Кофейная история Киева. От фарфоровой чашки до картонного стаканчика и обратно
В субботу, 1 октября, фанаты ароматного напитка отмечают Международный день кофе. Этому празднику всего два года. Международная кофейная ассоциация (International Coffee Organization, охватывает 98% государств-экспортеров и 83% импортеров) только в 2014 году учредила единую дату для празднования в 75 странах, которые являются членами ICO. До этого День кофе праздновался каждой страной отдельно: итальянцы отмечали его 17 апреля, американцы - 29 сентября, бразильцы - 24 мая.
Дата 1 октября выбрана неслучайно. "Год" в кофейной индустрии определяется по особым правилам. Существует своего рода конституция мировой кофейной торговли - Международной кофейное соглашение (International Coffee Agreement). Согласно этому документу, "кофейный год" состоит, как и календарный, из 12 месяцев, но начинается 1 октября. И, соответственно, 30 сентября заканчивается. Причина такого отсчета - особенности выращивания кофе. В большинстве кофейных стран сбор начинается в октябре, и для трейдеров 1 число является датой начала продаж собираемого кофе.
Украина не входит в число стран ICO. Да и к числу "кофейных стран" тоже не принадлежит - зарубежные маркетологи относят украинцев к уверенным любителям чая. Согласно исследованию Euromonitor International, опубликованном в мае этого года, в противостоянии чая и кофе у нас с большим отрывом выигрывает первый: 68% потребления против 32%. Однако киевские кофейни это обстоятельство не смущает: скидки на любимые ароматные напитки, подарки и бариста-шоу - все это столичные жители получат в избытке. Благо, как показывает история, нехватки кофеманов в городе на Днепре никогда не наблюдалось. Чтобы убедиться в этом, "ДС" собрала несколько знаковых событий во взаимоотношениях киевлян с кофе.
Шахматы, газеты, торты и фарфор
Столичная кофейная культура сравнительно молодая. Первым киевским ценителем кофе историки называют шотландца, генерал-майора Патрика Гордона, назначенного комендантом города в далеком 1678 году. Да и чиновники столичного магистрата (аналог современной мэрии) получали в 18 веке часть жалованья не только сахаром, но и зернами арабики. Отдельные представители украинской богемы начала 19 века уже пристрастились к "кофею с ромом" - на так называемый "петербургский манер". Однако до статуса кофейного города Киеву еще было далеко.
Местные кофеманы по-настоящему вошли во вкус лишь во второй половине 19 века. Процесс пошел быстрее, когда ароматный напиток стали подавать в кондитерских, вскоре преобразовавшихся в кофейни европейского формата. Открывали их, как правило, иностранцы. И с большим успехом. Примером тому служит сеть из трех заведений, которую всего за несколько лет построил выходец из Варшавы Францишек Голомбек. Все три кондитерские располагались в самом сердце города - в шаговой доступности от Крещатика. Одна из них, под псевдофранцузским названием "Франсуа" (надо полагать, от творчески переработанного имени владельца - Франц) работала на углу улиц Фундуклеевской, ныне Богдана Хмельницкого и Владимирской. Вторая - почти на самом Крещатике, на Фундуклеевской, 4. И, наконец, третья - на Думской площади, то есть современном Майдане. Крепкий кофе здесь подавали с засахаренными фруктами, а также мороженным - это особенно нравилось молодежи.
Выделялась на общем фоне и кондитерская швейцарца Семадени, расположившаяся на углу Крещатика и Институтской. Неподалеку находилась Киевская биржа, поэтому с 11 до 15 часов заведение Семадени штурмовали маклеры, которые за чашечкой кофе заключали сделки и воровали друг у друга контракты. В этом плане швейцарская кондитерская походила на английские кофейни образца ХVIII века. Например, известную Lloyd's Coffeehouse, служившую центром деловой жизни Лондона и для большего удобства посетителей даже переехавшая в здание Королевской биржи. Заведение Семадени избежало такой участи, но, как и у зарубежного аналога, неизменным дополнением к чашке кофе здесь являлась свежая газета. Помимо локальной прессы в кафе выписывали множество иностранных изданий - из Германии, Франции, России, Польши. Получать такой ассортимент на дому - слишком затратное дело. Поэтому традиция листать газету под очередную чашечку бодрящего напитка быстро прижилась среди киевских дельцов.
Другим весомым дополнением к кофе в столичной практике были шахматы. Киевские почитатели этой игры собирались на углу Лютеранской и Крещатика в кофейне "Варшавская". Они сидели за партиями часами, подчас выпивая литры кофе. В отличие от дорогих заведений Семадени или Франсуа, это было вполне по карману завсегдатаям кафе - представителям местной богемы. Владельцы подавали кофе не лучших сортов, зато по вполне доступным ценам.
В начале двадцатого века громче всех гремела слава кондитерской "Жорж" на углу Крещатика и Прорезной, основанной уроженцем Пруссии Георгом (Жоржем) Дортенманом. Здесь подавали кофе самых дорогих сортов - "Ява", "Цейлон", "Мокка" - в красивых расписных фарфоровых чашках. Особенностью заведения были вкуснейшие торты - благодаря "торту от Жоржа" кафе стало знаковым ориентиром на карте столицы.
Кондитеры заведения постоянно повышали планку собственного мастерства, однако ориентация на высокие стандарты сыграла с заведением злую шутку с приходом 1917 года. Когда в городе образовался дефицит продуктов (сахар, мука, мясо, а за ним и топливо), а горожане начали стремительно нищать, жизнь в знаменитом кафе не изменилась - на всеобщее обозрение по-прежнему выставляли красивые торты и горы сладостей, рекой лился кофе. В итоге многие киевляне затаили злобу на "буржуйские роскошества". После революции исчезли не только кофейни, но и сам напиток - с валютой, требующейся для закупки за рубежом кофейных зерен, у СССР складывалось не очень. Да и тратить ее на западные тлетворные излишества не спешили.
Реанимация кофе: пьянству бой или дружба с Индией?
Кофе вернулся в Киев лишь на излете советской "оттепели", совпав по времени с прекращением борьбы с "низкопоклонством перед Западом". "Этот ароматный, бодрящий напиток нельзя не любить, - уверяет реклама "Кофе натурального" на последней странице Огонька 1961 года. Рисунок одинокой пальмы и морского судна вдали намекают на заграничное происхождение товара. - Одни предпочитают кофе с молоком, другие добавляют сливки или мороженое. Но, пожалуй, больше всего любителей черного кофе. Небольшая чашка натурального кофе повышает настроение". Последующие двадцать лет кофе медленно отвоевывал утраченные позиции в республиканских столицах.
Киев не стал исключением. На прилавках гастрономов появились картонные коробки с молотым натуральным кофе, а также кофейные зерна - как зеленые, так и обжаренные. Киевляне бросились обзаводиться ручными мельницами для кофе, джезвами, а позже и электрическими кофемолками вроде модели "Мрия-М2" производства отечественного "Южмаша". Последние неустанно хаяли за некачественный помол, но все равно покупали - доводили до ума в домашних условиях. Несмотря на доступные цены, адептов натурального кофе в столице было немного. В их ряды, как правило, попадала столичная интеллигенция, для которой заварной ароматный напиток стал своего рода кастовым атрибутом. Рецепты обжарки путешествовали по киевским кафедрам - с чесноком, солью, на чугунной сковородке или противне, с маслом или без. Так же, как и ноухау варки кофе на медленном огне с трех-четырех кратным подходом пенки.
Кофе вернулся и в общепиты. "Посетители ресторанов в нашей стране и за рубежом, как правило, свой обед заканчивают чашкой черного кофе", - с этой уверенной фразы начинается целый раздел в настольной книге ресторанных работников 60-х "Современный ресторан и культура обслуживания". Однако впечатление, что чашка бодрящей жидкости стала неотъемлемой частью быта советского человека, обманчиво. Последующий подробный ликбез - как выглядят зерна, как их хранить, как готовить, как называть кофейные позиции в меню и как их сервировать - намекает, что продукт для сотрудников советских общепитов все еще был в диковинку. Подобные инструкции в отношении чая и других напитков в ресторанных "мануалах" не встречались.
По воспоминаниям современников, кофе в ресторанах вроде "Метро", "Закарпатской троянды", "Украины", "Москвы" и других не отличался особенными вкусовыми качествами. Да и насчет особой кофейной посуды при подаче никто особо не старался - "кофе на молоке" приносили в обычных стеклянных стаканах, а "кофе с молоком или сливками" и вовсе в чайных чашках. Исключение составлял только "черный кофе" и "кофе по-восточному", для которых в арсенале ресторанов имелась отдельная тара.
Однако этого не хватало для реанимации кофейной культуры в Киеве. Особой популярности в общепитах кофе так снискал - атмосфера не больно способствовала. Истинных любителей натурального кофе, готовых молоть и варить в джезвах кофе по утрам, было маловато, чтобы констатировать: напиток вернулся в быт киевлян.
Настоящий прорыв произошел только в конце 60х- начале 70-х, после прихода на столичный рынок растворимых напитков. Залил ложку-другую кипятком - и готово! В полку киевских кофеманов прибыло. Да и как иначе? В Украинской ССР растворимый кофе производили сразу на двух предприятиях - во Львове и Днепре. На Днепропетровском комбинате пищевых концентратов, специализировавшемся на выпуске кукурузных хлопьев и палочек, в 1972 году даже специально купили технологическую линию у датчан - фирмы Niro. Несмотря на заграничное оборудование, отечественный напиток получался не таким вкусным и ароматным как импортный. Поэтому поклонники порошкового кофе со временем стали охотиться за индийским аналогом - Indian Instant Coffee в коричневых жестянках с рисунками красавиц-индусок. Заполучить такую даже в столичном городе было большой удачей. А отсутствие пенки или "кремы", как сказали бы сегодня, советские гурманы со временем научились исправлять. Рецепт оказался простым: кофе вместе с сахаром и ложкой воды взбивали до получения пенки и только тогда заливали кипятком.
Почему в советской торговле растворимый кофе появился именно в начале семидесятых? Существует популярная легенда, согласно которой на 1972 год (год запуска растворимого кофе в Днепре) пришлась очередная советская антиалкогольная кампания, чей лозунг жив в памяти и сегодня: "Пьянству - бой!". В мае было опубликовано Постановление №361 "О мерах по усилению борьбы против пьянства и алкоголизма". Согласно документу, цены на спиртное повышались, а выпуск крепких алкогольных напитков сокращался. Взамен расширялось производство виноградного вина, пива и безалкогольных напитков. В группу последних мог затесаться как раз набиравший обороты растворимый кофе.
Однако более вероятной является прозаическая "внешнеполитическая" версия. В эпоху Леонида Брежнева СССР стал уделять большое внимание торговле с "развивающимися странами", или, лучше сказать, "стратегической дружбе". В советской периодике такими государствами "стратегической дружбы" в 1960-е называют Иран, Ирак, Сирию, Алжир, Аргентину, Афганистан, а также Индию и Бразилию. Импорт товаров из этих стран Союзом за десять лет (1965-1975 гг.) увеличился в денежном выражении более чем в шесть раз - с 481 до 2999 млн. руб. Среди развивающихся стран, с которыми "советы" особенно пытались подружиться, были Индия и Бразилия. Обе -экспортеры кофе. Неудивительно, что этот продукт оказался на первом месте среди импортируемых продовольственных товаров из этих стран. И стал толчком для кофейной индустрии "совка". За упомянутое десятилетие поставки кофе в СССР выросли в два раза - с 31 в 1965-м до 60 тыс. тонн в 1975 году.
Олимпиада-80: полсотни стадионов и три кофе-машины
Знаковым событием, повлиявшим на дальнейшее развитие столичных кофейных традиций, стала Олимпиада 1980 года. К приему зарубежных гостей Киев, где должна была пройти часть соревнований, готовили так же тщательно, как Москву. Советская статистика поражает: к началу XXII Летних Игр было построено, обновлено, переоснащено 47 стадионов и 114 отелей, кемпингов и мотелей. На этом фоне установка трех итальянских электрических кофе-машин в центральных гастрономах города не выглядит впечатляющим событием. Однако они произвели настоящий фурор.
К счастливчикам принадлежал гастроном на углу улиц Пушкина и Прорезной, где сегодня находится ресторан с шароварным украинским колоритом. Кроме этого, гастроном "Морозовский" на углу Владимирской и Льва Толстого, а также гастроном "БЖ" на углу Владимирской и Большой Житомирской. На импортных кофе-машинах здесь варили настоящий "эспрессо", так что в кратчайшие сроки заведения обросли внушительной клиентурой.
Примечательно, что так же, как и сто лет назад, публика у каждого "кофейного места" была своя. В "Морозовский" подтягивались высокие научные умы ввиду его близости к залу заседаний Академии наук, университету им. Шевченко и отделу рукописей Центральной научной библиотеки. Угол Пушкина и Прорезной пользовался популярностью в театральных кругах. Сюда можно было быстро добраться как от Театра русской драмы им. Леси Украинки, так и от Театра им. Ивана Франка. Забегали также студенты театрального института имени Карпенко-Карого. Самым "богемным" считался "БЖ" возле Пейзажной аллеи. Его завсегдатаями стали художники - до Художественной академии ведь рукой подать. Позже к ним присоединилась музыкальная тусовка города.
Стоя в очереди за порцией кофе в "Морозовском", присев на широкие мраморные подоконники на "Прорезе" или на ступеньках возле "Пейзажки", можно было узнать все новости культурной жизни столицы. А еще потренировать мозг в научных прениях и обсудить сплетни театрального мира. Публика всех трех заведений постоянно мигрировала от одного заведения к другому. Благо, везде готовили "киевский ристретто" - пресловутую "двойную половинку" или, проще говоря, двойную порцию кофе в половине чашки воды.
С началом развала советского союза жизнь и уклад гастрономов изменился мало. Единственный заметный отпечаток, который наложили лихие "девяностые", пришелся на посуду. Из гастрономов стали пропадать кофейные чашки и даже ложки. Им на замену пришла "тара" без ручек - персонал специально отбивал их, чтобы отвадить воров. С ложками для размешивания сахара поступили изобретательнее. Возле кассы стали держать чашку с водой, в которой лежало две-три ложки. Бросив в напиток сахар и размешав его (до того как пригубить), посетитель возвращал ложку обратно в воду. Через 10-20 таких манипуляций воду в чашке меняли. После этого многие столичные кофеманы "пересели" на кофе без сахара. Стакан с водой для ополаскивания ложки можно было увидеть даже в конце "девяностых", когда в качестве альтернативы керамическим чашкам появились пластиковые белые стаканчики.
Благодаря гастрономам сформировался особый кофейный ритуал, просуществовавший вплоть до закрытия заведений в середине-конце "нулевых". Его суть проста : кофе плюс алкоголь (как правило, коньяк) за высоким столом. По этой традиции сегодня ностальгирует не одно писательское или академическое сердце в Киеве.
Розовые улитки как символ кофе "на бегу"
Новое тысячелетие привнесло свои коррективы в кофейный облик столицы. Начали появляться сетевые заведения с широкими ассортиментом напитков на основе кофе и молока. Несмотря на свою популярность, они не стали полноценными точками формата "второй кофейной волны" - тенденции, доминирующей в США и Европе.
Под этим хитрым термином обычно подразумевают революцию, которую осуществил отец американской Starbucks Говард Шульц - сети, ныне распространившейся по всему миру. Кофейни такого формата стали не просто точкой, куда можно "заскочить" за порцией кофе, а так называемым third place - "третьим местом", то есть альтернативой дому и офису. Люди стали проводить в таких местах много времени не только за отдыхом, но и за работой. Иконой "кофе второй волны" является человек за столом с ноутбуком и большой порцией капучино или латте. Почему непременно с этими напитками? Долго усидеть, попивая миниатюрный горький эспрессо, просто не получится. Подобная традиция не особо прижилась в Киеве. Зацепив отчасти столичную молодежь, которая научилась отличать латте от флет-вайта, тенденция не ушла в массы. Уровень доходов и бешеный ритм жизни города требовал иного подхода.
Здесь на помощь пришли кофейни на колесах. Они, конечно, не являются уникальной "фишкой" Киева, хотя их количество на фоне остальных городов Европы и СНГ неизменно поражает туристов. Так же, как и вычурные фасады вроде огромных розовых улиток. Но, благодаря автокофейням, киевляне перестали путаться в заморских названиях кофейных напитков. И записались в "капучиноманы" - это топовая позиция "кофетачек". Культура потребления в городе, в котором все делается на бегу, обрела новое дыхание, воплотившись в образе бумажного стакана с пластиковой крышкой.
В последние годы в Киев стала проникать новая тенденция мировой кофейной индустрии - кофейни "третьей волны". Термин этот появился еще в 2002 году, а первые заведения открылись в Киеве еще в 2012-м. Тогда же в арсенале столичных бариста появились новые приспособления для заваривания - пуровер, аэропресс, сифон, кемекс. Но только в прошлом году заморское веяние оформилось в моду.
Суть "третьей волны" состоит в возвращении к истокам: весь фокус на напитке, его качестве, свежести обжарки зерен, их происхождении (разновидность деревьев и стран их экспорта), индивидуальному подходу к приготовлению. Отличительной особенностью таких точек являются speciality-сорта и обжарка на месте. "Микролот", "микрообжарка", ежедневная "калибровка" кофе-машин - все это словечки из вокабуляра новой волны.
Число заведений "третьей волны" в столице только за неполных два года (2015-2016 гг.) увеличилось почти в десять раз и продолжает расти. Очевидно, киевляне постепенно становятся адептами утонченной моды, снова поставившими во главу угла маленькую фарфоровую чашку с черной жидкостью.