Фрикадельки в кожуре. Как лечебное "хлебное ухо" стало пельменем
"Для приготовления супа с фрикадельками первым делом возьмите килограмм пельменей и очистите их от кожуры". Над этим анекдотом из серии "Поваренная книга холостяка" от души смеются слушатели любого пола старше 10 лет. Действительно, всякому, кто в принципе знаком с пельменями, трудно не оценить многогранности данной шутки. Во-первых, остроумного сравнения тонкого теста с защитной оболочкой какого-нибудь садово-огородного плода. А во-вторых, великолепной абсурдности самой идеи их вскрытия.
Ведь именно "одежка", внутри которой полностью сохраняется и похожая на фрикадельку сочная начинка, и густой, ароматный бульон, обеспечила этому блюду поистине мировое признание. Причем вне зависимости от того, как оно приготовлено: выдержано на пару, сварено в кипятке или вообще пожарено во фритюре. В любом случае гарантия успеха заключается в сохранении целостности его "кожуры".
Готовые замороженные пельмени в свое время оказались настолько легким в доведении до съедобного состояния, сытным и экономически выгодным блюдом, что их охотно начали использовать как в заведениях общепита, так и на домашних кухнях. Особенно при нехватке времени или умения для производства каких-либо иных яств. Сегодня уже можно смело утверждать, что результат подобной практики превзошел все ожидания: "фрикадельки в тесте" давно и прочно занимают верхние строчки в рейтингах наиболее популярных полуфабрикатов в различных странах мира. Хотя и скрываются под разными "псевдонимами" - равиоли, хинкали, манты, кнедлики, вареники, ушки, колдуны, баоцзы и многими, многими другими.
Платон мне друг, но истина дороже
Пожалуй, те, кто всерьез интересуется давней историей, сегодня не сомневаются в том, что Древняя Греция может оказаться колыбелью чего угодно - хоть в науке, хоть в искусстве, хоть в кулинарии. Нельзя считать исключением из этого правила и пельмени.
Во всяком случае самое древнее из описаний очень пельменеобразного блюда содержится в произведении "Пир", принадлежащем перу древнегреческого философа Платона (428-348 гг. до н.э). В нем знаменитый ученик Сократа и, в свою очередь, учитель Аристотеля описывает подаваемые на одном из роскошных застолий "кусочки мяса, завернутые в лапшу".
Уточняет же странноватую характеристику неведомого яства другой его великий земляк и современник - "отец комедии" Аристофан, родившийся в 444 и умерший в промежутке между 387 и 380 гг. до н. э. В одной из его острых и язвительных пьес упоминаются "мешочки из теста, начиненные другой пищей", которые можно отведать в богатых домах знати.
И, наконец, загадочные сведения о "фаршированной лапше" попадаются еще через несколько столетий - в древнеримском романе "Сатирикон", написанным Петронием Арбитром (ориентировочно 14 - 66 гг. н. э.).
В дальнейшем упоминания более-менее похожих на пельмени блюд надолго (вплоть до XIII в., в котором зазвучало слово "равиоли") исчезли из письменных и фольклорных памятников этого уголка света. Почему - пока необъяснимо. Возможно, загадочные съедобные артефакты, так поразившие воображение вышеперечисленных авторов, были творением иностранных кулинаров и презентовались в столь узком кругу, что просто не имели шанса снискать широкого признания.
Лечебные "уши" к Новому году
Не меньший интерес представляют и пельменные легенды Китая. Едва ли не самой "пожилой" из них является история, повествующая о том, что в эпоху поздней Хань (25-220 гг.) в городе Наньян провинции Хэнань жил талантливый доктор по имени Чжан Чжунцзин. Он много учился и упорно работал, и потому умел не только видеть признаки болезней, но и понимать их причины.
Однажды незадолго до Нового года, приехав к родителям в деревню, наблюдательный эскулап заметил: из-за небывалых холодов местные крестьяне настолько утратили жизненную силу, что вот-вот отморозят себе уши. Он немного подумал и пришел к выводу, что секрет спасения от подобной неприятности в лекарстве, быстро согревающем кровь и надолго придающем силы и энергию - совсем как хороший обед из горячей лапши и мяса, щедро приправленных жгучими специями. И тут же придумал, каким именно должно быть это средство!
Вооружившись большим котлом, он сварил в нем барана, затем снял мясо с костей и измельчил, щедро добавив травы и пряности, обладающие разогревающим действием. Затем взял тесто, распластал в виде лепешки и, положив в середину немного подготовленного фарша, перегнул пополам, из-за чего изделие сделалось похожим на большое ухо. Скрепив края новоизобретенного лекарства, доктор снова отправил его в кипящий котел, где держал до всплытия. Каждая жертва холода получила по паре таких "ушей" и вдобавок чашку бульона, в котором они варились. Испарина, выступившая на порозовевших после сеанса лечения лицах пациентов, утвердила доктора в правильности его предположений.
Вернувшись в город, он справедливо решил, что бедные горожане не меньше крестьян нуждаются в испытанном им лекарстве. И спасительный котел с целебным яством "Цюхань цзяоэртан" появился напротив городского храма. А поскольку произошло это как раз накануне Нового года, то веселый праздник для многих стал ассоциироваться со счастливыми "ушками". Более того - именно по этой причине они являются обязательным блюдом на новогоднем столе китайцев. Ну а поскольку момент смены старого года новым называется часом цзяоцзы, то и соответствующий вид пельменей получил то же наименование.
Что в этой легенде правда, а что вымысел, вряд ли когда-нибудь выяснится. Но при археологических раскопках захоронений династии Тан (618 - 907) в Синьцзян-Уйгурском автономном районе на Северо-Западе Китая была обнаружена деревянная чаша с окаменевшими "близнецами" современных цзяоцзы. В настоящее время это древнейшие из когда-либо найденных пельменей, убедительно свидетельствующие в пользу китайских корней этого популярного блюда. Тем более что кроме новогодних, в Китае существует невероятное множество других видов вкусных и сытных "ушек": баоцзы, шомай, хуньтунь, вонтоны и т. д. Они могут отличаться начинкой, размером, формой, способом приготовления и даже цветом.
Любишь сам - научи соседа
Сегодня историки, этнографы, лингвисты и другие ученые, серьезно изучающие вопросы взаимовлияния различных культур, рассуждают скорее не о родине пельменей, а о путях, которыми это блюдо шествовало по миру. Так, согласно одной из распространенных версий, любовь к китайским "фрикаделькам в кожуре" постигла в первую очередь ближайших соседей Поднебесной.
Последних же всегда было немало. К примеру, на сегодняшний день один только Синьцзян граничит с Монголией (4630 км), Россией (4179 км), Индией (2659 км), Казахстаном (1765 км), Кыргызстаном (1063 км), Пакистаном (438 км) и Афганистаном (91 км). И в каждой из этих стран есть свои аналоги пельменей. У монголов - буузы, у индийцев - момо, у казахов, пакистанцев и афганцев - манты, у киргизов - чучпара.
Не считают избежавшими "пельменного влияния" и народы граничащих с Китаем Сибири и Дальнего Востока. В частности, само слово "пельмень", по мнению ученых, это искаженное "пель нянь", что означает ничто иное как "хлебное ухо" на языке древнейших поселенцев этого региона - удмуртов и коми.
"Ушки" странствий
По иной версии, распространение китайских "ушей" из теста с мясом происходило не столько благодаря географическим соседям, сколько торговым партнерам. Ведь от "колыбели пельменей" некогда начинался Великий шелковый путь, связывавший Восточную Азию со Средиземноморьем с древности до средних веков.
О начале развившихся благодаря ему регулярных международных контактов Европы и Китая свидетельствует римский историк Луций Анней Флор (ориентировочно 70-140 гг.), автор изложенной в двух книгах краткой истории Римской империи. В этом труде под названием "Эпитом Тита Ливия" есть информация о том, что ко двору Октавиана Августа (63 г до н.э. - 14 год н.э.) после трудного четырехлетнего пути прибыло китайское посольство.
На рубеже I и II тысячелетий нашей эры одна из ветвей этого поистине грандиозного торгового пути вела из Восточного Туркестана (таково историческое название уже знакомого нам Синьцзяна) через Хорезм (нынешний Узбекистан) и Булгарское государство в Киевскую Русь и другие страны Восточной Европы. Не идущие ли по нему поспособствовали появлению в древнерусской, а затем украинской и белорусской кухне блюда "ушки", представляющие собой все тот же мешочек из пресного теста с помещенной внутрь начинкой?
И, кстати, невзирая на то что еще в незапамятные времена львиную долю подобных изделий, подлежащих варке, наши соотечественники перекрестили в вареники, борщ до сих пор подают с "ушками".
Слово, которого не было
Одним из самых удивительных фактов в истории космополитичного фарша в тесте является судьба слова "пельмень". Ведь оно вошло в наш лексикон несравненно позже, чем само это блюдо - в быт. Так, как минимум до конца тридцатых годов XIX в. любое упоминание о пельменях сопровождалось пояснениями в виде отсылки к более известному из их "псевдонимов".
Например, в журнале "Отечественные записки" №122 за 1830 г. это малоизвестное сочетание букв было освещено в материале Петра Кондряшева "Простонародные слова, употребляемые в Оренбургской губернии". В нем значится: "Пельмени, пельяны, перьмени - маленькие вареные пирожки - род малороссийских вареников".
А семь лет спустя (в 1837 г.) был издан более обширный справочник - "Словарь употребляемых в Сибири слов и выражений (провинциализмов)". Участие в его создании приняла Екатерина Авдеева, имеющая славу едва ли не самого знаменитого автора кулинарных текстов своего времени. Ее экспертное мнение позволило дать следующее определение: "Пельмени - то же, что в России называют ушки".
Почему при этом в итоге именно термин "пельмени" так мощно укоренился на территории бывших союзных республик, что потеснил иные названия "фрикаделек в кожуре" - совершенная загадка. В Украине, в частности, ему удалось заместить определение "вареники" в отношении сходного продукта с начинкой из сырого мяса, птицы, рыбы.
Впрочем, это ничуть не мешает нашему брату радоваться обнаружению всякого нового сорта удачных пельменей. Ведь мы их любим совсем не за название.
