Квакающий деликатес. Что роднит советский госзаказ и наследие Бонапарта

Хотя знаменитая фраза "о вкусах не спорят" давно стала расхожей, дебаты, посвященные обсуждению тех или иных гастрономических пристрастий ближнего, все равно случаются. С особенной силой страсти разгораются тогда, когда в центре внимания оказываются деликатесы на основе продуктов, непривычных для нашей кулинарной культуры.

Например, насекомых, которых с удовольствием едят в Мексике, Японии, Таиланде, ряде стран Африки и т. д. Или морских свинок, традиционных в кухне Перу, Эквадора, Чили и еще нескольких стран Южной Америки. Или вообще лягушек, которых жалуют не только в экзотическом Таиланде, непостижимом Китае и прочих государствах Азии, но и в самом сердце Европы - от темпераментной Италии до элегантной Франции. Причем, как известно, симпатия французов к прыткому деликатесу так велика, что недруги даже попробовали унизить их прозвищем "лягушатники". К счастью, землякам Гюго, Дюма и Экзюпери это ничуть не помешало остаться верными собственным вкусам.

И они совершенно правы. Потому что водолюбивые квакушки, в отличие от максимально широко признанных "правильной едой" домашней птицы, коров и свиней, гарантированно свободны от таких опасных болезней, как птичий грипп, коровье бешенство или африканская чума. Их мясо богато полноценными белками и микроэлементами, но почти не содержит холестерина и жира, поэтому подходит для использования нуждающимися в самой строгой диете. А уж прибыльность лягушачьей фермы и вовсе выше всяческих похвал. Недаром на экспорте зеленых украинских поскакушек серьезно зарабатывала еще великая космическая держава СССР.

Кормилица наших предков

Долгое время считалось, что первые европейцы отобедали лягушками во Франции начала II в. нашей эры. Однако археологические находки полностью опровергли данное предположение. В 2013 г. в графстве Уилтшир на юге Англии при раскопках близ родственного знаменитому Стоунхенджу Эйвбери (оба этих мегалитических объекта включены в список Всемирного наследия ЮНЕСКО в 1986 г.) отыскались следы трапезы, совершенной между 7 590 - 6 250 годами до нашей эры. Среди оставшихся от нее "рожек да ножек" были найдены и кости лягушачьей лапки.

Чуть менее "пожилыми", хотя и несравненно более обильными оказались неизрасходованные запасы аналогичного деликатеса, обнаруженные чешскими учеными в окрестностях Праги. При исследовании развалин одной из древнейших на территории Чехии крепостей им встретились окаменевшие останки более чем девяти сотен лягушачьих лап, возраст которых оценен в 5 тыс. лет. Таким образом, исторический факт употребления квакающей дичи в различных районах Европы с древних времен можно считать доказанным.

Дополнительным аргументом в пользу данного утверждения можно считать и народный фольклор нашей родины, нередко восходящий еще ко временам Киевской Руси. Например, притчу о том, как две лягушки очутились в крынке сметаны. Одна из них быстро смирилась со своим положением и покорно утонула, а другая так долго молотила лапками, что в конце концов сбила масло, на которое и взобралась, чтобы выскочить наружу. Как и большинство народных сказаний, эта байка с моралью опирается на исторический факт: в отсутствие холодильников наши предки продлевали срок хранения молока, сметаны и т. д. с помощью живых лягушек, кожный секрет которых обладает бактерицидными свойствами. Более того - в некоторых местностях эта практика сохранилась до настоящего времени. Отработавший свое "антибиотик" рачительные хозяева тоже не выбрасывали, а освобождали от кожи и использовали при приготовлении питательных похлебок.

Путь в деликатесы

Но вернемся в средневековье. Первые письменные источники, свидетельствующие об употреблении лягушек в пищу, датированы XII в. "Первопроходцами" в данном вопросе были названы католические монахи, стремящиеся разнообразить рацион во время многодневного соблюдения поста. Как типичные водные жители, холоднокровные квакушки были допущены на монастырские столы на правах рыбы. Особенно актуальным такой подход оказался для жителей отдаленных от "большой воды" регионов Франции. Благо, даже в бесперспективных с точки зрения рыбалки мелких водоемах и болотцах зеленые попрыгушки водились в избытке.

Положительному примеру церкви охотно последовали и французские крестьяне, найдя в лягушачьих лапках (по-французски cuisses de grenouille) отличное подспорье вначале к постному, а потом и к повседневному рациону. Еще более ценным компонентом питания этот продукт стал в период так называемой Столетней войны между Англией и Францией, длившейся с 1337 по 1453 год. Сколько жизней в то голодное время спас подножный корм в виде окорочков озерных и прудовых лягушек, сказать трудно. Но то, что свою "прописку" во французской кухне они не единожды оправдали - факт.

В дальнейшем рецепты приготовления cuisses de grenouille настолько усовершенствовались, что среди "лягушачьих" поваров появились настоящие гуру, придирчиво выбиравшие поставщиков. Об одном из таких ценных снабженцев, некоем Симоне из Оверни, жившем в Париже в начале XVII в., упоминает в своем труде знаменитый писатель и по совместительству составитель "Большого кулинарного словаря" Александр Дюма-отец.

Предположительно самое высокое качество деликатесного товара определялось тем, что доставляемые в "питомник" земноводные были не чистыми озерными или прудовыми лягушками (по-латыни Pelophylax ridibundus и Р. lessonae), а их естественным гибридом - лягушкой съедобной (P. esculentus), впервые описанной создателем единой системы классификации фауны и флоры Карлом Линнеем (1707-1778). В настоящий момент этот вид квакушки существует параллельно "предкам" и является самым многочисленным в Европе.

Со временем лягушачьи окорочка в разных видах так прочно освоились в высокой французской кухне, что стали едва ли не ее символом. В виде исключительного по красоте и вкусу заливного они даже удостоились чести украсить один из приемов в честь британского принца Уэльского, проходивший в 1908 г. в лондонском отеле "Савой". Готовивший необычайное блюдо знаменитый французский кулинар Огюст Эскофье представил свой кулинарный шедевр как "бедра нимфы Авроры". С тех пор определение "бедра нимфы" стало одним из самых популярных прозвищ квакушкиных ножек.

Данный факт тем более забавен, что именно бедра, пусть и не нимфы, послужили причиной появления русского слова "лягушка". В его основе лежит праславянский корень *lęg- , от которого также произошли термины "ляжка" и "лягать". Во всех прочих родственных языках, включая украинский, съедобную амфибию рода Pelophylax называют жабой. Предположительно именно этот факт серьезно повредил кулинарному имиджу лягушки в глазах тех, для кого русский язык являлся единственным из известных. Ведь наслушавшись рассказов соседей о вкусных жабьих лапках, трудно было удержаться от искушения попробовать их самому, изловив "деликатес" буквально в собственном дворе. И в итоге получить весьма неприятный опыт, поскольку настоящая жаба (существо из рода Bufo, которое большинство славян именуют ропухой) совершенно непригодна в пищу.

Лягушка как сокровище

Стабильный и постоянно растущий спрос на деликатесных амфибий привел к естественному уменьшению популяции лягушек Франции и ряда других европейских стран, в результате чего в середине ХХ в. добыча этого вида дичи была законодательно ограничена. Проблему возникшего дефицита пришлось решать за счет организации экспортных поставок ценного сырья. Среди стран-импортеров востребованной продукции оказался и СССР.

В 1960 г. решением администрации Килийского района в дельте Дуная, разделяющего Украину и Румынию, была организована крупная лягушачья ферма, проработавшая более 25 лет. Ежегодно вылавливая порядка 70-80 т зеленых красоток, это нетипичное для "великого и могучего" предприятие обеспечивала государству немалые поступления твердой валюты: стоимость продаваемого Европе деликатесного мяса как минимум втрое превышала аналогичный показатель для благородной рыбы. Увы, в настоящее время от некогда мощного квакающего хозяйства остались одни воспоминания.

А вот основанный примерно на десять лет позже сходный бизнес в административном центре Зачепиловского райна на Харьковщине не утратил своего значения до сих пор. Там скачущему объекту охоты даже дали совершенно оригинальное имя - крюк. Только если в прежние времена желанный доход "жабоводам" обеспечивала исключительно отправка крюка на экспорт, то сегодня основными покупателями зачепиловских лягушачьих ножек выступают популярные рестораны Харькова и Днепра.

Но самым почтенным сроком знакомства с гастрономической ценностью квакушек по праву гордятся в Закарпатье. Тем более что "бедра нимфы" там стали заготавливать не ради заработка, а по любви. И более того - продолжают заниматься этим по сей день. "Сердце" этого западноукраинского заповедника французской кухни - закарпатское село Турьи-Реметы. Согласно местной легенде "виновниками" сложившейся ситуации являются самые настоящие французы. Точнее, известные бонапартисты, планомерно выселяемые на дальние окраины Европы после проигранной Наполеоном I битвы под Ватерлоо в 1815 г. Одной из таких окраин повезло стать и некогда принадлежащему Австро-Венгрии Закарпатью.

Среди политических изгнанников, пришедших на его земли, оказался и французский кулинар, прихвативший с собой в ссылку выводок милых его сердцу лягушек, которых впоследствии выпустил в ближайшую речку Туринку. Именно их потомки, по мнению жителей самого "жабоедного" из закарпатских сел, и составляют ценный улов. Насколько эта легенда правдива, проверить сложно, но то, что лягушачьи ножки не только являются излюбленным лакомством здешних селян, но и служат яркой гастрономической достопримечательностью для гостей всего Перечинского района - факт. Поэтому редкий из местных ресторанов пренебрегает роскошью включить в меню оригинальный и вкусный деликатес.