Крафт в кастрюле. Чем пиво лучше виски

На этих выходных в столице пройдет очередной фестиваль крафтового пива Craft Beer Fest, на который соберутся десятки пивоваров со всей Украины. Крафтовое пиво - сваренное на небольших предприятиях по традиционным рецептам - становится все более популярным среди украинских любителей хмельного напитка. Каким должен быть настоящий крафт, как определить качественное пиво и можно ли сварить стаут или эль на обычной кухне, "ДС" узнала у основателя Craft Beer Fest, руководителя одного из столичных пабов Тимура Герасимовича.

- Почему вы решили заниматься именно пивом?

- Вино намного сложнее - чтобы дорасти до него, нужно много времени уделять развитию. Плюс вино мне по фактуре не нравится. Что касается виски, то это богатый и интересный напиток, но он требует времени и денег. И он достаточно тяжелый. Пиво же из всего алкоголя самое разнообразное - здесь огромное множество вкусов и ароматов. В границах одного стиля можно найти множество вариантов развития. Каждый стиль определяет набор показателей по цвету, алкоголю, плотности, горечи, в границах которых можно получить множество вариаций. Даже у одного и того же пивовара варки по одному рецепту отличаются, если он не использует профессиональное оборудование. 

- К пиву в Украине зачастую относятся как к простому, непритязательному напитку. Существует ли у нас понятие пивной культуры?

- Она зарождается. Сейчас в Украине рынок крафта - менее 1%, тогда как в Штатах подбирается к 50. Есть уже сообщества бир-гиков, людей, которые считают, что разбираются в пиве. Есть вокруг этой тусовки еще одна и так далее. Плюс активно проводятся различные мероприятия вроде фестивалей пива. Я с крафтом познакомился в 2015-м, тогда и пришла идея, что крафтовые пивоварни надо собирать вместе и показывать людям, что это такое. В 2015-м по ряду причин не получилось, но с 2016-го мы регулярно проводим фестиваль Craft Beer Fest. Сегодня это в большей мере площадка для общения, обмена опытом - как правило, на стендах стоят сами пивовары. На фестивале можно попробовать то, что нигде не попробуешь, - сегодня в Киеве, к примеру, всего три мультитаба, где представлено крафтовое пиво разных производителей.

Наши фестивали - возможность познакомиться не только с именитыми брендами крафтового пива, но и с молодыми, только появившимися на рынке. Как правило, 50% участников - новые пивоварни, которые только заявляют о себе, и мы с радостью их представляем. Эти фестивали все же именно про пиво, а не про тусовку. Поэтому даже какой-то интертеймент, который мы создавали, зачастую гости не воспринимают. Как-то мы устроили концерт группы "Табула Раса", так вот из нескольких тысяч человек, которые были на площадке в то время, у сцены стояло человек 100.

- Что касается пивоварен, то на первом фестивале их было 27, на последнем, который мы провели в мае этого года, - около 50. В это году только в Киеве и области откроется еще три пивоварни. Важно еще то, что раньше лицензия для производителей пива стоила полмиллиона гривень в год, а сейчас для оптовой торговли объемами до 300 тыс. л в год достаточно заплатить 30 тыс. грн.

Растет и количество фестивалей. В сентябре только в Киеве пройдет три фестиваля крафтового пива плюс будут такие же мероприятия в Днепре и Львове. Правда, у наших пивоваров пока нет таких объемов и человеческих возможностей, чтобы принимать участие во всех фестивалях. Как правило, крафтовая пивоварня - это три-четыре человека, на некоторых вообще один человек работает. А для участия в фестивале нужны пиво и люди, которые разбираются в пиве. Это ведь не масс-маркет разливать, где достаточно говорить "светлое, темное, нефильтрованное". Тут нужно понимать, что ты предлагаешь, - что-то не так скажешь, тебя еще и обсмеют и в Facebook расскажут, что пивовар некомпетентен.

- Есть ли какие-то правила употребления пива? К примеру, можно ли пить темное пиво после светлого?

- Как по мне, правило одно: нельзя пить сначала очень горькие сорта, в которых много хмеля. Потому что рецепторы забиваются хмелевой горечью и на этом дегустация заканчивается и начинается пьянка. Бытует миф, что темные сорта крепкие. Но на самом деле среди темных сортов крепких куда меньше, чем среди светлых. К тому же темное пиво часто легче. А темное оно просто из-за того, что в него добавляют жженый солод, который и дает цвет. 

Что касается порядка дегустации на фестивале, то у нас будет работать информационный стенд, где смогут посоветовать, что и в какой очередности пробовать. На прошлом фестивале мы даже делали дегустационные группы.

- Есть ли параметры, по которым можно определить качественное пиво? Не разливать же его на лавку и садиться на нее в кожаных штанах.

- История о кожаных штанах, которые приклеиваются к лавке, если на нее налить хорошее пиво, - это миф. Можно налить на лавку пива с большими остаточными сахарами, недобродившее - и точно приклеишься. Конечно, есть критерии качественного пива. К примеру, Киевская пивная лига проводит специальные курсы, после которых человек по вкусу и запаху понимает, выдержано ли пиво в заявленном стиле, качественно ли оно сварено. Хотя материалы по дефектологии пива можно спокойно найти в интернете. И знать, что пиво таких-то сортов не может иметь аромата вареной кукурузы, или масла, или грязных тряпок.

- А существует ли мода на пиво?

- Самый популярный сегодня сорт - IPA (India Pale Ale). Хотя сейчас стало модным добавлять в пиво то, чего там, казалось бы, не должно быть. Те же фрукты и ягоды. Я сам как-то сварил портер с клюквой, а потом мы его потеряли. Спустя полтора года нашли 14 бутылок и оказалось, что пиво не испортилось. Я сам из необычного пробовал пиво с томатами - у него был привкус соленых помидоров. А на фестивале у нас будет пиво с экзотическим дурианом, кокосом, мятой, кориандром и гималайской солью и даже клубникой и лаймом.

- Насколько потребители готовы к подобным экспериментам?

- Когда появляется что-то новое, сумасшедшее, то количество гостей увеличивается. Люди готовы к экспериментам и хотят их.

- Своебразный эксперимент - это и фудпейринг, сочетание еды и алкоголя по аромату. К примеру, портер и мороженое.

- Мне кажется, что American Pale Ale или India Pale Ale) можно пить с тем, что есть в меню бара. Да, мы предлагаем шоколадный маффин к стауту. Но я не поклонник фудпейринга - мне нравится есть понятную еду, если я голоден, если нет, то просто могу попить пива. Не считаю, что пиво надо чем-то закусывать, особенно если речь об ароматных, горьких сортах.

- Насколько сложно сварить пиво?

- Первые наши эксперименты мы вообще варили в обычной нержавеющей кастрюле, а бродило оно в пластмассовом ведре. В варке пива один из ключевых моментов - санитария. Потому что заразить сусло элементарно просто - чихнул, к примеру, капелька залетела, и процесс уже пошел не так. Когда сусло выбродило и в нем есть алкоголь, испортить пиво сложнее. Часто пивовары спекулируют на теме живого пива: мол, живое пиво пропадет через три дня, если не выпить. На самом деле, все пиво, которое непастеризованное, живое, поскольку в нем есть живые дрожжевые клетки. И пропадает живое пиво не потому, что особенное, а потому, что дефектное.

Сегодня есть множество мини-пивоварен, специальных программ, которые рассчитывает примерное количество ингредиентов для пива в выбранном стиле. Существуют и готовые решения: хочешь сварить APA - держи пакетик с ингредиентами и инструкцию. Если же говорить о сроках хранения, то есть сорта, которые и по 20 лет не портятся - хмель, алкоголь и углекислота сами по себе консерванты.

- Насколько выгодно заниматься производством крафтового пива?

- Если иметь свою пивоварню и правильно подойти к качеству и продвижению, то жить можно. Главный вопрос - именно качество. Есть так называемые крафти - когда человек не пытается придерживаться какого-то стиля, а варит просто светлое, темное и нефильтрованное. И продает это пиво за копейки, потому что у него и себестоимость копеечная, и вкус такой же копеечный. Если подходить к процессу как к бизнесу, то нужно вложить около $50-60 тыс. Хотя есть пивовары, у которых нет оборудования. Сейчас популярна контрактная варка: это когда у пивовара есть знания, но нет мощностей. На самом деле, у нас очень мало людей с профильным образованием - 99% пивоваров самоучки. Они сперва варили пиво дома, а потом решили, что это может стать бизнесом, но денег на оборудование нет. Они идут на пивоварню и по своему рецепту варят там пиво. Но это сложно назвать бизнесом - процесс долгий, а заработок небольшой, ведь надо еще пивоварне заплатить. Так что это скорее увлечение.

Что касается ингредиентов, то большинство пивоваров используют импортное сырье. Дрожжи точно все импортные, а вот хмель и солод иногда используют украинские. Воду же сейчас при помощи минерализации можно сделать вообще любую - хоть пражскую, хоть баварскую. Хотя у нас редко кто этим занимается - просто очищают воду при помощи обратного осмоса.

- Могут ли наши пивовары составить конкуренцию западным?

- В перспективе да. Но им нужно еще учиться, а некоторым - перестать жадничать. Потому что уже бывают случаи, когда пивоварни экономят на ингредиентах. К примеру, пивных дрожжах, которые очень дорогие. Однако есть и очень хорошие пивоварни, которые ездят на европейские конкурсы и занимают там первые места.