История в ритме черри. Есть ли разница между вишней и черешней

Стихи Шевченко "Садок вишневий коло хати" или народную песню "Ой у вишневому саду" каждый житель нашей страны знает с младых ногтей. Как и воспеваемую в них вишню - одно из самых раннецветущих садовых деревьев, плод которого обладает таким насыщенным кисло-сладким вкусом, пикантным послевкусием и неповторимым ароматом, что, единожды попробовав, спутать эту сочную темноокрашеную костянку с другой летней ягодой совершенно невозможно.

Хотя, как показывает практика, последнее утверждение характерно отнюдь не для всех "вишневых" мест. Так, если в наших краях разницу между вишней и черешней нужно объяснять разве что самым маленьким, то на американском континенте с идентификацией данных культур существуют такие сложности, что для них существует единственное определение - cherry (черри). Да и для ряда стран Европы сходная ситуация - норма.

Еще более странно, что с точки зрения науки такая лингвистическая экономность не является нонсенсом. Ведь согласно ботаническому определению что вишня, что черешня, принадлежат к одному и тому же подроду Вишня из семейства Сливовых, по-латыни Prunus subg. Cerasus. А уже внутри этой большой группы насчитывается полторы сотни видов растений, среди которых, как ни странно, есть и несъедобные. Это, например, дивно цветущая сакура (она же вишня мелкопильчатая, Prunus serrulata), горькая вишня (Prunus emarginata), дальневосточная вишня Максимовича (Prunus maximowiczii) и некоторые другие.

Вначале была черешня

Садоводы и дачники, с равной любовью относящиеся к вишням и черешням, не понаслышке знают, что первые куда менее капризны, чем вторые. Черешня по сравнению с вишней и правда неженка - то ей почва не подходит, то климат не тот. И если вишневый сад приходится регулярно очищать от несанкционированного нашествия буйной молодой поросли, то о том, чтобы юные черешенки запросто заводились там, куда просто осыпались плоды, ценители этой культуры могут только мечтать. Тем не менее, ответ на вопрос "что было раньше - вишня или черешня" не так прост, как кажется.

Сегодня исследователи убеждены, что первой известной человеку вишней стала Prunus avium (Вишня птичья), которую мы привыкли называть черешней. Причем наиболее древние следы ее употребления обнаружены на территории Швейцарии, Дании, Южной Германии и Италии при раскопках свайных поселений, самые почтенные из которых были возведены примерно за 8 000 лет до нашей эры. А так как родиной растения большинство ученых считают регион Малой Азии (она же Анатолия), нет сомнений, что в это время птичью вишню употребляли и там.

В письменных источниках Древней Греции вишня упоминается уже как хорошо знакомая культура. Так, Геродот (484 - 425 гг. до н.э.) писал о том, как нежные вишневые деревья укутывают на зиму войлоком. А "отец ботаники" Теофраст (371-287 гг до н.э.) описывал 5 различных видов вишни. В настоящее время доказано, что именно естественные гибриды этой "великолепной пятерки" стали залогом современного вишне-черешневого разнообразия.

Ведь, невзирая на присутствие диких представителей рода Cerasus практически во всех регионах Европы, настоящий вишневый культ начался с растения, привезенного из-за моря.
С этим чудесным гибридом представители римских войск, в 72 г. до н.э. вторгшихся во владения правителя Понтийского царства Митридата VI Евпатора, впервые встретились в благословенном городе Керасуда (греч. Κερασουντα, сегодня турецкий Гиресун). Обильно плодоносившие там вишни эллины называли κεράσι. От них, собственно, город и получил свое имя.

Особенно вкусом чудесных костянок впечатлился один из имперских полководцев того времени Луций Лукулл, впоследствии печально прославившийся как автор самого дорогого в мире паштета из соловьиных язычков. В итоге ценнейшим трофеем высокопоставленного гурмана стало целиком выкопанное дерево со сладкими глянцевыми плодами, которые на римский лад были переименованы в cerasi. Именно от этого слова ведет начало как научное наименование вишен, так и английское cherry, французское cerise, испанское cereza и общее для украинского и русского "черешня".

Без вишни не обошлось

Интересным ботаническим свойством большинства видов вишни является их самобесплодность. Это означает, что для завязи плодов на раскрывшиеся цветки непременно должна попасть пыльца иных представителей вишневого рода. Современные садоводы решают эту проблему за счет посадки нескольких различных сортов возделываемой культуры. Но в старину удачное опыление высаженного дерева (и, как следствие, приличный урожай) было делом случая. Неудивительно, что наибольшего успеха первые "культурные вишневоды" добивались там, где в изобилии росли вишни-дички.

На территориях, принадлежавших Римской империи, особенно благоприятной в этом смысле оказалась долина Рейна, где уже в начале II века нашей эры появились соответствующие сады. Впоследствии культурная вишня распространилась и по иным территориям нынешней Германии. При этом наряду с официальным наименованием Kirsche, родственным латинскому cerasi, она получила и народное прозвище wihsila, что с верхнедревненемецкого можно перевести как "клейкая" - из-за склонности к гоммозу, то есть обильному истечению камеди.

К тому же корню возводят и праславянское *višьnja. Таким образом, в названиях "вишня" и "черешня" изначально не было принципиальной разницы. Ни то, ни другое никак не характеризовало ни вкус, ни консистенцию сочных костянок.

В силу более позднего распространения славянской письменности о путях распространения вишен-черешен по землям Восточной Европы можно только догадываться. На территории Украины, например, историю этой культуры доподлинно можно проследить только со времен Киевской Руси. Но так как в естественной природе нашего региона и сегодня представлены дикие формы кустарниковой (степной), птичьей и магалебской вишни (Prunus mahaleb, антипка), есть все основания полагать, что отбор и скрещивание лучших среди них начался задолго до становления Древнекиевского государства. Более того: такой давний и широко известный сорт отечественных домашних вишен как Шпанка официально именуется вишне-черешневым гибридом (дюком), полученным в результате народной селекции.

На сегодняшний день ученые почти уверены, что толчком к формированию настоящего культа "вишневого садка" послужили благородные вишни, завезенные из Византии в эпоху крещения Киевской Руси. Взаимное переопыление местных и "пришлых" растений привело к появлению нового гибрида вишни обыкновенной (Prunus cerasus). Волею случая прекрасный метис получил способность приносить обильные урожаи крупных кисло-сладких плодов без каких-либо признаков горечи и при этом сохранил завидную морозостойкость, устойчивость к болезням и минимальную требовательность к почве. В течение короткого времени эти свойства были по достоинству оценены нашими предками, и вскоре вишня стала излюбленным садовым деревом. Ведь она росла и плодоносила даже там, где иные плодовые просто не выживали.

Кухня&культура

Безусловно, садовую вишню в Древнекиевском государстве стали разводить в первую очередь ради плодов. На зиму их сушили, квасили, превращали в подобие пастилы и варили в меду, в сезон ели в свежем виде, пускали в напитки и различные изделия из теста. Вареники с вишней до сих пор являются одним из наиболее ярких символов украинской кухни. С помощью сочных ягод могли также готовить мясо и даже борщ. Не исключено, что именно благодаря этой составляющей во вкусе легендарного блюда впервые появилась так ценимая знатоками кислинка. Однако в последующем из-за специфического вишневого духа, более уместного на десертном столе, ароматная костянка полностью исчезла из борщевой рецептуры, а подкисляющую функцию стал выполнять свекольный квас.

В кулинарных целях использовали также листья и ветки вишни. Первые, наряду с пряно-ароматическими укропом и хреном, служили отличной приправой при засолке, вторые были незаменимы при копчении мяса. Камедь служила источником клея, древесина ценилась столярами и краснодеревщиками. А так как вишневое дерево отличалось не только всесторонней полезностью, но и декоративностью, оно, как и прочие зеленые любимцы наших пращуров, стало обрастать красивыми мифами.

Например, его дар противостоять неблагоприятным условиям породил веру в то, что растущая у дома вишня может защитить от любого зла - вплоть до отвращения молний или болезни, не говоря уж о злом колдовстве. Цветы, распускающиеся еще до разворачивания листьев, представлялись воплощением чистоты, из-за чего растение стали считать оберегом влюбленных, новобрачных, невест (бывших, настоящих и будущих) и вообще залогом семейного благополучия. Кроме того, в вишне в разное время видели символы жизни, радости, кротости, мудрости, счастливого материнства, капель "крови Христовой" и даже плодов Древа познания. Правда, не факт, что все эти верования имели сугубо местные корни. К примеру, вишни, сопровождающие образ Богородицы, отнюдь не редкость и в западной христианской традиции.

Довольно быстро как хозяйственное, так и обрядовое значение вишневых деревьев в Киевской Руси стало настолько важным, что их отсутствие близ жилого дома начало пугать его потенциальных обитателей. Не был исключением из данного правила и шестой сын Владимира Мономаха Юрий Долгорукий (1090 - 1157) - вишни, по свидетельству историков, некоторое время были единственной садовой культурой на территории и в окрестностях основанной им Москвы.

Вишневый эксклюзив

В настоящее время промышленным выращиванием различных видов вишни занимаются более чем в 40 странах. В 2016/2017 маркетинговом году мировой импорт ее плодов превысил 400 тыс. тонн. В этот период в первую пятерку рейтинга глобальных производителей ценных косточковых вошла и Украина. Причем большая часть урожая вишен и черешен была собрана собственниками придомовых хозяйств.

По способам переработки сладкой и кислой вишни наша страна мало отличается от большинства "коллег по цеху". Черешня в основном употребляется в свежем виде, собственно вишня идет на консервацию и в заморозку, что позволяет круглый год использовать натуральные плоды при производстве различных десертов и выпечки. Кроме того, они являются популярным ингредиентом сладких алкогольных настоек и ликеров. Однако существуют страны, где из сочных костянок готовят по-настоящему эксклюзивный продукт.

Так, например, с XVII века в Германии и на востоке Франции производят киршвассер (нем. Kirschwasser, буквально переводится "вишневая вода"). Он представляет собой дистиллят из ферментированного сусла очень сладкой и ароматной птичьей вишни с мелкими косточками. Последние при подготовке плодовой массы не удаляют, благодаря чему черешневая "оковита" имеет характерный аромат горького миндаля. Во избежание ненужного обогащения дубильными веществами и посторонними запахами ее выдерживают не в бочках, а в стеклянных или керамических сосудах. Готовый киршвассер получается настолько душистым, что редко используется в качестве самостоятельного напитка, зато очень ценится как ингредиент алкогольных коктейлей.

Сладкая вишня в фаворе и в ряде стран, традиционным напитком которых является ракия. И хотя эта фруктовая водка может производится в буквальном смысле из любого сырья, начиная от винограда и заканчивая инжиром и айвой, в Хорватии, Сербии и Болгарии к черешневой относятся по-особенному.

В Венгрии, Словакии и на Западной Украине историческим аналогом зародившейся на Балканах ракии является палинка (венг. palinka, слов. palenka). Происхождение этого слова связывают с тем, что для получения конечного продукта перегонный куб с сырьем требовалось "палити", то есть держать на огне. И хотя в 2008-м Венгрия по согласию с Евросоюзом получила эксклюзивные права на эту торговую марку, ни словацкая, ни закарпатская "тезки" именитого фруктового самогона никуда не делись. В том числе, и вишневая. Более того, в 2018-м в Украине появилось первое малое предприятие, официально производящее палинку.

Словом, плоды различных видов вишни были и остаются непревзойденной основой для производства самых разных вкусностей. И если для дегустации вишневого алкоголя гурману требуется как минимум достичь совершеннолетия, то насладиться французским клафути, немецким штруделем, родными украинскими варениками и еще многими десятками яств с "живой" вишней еще в этом сезоне могут успеть все.