Кисель, толокно, гранола. Когда в Англии полюбили овсянку и к чему тут немцы

"Овсянка, сэр!" В адрес любого яства из овсяной крупы эта фраза из кинофильма "Собака Баскервилей" (вышел на экран в 1981-м) звучит особенно часто. Однако с разной интонацией. И с тем, что одни искренне любят "кашку Берримора", а другие ничего овсяного не желают даже пробовать, ничего не поделать. Но за последние полтора века овес завоевал чуть ли не больше искренних поклонников, чем за всю предыдущую историю.

Сегодня многие из тех, кто ни за что не согласится на классическое слизистое варево из овсяных хлопьев, с удовольствием съедят их в виде таких относительно молодых блюд как мюсли или гранола. Более того - отсутствие предубеждений в отношении овсянки позволяет познакомиться с такими аутентичными продуктами старинной шотландской кухни как настоящий праздничный хаггис (англ. Haggis), пресный коржик бенок (Bannock), соблазнительный откейк (Oatcake) и десерт кранхан (Cranachan), невозможные без овса. С тех пор, как мир узнал, что такое непереносимость глютена и стал учиться с ней бороться, каждое из этих локальных блюд буквально пережило второе рождение.

Еда варваров

Официальное научное название растения, из зерен которого делают овсянку - овес посевной (лат. Avena sativa). Чтобы установить родину этого злака, ученым пришлось попотеть. Сегодня большинство исследователей уверены, что ею является Азия. Точнее, Монголия и северо-восточные провинции Китая, где во II тысячелетии до н.э. овес стал третьей из возделываемых зерновых культур после полбы (первобытной пшеницы) и ячменя. Но не потому, что древние земледельцы оценили вкус овсянки, а в качестве ценной кормовой культуры и лекарственного растения.

В рацион человека овес был включен на противоположном конце континента - в Европе. А именно на территории современных Дании, Швейцарии и Франции, где "овсяные следы" были обнаружены в поселениях бронзового века (XIII-XI вв до н.э.). Древнейшими же из письменных упоминаний европейцев об овсе считают составленные в IV веке до н.э. записи древнегреческого эскулапа Диейхса - современника Гиппократа. Уже тогда слизистые отвары из длинных остистых зерен были описаны как перспективное средство для лечения болезней органов пищеварения и дыхания. Впоследствии эти взгляды разделили такие выдающиеся врачи древности, как Диоскорид (ориент. 40-90 гг. нашей эры) и Гален (ориент. 130-200 гг.). При этом последний уже дополнительно ссылался и на аналогичный опыт известных лекарей Индии.

Непосредственно же о еде из овса впервые написал древнеримский "отец энциклопедии" Плиний Старший. В своем легендарном труде "Естественная история" (ориент. 77 год нашей эры) он сообщал о племенах германцев, которые выращивают овес ради зерна, из которого варят кашу. Эти сведения вызвали неожиданно большой резонанс. Наконец-то ассимилированные римлянами греки могли забыть исторические обиды и вместе с "поработителями" дать волю изобретательным насмешкам над варварами, питающимися тем, что предназначено для животных.

Интересно, что 17 столетий спустя так же "по-римогречески" повел себя один из столпов английской культуры, литератор, языковед и моралист Сэмюэл Джонсон. Определение овса, данное им в качестве автора самого первого толкового словаря английского языка (увидел свет в 1755 году), гласило: "Зерно, которое в Англии дают преимущественно лошадям, но в Шотландии употребляемое людьми".

Действительно, хотя переселение в Британию древнегерманских племен англов и саксов началось в V веке, а пришедший вместе с ними овес уже в 779 г выращивался едва ли не на всей территории нынешнего Соединенного Королевства, основным источником съедобного зерна он стал в регионах с самым холодным и влажным климатом. В этих условиях ни один другой злак не мог обеспечить гарантированный урожай, поэтому лепешки из овсяной муки долго оставались главным хлебом в Шотландии, Ирландии и Уэльсе.

Но если в 410 году "овсоеды"-вестготы под предводительством короля Алариха I отомстили насмешникам захватом и разграблением Рима, то великому Джонсону "прилетела" лишь ответная острота шотландского писателя Джеймса Босуэлла: "Именно поэтому вы в Англии выращиваете прекрасных лошадей, а мы - прекрасных людей". Закончилась же эта удивительная история тем, что гордый шотландец стал выдающимся мемуаристом и автором самой известной в истории английской литературы биографии. Этот уникальный двухтомный труд, изданный в 1791 году, называется "Жизнь Сэмюэла Джонсона". А овсянка стала культовой кашей во всей Британии.

От кисельных берегов до каши мгновенного приготовления

Потомки древних германцев научились работать с овсом так виртуозно, что освоили даже производство овсяного пива. Невзирая на нюрнбергский закон 1290 года о ячменном пиве, прямо запрещающий пивоварам прибегать к использованию пшеницы, ржи и т. д., в XVI веке и в самом Нюрнберге, и в Гамбурге появился необычно белый пенный напиток из "неправильного" зерна. А уж о таком национальном блюде прусской кухни как габерсуп (от нем. Hafer - овес), который по личному повелению Петра I был введен во флотский рацион, нечего и говорить. Жаль только, что к XIX веку это изначально превосходное яство по причине тотального воровства стало многократно обыгранным в литературе символом отвратительного питания как в армии, так и в больницах Российской империи. Но вернемся к нашей истории.

В конце I - начале II тысячелетия нашей эры в рядах "овсолюбивых варваров" прибыло. Как и в случае с Британией, в этом оказались виноваты немцы. Точнее, готы, норманны, варяги и др., оказавшие значительное влияние на историю Киевской Руси. Именно благодаря им кулинарные симпатии к рекордно выносливому злаку начали питать и наши предки. Согласно составленной легендарным Нестором-летописцем "Повести временных лет", охватывающей историю становления Киева с 852 по 1117 год, овес в Древнекиевском государстве имел не меньшее значение, чем рожь и пшеница. Более того, именно благодаря ему впервые появился такой гастрономический феномен как зерновой кисель. Правда, в отличие от его современного фруктово-ягодного "тезки" на крахмале, это яство было предназначено не для питья, а для еды.

Появление этого блюда - следствие остистости овса, затрудняющей выделение из его метелок "кашепригодного" зерна. Однако просто измельченное и залитое водой, оно давало густую мучнистую взвесь, уплотняющуюся при варке. Процеженную для освобождения от нежелательных включений овсяную болтушку (цежь) можно было приготовить немедленно или отставить на несколько дней для закисания. В первом случае получалось пресное, а во втором - кисловатое студенистое блюдо, которое, собственно, и стало классическим киселем. Не менее сытное и питательное, чем традиционная каша, это оригинальное яство могло служить ее полноценной заменой. Да и употребляли их сходным образом - с маслом, молоком или медовым взваром (сытой). Позже по тому же принципу стали готовить и употреблять кисели из ржи, пшеницы и т.д. Отсюда и часто встречающиеся в русских народных сказках молочные реки с кисельными берегами.

По вкусу нашим прародителям пришлось и появившееся несколько столетий спустя толокно (от толочь, истолочь) - оригинальная мука из обмолоченных овсяных зерен, прошедших предварительную прожарку в не слишком горячей печи. Из-за тепловой обработки, ведущей к изменению структуры белка, она теряла способность образовывать слизистую клейковину, но при этом сохраняла талант превосходно набухать в воде и быстро загустевать. И к тому же приобретала приятный запах хлебной корочки.

Дополнительной прелестью толокна, в отличие от обычной муки, являлось то, что приготовленное из него жидкое тесто могло легко обойтись без какой-либо дополнительной кулинарной обработки. Замешанное даже на холодной кипяченой воде до желаемой консистенции и присоленное по вкусу, толокно за считанные минуты превращалось в готовое к употреблению пюреобразное блюдо. Иначе говоря, пропеченное и истолченное овсяное зерно стало предтечей всех без исключения каш мгновенного приготовления. Впоследствии этот опыт был применен и к другим злакам - ячменю, ржи, пшенице и др.

Благодаря широкому распространению толоконных кашек, значительно более хлопотные зерновые кисели в конце концов были забыты. Сегодня о разнообразных славянских яствах на основе сквашенной мучной цежи напоминает разве что польский суп журек да белорусская каша кулага, для приготовления которой требуется как свежая ржаная мука, так и толокно из ржаного солода.

От лечебного питания до мирового бестселлера

Во второй половине XIX века, когда безупречно очищенный от мякины и даже полированный промышленным образом овес давно занял достойное место среди прочих круп, технологи в очередной раз задумались об улучшении потребительских свойств полезного зерна. Результатом этого стало появление овсяных хлопьев - все тех же идеальных зерен, только пропаренных, расплющенных и снова высушенных коротким прокаливанием. Целью этого "измывательства" стало значительное сокращение времени на приготовление полноценной овсяной каши. Дальнейшая практика показала, что новую версию овсяной крупы покупатели оценили высочайшим образом. Более того - за относительно непродолжительное время она почти вытеснила цельную предшественницу.

Казалось бы, дальнейшая эволюция овсянки была уже невозможной. Однако в 1900 году швейцарский врач Максимилиан Бирхер-Беннер, в настоящее время почитаемый как один из основоположников теории здорового питания, положил начало созданию совершенно нового вида овсяного яства. Стремясь добиться того, чтобы пациенты его санатория во что бы то ни стало получали прописанное им количество овощей, фруктов и орехов, находчивый доктор принял решение вводить часть из них непосредственно в овсяную кашу. Композиция была названа "мюсли" (от нем. Mus - пюре, мусс). Результаты ее применения всецело удовлетворили новатора. Жаль, что ему не суждено было узнать, что в 60-х годах ХХ века его диетическими теориями, как и придуманным им блюдом, заинтересуется весь просвещенный мир.

Моду на овсяно-фруктовую смесь, ставшую гастрономическим символом здорового образа жизни", быстро уловили и производители разнообразных хлопьев. Ну а замена скоропортящегося сырья для витаминного пюре кусочками сухофруктов вообще была делом техники. В итоге в распоряжении широчайшего круга потребителей всего мира поступили именно те мюсли, которые мы сегодня знаем.

На волне устойчивой популярности мюсли второе рождение получила и гранола - сладкий снэк на основе до хруста обжаренных с сахаром (медом) овсяных хлопьев и типичными "мюслимыми" добавками. Первая попытка наладить производство подобного продукта из лома пресных овсяных хлебцев была предпринята в 1876 году будущим основателем компании Kellogg Company. Однако еще несколько лет спустя идея была признана неудачной и предприятие перепрофилировалось под выпуск кукурузных хлопьев. Сегодня же гранола настолько популярна, что выпускается не только в формате рассыпчатых сухих завтраков, но и в виде батончиков - хрустящих и жевательных.

При этом симпатии к "овсяным конфетам" питают как убежденные сторонники принципов здорового питания, так и те, кто просто ищет легкий, компактный, калорийный и недорогой перекус.