Хлебное дерево Рождества. Когда и за что мир полюбил съедобные каштаны
С тех пор, как в 1570 году во французском Страсбурге прошла первая в Европе рождественская ярмарка Marché de Noël, минуло без году 450 лет. За это время примеру "столицы Рождества" последовала большая часть мира - ведь, как оказалось, магия наполненных светом и радостью базарчиков "про сказку" действует на всех, вне зависимости от национальности, места рождения и вероисповедания. Не составили исключения даже жители бывшего СССР, где место Рождества как главного праздника года по идеологическим причинам было замещено новогодними торжествами.
Впрочем, сегодня в глазах цивилизованного мира эти праздники совершенно не противоречат друг другу. И даже, напротив, органично сочетаются. Ведь Рождество, имеющее особый смысл для каждого христианина, полагается встречать в кругу самых близких, тогда как светский Новый год, приходящий к последователям западного обряда немедленно по окончании отмечаемого 31 декабря дня святого Сильвестра - в большой компании, пусть даже с незнакомцами.
Современная Украина, где с обретением независимости возродилась традиция отмечать 19 декабря обожаемый детворой день Святого Николая (укр. Миколая), с восторгом вспомнила и об исторически начинавшихся в этот день праздничных зимних ярмарках. Сегодня они проходят во многих городах нашей страны. И в целом довольно близки к европейским: налицо разнообразие светящихся гирлянд, обилие нарядных елочных игрушек и сладостей, тематические карнавальные костюмы и запах жареных колбасок и глинтвейна. Однако одного компонента, без которого большинство жителей Старого Света не мыслят настоящих рождественских гуляний, у нас все-таки не достает. Это - неповторимый аромат жареных каштанов.
Одобрено мифами
Самая популярная легенда, объясняющая появление съедобных каштанов в Европе, гласит, что благодарить за это следует Александра Македонского (356 - 323 гг. до н.э.). Согласно ей, пошедший в 334 г до н.э. войной на Персидскую империю правитель-полководец на землях Малой Азии столкнулся с проблемой нехватки армейского продовольствия. И кто знает, смог бы он победить Дария III и стать царем Азии, если бы не каштановые рощи. Растущие в них деревья в изобилии снабдили греческих воинов невиданными прежде орехами в колючих "обертках" (на языке ботаников они называются плюски), которые можно было есть свежими, жарить и варить.
Александр по достоинству оценил нечаянно обретенное богатство, в результате чего каштаны были посажены везде, куда только простиралась его власть. Отсюда якобы и корни ботанического названия растения: Каштан посевной (Castanea sativa). А так как достоинства каштановых плодов были бесспорны, то их не могли не полюбить вначале жители Древней Греции, а затем и покорившие их римляне. Которые, в свою очередь, заразили каштановой страстью народы всех держав, когда-либо побывавших в составе огромной Римской империи.
Однако, как оказалось, Южная Европа была знакома с каштановым деревом как минимум за тысячу лет до похода македонского царя на Державу Ахменидов. При археологических раскопках во внутренних долинах Апеннинского полуострова были обнаружены постоянные поселения бронзового века (II тыс. до н.э.), жители которых выращивали каштаны, а также содержали овец, коз и свиней.
Но как бы там ни было, а максимально широкую известность в качестве популярного продукта питания съедобные каштаны действительно обрели в Древнем Риме. "Орехи особого назначения" использовали как закуску, основное блюдо и десерт, а также в качестве универсального дорожного припаса длительного хранения. Там же сложили и красивый миф о том, что некогда прекрасная девственная нимфа Нея (Nea) отвергла любвеобильного Юпитера, а когда тот не пожелал отступиться, покончила с собой. Тело погибшей возлюбленной опечаленный верховный бог римского пантеона и превратил в сastanea (по-латински сasta означает "незапятнанный") - красивое дерево с изящными зазубренными листьями, необычными медоносными цветами и вкусными плодами, защищенными колючей оболочкой.
Правда, несправедливо будет не сказать, что к благородным (они же настоящие или съедобные) каштанам относится не только посевной Castanea sativa, но и японский каштан городчатый (Castanea crenata), североамериканский каштан зубчатый (Castanea dentata) и каштан мягчайший (Castanea mollissima). Природный ареал обитания последнего охватывает Китай, Корею и Вьетнам. Все они тоже чрезвычайно давние знакомцы человека. В Японии, к примеру, каштаны стали выращивать раньше риса. А в Поднебесной древнейшее письменное упоминание об их плодах имеется в главе "О равенстве вещей" знаменитой книги притч, составленной одним из основателей даосизма - древнекитайским философом Чжуан-цзы (369 - 286 гг до н. э.). В целом же китайцы знакомы с каштаном около 6 000 лет.
Что же касается Америки, то там зубчатый каштан просто составлял основу лесов, так как способен выносить морозы до -27ºС. Увы, когда в Новый свет в 80-90 годах XIX века был завезен обладающий более сладкими плодами Castanea mollissima, его местного родственника постигла биологическая катастрофа. С китайским каштаном приехал паразитический грибок Endonia parasitica, к которому у аборигенного вида, в отличие от привозного, нет иммунитета. Поэтому в наши дни ученые всего мира активно ведут работы, направленные на восстановление погибающей культуры.
Хлебное дерево
Вкус жареных, печеных и вареных каштанов нередко сравнивают с приготовленным таким же образом картофелем, только более сладким. И это не случайность, так как по составу содержимое каштанчика и в самом деле скорее напоминает картофельные клубни, чем орехи. Ведь в нем практически отсутствует клетчатка, совсем немного жиров и белков (в зависимости от сорта, на 100 г чистого продукта - 2,0-3,0 г и 3,4-6,0 г соответственно), зато море углеводов (30-60 г). К тому же большинство каштановых блюд, подобно картофельным, вкуснее всего с пылу, с жару.
Но так как картошка (вместе с кукурузой, перцем и т.д.) появились в Старом свете только после открытия Америки в 1492 году, то ее "свято место" в составе множества блюд успешно занимали каштаны. Супы, пюре, рагу с овощами и мясом, салаты или сладкие запеканки - в каждом из этих яств они были к месту. Более того, во многом чудесные орехи перебирали на себя и "обязанности" зерна, так как в оптимальном для них влажном субтропическом климате основные зерновые культуры растут неохотно.
Вступившее же в период плодоношения (20-25 лет) каштановое дерево еще минимум век ежегодно приносило 100-200 кг питательных плодов, мука которых отлично годилась для основной выпечки. Кстати, даже в наши дни в исторически "каштановых" регионах ее нередко подмешивают к пшеничной или ржаной при выпекании хлеба. Это не только придает ему более приятный вкус, но и позволяет значительно дольше не черстветь.
За эти чудесные способности каштан и получил прозвище "хлебное дерево". И еще - хлеб бедных. Ведь одним из "талантов" каштановых рощ является их способность к самовоспроизводству, поскольку "незапятнанная Нея" размножается не только имеющими завидную всхожесть семенами, но и пневой порослью. Поэтому каштаны, отдельно высаженные на подворьях, были безусловно хозяйскими, а вот "кормящие леса" принимали всех. В момент созревания орехов (в Европе это обычно октябрь) туда приходили все желающие, включая тех, для кого каштановый запас был единственной надеждой пережить зиму.
А еще дополнительным вкусным бонусом от соседства с каштанами становился оригинальный мед. Ароматный, но жидкий и горьковатый, он невысоко ценился и потому был доступен практически всем. По этой причине до появления свекловичного сахара, технологию получения которого немецкий химик Андреас Марграф изобрел в 1747 году, каштановый мед был основным подсластелем для каштановых же десертов в небогатых домах. Вот бы изумились их создатели, узнав, что в XXI веке этот "неправильный" продукт пчеловодства станет отнюдь не дешевым и весьма востребованным.
(Много)национальное лакомство
"Роман" большинства европейских стран с каштаном начался так давно, что сегодня едва ли не каждая из них считает его своим национальным достоянием. Даже в Германии, где в настоящее время о чудесных орехах редко вспоминают вне периода рождественских праздников, благородный каштан стал "Деревом 2018 года" (нем. Baum des Jahres 2018). А в соседней с ней Бельгии каштаны в шоколаде являются традиционным подарком к 14 февраля.
Трепетно относятся к каштану и в Австрии. К примеру, 26 октября, в Национальный день Австрийской республики, на улицах страны жарят каштаны и раздают глинтвейн. А зима без этого лакомства и вовсе невозможна. В одной только Вене в холодное время года работают 180 пунктов продажи жареных каштанов, которые по праву считаются такой же кулинарной маркой города, как венские булочки и кофе. Кстати, из высушенных и обжаренных каштанов получаются вполне приличные кофейные суррогаты.
Испания, выращивающая каштаны отменного качества, празднует каждый новый урожай этой культуры. Причем в каждом из своих 17 автономных сообществ по-разному. В части из них ежегодные "каштанники" имеют такой размах, что даже обрели собственные названия. В Швейцарии по тому же поводу красиво гуляют в кантоне Вале, где фестиваль каштанов собирает многочисленных гостей во вторые выходные октября, а также в Тичино и Граубюндене, где "каштановые чествия" длятся порядка трех недель - с конца сентября по середину ноября. Особенной популярностью в это время пользуется "каштановое сердце" страны - долина Брегаглия, где можно насладиться не только вкусом разнообразных каштановых блюд, но и тематической экскурсией по каштановой роще.
С античности не изменяет нежного отношения к каштану и Италия, где никогда не спутают "овощной" каштан и сладкий маррони. Первые, как несложно догадаться, идут в супы, гарниры и на пасту, а вторые - на торты, муссы, кремы, мороженое. И, конечно marron glasèc - засахаренные каштаны.
Но все-таки самой "каштанолюбивой" страной мира по умолчанию считается Франция. Даже ее всемирно знаменитая национальная "Неделя вкуса", ежегодно стартующая с третьего понедельника октября, уходит корнями в давнюю традицию повсеместной жарки каштанов нового урожая. Недаром этот грандиозный праздник всегда завершается каштановым фестивалем.
Французы не только знают, любят и готовят обширнейший перечень яств из разных сортов самого ореха, но и талантливо используют богатые танином каштановые листья. В них традиционно заворачивают вызревающие головки мягкого сыра Баннон, названный так по имени коммуны в департаменте Альпы Верхнего Прованса (фр. Alpes-de-Haute-Provence). Описывать вкус и аромат конечного продукта, защищенного французским сертификатом происхождения АОС и евросоюзовским AOP, бессмысленно - его нужно только пробовать.
А уж как каштан ценят на французском острове Корсика, где плоды "хлебного дерева" по сей день является одним из важнейших продуктов повседневного питания, можно понять только в ходе личного визита. Разнообразная выпечка из каштановой муки, каштановая полента и каштановое пиво - все эти оригинальные яства входят в привычный рацион корсиканцев. И это не считая того, что они, как и остальные "каштанофилы" мира, едят любимый орех "живьем", пекут, варят, добавляют в различные блюда и заготавливают впрок в замороженном или консервированном виде. Не забывают и о таких традиционных методах сохранения нежного продукта как копчение и сушка.
Все эти сложные ухищрения необходимы потому, что ботанически правильный орех каштан (из всего, что привыкли называть орехами мы, таковым еще является только лещина) неважно хранится. В натуральном виде свежие каштанчики могут дожить разве что до рождественских торжеств, да и то при условии, что будут пересыпаны идеально сухим песком, доля которого втрое превышает каштановую часть. Но за все удовольствия, которые
