Конфеты на гриле. Что общего у козинаков, грильяжа и пралине и почему у многих современных сладостей "не тот вкус"
В наше время человек, внимательно читающий "обложку" печенья, йогурта, сосисок и т.д., не может никого удивить. Более того, стремление изучить состав приобретаемого продукта - верная примета ответственного покупателя. Однако, как выяснилось, в некоторых случаях даже эти серьезные граждане могут нуждаться в дополнительном пояснении прочитанного.
Возьмем, к примеру, красивое слово "пралине", часто включаемое в перечень ингредиентов конфет, тортов, вафель и т.д. Для многие из наших сограждан оно неразрывно связано с чем-то шоколадным, так как первый раз в жизни было замечено едва ли не в детсадовском возрасте на обидно быстро опустевшей коробке конфет типа "Ассорти" или фантике "Белочки". Со временем эта ассоциация только закрепилась, тем более что новые современные лакомства вроде мороженого или кофе со вкусом пралине тоже слегка "отдают" шоколадом. А если еще вспомнить о существовании краски для волос оттенка пралине, то "шоколадность" последнего начинает казаться чем-то само собой разумеющимся.
Между тем, невзирая на частое включение пралине и шоколада в состав одних и тех же кондитерских изделий, никакой другой гастрономической связи между ними нет. Ведь ближайшими родственниками этой удивительной субстанции с нездешним именем являются грильяж и козинаки.
Гозинаки из Колхиды
Задолго до нашей эры предки нынешних грузинов основали Колхидское царство. Некоторое время спустя слава этого щедрого края моря и гор уже была столь громкой, что каждая из сверхдержав своего времени стремилась распространить на него свою власть. Так, например, в VIII в. до н.э. здесь было максимально сильно влияние древней Ассирии, в конце VI - начале V веков до н.э. - Державы Ахменидов, а после - государства Александра Македонского. При этом так или иначе каждому из своих "сюзеренов" Грузия помогла войти в историю.
Например, в этой благословенной стране в незапамятные времена было придумано яство из особым образом подготовленных орехов и уваренного меда, способное превращаться в твердую субстанцию - гозинаки (გოზინაყი). Сытное, необыкновенно питательное и практически не подверженное порче, оно служило незаменимым припасом для пастухов, охотников и путешественников. Когда же персидский царь Дарий I (правил в 522-486 гг до н.э.) внес Колхиду в список своих сатрапий, эта необычайная сладость вошла и в "дорожный паек" первых колхов, которым была поручена доставка оговоренной дани.
У них ли 28-летний предводитель персов рискнул отведать грузинский "суперфуд", доподлинно неизвестно, однако сомневаться в "знакомстве" царя с необычным деликатесом не приходится. Об этом косвенно свидетельствует тот факт, что вскоре Дарий официально прославился как первый дегустатор козинаков, правда, приготовленных не из орехов, а из кунжута. Согласно имеющимся сведениям, это до сих пор неизвестное лакомство было подано к царскому столу на пиру в честь победы над повторно восставшим Вавилоном (521 г. до н.э.). В Персии же, где в начале VII века нашей эры было в совершенстве освоено не только производство сахара, но и технология его очистки, впервые были приготовлены и козинаки в сахарной карамели.
Все эти полезные кулинарные секреты, в свою очередь, тщательно сохранили завоевавшие земли этой древней державы арабы, благодаря которым "сахарное дело" и связанные с ним сладости попали в Испанию, Сицилию и на Кипр. А еще спустя несколько столетий рыцари-крестоносцы способствовали их распространению по всей Европе.
От грильяжа до пралине
Как утверждают историки, сахарную головку, доставленную ко французскому двору рыцарем Бертраном де Гиллесом в 1163 году, король Людовик VII берег как дорогую вещь. Однако с открытием Нового света, когда сахарный тростник нашел идеальные условия на землях новых европейских колоний, все изменилось. В 1515 году в Испанию прибыла первая партия "каменного меда" из Санто-Доминго (Гаити), а к концу XVI века и она, и Португалия с Францией были совершенно самостоятельными сахарными державами. И хотя цена тростникового сахара все еще не позволяла ему стать по-настоящему общедоступным продуктом, кондитеры "высокого полета" уже могли не ограничивать свои сладкие кулинарные эксперименты, в том числе на основе старинных рецептов.
Особенно хорошо в этом смысле дела шли во Франции. К примеру, после свадьбы флорентийки Екатерины Медичи и французского принца Генриха де Валуа (будущего короля Франции Генриха II) в 1533 году в тамошнюю придворную моду вошли мороженое и цветные миндальные меренги ("прадедушки" нынешних макарон), а после бракосочетания Людовика XIII (он же Людовик Справедливый) с испанской инфантой Анной Австрийской в 1615 - шоколад. Ну а при легендарном "короле-солнце" Людовике XIV, занимавшего трон рекордные 72 года (1643 - 1715), к любимым лакомствам двора добавились симпатичные молодому монарху драже из цельного обжаренного миндаля в леденцовой "одежке", которые справедливо считают родственными арабской версии козинаков. Они получили название грильяж (от фр. grillage - обжаривание, обжиг).
Интересно, что в русском и украинском языке именно это слово сегодня чаще всего обозначает лакомства с орехово-карамельным "сердцем", тогда как более старое определение "козинаки" в основном используют в отношении комбинации карамели с семечками или злаками (например, воздушным рисом).
Но вернемся к сладостям французского двора, где следующим шагом "эволюции" грильяжа стало изобретение пралине. Согласно самому известному из преданий, произошло это в 1671 году, когда маршал Франции с 1645 года, герцог Сезар де Шуазёль дю Плесси-Прален (1598-1675) готовился принимать в своем доме 33-летнего Людовика XIV. В честь визита высокого гостя личный повар пожилого военного-дипломата Клемен Жалюзо получил распоряжение приготовить соответствующую трапезу, которая должна была завершиться десертом в виде любимых монархом миндальных драже.
Однако в результате несчастного случая не подготовленные ядрышки отправились "купаться" в горячую карамель, а сладкий расплав полетел в емкость с миндалем. А еще несколько минут спустя несчастные орехи больше всего на свете напоминали армию жуков, навеки застывших в янтаре. Конечно, подавать такое "изысканное лакомство" к столу было нельзя. К счастью, находчивый кулинар герцога не растерялся. Он превратил гигантский леденец с орехами в мелкое крошево, неожиданно нежное из-за обильно выступившего миндального масла, а после разделил на порции и заново покрыл тонкой глазурью. Небывалое угощение пришлось по вкусу французскому монарху и вскоре десерты "имени маршала" стали очередным кондитерским бестселлером Версаля.
Цена имеет значение
Долгое время у кулинаров не было сомнений в том, что тонко измельченное пралине, имеющее особый вкус и запах, определяемый обжаренными орехами и жженым сахаром, буквально создано для "дружбы" с шоколадом. Даже первые конфеты формата "шоколадный стаканчик с шоколадной крышечкой" были созданы именно с этой начинкой. Правда, не без оговорок, так как брюссельский аптекарь Жан Нойхаус, придумавший шоколадную емкость в 1857 году, использовал ее как вместилище лекарства от кашля. В статусе же мечты сладкоежки эту аптекарскую находку, наполненную пралине, в 1912 году начал продавать в Бельгии его сын, Жан Нойхаус-младший. А шоколад с начинкой с его легкой руки получил устойчивое прозвище "бельгийский".
Со временем также оказалось, что пралине может быть отличным дополнением практически к любому крему и гармонично сочетается с суфле, сухофруктами и цукатами. Эти особенности, во-первых, сделали его популярным ингредиентом многих тортов, пирожных и иной десертной выпечки, а, во-вторых, побудили "конфетчиков" существенно разнообразить ассортимент наполнителей для шоколадных "одежек". Дополнительно использование орехово-леденцовой "муки" стимулировал тот факт, что на ее органолептические характеристики можно было влиять как регулируя степень помола, так и за счет использования разных видов сырья.
В итоге в различных уголках Европы были испытаны возможности пралине не только с миндалем, но и с фисташками, фундуком, грецким и кедровым орехом, а в Америке - с орехами пекан и кешью. Интересным опытом оказались также пралине-миксы, для изготовления которых использовалось несколько видов орехов одновременно. Все они по праву заслужили высокую оценку кондитеров и искреннюю любовь потребителей в разных странах. Даже "наши люди" наслаждались различными видами классического пралине в составе таких популярных конфет как "Киев вечерний", "Ассорти", "Белочка", "Красный мак", вафельно-шоколадном торте "Делис" и т.д.
Однако время шло, потребности общества менялись, и в какой-то момент борьба за клиента стала вестись не столько за счет улучшения качества выпускаемой продукции, сколько за счет снижения ее цены. Не стали исключением и кондитеры, вынужденные искать новые технологии, способные удешевить производство.
Первым успехом на этом поприще стало изобретение так называемого заварного пралине. В отличие от обычного, оно готовилось не растиранием сахарно-орехового "леденца", а добавлением к муке из поджаренных орехов разогретого до 90° - 95°С сахарно-паточного (как вариант молочно-паточного) сиропа. Полученная масса получалась несравненно менее жирной и более влажной, чем пралиновая "классика", и поэтому изделия с ней имели не только более "плоский" вкус, но и меньший срок хранения. Однако соблазнительная цена компенсировала этот недостаток.
Увы, следующая ступень в этой гонке уже потребовала более грубого вмешательства в "душу" изысканной сласти. Ведь после замены тростникового сахара свекловичным самым дорогим ингредиентом пралине остались орехи, так что удешевлять конечный продукт пришлось за из счет. Как следствие, в рецептуре пралине вначале появился дешевый арахис, а затем еще более доступные комбинации бобовых, масличных и зерновых культур.
Впрочем, последние уже настолько не лезли в рамки, заданные лакомством с "герцогской фамилией", что продукту на их основе было присвоено отдельное официальное название "конфетные массы типа пралине". Благодаря применению производственных технологий, названия которых для непосвященного уха звучат как слова заклинания (отсадка, выпрессовывание, намазка на вафельные листы), они стали основой большинства современных конфет и вафельных изделий нижнего ценового диапазона.
Жаль только, что многие из этих кондитерских "детищ" продолжили носить те же названия, что и во времена изготовления по упраздненной рецептуре. С этим связана масса жалоб типа: "Купил когда-то любимые конфеты, а вкус совсем не тот", особенно часто поступающих от потребителей старшего возраста.
Послесловие для сладкоежек
Невзирая на хорошо известную в среде профессионалов кулинарную градацию различных видов пралине, "в миру" этот термин живет своей жизнью. И тут, увы, "кондитерский бэкграунд" сыграл с ним настолько злую шутку, что сегодня данным словом называют едва ли не все конфеты с начинкой - вне зависимости от степени их "ореховости". А так как дурной пример заразителен, то, скорее всего, это "поветрие" захватит и нас. Как следствие, даже красивая коробка с надписью "Пралине" на любом языке ничего не сможет гарантировать.
Тем не менее огорчаться по этому поводу - последнее дело. Поучительная история "эволюции пралине" лишь дает дополнительное основание не лениться изучить состав любых конфет, вафель, пирожных и т.д. Тем более что настоящий гурман - это в первую очередь адепт осознанного потребления, не склонный "вестись" исключительно на привлекательную упаковку.
