Котлета с пропиской. Откуда взялся цыпленок по-киевски и при чем тут Америка
Мало что представляется нам менее романтичным, чем котлеты, даже если это котлета по-киевски. Между тем это блюдо заслуживает особого отношения. Когда-то оно было яством для особых случаев и подавалось на протокольных обедах первых лиц. "Породистая" котлета готовилась исключительно из куриного филе, вырезанного вместе с плечевой костью. Для того чтобы полностью очистить мясо от пленок и отбить в тоненький блинчик, не нарушив связь с косточкой, а потом обернуть вокруг подготовленного масла так, чтобы последнее не сбежало при дальнейшей готовке, требовалось немалое мастерство.
Впоследствии рецепт был несколько упрощен. Косточка начала играть сугубо декоративную роль, так что ее стали вставлять на последнем этапе "довертывания" знаменитой котлеты. Как следствие, манера придерживать деликатес за эту выступающую часть (по аналогии с куриной ножкой) стала моветоном. Хотя традиция дополнительно украшать косточку бумажной папильоткой для защиты пальцев от жира при этом не прервалась.
Следующим шагом кулинарной эволюции стало появление котлет по-киевски, совершенно лишенных "костного хвоста". В качестве компенсации подобного упрощения повара стали экспериментировать с начинкой легендарных котлет, добавляя в масло чеснок, острые и пряные специи и другие ингредиенты. Между тем классикой считается начинка исключительно из высококачественного сливочного масла, позволяющая насладиться натуральным вкусом умело приготовленного мяса.
Котлета в эмиграции
Едва ли не самой известной печатной продукцией Советского Союза была "Книга о вкусной и здоровой пище", многократно переиздававшаяся с 1952 г. Одним из ее составителей выступил специалист в истории скандинавских стран и международных отношений Вильям Похлебкин (1923–2000), впоследствии получивший широкую известность как автор многих кулинарных книг и редкий знаток русской кухни. По его сведениям, котлета по-киевски — фирменное блюдо ресторанов сети "Интурист" — была придумана в 1947 г. одним из поваров МИДа в честь возвращения советской делегации из Парижа.
Однако, как выяснилось, даже самый именитый эксперт в чем-то может заблуждаться. Вскрыли ошибку Похлебкина современные "кулинарные детективы" Павел и Ольга Сюткины. Они обнаружили, что в номере газеты The New York Times, вышедшем 6 августа 1946 г., была опубликована большая статья-интервью с украинским шеф-поваром местного ресторана Casino Russ Гавриилом Сидоренко. По сути, вся она была посвящена тонкостям приготовления котлет по-киевски.
Под этим же названием котлета по-киевски, начиная с 1937 г., неоднократно упоминалась в иных "кулинарных" интервью и рекламных материалах таких изданий, как Chicago Daily Tribune, Washington Post и Dallas Morning News. Таким образом, ее никак не могли придумать в 1947-м.
Это обстоятельство даже привело к дискуссиям о вручении именитому деликатесу американского свидетельства о рождении. Однако довольно быстро выяснилось, что на территории США это блюдо впервые начали предлагать в чикагском ресторане "Яр". Владельцем и основателем последнего являлся бывший царский полковник Владимир Ященко, эмигрировавший в "Город ветров" в 1926 г. Прямая взаимосвязь "киевского цыпленка" с явно славянскими фамилиями "открывавших" его поваров не позволила жителям Штатов настаивать на своем первенстве в изобретении Chicken Kiev. А вот то, что благодаря им знаменитая котлета обрела поистине всемирную известность, — факт.
Так, именно из США блюдо попало в Англию. Да так там полюбилось, что в 70-х годах ХХ в. даже вошло в обязательную продуктовую корзину. Более того: в 1976 г. в кафетериях сети универмагов одного из крупнейших мировых ритейлеров и держателей одежного бренда Marks and Spencer котлеты по-киевски начали продавать в составе готового обеда на вынос. Иначе говоря, Chicken Kiev с гарниром стал первой полноценной трапезой, которую нужно было только разогреть. Так с котлеты по-киевски началось формирование обширного рынка услуг, направленных на облегчение домашнего быта работающих жителей туманного Альбиона.
Французские мотивы в украинской кухне
Страной, действительно имеющей отношение к котлете по-киевски, является Франция. Ведь в ее изысканной кухне есть очень напоминающие Chicken Kiev котлеты марешаль (с французского можно перевести как "маршальские") из филе дичи и их "родственники" котлеты де-воляй — из домашней птицы (фр. volaille). Эти блюда имеют не менее чем трехвековую историю, так как упоминаются при описании трапез Людовика XIV Великого (1638–1715).
Французскую кухню весьма ценили в высшем свете многих государств, включая Российскую империю. Некоторое время поваром императорского дома Романовых даже был один из первых представителей так называемой "высокой кухни" Мари-Антуан Карем (1784–1833). Ну а в период наполеоновских войн 1805–1814 гг. определенный интерес к "вражеской еде" возник и в народе.
В частности, это коснулось жителей Украины, ведь в войне 1812 г. только в составе казачьих и добровольческих украинских полков принимали участие почти 70 тыс. наших соотечественников. Ими же были сформированы Черниговский и Киевский драгунские полки и Изюмский, Ахтырский, Мариупольский, Сумской и Елисаветградский (сегодня сказали бы Кропивницкий) гусарские.
Исследователи полагают, что ряд кулинарных впечатлений вернувшихся победителей обогатил украинскую кухню некоторыми элементами французской. Во всяком случае, в отечественной литературе середины ХIX — начала ХХ вв. неоднократно и вполне буднично упоминаются и марешали, и котлеты де-воляй.
Котлета made in Kiev
Первый известный рецепт котлет с четко сформированной масляной серединкой был опубликован в ежемесячном "Журнале для хозяек", очень популярном до революции. В течение 1913–1914 гг. там среди прочих материалов частями выходил "Кулинарный сборник", где под №148 значились "Киевские котлеты из кур или телятины". Правда, в отличие от Chicken Kiev, при их изготовлении использовалось не цельное, а рубленое мясо.
Скорее всего, синтез этого рецепта и котлет де-воляй и привел к созданию в 1915 г. знаменитой котлеты по-киевски. Местом ее рождения стала легендарная киевская гостиница "Континенталь", в 1918 г. игравшая роль переговорного штаба последнего гетмана Украины Петра Скоропадского. В меню полное название нового блюда звучало как котлета де-воляй по-киевски. В укороченном виде его воспроизвели и в Америке, заменив французский "псевдоним" курицы на английский. Ну а в послевоенном Киеве из наименования исчезло "буржуазное" де-воляй.
Кстати, справедливости ради надо отметить, что год и повод возрождения блюда Похлебкин отметил правильно. В 1947 г. котлетами по-киевски действительно встречали делегатов украинского МИДа, проводивших во Франции сложные переговоры как с бывшими военными союзниками, так и с сателлитами противника.
К счастью, времена, когда кулинарная гордость бывшего "Континенталя" была почти недоступна в собственной стране, ушли в прошлое. Сегодня каждый может лично выяснить, по вкусу ли ему съедобная мировая знаменитость — котлета по-киевски.
