Иллюзия краба. Откуда взялись крабовые палочки и почему слухи об их вредности сильно преувеличены

Всем известный и многими любимый продукт с заведомо не отвечающим действительности названием и неоднозначной репутацией - так можно было бы "зашифровать" крабовые палочки в кроссворде или викторине. Каждое слово в этой загадке - чистая правда.

О безусловной популярности данного лакомства недвусмысленно свидетельствует тот факт, что оно обычно представлено в ассортименте даже небольших продуктовых магазинов. О "хитром" названии - полное отсутствие крабов в указанном на упаковке составе продукта, породившее шутки о том, что при заготовке палочек ни один краб не пострадал. Ну а о репутации - периодическое появление в СМИ различного рода "разоблачительных" статей с рефреном "караул, шок, в крабовых палочках нет крабов", которые приводят к оживлению давних дискуссий о том, враждебным или дружественным человеку следует считать это замечательное кулинарное изобретение.

Легенды и мифы крабовых палочек

Многие из тех, кто к моменту крушения "страны советов" были совершенно взрослыми, помнят свои первые "свидания" с крабовыми палочками. Точнее, радостное изумление от того, до какой степени чуть сладковатый привкус, запах и консистенция каждого рулетика делали их похожими на настоящие хвосты или клешни вареного рака, которые для большинства наших соотечественников были самым понятным мерилом вкуса всех ракообразных в мире. По этой причине новая "гастрономическая звезда", изредка появлявшаяся в так называемых кооперативных магазинах, быстро полюбилась почти всем, кому удалось ее продегустировать. Ну а рассказы о том, что в западных странах этот редкий деликатес является дешевым и общедоступным продуктом, которым может лакомиться кто и когда угодно, казались одной из многих легенд о сладкой жизни.

Сегодня, в свою очередь, уже эта история тридцатилетней давности звучит как выдумка. Слишком велика привычка к тому, что даже весьма скромный достаток позволяет при первой потребности приобрести необходимое количество искусственных "раковых шеек", не требующих ни термической обработки, ни добывания из твердого хитинового панциря.

Наоборот, для современного потребителя огромное значение приобрела собственно рукотворность данного продукта, внезапно ставшая причиной вначале легкого недоверия, а затем и построения настоящих теорий "антигастрономического заговора". Самые скандальные из них опираются на уверенность о том, что возглавляющий список всех "палочкокрабовых" ингредиентов сурими - это некий ультрасовременный продукт, отрицательно влияющий на здоровье. Откуда взялся этот недобрый миф - сплошная загадка, поскольку просто сказать, что он ошибочен - это почти ничего не сказать.

Дело в том, что пугающая непосвященных "новинка" существует без малого тысячу лет. Впервые рецепт, максимально напоминающий современный сурими, был записан в Японии не позже 1115 года. А уже в XIV веке яства на основе промытого фарша из белого мяса тресковых рыб уже готовили во всех уголках Страны восходящего солнца.

Новое - это где-то любимое старое

Единственное, что действительно составляет загадку - это обстоятельства, в которых сурими (яп. 擂り身, буквально промытая рубленая рыба) было создано впервые. Впрочем, общая теория рождения самых популярных народных блюд заставляет предположить, что причина эксперимента должна была быть очень простой. С наибольшей вероятностью в массу из подготовленной к дальнейшей готовке мелконарубленной рыбы попал какой-то посторонний ингредиент, которого в запланированном ястве никак не должно было быть. Например, перелился горшочек меда. Или неудачно пролетела птичка. Как следствие, для спасения ценного сырья его пришлось многократно промыть в пресной воде, а затем хорошенько отжать.

В итоге приготовленные из этого "выстиранного" фарша фрикадельки получились совершенно необычными, но неожиданно интересными. От давно привычных они отличалось, во-первых, выдающейся белизной, во-вторых, необычайной плотностью и равномерностью консистенции, и, в-третьих, практически полным отсутствием типичного "рыбного духа". Ценность последнего обстоятельства для японцев, почти не знавших других источников белка, была в буквальном смысле невероятной, поскольку присущий любой морской рыбе запах рыбьего жира по способности пропитать все на свете имеет мало конкурентов.

Как следствие, сурими с деликатным ароматом и маловыраженным вкусом стал не менее важным ингредиентом местной кухни чем рис. И то, и другое позволяло серьезно разнообразить кулинарные впечатления за счет того, что их вкусом можно было легко управлять введением различных специй, пряностей, овощных добавок и прочего.

Приготовляемые из "спецрыбы" блюда получили общее название камабоко (蒲鉾). Изначально они готовились очень разными - от небольших порционных шариков до подлежащих последующему делению солидных "ковриг". Но в итоге наибольшую популярность приобрели приготовленные на пару камабоко, напоминающие аккуратные колбаски. В том числе полуцилиндрические или с фигурной поверхностью.

Сегодня, пожалуй, самым узнаваемым образцом этого оригинального деликатеса является нарутомаки, видом и именем обязанный одному из популярнейших туристических мест Японии. А именно - приливно-отливным водоворотам в проливе Наруто, разделяющем острова Хонсю и Сикоку. Именно в их честь нарутомаки получил внутреннюю розовую спираль, сделавшую его почти неотъемлемым и, безусловно, очень декоративным элементом знаменитого супа рамэн (拉麺).

В сегодняшней Японии камабоко всех видов и мастей любимы так же, как и полтысячи лет назад. В 1983 году в их честь даже был учрежден отдельный День камабоко. Он празднуется 15 ноября.

Японский опыт - зарубежная практика

Японская практика промывки измельченного рыбного филе для удаления максимума жира, крови и прочих растворимых компонентов, отвечающих за сохранение "рыбьежирного" духа, пришлась по душе и ближайшим соседям этой страны.

Так, например, одним из традиционных блюд Южной Кореи уже несколько столетий является омук (другое название - одэн, 오뎅), который можно было бы охарактеризовать как гибрид камабоко, люля-кебаба и фрикаделек. С первым его роднит собственно использование сурими. Со вторым - метод формирования будущего лакомства на специальном рожне. С третьим - приготовление в кипящем бульоне. Причем во избежание случайного переваривания омук в кастрюлю погружают прямо на том же шампуре. Дальше его можно либо немедленно съесть, либо дополнительно обжарить в раскаленном масле.

Ну а в кухне Южного Китая классикой стали приготовленные из сурими рыбные шарики юйвань (кит. 魚丸, что в буквальном переводе означает "рыбные яйца"). По виду это яство более всего напоминает фрикадельки, приготовленные либо в бульоне, либо во фритюре, либо и в том, и в другом. Для "парадной" порционной подачи несколько готовых юйвань могут быть нанизаны на общую шпажку наподобие шашлыка.

Что же касается отдаленных территорий, то едва ли не раньше всех возможности сурими оценили жители расположенного посреди Тихого океана Гавайского архипелага. О том, как сильно гавайцев, в рационе которых рыба по сей день занимает колоссальное место, порадовала возможность минимизировать присущий ей специфический запах, можно судить по тому, что блюда из соответствующего сырья там чаще всего называют fish cake - то есть рыбный пирог.

Сурими как двигатель прогресса

А вот представители Европы и американского континента возможности сурими оценили не сразу. Среди жителей Старого и Нового света оказалось не так много гурманов, способных при первой же дегустации полюбить приготовленные из него блюда. Причем во многом претензии критиков были спровоцированы ожиданием от камабоко достаточно высокого сходства с рыбными котлетами. Очень уж располагали к этому сведения о том, что в основе всего лежит рыбный фарш. В итоге одни пеняли на слишком высокую плотность ("резиновость"), а другие - на излишнюю рафинированность (отсутствие "нормального" запаха и вкуса) японского специалитета.

Однако в конце концов даже самые придирчивые не сумели устоять перед рулетиками сурими, за аромат которых отвечали крабы (кани-камабоко). Это был как раз тот случай, когда всем привычным к европейской кухне экспертам сочетание запаха, вкуса и типичной "камабоковой" консистенции показалось в высшей степени гармоничным. Более того, высокое сходство вполне доступного лакомства "под краба" с весьма недешевым мясом самих крабов заставило бывших критиков поверить в серьезный экспортный потенциал концентрированного и дезодорированного рыбного протеина.

Фактически единственным препятствием к началу его промышленного использования (в том числе в пределах исторических областей распространения) являлось то, что готовый фарш сурими, в отличие от обычного "тезки", невозможно было достаточно долго хранить: образующиеся при заморозке ледяные кристаллы необратимо разрушали его рафинированные белковые структуры. Решение этой проблемы было найдено только в 1959-1960 гг. Тогда выяснилось, что роль съедобного антифриза отлично играет тандем обычной сахарозы (т.е. низкомолекулярного углевода) и известного антидиабетического подсластителя сорбита, по природе своей являющегося шестиатомным спиртом.

Это дало сурими "зеленый свет" для покорения мира и заодно стало одним из толчков к экономическому процветанию Японии. Ведь с увеличением спроса возникла острая потребность в быстром наращивании промышленного производства "промытой рубленой рыбы".

В 1973 году японская компания Sugiyo (スギヨ) впервые выпустила современного вида крабовые палочки, дополнительно усилив иллюзию их натуральности с помощью экструдера, ответственного за формирование похожих на мышечные волокон. Новинка получила название каникама (сокращение от кани-камабоко). Потребители "первой линии" приняли ее достаточно благосклонно - в современной Японии на долю этого деликатеса и сегодня приходится около 10% потребления всех видов камабоко. И, наконец, в 1976 году крабовые палочки были впервые представлены на международном рынке.

Любить не возбраняется

Бешеная популярность крабовых палочек, ставших едва ли не самым востребованным в мире изделием из сурими, привела к развитию собственных "палочкокрабовых" мощностей в различных странах. Поэтому в настоящее время вкус каждого конкретного образца данной продукции всецело зависит от состава и пропорций компонентов, входящих в состав "рыбного теста".

Идеальные крабовые палочки содержат не менее 40% сурими, яйца и крахмал (иногда муку) в качестве связующих ингредиентов, натуральные красители (как, например, полученный из кошенили кармин или обычная паприка) и ароматизатор, экстрагированный из некондиционных частей подвергаемых промышленному приготовлению ракообразных. В этом случае их, не кривя душой, можно считать вполне полезным и даже диетическим высокобелковым продуктом. Но, конечно, нужно быть готовым к тому, что "искусственные крабы" премиального качества будут представлены среди товаров высшего ценового сегмента.

Тем не менее, всерьез опасаться даже самых дешевых "паловых крабочек" (трудно не вспомнить этот общеизвестный пример забавного заплетания языка) с невысоким содержанием рыбной части тоже не стоит. Хотя на натуральное крабовое мясо они будут походить меньше, чем хочется, однако откровенный вред организму здорового человека никакой из промышленных видов данной продукции нанести не способен. Если, конечно, он не подвергался негативному воздействию извне и правильно хранился. Но от этих бед обычно страхует оригинальная неповрежденная упаковка, где указана дата изготовления и/или реализации. И достойный доверия магазин с надежными холодильниками.

С другой стороны, даже самые высококачественные из продающихся у нас "каникама" частью ежедневного рациона делать не стоит. Как и сосиски, колбасы, консервы, копчености и прочую готовую гастрономию. Впрочем, это уже совсем другая история.