Крендель по-украински. Как одесские евреи раскрутили и прославили бублик

Без тугих бубликов с румяными глянцевыми боками и особенным, чем-то напоминающим сушки, вкусом, еще недавно сложно было представить хлебные прилавки наших магазинов. Эта выпечка для украинской кухни так же традиционна, как борщ, галушки и вареники. Да и само слово "бублик", как указано в "Толковом словаре" Владимира Даля, имеет "малороссийское" происхождение. А Даль не только отлично разбирался в языках, но и почти до 14 лет жил в Украине - сначала в Луганске, где появился на свет, а затем в Николаеве.

Украинскими (согласно ГОСТу 7128-81 "Изделия хлебобулочные бараночные") назывались и памятные старшему поколению "советские" бублики с маком. От них, кстати, пошла мода использовать маковую посыпку и при производстве родственных бублику баранок, сушек, кренделей. Всю эту продукцию объединяет одна общая особенность: прежде чем подвергнуть изделия запеканию, их ненадолго погружают в кипяток - обваривают. Этот метод приготовления стал непосредственным "виновником" появления термина "баранка", вначале звучавшим как "обваранок" (от польского obwarzanek).

При этом по старшинству официального упоминания в истории безусловное "бараночное" первенство имеет крендель. Согласно легенде он впервые появился в 610 г. в Византии, когда лакомством в виде фигуры, напоминающей сложенные в молитве руки, один из монахов решил вознаградить за усердие своих учеников. После того как в 962 г. императором этих земель в составе Священной Римской империи был провозглашен король Германии Оттон I (912-973), необычная выпечка полюбилась и немцам. Да так сильно, что сегодня брецель (от старонемецкого Brezitella - руки) служит наиболее распространенной эмблемой булочных и пекарен.

Более привычное нам слово "крендель" тоже имеет немецкие корни: Kringeln переводится как извив, завиток, скручивание.

Одесские бублики еврейского разлива

Как утверждают многочисленные документы, "исконно русская" история чая с бубликами началась в украинской Одессе. И не только потому, что первый реально доступный в Российской империи чай приходил по морю именно в ее порты. Многонациональная любимица легендарного дюка де Ришелье была самым еврейским из крупных городов государства. "Сынам Израилевым" она и обязана славой колыбели бубликов.

Обварная выпечка в виде кольца (иначе говоря тора - символа вечности) изначально была лакомством для особых случаев. Первое документальное упоминание о ней присутствует в Положении о Кракове, составленном в 1610 г. Вернее, включенном в его состав Кодексе еврейской общины. Согласно этому документу bajgiel (бейгель) предписывалось выпекать в честь рождения ребенка. Соблюдение данного обряда считалось настолько важным, что в случае невозможности семьи новорожденного позволить себе покупку необходимой для этого пшеничной муки высшего качества ее предоставляла община. Кстати, в современной Польше традиция дарить младенцу и его счастливым родителям бублики сохранилась до сих пор.

В Одессе, согласно результатам первой переписи Дерибаса в 1794 г., среди наиболее состоятельных горожан (мещан) значилось 106 русских, 213 украинцев, 224 грека и 240 евреев. Кого из одесских булочников, говорящих на идиш, активная конкуренция впервые вдохновила расширить ассортимент ежедневной выпечки за счет праздничного бейгеля, неизвестно. Но то, что клиенты восприняли это с восторгом, - факт. Тем более что секрета из рецепта никто не делал. Положительный пример быстро взяли на вооружение вначале коллеги-единоверцы, а затем и другие собратья по цеху вне зависимости от национальности и вероисповедания. Тугие глянцевые колечки неизменно имели спрос.

Одесситы также подарили любимой выпечке оригинальное название - бублик. Согласно этимологическому анализу, это уменьшительно-ласкательная форма от старославянского слова бубьлъ - полый шар, пузырь, вздутие. К этому корню в украинском языке относят слово "бульбашка", а в русском - "бубен".

В начале ХIХ в. бублики уже знали не только во всей Украине, но и как минимум в Курской, Воронежской, Калужской, Нижегородской, Орловской, Саратовской, Самарской и Пензенской губерниях. А к концу столетия они повсеместно стали обычным атрибутом чаепития.

Бублик&искусство

Приобретя всеобщую популярность, бублик стал "прокрадываться" и в искусство. Вначале в литературные произведения Толстого, Тургенева, Достоевского Салтыкова-Щедрина, Чехова и др., а затем и на картины. В том числе именитых мастеров, например, Николая Богданова-Бельского или Бориса Кустодиева.

Впрочем, эту живопись можно считать логическим продолжением картин, на которых присутствуют близкородственные бубликам калачи. О которых Антон Павлович Чехов в 1790 г. писал из Сибири: "...калачи вкусом и видом напоминают те желтые, ноздреватые бублики, которые в Таганроге и в Ростове-на-Дону хохлы продают на базарах".

Ряд исследователей считает, что появление калачей тоже связано с влиянием иудеев. Конкретнее - евреев-кенааним, бывших жителей Хазарского царства, ради которых в конце X в. в свежекрещенной Владимиром державе был переведен с древнееврейского ряд священных книг. Ведь первое упоминание румяных колачей (kolo - круг) также, как и классический бейгель, связано с рождением. Только не человека, а семьи. Похожие на бублики внешним видом и способом приготовления, они подавались на свадебном пиру Владимира Мономаха и принцессы Гиты Уэссекской в 1074 г.

В дальнейшем несколько видоизмененный калач уже регулярно появляется на княжеских свадьбах. Об этом, в частности, свидетельствуют миниатюры Лицевого летописного свода Ивана Грозного (создан предположительно в 1568-1576 гг.). Например, изображающая, как в 1187 г. великий владимирский князь Всеволод Большое Гнездо выдает дочь Всеславу за Ростислава, князя сновского. Впоследствии пшеничный калач утратил статус блюда для особых случаев и стал вначале повседневным "княжьим хлебом", а затем просто хлебом богачей.

Зато в плане музыкальной известности бублик на голову перерос почтенных "родственников". Речь, разумеется, о легендарной песне "Бублички". Впервые она прозвучала как куплеты кабаре в исполнении артиста и скрипача Григория Красавина.
Приехавший в 1926 г. в Одессу, где отовсюду неслось: "Купите бублики!", он вдохновил своего друга, одесского сатирика и журналиста Якова Давыдова, на соответствующие стихи. Подходящая мелодия уже была наготове. Давыдов (он же Яков Ядов, автор знаменитой "Мурки") вызов принял, и буквально через несколько дней городской фольклор обогатился еще одним шлягером. А чуть позже с легкой руки еще одного прославленного одессита, Леонида Утёсова, про бублички запела вся страна.

Впрочем, мировую известность "Бубличкам" все-таки принес не отец советского джаза, а знаменитый американский дуэт "Сестры Бэрри". Переведенные на идиш "Бублички" ("Бейгелах"), привезенные в США в 1927-1929 гг. новыми еврейскими эмигрантами, так очаровали музыкальных девочек, что они пошли с этой песней на свое первое выступление в радиопередаче "Дядя Норман". А в конце 30-х годов о талантливых певицах уже заговорили на всех континентах. Широкому кругу наших сограждан возможность услышать непривычное, лирическое прочтение "Бубличков" в исполнении звездных сестер представилась в 2011 г., после выхода на экраны телесериала "Жизнь и приключения Мишки Япончика".

В 1956 г. в ходе гастролей по случаю открытия в СССР американской выставки Мерне и Клэр Бэрри даже представилась возможность лично оценить вкус бубликов, пусть и втиснутых в рамки ГОСТа. Но о том, воплотили ли они ее в жизнь, история умалчивает.