в "кусачем" русском соусе как приправе ограничилась в основном внутренним спросом. Самой продаваемой горчицей мира по-прежнему остается "дитя Бургундии" — дижонская горчица (по названию главного города Бургундии Дижон).

Ее изюминкой в наши дни является комбинация семян черной и сизой горчицы разного помола и добавление исключительно натуральных, благородных вкусовых компонентов, включая хорошее бургундское вино. Кроме того, высоким спросом пользуются баварская и так называемая желтая американская горчица. Последняя, как и ее баварская "сестра", делается из семян белой горчицы, но заправляется уксусом с сахаром и куркумой. Нежная привязанность американцев к этому виду горчичного соуса оказалась так велика, что в 1991 году приправа даже удостоилась собственного праздника — Национального дня горчицы. Его отмечают в первую субботу августа.

Горчичная карьера Украины

Как утверждают ученые, черную горчицу в качестве пряного растения на территории нашей страны выращивали еще со времен Киевской Руси наряду с укропом, мятой и анисом. Использовали ее преимущественно при засолке мяса, сала, рыбы и овощей: горчичные зерна не только придавали "консервации" пикантную остринку, но и, благодаря высоким бактерицидным свойствам, предупреждали появление в бочках плесени. К тому же цветущая горчица — прекрасный медонос.

Единственным недостатком этой аутентичной культуры являлось то, что спелые стручки быстро растрескивались, что затрудняло сбор зерен. Индийская горчица Сарепты оказалась лишенной этого недостатка, поэтому для крупных промышленных посадок в Украине была выбрана именно эта пряно-масличная культура. В настоящее время успехи наших аграриев в "горчичном деле" так велики, что они вывели страну на ведущие позиции среди мировых экспортеров горчичного зерна.

По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН FAO (Food and Agriculture Organization), в 2017-м Украина в этом вопросе уступила лишь Канаде, опередив таких "горчичных монстров" как Россия, Германия и Индия. Да и производство готовой украинской горчицы было рекордным: только за декабрь 2017 года выпущено 1083 тонн разных видов популярного соуса. Особенно приятно, что острая продукция равно востребована как на внутреннем, так и на зарубежных рынках. Так что горчичные гурманы могут смело дегустировать соусы отечественного производителя, рассчитывая на высокие стандарты. Доказано спросом.