Кошелек или сыр. Что общего между товарным знаком и противоядием
Говорят, великому Шарлю де Голлю принадлежит изумительный афоризм: "Как можно управлять страной, в которой 246 сортов сыра?". Впрочем, въедливый интервьюер, пожелавший уточнить смысл этих слов, наверняка бы выяснил, что основатель и первый президент Пятой республики (1959–1969 гг.) не жаловался, а хвастался.
Сегодня в названном им трехзначном числе цифру два уже следовало бы заменить на четыре. Кроме того, дополнительным поводом для гордости легендарного француза могли бы оказаться и показатели мировой "сырной статистики". Согласно данным за 2013 г. по количеству употребления сыра на душу населения Франция является абсолютным чемпионом — на каждого ее жителя приходится 25,9 кг сыра в год. В тройку лидеров также входят Исландия и Финляндия с показателями 25,2 кг и 24,7 кг соответственно. В затылок стоящим на почетном пьедестале дышит Германия, где на каждого гражданина приходится 24,3 кг одного из самых полезных продуктов, известных человечеству.
А поскольку каждая из перечисленных стран может гордиться и многими другими показателями, свидетельствующими о социальном благополучии их граждан, то невольно напрашивается мысль: может, сырное изобилие — одна из ступеней к счастью?
Ископаемый современник
В представлении большинства из нас сыроделие — это процесс, практически немыслимый без современных технологий в рамках сложного промышленного производства. Тем не менее изготовление сыра освоено человечеством едва ли не раньше, чем хлебопечение. Во всяком случае, ученые имеют основания считать, что первые из сыров появились вскоре после того, как люди научились доить овец и коз, одомашненных не позднее чем за 10 тыс. лет до н. э.
К примеру, подтверждением неимоверной давности знакомства наших предков с сыром является находка, совершенная сотрудниками Бристольского университета при исследовании поселения, возникшего ориентировочно за 7 тыс. лет до н. э. Оно расположено на территории современной Польши и является одним из древнейших в Европе. Именно там были раскопаны выдолбленные камни, в которых ученые заподозрили первую хозяйственную посуду. Подозрение превратилось в уверенность, когда на дне такого каменного сосуда были обнаружены химические следы сыра. На сегодняшний день это старейшее свидетельство сырной истории человечества.
А самым древним образцом готовой продукции является сыр, найденный в пустыне Такла-Макан на северо-западе Китая. В 30-х годах ХХ в. немецкие исследователи нашли там древнее кладбище с уникальными захоронениями, сделанными в 1615 г. до н. э. В нескольких из них были обнаружены отлично сохранившиеся мумии в своеобразном погребальном убранстве, включающем шапки и накидки из валяной шерсти и добротную кожаную обувь. Кроме того, в погребениях в качестве нательных украшений усопших присутствовал сыр. Вероятно, он был, как и одежда, залогом успешного путешествия в иной мир.
Ученые из Института молекулярной клеточной биологии и генетики им. Макса Планка даже определили, что деликатес представлял собой продукт молочнокислого и дрожжевого брожения. Иначе говоря, ископаемый сыр, более 3,5 тыс. лет пролежавший в древнем захоронении, был сделан по технологии, применяемой и в наши дни. Его ближайшим родственником является широко распространенный в странах Средней Азии курт (он же корт, курут, корот).
Этот высушенный до твердокаменного состояния кисломолочный продукт, по вкусу напоминающий одновременно и сыр, и творог, и греческий йогурт, идеально пригоден к длительному хранению и перевозке. В пищу употребляется после предварительного измельчения и/или размачивания.
В Европе же наиболее известным представителем сыров кисломолочного семейства является шабцигер — самый старый из сырных брендов Швейцарии, впервые изготовленный в VIII в. в одном из монастырей города Гларус. От других подобных продуктов его отличал специфический запах и зеленый цвет, приобретенные благодаря добавлению в молоко ростков голубого пажитника. Ну а с 1463 г. (после детального описания общиной) рецепт этого зеленого сыра остается неизменным.
Перед употреблением зеленый швейцарский сыр, как и его среднеазиатские "родственники", измельчается, после чего используется для приготовления самых разных блюд — от привычных бутербродов до экзотического фондю. Ну а для тех, кто вынужден соблюдать особый режим питания, этот чудесный деликатес вообще кажется незаменимым. Ведь будучи богатым полноценными легкоусвояемыми белками, он имеет минимальную жирность (менее 1%), начисто лишен углеводов (включая молочный сахар лактозу) и обладает небольшой калорийностью (всего 137 ккал на 100 г). То есть является практически безупречным диетическим продуктом.
И наконец, кисломолочный обезжиренный шабцигер — это, пожалуй, единственный из швейцарских сыров, вкус которого удалось оставить узнаваемым даже при воспроизводстве старинного рецепта в специфических условиях бывшего Советского Союза. Так, наши соотечественники старшего поколения, скорее всего, помнят пакетики с ароматным сыпучим содержимым под названием "Зеленый сыр".
Ода сычужному сыру
Невзирая на почтенную биографию кисломолочных сыров, львиная доля представителей сырного семейства изготавливается по иной технологии. В ней залогом превращения свежего молока в плотный сырный сгусток служит вещество, известное как сычужный фермент (от слова "сычуг" — названия железистого отдела сложного четырехкамерного желудка жвачных животных). Под его действием молоко сворачивается буквально в считанные минуты в отличие от медленного створаживании после внесения молочнокислой закваски.
Сегодня уже общеизвестно, что эта субстанция представляет собой комбинацию двух ферментов — химозина и пепсина, основную массу которых для нужд современных сыроваров поставляют специально выведенные бактерии. Но в прежние времена необходимая "химия" создавалась исключительно на основе ткани, выделенной из сычуга.
Ученые считают, что по времени появления сычужные сыры не слишком далеко отстоят от кисломолочных. Во всяком случае, в мифах и легендах они имеет весьма прочную прописку.
Так, жители Древней Эллады, весьма почитавшие сычужный сыр за скорость приготовления, мягкость и нежный вкус, считали его продуктом божественного происхождения. Правда, благодарность за изобретение чудесного яства выносилась различным обитателям пантеона. "Виновниками" появления сыра называли то козу Амалфею (или Амальтею), вскормившую самого Зевса, то богиню охоты Артемиду, то сына бога света Аполлона-Феба по имени Аристей. Он же Аполлон Пастуший.
Что же касается легенд о земном происхождении сычужного сыра, то наиболее известным является рассказ про аравийского купца Ханана (в ином написании Канана или Ханаана). Согласно преданию именно сей почтенный муж, собираясь в дальний путь с караваном, среди прочих припасов взял с собой и молоко в небольших бурдюках из овечьих желудков. Однако к тому моменту, как путник собрался его отведать, в бурдюке плескалась не белая жидкость, а прозрачная сыворотка, в которой лежала плотная масса неведомого происхождения. К счастью, купец оказался человеком любознательным и решил ее попробовать, после чего сразу же стал поклонником и популяризатором новоизобретенного блюда. В результате к концу пути сыр обожал весь караван.
Увы, у всех упомянутых мифов есть серьезный недостаток — невозможность установить дату их появления. Поэтому гораздо более авторитетным аргументом в пользу весьма длительного знакомства древних греков с сычужными сырами считают "Одиссею", написанную Гомером в VIII в. до н. э. Так, именно изготовлением такого деликатеса в своей страшной пещере занимается одноглазый великан Полифем. "Коз и овец подоил, как у всех это принято делать, белого взял молока половину, мгновенно заквасил, тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины..." — передает 9-я песнь рассказ от имени самого царя Итаки. По мнению исследователей, приведенный отрывок говорит о том, что к моменту создания легендарной поэмы данный вид сыроделия был настолько обычным и нехитрым делом, что с ним мог совладать даже дикий циклоп-людоед.
Что же касается полезных свойств сычужного сыра, то они были высоко оценены еще "отцом медицины" Гиппократом. "Сыр силен, горячит, питателен", — объяснял великий врачеватель, с успехом использовавший чудесный молочный продукт не только как важный компонент лечебного питания, но и в качестве противоядия при некоторых видах отравления. Эту же практику впоследствии переняли и в Древнем Риме.
Кстати, в настоящее время зрелый твердый сычужный сыр тоже может послужить весьма полезным лекарством. Например, небольшой (буквально со спичечную коробку) его кусочек, тщательно пережеванный перед едой, способен улучшить переносимость клубники, бобовых, крестоцветных и некоторых других продуктов.
Сырные чудеса
Выбрать из всех сычужных сыров самый-самый более чем затруднительно — ведь в мире существуют многие сотни их наименований. При этом по внешнему виду и органолептическим свойствам они могут быть совершенно непохожими. Например, нежнейший, напоминающий плавленый сыр в пахнущей грибами плотной корочке, скоропортящийся камамбер полярно отличается от сверхтвердого пикантного пармезана, одно только созревание которого длится от 12 до 36 месяцев.
Кстати, ценность последнего так велика, что итальянский банк Credito Emiliano считает его инвестиционным товаром и принимает в качестве залога при выдаче банковских кредитов с эквивалентом одна головка — 1 тыс. евро. Правда, на хранение в этот удивительный банк может попасть исключительно оригинальный пармиджано-реджано (Parmigiano Reggiano), то есть эталонный пармезан из области Паданской низменности, произведенный на левом берегу реки Рено в провинциях Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Болонья и в Мантуе на правом берегу реки По.
Эта съедобная драгоценность охраняется особым товарным знаком и тщательнейшим образом контролируется на всех этапах приготовления и созревания. Разумеется, стоимость содержимого необычайных банковских ячеек с возрастом увеличивается.
Впрочем, сыр умеет удивить и чудесами иного толка. Например, специалитеты, много лет существующие в разных странах под разными названиями, могут оказаться продуктами-близнецами, изготавливаемыми по необыкновенно сходной рецептуре.
К примеру, в Италии есть знаменитый сыр рикотта. Его изумительный вкус определяется совершенно уникальным составом — "тело" данного продукта состоит не из основного молочного белка казеина, а из "вспомогательного" лактоальбумина. Благодаря этому счастливому обстоятельству выиграли не только гурманы, но и люди с особыми потребностями, в частности, страдающие сложной аллергией на казеин.
Так вот, как оказалось, удивительный итальянский деликатес, чем-то напоминающий мягкий и сочный творог со сладковатым сливочным вкусом, едва ли не испокон веков отлично знаком также жителям других стран. Только во Франции его называют сераком, или брюэлем, в Греции — мизифрой, а в Швеции — мискостой, в Грузии — надуги. Ну а дети Украинских Карпат знают этот удивительный сыр под именем вурда.
К счастью, сегодня этот традиционный гуцульский сыр, как и другая интересная продукция украинских сыроваров, все чаще появляется на сырных фестивалях и ярмарках нашей страны. И пусть объем выпуска крафтовых сыров пока не позволяют им конкурировать с заводской продукцией признанных сырных гигантов, деликатес достойного вкуса и приемлемой пропорции цена/качество вполне успешно завоевывает симпатии потребителя.
Главное — быть готовым увидеть и попробовать новое. Ведь слишком много вкусного сыра никогда не бывает.
