Кулинарный жупел. Зачем убивать репутацию пальмового масла

Сегодня среди наших соотечественников трудно найти человека, который бы не слышал жутких историй о вреде пальмового масла. Причем зачастую поданных так эмоционально и безапелляционно, что в его способности дурно влиять на здоровье, карму и счастье в личной жизни "людям доброй воли" вроде как и сомневаться неприлично.

На этом фоне информация о том, что данная субстанция является абсолютным рекордсменом по объему мирового производства растительных масел (34% соответствующего сегмента рынка) представляется пугающей. А уж тот факт, что дар масличной пальмы присутствует примерно в половине всех производимых пищевой промышленностью продуктов питания, и вовсе начинает казаться заговором коварных "псевдокормильцев" против человечества.

В итоге у части "пальмофобов" начинает развиваться своеобразная "гастрономическая паранойя" вплоть до избегания любой готовой магазинной продукции, включая хлеб и молочные продукты. И хорошо если при этом финансы бедняг позволяют им организовать разнообразный рацион за счет оптимального сочетания мяса и рыбы, круп и овощей, фруктов и зелени, орехов и т.д. Потому что в противном случае несбалансированная диета неизменно ведет к ухудшению самочувствия. Которое, в свою очередь, вызывает подозрения, что во всем виновато все то же пальмовое масло, некогда съеденное от незнания или по недосмотру.

Но самое примечательное, что ни один борец с этим "кулинарным злом" не сможет назвать ни одного серьезного исследования, подтверждающего предположения о его вредности. Ведь доказательств этого просто не существует в природе. Зато иных работ, благодаря которым пальмовое масло заняло сегодняшние лидирующие позиции, хоть отбавляй. Но не станем забегать вперед.

"Маслина" Черного континента 

История знакомства Европы с масличной пальмой началась в 1749-1754 гг благодаря будущему члену Французской академии наук (с 1759 г) и Лондонского королевского общества (с 1761 г), одному из основоположников современной системы классификации растений Мишелю Адансону. Именно он впервые описал незнакомый прежде вид пальмы, из плодов которого аборигены Сенегала давили масло, как жители средиземноморских стран из оливок. Поэтому французский ботаник назвал его элеисом гвинейским (лат. Elaeis guineensis), собрав воедино и греческое наименование оливкового дерева ελιά, и термин "Гвинея", которым на картах XIV века именовался огромный регион Западной Африки "от Сахары до Анголы". И, конечно, не забыл взять семена диковины, возвращаясь на родину.

Много позже выяснилось, что пальмовое масло роднит с оливковым и изрядная древность производства. Неопровержимые доказательства этому были получены в XIX веке. Тогда при раскопках в одном из древнейших городов Египта Абидосе (стал важным религиозным центром еще в середине IV тысячелетия до н.э.) была обнаружена амфора с предметом нашего рассказа. Вернее, тем, что от него осталось. А так как в "стране пирамид", как и в Северной Африке в целом, масличные пальмы не росли никогда, значит, 5 с лишним тысяч лет тому назад масло из их плодов уже не только потреблялось "на местах", но и было предметом торговли.

В ряде регионов тропической Африки, которые являются родиной "гвинейской оливы", это растение испокон веков ценят не меньше, чем славяне дохристианской эпохи кормилиц-коров. Ведь, надрезав стебель его соцветий, можно добыть сладкий сок, пригодный к дальнейшему сбраживанию или превращению в сахар. А из ствола извлечь крупную питательную личинку пальмового долгоносика Rhynchophorus phoenicis — один из самых ценных животных продуктов во "владениях" мухи цеце. 

Из мягкой части перистых пальмовых листьев плетут заменяющие едва ли не всю мебель циновки, из их центральных остей — прочные корзины и каркасы глинобитных хижин. До последней щепочки используют даже древесину отживших свое пальм. Но, конечно, главным даром ценного растения справедливо считают оранжевое масло, без которого невозможна не только местная кухня, но и личная гигиена членов традиционной африканской общины.

Благодаря тому, что в составе этого продукта практически в равных пропорциях представлены насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, он позволяет скомпенсировать многие недостатки скромного рациона большинства жителей Центральной Африки. А за счет высочайшего содержание веществ, обладающих А-витаминной (500-700 мг на кг) и Е-витаминной активностью (600-1000 мг на кг), служит профилактикой огромного числа недугов.

И, наконец, у масла из мякоти костянок элеиса гвинейского очень интересный вкус и приятный запах, который европейцы описывают как "фруктовый", "ореховый" и даже "фиалковый". Поэтому красный пальмовый соус присутствует в национальной кухне многих африканских стран. Отсюда и множество его названий: moambe, mwambe, nyembwe, gnemboue, graine и т.д. Особенным шиком считается приготовленное с ним мясо — от курятины до крокодилятины.

Новый масличный король

Невзирая на тысячелетия "дружбы" африканцев с пальмовым маслом, его фабричное изготовление началось далеко за пределами родины. Предпосылкой к этому стало то, что чрезвычайно декоративные "гвинейские маслины" были завезены в Индонезию (предположительно в 1848 году датчанами) и Малайзию (уже стараниями британцев не позже 1875 года). На новом месте "пришельцы" отлично принялись и заплодоносили, однако воспринимались исключительно как украшение пейзажа, пока в 1911 году их маслоносными плодами не заинтересовался владелец поместья Теннамарам Анри Фоконье (Henri Fauconnier). А в 1917 он уже высадил первую в Малайзии плантацию масличной пальмы.

Однако вскоре выяснилось, что полезное "африканское" масло неважно хранится, поскольку обильно присутствующие в нем бета-каротины легко окисляются. Для коренных обитателей Черного континента, обрабатывающих круглогодично созревающие плоды по мере надобности, это не представляло проблемы. Но так для промышленного производства и тем более последующей торговли данная особенность была крайне нежелательной, свежеотжатое пальмовое масло стали подвергать рафинированию. Обработанное таким образом, оно хоть и уступало "предку" по содержанию биологически активных веществ и интенсивности окраски, однако оставалось безусловно ценным продуктом.

Особенно интересной особенностью этого растительного жира неискушенному наблюдателю казалась его способность менять густоту и прозрачность в зависимости от температуры окружающей среды. Когда столбик термометра находился у отметки +40ºС, в емкости с маслом можно было без труда увидеть дно. При +30 ºС оно было еще текучим, но абсолютно мутным. А если температура опускалась ниже 24ºС, полностью отвердевало.

Позже оказалось, что такая особенность обусловлена тем, что в составе пальмового масла почти в равной пропорции присутствуют "нежные" соединения мононенасыщенной олеиновой кислоты и "грубые" — насыщенной пальмитиновой. Таким образом этот природный продукт демонстрировал свойства близкие к маргарину, для получения которого привычные жидкие растительные масла гидрогенизировались — то есть частично отверждались за счет контакта с водородом.

Данный фактор и сыграл решающее значение в "пальмомасляной" судьбе. Потому что в конце ХХ века выяснилась, что "перевоспитание" при участии водорода приводит к образованию большого числа трансизомеров жирных кислот. А они повышают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. В связи с этим Всемирная организация здравоохранения вначале выпускала рекомендации по ограничению применения трансжиров, а затем призвала полностью исключить их из промышленного производства к 2023 году. Как следствие, глаза "пищевиков" всего мира с надеждой повернулись к естественной альтернативе маргарина — натуральному маслу "гвинейской маслины".

Человек или природа

По мере изучения свойств пальмового масла в последнем открывались все новые грани. Например, благодаря разным температурам плавления его основных жирных кислот, совместно составляющих порядка 90% объема, цельный продукт легко можно разделить на олеиновую и пальмитиновую (стеариновую) фракции. Первая, безусловно, представляет собой квинтэссенцию полезности (что позволяет ей обогащать даже детское питание), но при этом имеет ограниченный срок хранения.

Вторая, твердая и "вечная", очень близка по свойствам к чистому пальмоядровому маслу, добытому из очищенных семян ранее отпрессованных костянок. Соединения насыщенных жирных кислот в его составе занимают в среднем 80%. Диетологи, правда, ему мало радуются (у них аналогичных "вредностей" и с животными продуктами хватает), зато мыловары и производители губной помады — в полном восторге.

Ну и плюс ко всем достоинствам растительные жиры Elaeis guineensis банально дешевы. Ведь если сравнить площадь земли, которая нужна для производства одного и того же количества масла из пальмы и сои (второго по популярности в мире), то "африканская гостья" обходится вдесятеро меньшим ресурсом. Не слишком затейливым и потому недорогим является и само пальмомасляное производство.

Таким образом популярности масла "гвинейской маслины" можно было бы только радоваться, если бы не одно "но". Всякий новый участок земли под пальмовые плантации необходимо выделять там, где это уничтожает девственные дождевые леса и их обитателей. Особенно серьезно эта проблема стоит в Индонезии, которая совместно с Малайзией обеспечивает 85% всего мирового производства высоковостребованной "пальмы". К примеру, пальмомасляный бум на индонезийских Суматре и Борнео грозит полным исчезновением орангутанов.

В связи с этим природоохранные организации и защитники животных забили тревогу. А некоторые поддерживающие их активисты вообще объявили пальмовому маслу войну. Такого рода энтузиастам, собственно, и принадлежат первые резонансные тексты о тотальной вредности "растительного жира №1". Расчет этой креативной братии оказался верен: люди, склонные верить "теориям заговоров", не стали подвергать изложенное критическому осмыслению, и "пальмовые страшилки" перешли в разряд самовоспроизводящихся мифов.

Впрочем, нельзя не признать, что набирающее ход движение "антипальмовиков" вынудило правительства ряда стран принять меры по ограничению использования скандального сырья. Что, в свою очередь, несколько снизило спрос на пальмовое масло среди тех, кто без особого напряжения способен без него обойтись. Зато в качестве компенсации каждый из таких производителей может поставить на продукцию отметку "не содержит пальмового масла", позитивно воспринимаемую все большим числом покупателей.

В итоге Индонезия тоже оказалась вынужденной продемонстрировать какую-то адекватную реакцию. В 1918 году президент страны Джоко Видодо подписал закон о трехлетнем моратории на расширение зоны масличных плантаций. А работающие там специалисты начали пристально изучать малайзийский опыт не экстенсивного, а интенсивного пальмоводства.

Все вышесказанное позволяет нашим соотечественникам смотреть на масло "гвинейской маслины" не как на очередной "медленный яд", а как на обычный компонент продуктов питания. Благо, осознанный подход к употреблению любого из них требует всего лишь знания его особенностей, понимания своих потребностей и чувства меры. Страх же в соблюдении этих правил — самый плохой помощник. А если учесть, что с точки зрения профилактики любых недугов он еще и гарантированно опаснее пальмового масла, то излишне фиксироваться на составе с удовольствием съеденного мороженого точно не стоит.