Квашеная любимица диетологов. Почему кислая капуста полезнее свежей
Как действует квашеная капуста на организм, наши далекие предки выясняли эмпирическим путем. Поэтому научные подтверждения выводов, сделанных более тысячи лет назад, всякий раз невольно вызывают удивление и восторг
Капуста – одна из древнейших огородных культур, "прирученных" человеком. Ведь, согласно археологическим находкам, процесс ее одомашнивания начался еще в Бронзовом веке. Так, на территории современной Сирии найдены заботливо помешенные в керамические сосуды капустные семена, собранные за 1300—1200 лет до н. э. Хотя, безусловно, ни эта капуста, ни даже одноименный овощ, который вошел в ежедневный рацион римских легионеров в I веке нашей эры, не имели кочанных форм. Более того, в настоящий момент у ученых даже нет единого понимания того, где, когда и как они появились.
С уверенностью можно утверждать только то, что первые упоминания о выращивании кочанной капусты на территории современной Украины датируются 1073 годом. И с тех пор она никогда не теряла статус одной из центральных овощных культур.
Во многом ее почти тысячелетняя популярность на наших землях объясняется тем, что при правильном хранении собранные в середине осени капустные кочаны могли сохранять свежесть несколько месяцев. Однако единственной надежной гарантией их предохранения от порчи на весь длинный и неизменно трудный зимний период, длившийся от первых заморозков до появления первой весенней зелени, оказалась засолка или квашение.
Квашеная капуста: польза ферментации
Первых дегустаторов квашеной капусты прежде всего подкупил ее вкус. Ведь, кроме ожидаемой солености, в нем присутствовала необычайно приятная кислинка, которая в отсутствие таких привычных нам сегодня "дежурных" подкислителей как помидоры, лимоны и уксус, в повседневных блюдах встречалась редко. Отсюда и говорящее определение "кислая капуста".
Затем обнаружилось, что сквашенную капусту без особых проблем переносили те, кто после свежей страдал такими неприятными расстройствами пищеварения как метеоризм и послабление стула. А еще чуть погодя оказалось, что истинные любители нового яства не только меньше болеют типичными "зимними" хворями и счастливо избегают болезненных симптомов цинги и ряда других авитаминозов, но и быстрее восстанавливаются при разнообразных травмах.
Однако лишь благодаря современным методам исследований ученые доподлинно установили, что большинством своих полезных свойств квашеная капуста обязана процессам ферментации, инициированным молочнокислыми бактериями. То есть теми же самыми микроорганизмами, что "отвечают" за производство простокваши и творога.
Дело в том, что они придают капусте не только новый вкус, но и целый ряд дополнительных полезных свойств. Например, инактивируют серосодержащие вещества глюкозинолаты, придающие всем крестоцветным специфическую горчинку и определенные раздражающие свойства (кстати, именно из-за соответствующих химических реакций в процессе сквашивания капусты присутствует момент возникновения неприятного запаха). Поэтому многие из тех, кто избегает свежей капусты, могут спокойно лакомиться кислой.
А еще лактобациллы не только отлично сохраняют, но даже пополняют витаминный состав квашеной капусты, благодаря чему в 100 г этого продукта содержится порядка 40 мг (то есть больше половины суточной нормы) витамина С.
Ну и, наконец, кислая капуста – это натуральный продукт-пробиотик, каждый грамм которого содержит от ста до тысячи миллионов живых (или, как говорят ученые, колониеобразующих единиц, КОЕ) лактобактерий. Это, безусловно, меньше, чем в специальных лекарствах, где счет КОЕ идет на миллиарды, но замечательно много для обычной повседневной еды.
Квашеная капуста: калорийность и усвояемость
Калорийность квашеной капусты очень скромна: 19кКал/100 г. При этом в аналогичной порции свежего белокочанного сырья присутствует 27 кКал. Такой феномен объясняется тем, что львиная доля присутствующих в составе овоща высокоэнергетических сахаров в результате молочнокислого брожения превращается в другие соединения.
Таким образом кислая капуста – идеальный продукт для тех, кто следит за собственным весом. Ведь за счет значительного содержания клетчатки она быстро создает ощущение сытости, а присутствующие в ней биологически активные вещества дополнительно стимулируют обменные процессы и способствуют избавлению от шлаков.
Правда, для того, чтобы все "кислокапустные" витамины усвоились наилучшим образом, требуется хотя бы небольшая добавка жира (например, любимого растительного масла), что непременно прибавит пару калорий конечному яству.
Хотя, если капуста служит гарниром к мясным или рыбным блюдам, то липидов в составе последних и так будет достаточно.
Как квашеная капуста действует на организм
Кислая капуста обладают разносторонним положительным действием на организм.
Как пробиотик, она эффективно подавляет развитие патологической микрофлоры, защищая нас от множества микробных инфекций и благотворно влияя на иммунитет. Поэтому, в частности, не стоит удивляться старинным рекомендациям использовать подогретый капустный рассол для полоскания горла при ангине или рта – при гнойных воспалениях десен.
Как источник важных витаминов, многие из которых являются коэнзимами (то есть веществами, необходимыми для правильной работы "своих" ферментов), поддерживает работу всех без исключения органов и систем, начиная от сердечно-сосудистой и заканчивая репродуктивной. Поэтому у взрослых людей, регулярно включающих в меню квашеную капусту, биологический возраст организма зачастую оказывается меньше того, что "положен по летам".
Как источник молочной и других органических кислот, квашеная капуста способствует оптимальному перевариванию пищи и всасыванию полезных веществ, включая наиболее ценные минеральные соединения. Поэтому, например, для профилактики анемии, йододефицита или остеопороза этот ферментированный продукт сделает больше, чем свежий капустный салат.
Дорогого стоит и прекрасно сохраняющееся в кислой капусте вещество S-метилметионин, способное устранять спазмы гладкой мускулатуры всех полых органов, включая бронхи, подавлять воспаление (в том числе аллергическое), стабилизировать состояние слизистых оболочек и заживлять язвенные поражения желудочно-кишечного тракта. В честь последнего таланта это соединение даже прозвали витамином U (от лат. ulcer – язва).
Ну и, конечно, нельзя обойти вниманием клетчатку, с хроническим дефицитом которой диетологи связывают так называемую эпидемию болезней ленивого кишечника. В квашеной капусте она присутствует практически в том же объеме, как и в свежей, что эффективно способствует активизации перистальтики и регуляции стула.
Впрочем, если бы все достоинства кислой капусты потребовалось описать одной фразой, достаточно было бы сказать, что ее употребление отвечает сразу двум правилам здорового питания. Ведь, согласно им, в ежедневном меню активного долголетия должна присутствовать как минимум одна порция (150 г) овощей и одна порция ферментированных продуктов.
Кому нельзя есть квашенную капусту
Увы, даже у такого замечательного продукта как квашеная капуста есть ограничения и противопоказания.
Например, из-за содержания заметного количества поваренной соли она очень сдержанно используется как компонент лечебного стола №10 (так называемая гипонатриевая диета при ишемической болезни сердца с выраженными симптомами сердечной недостаточности) и является настоящей "персоной нон-грата" на лечебном столе №7 (больше известен как бессолевая диета, которая назначается при почечной недостаточности).
А так необходимая здоровому человеку клетчатка противопоказана при острых воспалительных заболеваниях любого органа пищеварения. Поэтому при всех недугах, требующих диетического стола №1 (механически и химически щадящей диеты), с употреблением кислой капусты тоже придется повременить.
Кроме того, при некоторых нарушениях пищеварения даже ферментированная капуста способна вызвать повышенное газообразование. В ряде случаев, впрочем, склонность к метеоризму, связанному с употреблением овощей, фруктов и зелени, с ее же помощью удается и вылечить.
Одна из соответствующих методик предполагает вначале несколько недель использовать постепенно повышающиеся дозы капустного рассола (от 10 до 70 мл на прием), а затем аккуратно, буквально по паре граммов, добавлять к нему уже и саму капусту.
Плюс этой терапии состоит в том, что даже если организм все равно не пожелает нармально переваривать клетчатку, пробиотические, витаминные, минеральные и биологически активные вещества, присутствующие в ферментированном капустном соке, в любом случае поспособствуют его укреплению и оздоровлению.
Главное только не путать сквашенную капусту с ее маринованными "коллегами", так как никакие маринады, увы, целебными свойствами ферментированных продуктов не обладают.