Хамон, бэби! Как свиная нога помогла Колумбу
С тех пор как люди впервые заметили, что соль предохраняет мясо от порчи, прошли тысячи лет. За это время древнейшая из "консерв" в качестве основного продукта питания неисчислимого множества людей успела побывать и благословением, и проклятием. Последнее нашло отзвук в знаменитом "Собачьем сердце", где в уста несостоявшейся избранницы Шарикова Булгаков вложил жалобу: "В столовке солонина каждый день...".
Впрочем, нашим современникам тех реалий до конца не прочувствовать. Ведь в эпоху промышленных и домашних холодильников, позволяющих не только перевозить свежее мясо, но и подолгу его хранить, солонина дошла до нас преимущественно в виде сыровяленых деликатесов. Наиболее известными из них являются лакомства типа брезаолы или бастурмы, приготовленные из говяжьей вырезки или антрекота, а также яства из свиного окорока, ярчайшим представителем которых является хамон.
Эта съедобная легенда, иберийский сорт которого по праву считается эталонным и традиционно поставляется к испанскому королевскому двору, имеет близких родственников за рубежом. В том числе и не менее знаменитых, особенно в мире гурманов.
В традициях Древнего Рима
Первым подтвержденным упоминанием о хамонообразном блюде из свиной ноги является дошедшая до нас древнеримская "памятка фермера", датированная II веком до нашей эры. В ней содержался подробный рецепт изготовления данного деликатеса, включающий даже рекомендации по забою животного. Сравнительно несложная обработка, минимум требований к специям (исключительно морская соль), длительная сохранность и отменный вкус приготовленного таким образом мяса быстро сделали его практически незаменимым компонентом питания древних римлян. В том числе и в походных условиях.
Это позволило сыровяленому окороку стать едва ли не первым в мире стратегическим продуктом. Так, снабженные им воины империи могли долгое время обходиться собственными запасами пищи, не нуждаясь в дополнительном поступлении остро необходимых белков. А для иностранных гостей (послов, купцов и др.) яство становилось как выдающимся местным специалитетом, так и ценным припасом на обратный путь. Более того: согласно одной из исторических легенд, если бы не запас этого деликатеса, на свою выдающуюся экспедицию мог бы не решиться великий Христофор Колумб. И Америка в 1492 г. осталась бы не открытой.
Насколько это правда, судить трудно. Однако то, что рецепт солонины сохранился неизменным на протяжении двух с лишним тысяч лет, а ее производство не прекращалось даже в самые смутные времена - факт. Прошутто (prosciutto, переводится с итальянского как "окорок") благополучно пережил все периоды исторической турбулентности и стал гордостью современной Италии.
Самой именитой разновидностью этого древнеримского кулинарного наследия является пармская ветчина (итал. Prosciutto di Parma) - по имени провинции Парма. Производится из окороков свиней местной породы, выдерживаемых на специальном рационе из каштанов, фруктов, кукурузы и молочной сыворотки, остающейся при производстве пармезана. Впрочем, сыровяленый прошутто (прошутто крудо) производят и в других уголках Аппенинского полуострова.
Как и лучшие образцы хамона, каждый окорок высокосортного прошутто на всех стадиях приготовления проходит придирчивый контроль и специальным образом маркируется. Для оригинальной пармской ветчины "визитной карточкой" является клеймо с изображением пятиконечной короны Пармского герцогства (просуществовало с 1545 по 1801 гг.).
Окорок по-испански
В период 210-19 гг. до н. э. Испания попала под римское господство, в результате чего стала важным культурным и торговым центром Римской империи. Промышленное и сельскохозяйственное процветание региона привели не только к основанию большого числа городов (как свидетельствует Плиний Старший, в 69-79 гг. нашей эры на Пиренейском полуострове их уже насчитывалось 360), но и к освоению новых технологий производства продуктов. В частности, благоприятный южный климат Иберии всемерно способствовал развитию свиноводства. На этой почве древний рецепт засолки и вяления свиных окороков прижился как родной.
Испания не только быстро оценила хамон (исп. jamоn - окорок), но и возвела его производство в ранг высокого искусства. Более того: сумела сделать особой фишкой особенности местной породы хрюшек. Сегодня хамон, произведенный из окорока черной иберийской свиньи, ценится выше, чем его аналоги от белокожих хавроний. Но поскольку наиболее яркой приметой "породистости" готового продукта служит цвет копытца, для хамона, в отличие от изначального прошутто, подготовленную свиную ногу стали солить вместе с "обувью".
Сегодня хамон по праву считается национальным достоянием Испании. Подобно итальянскому родственнику, он благополучно пережил Римскую империю, нашествие варваров и мавров, Реконкисту и Золотой век, упадок и новое возрождение. Приметой современности для хамона, как и большинства продуктов открытого цивилизованного рынка, стала определенная формализация требований ко всем стадиям его производства. Так, в настоящий момент выделяют два основных сорта испанского деликатеса - иберико и серрано (serrano означает "горный"). Для первого отбираются хавроньи-"брюнетки", для второго - "блондинки". При этом для тех и других определен специальный рацион.
К примеру, для самого ценного сорта иберийского хамона де Бейота (Jamоn ibеrico de Bellota) чистокровная черноногая хрюша имеет право набирать вес исключительно на диете из желудей пробкового дуба и редких дубравных трав. Стоит добавить в рацион зерно (к забою допускаются молодые животные весом от 160 кг) - и черная свиная нога будет годна только на хамон марки де Ресебо (Jamоn ibеrico de Recebo). Еще больший процент фуража в "свинском" рационе даст на выходе Jamоn ibеrico de Cebo. А если питание иберийки с пятачком в принципе не имело четкой схемы, конечный продукт получит маркировку Jamоn ibеrico de Cebo Campo. Ну а свинкам-белоножкам для "горного" хамона положено благоденствовать, питаясь злаками и овощами-фруктами. При этом зерновая часть в их диете не должна превышать 50%.
Но и это еще не все тонкости. Ведь деликатесный свиной окорок, в какой бы стране он не производился, не только солится и вялится, но и вызревает, подобно вину, в специальных помещениях. Самые скороспелые (которые по аналогии с винами можно условно назвать столовыми) бывают готовы к употреблению через семь-восемь месяцев. Самые же ценные "марочные" могут выдерживаться до трех лет (36 мес.).
Гордость Адриатики
Разумеется, древнеримский рецепт великолепного прошутто дрейфовал не только на запад, но и на восток. При этом славянские соседи Италии по Адриатическому морю (Хорватия, Черногория, Словения, а также Сербия) даже сохранили для блюда похожее название - пршут. Как и в Италии с Испанией, сыровяленый окорок в балканских странах является излюбленным местным деликатесом и готовится как для личного употребления, так и для продажи. В последнем случае производство строго сертифицируется.
К примеру, в Хорватии наиболее известными сертифицированными сортами пршута является продукт из Истрии и Далмации. Образ жизни и меню далматинских свинок весьма сходны с таковым иберийских хрюш: вольный выпас, желуди и трава. От наиболее известных испанских и итальянских "родственников" хорватская солонина из окорока отличается легкой дымной нотой: в помещениях, где она созревает, излишняя влажность традиционно устраняется дымом. Из-за местных особенностей климата в Истрии это требуется реже, поэтому далматинский пршут имеет более выраженный аромат копчения. На полный цикл вызревания деликатеса уходит в среднем полтора-два года.
В Черногории же наиболее славным представителем семейства сыровяленых окороков является пршут из деревни Негуш. В отличие от древнеримского, совершенно не знакомого с дымом, и хорватского, подвергающегося его воздействию лишь при крайней необходимости, негушский не менее четырех месяцев проводит в специальной дымокурне с использованием исключительно дуба и бука. Гурманы утверждают, что чудесный вкус этого специалитета запоминается на всю жизнь.
С миру по окороку
Разумеется, любовь к сыровяленому свиному окороку не могли не разделить и во Франции. В этой стране, имеющей славу мировой законодательницы кулинарной моды, деликатес называется жамбон (фр. jambon - окорок, ветчина). Наиболее знаменитый из всех видов сыровяленого жамбона готовят в окрестностях Байонны уже полтысячи лет. В 1533 г. байонскую ветчину (Jambon de Bayonne) в романе "Гаргантюа и Пантагрюэль" воспел Франсуа Рабле.
Не менее близкого "хамонова родича" можно попробовать и в Германии. Эталонным образцом соответствующего специалитета может служить знаменитая Westfälischer Schinken, вестфальская ветчина, один из сортов которой может подкапчиваться.
И наконец, шанс оценить яство, в основе приготовления которого лежит все тот же древнеримский рецепт засолки и последующего завяливания свиного окорока, есть у гостей Болгарии. Болгарский вариант прошутто-хамона называется еленски бут (болг. "бут" - окорок). Его производят в общине Елена Великотырновской области. Словом, наслаждаться изумительным вкусом деликатесной солонины из свиных ног можно и нужно не только в Испании. Удовольствие от такого кулинарного опыта гарантировано.
