Колбаса в миниатюре. Откуда взялись сосиски

- Доктор, друзья называют меня сумасшедшим за то, что я очень люблю сосиски. 

- Ой, не обращайте внимания. Я вот тоже люблю сосиски.

- Правда? Тогда пойдемте, я покажу вам свою коллекцию!

Сосиски любят все. Особенно, если они вкусные. Поэтому, невзирая на периодические призывы диетологов минимизировать потребление готовой гастрономии, отдав предпочтение свежему мясу, их производство и ассортимент год от года только растет. Даже небольшие продуктовые магазины предлагают несколько различных видов сосисок, а в крупных маркетах выбор приходится осуществлять из нескольких десятков.

Смысл всей этой "вакханалии" - удовлетворить вкусы максимального широкого числа потребителей, в каких бы условиях они не формировались. Ведь человек, скучающий по вареным сосискам, выпуск которых был начат в 1936 г. по приказу наркомпищепрома СССР о производстве новых мясных продуктов, вряд ли разделит восторги ценителя этих яств, приготовленных по оригинальным рецептам их исторической родины.

Сосиски и колбаски = сырые и готовые

Первые недопонимания сосисколюбов разных школ начинаются с терминологии. Например, с дискуссии о том, насколько корректно записывать в одну группу продуктов длинные и тонкие сосиски и короткие толстенькие сардельки. Но особенно страсти накаляются в том случае, если предмет споров по цвету, структуре и размерам не напоминает уменьшенную и похудевшую вареную колбасу. Поэтому обратимся к словарям.

Нормативный толковый словарь общеупотребительной лексики, составленный Ожеговым (впервые издан в 1949 г.), предлагает такое определение сосиски: "Небольшая тонкая колбаска, употребляется обычно в вареном виде". Более привычная нашим современникам Википедия смотрит на вопрос шире, характеризуя сосиску как "белковый продукт питания продолговатой цилиндрической формы, который готовится из мяса или его заменителей. В отличие от обычной колбасы, обычно употребляется после термической обработки (варки, жарки)".

Таким образом, основным отличием сосисок от колбас выступает готовность к немедленному употреблению. Истинные колбасы всех видов и размеров можно есть сразу. Сосиски же, по сути, являются полуфабрикатами, предполагающими дополнительное приготовление перед подачей к столу. Это касается и привычных большинству наших сограждан изделий из вареного мяса, и классических для кухни иных стран изделий из сырого фарша.

Что же касается сарделек, приготовление которых подразумевает отваривание, то их следует считать частным случаем сосисок. То же касается и некоторых видов продукции, в названии которых используется термин "колбаски". Если для окончательного доведения до кондиции любую колбаску нужно грилировать, печь, тушить или еще как-нибудь готовить, то она является представительницей семейства сосисок, а не колбас.

Тем не менее термин "колбаска" в значении "сосиска" не является ни ошибкой, ни попыткой запутать потребителя. Это просто калька с языка прародины современных сосисок - Германии. По-немецки и сосиски, и колбаски называются одним словом вюрстхен (Würstchen) - уменьшительно-ласкательной формой от Wurst (колбаса).

Немецкие корни - французское имя

История изобретения колбасы как таковой начинается задолго до нашей эры. Первое упоминание о кровяной колбасе встречается еще в древнегреческой "Одиссее", написанной VIII в. до н. э., а древнейших из сохранившихся рецептов китайских вяленых колбасок ла чанг из козьего и бараньего мяса датируются 589 г. до н. э. При этом самые удачные рецепты продуктов как длительной сохранности, так и немедленного употребления мгновенно уходили "в народ", теряя по пути имена своих талантливых создателей. До конца XVIII в. эта ситуация наблюдалась в буквальном смысле повсеместно.

Все изменилось, когда в 1805 г. из немецкого Франкфурта в австрийскую Вену переехал мясник Иоганн Ланер. На новом месте он вновь занялся тем, что умел в совершенстве, - изготовлением очень любимых на его прежней родине колбасок Frankfurter Rindswurst для отваривания или жарки. При этом он внес в рецепт "классики" революционное изменение - добавил к чисто говяжьему фаршу свиной, что сделало конечное изделие не только более дешевым, но и добавило ему сочности и мягкости. Все прочие детали технологии производства легендарного яства, начиная от введения в фарш взбитого яичного белка и определенных специй, заканчивая процедурой горячего копчения готовых изделий, были сохранены. Чтобы подчеркнуть оригинальность своей обновленной продукции, мясник-переселенец решил использовать в ее наименовании не немецкое, а французское название колбасы: saucisse ("сосис"). Так в мир впервые пришли сосиски.

Франкфуртские "сосис" из мясного магазина Ланера скоро стали настоящей кулинарной знаменитостью Вены. Пришлись они по вкусу и ее гостям. В итоге благодарные потребители незаметно "перекрестили" их в венские. Со временем рецепт венских сосисок вышел не только за пределы города, но и самой страны, и в настоящее время его знают практически во всем свете.

Завидной популярности блюда с немецкими корнями, австрийской "биографией" и французским именем не мешает даже тот факт, что специалисты никак не могут договориться, какой же из городов следует считать его истиной исторической родиной - Вену или Франкфурт. Хорошо, что любое возможное решение этого многолетнего спора на вкус уже ставших гастрономической легендой настоящих венских сосисок никак не повлияет.

Страна сосисок

Ревнивое отношение франкфуртцев к детищу Иоганна Ланера во многом объясняется тем, что Германия по праву считается самой сосисочной страной мира. Такого количества оригинальных и самобытных рецептов колбасок для варки, жарки, запекания и т. д. нет больше нигде. Более того, сосиски в целом занимают одно из центральных мест в немецкой кухне. Такое изобилие не могло не дать мировой кулинарии целое созвездие знаменитостей. Кроме уже упомянутых франкфуртских сосисок, в него входят нюрнбергские, тюрингские, мюнхенские и др.

Нюрнбергские свиные колбаски с майораном - настоящие старожилы сосисочного мира. Согласно сохранившимся документам первое упоминание о них датируется 1313 г. В те времена их родина Бавария еще носила совсем другое название - Франкония. От большинства "родственников" нюрнбергские сосиски отличает миниатюрный размер: их длина составляет всего 7-9 см, а вес - 20-25 г. Если верить одной из популярных легенд, "пальчиковость" данного изделия связана с тем, что оно было изобретено как средство помощи заключенным городской тюрьмы. Родным и друзьям удавалось подкармливать узников, просовывая изящную мясную гастрономию через замочную скважину. Ну а когда сложные времена остались позади, спасительные "колбасята" сделались одним из самых узнаваемых кулинарных символов страны.

Тюрингские пряные колбаски - еще один сосисочный патриарх. Они готовятся уже более полутысячи лет - их первое упоминание в государственных архивах относятся к XV в. В основе рецепта - свиное мясо, однако в ряде случаев к нему может добавляться говядина или телятина. Важными специями являются тмин, майоран и чеснок. Классикой температурной обработки этих исторических сосисок, как и их "сестер" из Нюрнберга, является жарка на гриле.

Мюнхенские сосиски - наиболее знаменитый представитель большого сосисочного семейства с общим названием Weißwurst (белая колбаса). В классический рецепт этого лакомства входит телятина, свиное сало и специи. Важным условием производства также является полный отказ от использования консервантов-нитритов, сохраняющих яркий оттенок мяса. Поэтому "блондинистые" мюнхенские колбаски, которые принято подавать в вареном виде, смело можно назвать самыми диетическими из всех видов изделий из свежего мясного фарша.

Свои рецепты сходных сосисок существуют также в Гамбурге и Силезии. Силезские белые колбаски дополнительно славны тем, что считаются рождественским блюдом. При их изготовлении в фарш добавляются лед, лимон и белое вино. Короткое отваривание немедленно после набивки позволяет задержать влагу внутри изделия, что гарантирует готовой сосиске особую сочность. Перед непосредственной подачей на стол эти колбаски разогревают в горячей воде или обжаривают в масле. В традиционной силезской кухне их принято подавать со сладким бульонно-пивным соусом.

Однако Германия не была бы сосисочным центром мира, если бы в ассортименте не было и хорошо знакомых нам изделий из вареного мяса. Таковы, например, весьма популярные Bockwurst - демократичные варено-копченые сосиски, изначально служившие традиционной закуской к крепкому пиву Бок-бир.

Полезный пример

Безусловно, свои сосисочные шедевры есть не только в Германии. Чего стоят только копченые дебреценские сосиски с паприкой в оболочке из овечьей кишки, изобретенные в Венгрии, или остро-пряные камберлендские из Великобритании, в грубый фарш которых включены сухари. Однако именно немецким колонистам ХІІІ-XIV вв. мы обязаны широким распространением сосисочно-колбасных изделий в украинской кухне.

Немцы же "колбасизировали" и земли Московского царства, где с момента крушения Новгородской республики (1478 г.) до времен Петра І (1672-1725 гг.), из-за запрета на измельчение мяса колбасы не готовились и не употреблялись. К началу становления массового колбасного производства в Российской империи Украина XVIII в. (особенно Западная) была знакома с широчайшей линейкой как готовых колбас, так и подлежащих дополнительной температурной обработке колбасок и сосисок, включая венские, дебреценские, белые и вареные, а также более специфические яства из потрохов и ливера.

Сведение представления многих наших сограждан о сосисках исключительно к вареным изделиям - результат формирования вкусов новых советских граждан путем разработки новых советских продуктов. И хотя их лучшие образцы, "зацементированные" первыми ГОСТами, стремились как раз к немецким идеалам соответствующей продукции (в частности, в качестве исходного сырья для их производства допускались лишь свинина и говядина, а в качестве оригинальных дополнительных компонентов вводились исключительно сухие молоко и сливки), выбор в целом был весьма скромным. А потом изменились и стандарты.

Сегодня сосисочная индустрия нашей страны переживает очередной бум. Причем не только за счет возвращения на продуктовые полки колбасок из сырого фарша, но и расширения ассортимента вареной продукции. В том числе за счет использования для их производства таких "революционных" видов мяса, как курятина и индюшатина. К появлению новых видов сосисок приводит и включение в их состав различных растительных составляющих вроде крахмала, муки, соевого белка и т. д. К радости вегетарианцев, в настоящее время на нашем рынке можно найти даже такие "белковые продукт питания продолговатой цилиндрической формы", при изготовлении которых ни одно живое существо не пострадало. В целом же картина украинского рынка сосисок соответствует мировым тенденциям. Пока спрос на любую продукцию регулируется не скудностью выбора, а вкусами и возможностями потребителя, все идет правильно.