Клеопатра ни при чем. Откуда взялась суданская роза и где искать правду о каркаде
Если бы среди самых популярных продуктов мира искали секретного агента, то самым подозрительным оказался бы чай каркаде. Он же - суданская роза
Казалось бы, в наше время можно найти любую информацию - было бы желание. Однако и из этого правила есть исключения. Так, почти невозможным оказался сбор серьезного "досье" на одно из самых популярных растений мира. Точнее, вкусный и полезный псевдочай каркаде, упаковки которого с пометкой "Гибискус или суданская роза" присутствуют едва ли не в каждом продуктовом магазине. Более того, даже те сведения о нем, которые мы привыкли считать аксиомой, в большинстве случаев не соответствуют действительности.
Причем данный феномен отнюдь не прерогатива нашего информационного поля. Как указывают авторы одного из современных научных обзоров фитохимических и фармакологических свойств каркаде (в декабре 2014 г. под названием Hibiscus sabdariffa L. - A phytochemical and pharmacological review он был опубликован на портале ScienceDirect), им не удалось получить не то что полной картины исторических данных о "приручении" и использовании предмета своих исследований, но даже сведений об объеме рынков этого полезного продукта.
Несколько больше в этом смысле повезло специалисту университета Пердью (англ. Purdue University, г. Уэст-Лафейетт, штат Индиана, США) Джулии Мортон, автору вышедшей в 1987 г. монографии о "романе" суданской розы с Америкой. В документах Сенегала за 1971 г. ей удалось обнаружить сообщение о том, что объем европейского экспорта выращенных и высушенных в этой стране "розанчиков" составлял 10-25 т в год. В качестве импортеров ценного сырья значились Германия, Франция, Италия и Швейцария.
Договоримся о терминах
Распутывание клубка связанных с каркаде недоразумений следует начать с уже упомянутого названия "Гибискус или суданская роза". По законам языка, это ставит знак равенства между обоими наименованиями, что само по себе ошибочно. Дело в том, что род Гибискус (лат. Hibiscus) из семейства Мальвовых чрезвычайно обширен. В него входят порядка 300 различных видов растений, которые могут представлять собой деревья, кустарники, а так же многолетние и однолетние травы. Суданская роза - всего лишь один из представителей последних. Таким образом ставить между ее собственным именем и названием всего "гибискусного рода" союз "или" так же не корректно, как писать: "дерево или дуб".
С другой стороны, растение Hibiscus sabdariffa var. sabdariffa race ruber (так на языке науки зовут источник полюбившегося половине мира кисловатого рубинового напитка), имеет такое множество собственных названий, что в них заблудилась даже всезнающая Википедия. Так, в статье "Каркаде" в ряду различных наименований данного ботанического вида почему-то значится кенаф. Увы, единственное сходство между ними - принадлежность к гибискусам-однолетникам. Научное название кенафа - гибискус коноплевый (Hibiscus cannabinus). Подобно посевной конопле или льну, он является прядильной культурой.
Но вернемся к суданской розе. Трудно сказать, почему именно это имя так сильно приглянулось нашим производителям. Ведь в европейских странах преимущественно используется название "каркаде", равно широко распространенное в странах Северной Африки и Ближнего Востока. Ну а в англоговорящих регионах обычно прибегают к термину "розелла" (roselle).
Не исключено, что "виновником" этой ситуации стал основатель школы кросс-культурных исследований, американский антрополог Джордж Питер Мердок (англ. George Peter Murdock). В 50-х годах прошлого века ему удалось установить, что съедобный гибискус был одомашнен коренным населением западного Судана не позже чем в 4000 г. до н. э. В 1959 г. публикация этих материалов наделала много шума. Что, впрочем, не заставило других исследователей отказаться от теории индийского происхождения популярного "цветкофрукта", мигрировавшего в Африку через Малайзию.
Прекрасный не-цветок и "чай фараонов"
Не мене устойчивым заблуждением среди любителей каркаде является убеждение, что содержимым заветных коробочек и пакетиков являются цветки розеллы. Тем более что производители исправно украшают упаковки соответствующей продукции изображением алых цветов различных видов декоративного гибискуса. Порой это даже приводит к забавным случаям сбора и сушки красных венчиков комнатной китайской розы - "на чай". Попадаются на подобном промысле и некоторые неопытные гости южных стран, где в изобилии встречается садовый гибискус с ярко-рубиновыми цветами.
Истина же заключается в том, что "флоридской клюквой" (так в 1904 г. завезенную из Ямайки розеллу назвал шведско-американский ботаник Питер Янсен Вестер (Peter Jansen Wester), увидевший в новой культуре полноценную замену уникальной северной ягоды для южан) являются не цветы суданской розы, а их чашечка. Иначе говоря, наружная часть околоцветника. Более того - сами венчики ее похожих на мальву цветков-однодневок имеют не красную, а желтоватую или белую окраску. Только внутреннее донышко багряное. Но стоит им увянуть, как красная чашечка в основании начинает набухать, пока совсем не сомкнет чашелистики, скрывая будущие семена.
Когда же яркий "плод" перестает увеличиваться в размере, наступает время его сбора. В дальнейшем это сочное кисло-сладкое вместилище объемного перечня полезных веществ может стать соком, сиропом, вареньем, желе, цукатами, соусом, наливкой, частью фруктового салата или начинкой для пирога. И, конечно, подвергнуться сушке ради последующего превращения в насыщенно-красный "чай фараонов".
Кстати, невзирая на то, что в настоящее время каркаде является поистине национальным напитком Египта, ни создателям пирамид, ни легендарной Клеопатре этот нектар не был известен. Именно по этой причине ни в одной из статей, упоминающих о якобы присутствии суданской розы в древнеегипетских гробницах, нет ни единой привязки к географии или возрасту бесценных находок. На самом деле не прошло и шести десятков лет после того, как в 1962 г. в статье одного из популяризаторов розеллы по фамилии Шараф было отмечено, что интерес к выращиванию каркаде в Египте "в большей степени сосредоточен на его фармацевтических препаратах, чем на его продовольственном потенциале". Но люди так падки на мифы...
Только факты
Из ключевых фактов не выдуманной, а настоящей истории суданской розы бесспорны немногие. И все они задокументированы после середины минувшего тысячелетия.
Первое ее описание появилось в 1576 г. Его автором стал врач принца Вильгельма I Оранского и ботаник короля Якова I (первого английского монарха из династии Стюартов), фламандец Матиас де Лобель (фр. Mathias de l'Obel). Правда, тогда от внимания гения ускользнуло, что единственной несъедобной частью удивительного растения является корень. Эта ошибка была исправлена в 1687 году после того, как с Явы (тогда колониального владения Нидерландов) поступили сведения о практике употребления в пищу листьев и молодых побегов новой для европейцев культуры. А так как их кислый вкус напоминал щавель, то одним из многочисленных "псевдонимов" розеллы стало и его имя. Причем с самыми разными прилагательными: щавель индийский, ямайский, морской, красный и т.д.
Примерно тогда же было установлено, что съедобными ("овощными") чашечками могут похвастать еще два вида похожих на каркаде растений. Вот только их "розанчики" были не красными, а светлыми. Так в семействе Hibiscus sabdariffa появились разновидности: ruber, albus и middleus. Побеги двух последних, как и листья, непригодны в пищу, но зато, подобно кенафу, годятся для получения волокна. В настоящее время к этим "трем мушкетерам" разной степень съедобности также присоединился и "Д'Артаньян", определяемый как Hibiscus sabdariffa var. sabdariffa race bhagalpuriensi. Он несъедобен абсолютно.
К 1707 г подтвержденные сведения о возделывании суданской розы поступили также из Бразилии и Ямайки. А еще век спустя оказалось, что розелла вполне может претендовать на звание королевы мира.
В 1840 г. факт давнего знакомства местных жителей с этим растением констатировали исследователи Гватемалы. В 1892 г. два завода австралийского Квинсленда работали на Европу, производя из свежих чашечек розеллы солидные объемы варенья. А в 1895 г. некий господин Нойштадт из Сан-Франциско, до того побывавший в "Стране кенгуру", подарил Калифорнийской государственной сельскохозяйственной экспериментальной станции соответствующие семена. Примерно тогда же опыт австралийцев взялись перенимать и на Гавайях. И, наконец, в 1899 г крупный американский ботаник Джозеф Нельсон Роуз писал о том, как видел большие корзины сушеного каркаде на рынках Гвадалахары в Мексике.
При этом в большинстве хорошо знакомых с данной культурой стран она появилась еще до того, как вопросами стимуляции ее производства серьезно озаботились в Европе и США. Исключение - Филиппины, куда в 1905 г. три сорта "флоридской клюквы" были завезены лично влюбившимся в нее Вестером.
ХХ в. ознаменовался и выстраиванием системного подхода к изучению различных свойств каркаде. И чем дольше продолжаются исследования, тем более востребованным он становится. К началу нового тысячелетия суданскую розу уже активно выращивали едва ли не во всех регионах с подходящим климатом.
Во всех ты, душенька, нарядах хороша
С учетом уникального состава, яркого вкуса и выдающихся "красительных" способностей "флоридской клюквы", жители разных стран выработали собственные представления о наилучших способах ее применения. Так, к примеру, в США ее свежими "розанчиками" могут заменить буквально любую кислую ягоду, включая такие специфические как вишня или брусника. Соответственно, диапазон возможных яств с их участием необычайно широк.
А вот Пакистану подобный полет фантазии не свойственен. Однако там в полной мере оценили высокую насыщенность розеллы пектином (до 3,19%). Поэтому ценное сырье активнее всего используется при производстве желе, мармеладов и в целом рекомендуются в качестве оптимального источника желирующего агента для консервной промышленности.
По-своему в разных уголках Земли подходят и к производству напитков из суданской розы. В Вест-Индии, тропической Америке и Мексике наибольшей популярностью пользуется сок, который отжимают после короткого нагрева четырех частей свежих мясистых чашечек с одной частью воды. Хранят такой нектар замороженным или укупоренным в стерилизованную тару. По вкусу добавленный в воду, он считается непревзойденным средством от жары. Впрочем, в отсутствие свежих "флоридских клюквин" мексиканцы охотно соглашаются и на охлажденный "компот" из сухих. Главное - не перекипятить полезное зелье, так как в противном случае оно утратит свой изумительный цвет гранатового зерна.
В этом с ними в полной мере солидарны египтяне, которые аналогично приготовленным холодным каркаде спасаются в зной, а горячим - в холод. К слову, тиражируемая в популярно-развлекательных СМИ информация о том, что влияние суданской розы на артериальное давление зависит от температуры напитка - "утка". Ведь в желудке любая еда или питье принимают температуру тела. А вот то, что розелла обладает легким гипотензивным действием - медицинский факт.
Несколько иной подход к производству идеального напитка из розеллы исповедуют в Западной Африке и на Ямайке. Там сухие чашечки суданской розы (нередко с добавлением тертого имбиря и, по желанию, сахара) заливают кипятком и настаивают ночь. Подавать готовый пряный настой принято со льдом, а иногда (например, в Рождество) и с добавкой рома.
Ну а меньше всех с приготовлением каркаде "заморачиваются" жители Европы, предпочитающие заваривать его как обычный чай. И пусть готовый напиток при этом не успевает набрать всей возможной полноты цвета, запаха и вкуса, он все равно прекрасен. Кто не пробовал - милости просим.