Фекалии говорят. Какими были "бары" почти 3 тысячи лет тому назад

Журналист Popular Science Элана Спивак пишет о новом исследовании, которое помогло раскрыть диету людей, живших в железном веке, и особенности работы их ЖКТ.

Знали ли вы, что светлый эль хорошо сочетается с голубым сыром? Возможно это и непривычная для вас комбинация во время посиделок в баре, однако уже есть данные о том, что жители современной Австрии наслаждались ею еще 2,7 тыс. лет тому назад. И известно это нам стало благодаря изучению палеофекалий. Это такой причудливый термин для обозначения очень старых фекалий.

В cтатье, опубликованной на этой неделе в Current Biology, как раз описаны четыре палеофекальные образца эпохи бронзы, железного века и эпохи барокко. Помимо того, что ученые из Института изучения мумий, Университета Тренто и Венского музея естественной истории смогли узнать, какое пиво и сыр употребляли люди тех времен, результаты исследования, что более важно, говорят о том, что индустриализация, вероятно, изменила западную диету, и что археология и здоровье кишечника, как пиво и голубой сыр, оказались на удивление идеальной парой.

"Используя молекулярные методы, мы можем [составить] более подробную картину" того, как люди ели и консервировали пищу, — объясняет Фрэнк Мэйкснер, координатор Института исследований мумий и ведущий автор статьи. Изучая фрагменты, содержащие следы пива и сыра, команда Мэйкснера обнаружила, что люди еще 2,7 тыс. лет тому назад, а именно в железном веке, уже использовали сложные методы для придания вкуса ферментированным продуктам.

Образцы были взяты из соляных шахт недалеко от небольшого городка Гальштат, который находится примерно в 72 км от Зальцбурга. ("Зальц" —соль, а Гальштат входит в австрийский регион Зальцвельтен, поэтому соль, явно, была важным продуктом для данного региона). По словам Мэйкснера, люди работали в шахтах целый день, поэтому им приходилось есть и облегчаться там же под землей. Под действием давления в течение тысяч лет и обезвоживанию почвы солью, их фекалии превратились в высушенные образцы без запаха, а биомолекулы остались нетронутыми. Чтобы убедиться в отсутствии загрязнения почвы, Мэйкснер и его команда сравнили анализ фекалий с анализом окружающей почвы.

"Полагаю, это хорошее сочетание использования технологий для получения научных доказательств того, что мы видим — что микробиом играет важную роль", — говорит Ашутош Мангалам, профессор патологии Медицинского колледжа Карвера при Университете штата Айова, который не принимал участия в исследовании.

Фекалии тысячелетней давности настолько хорошо сохранились, что помогли Мэйкснеру и его команде понять микробиом кишечника горняков железного века. В том числе и получить подсказки, какое пиво пили рабочие. Один из обнаруженных в них грибов — это Saccharomyces cerevisiae, пивные дрожжи. Они смогли исключить определенные виды пива, такие как лагер и другое пиво, сваренное путем спонтанного брожения, в зависимости от отсутствия тех или иных видов дрожжей. По словам Мэйкснера, его команда делала ставку на "традиционное пиво" — светлый эль, к тому же оно не так чувствительно к температуре хранения, как лагер, и более стабильно при хранении без охлаждения.

Один из выводов — у людей тогда были весьма изощренные способы сохранения пищи. Второй вывод Мэйкснера заключается в том, что у них также были более здоровые и биоразнообразные микробиомы кишечника, потому что они ели необработанные продукты.

"Наш кишечник — это мышца, поэтому ее нужно тренировать", — говорит Мэйкснер. Как выяснилось, люди того времени ели цельнозерновые продукты и клетчаку, которые способствовали бактериальному биоразнообразию и, в свою очередь, делали кишечник более здоровым. Но ситуация изменилась из—за индустриализацией, добавляет Мэйкснер. Появление обработанных пищевых продуктов снизило количество сложных углеводов и клетчатки, а это означало, что более современным жителям Запада требовалось меньше бактерий для расщепления пищи в желудке, поэтому их кишечник стал менее биоразнообразным. Мэйкснер критикует обработанные пищевые продукты, утверждая, что они приучают наш кишечник быть "ленивыми".

Доказательства, полученные из находок в Гальштате, может задать новую планку для археологических исследований. "Это поразительно, ведь что до сих пор то, что мы знали, было основано на анекдотических данных", — говорит Мангалам. Данное исследование — первое из увиденных им, где успешно изучены бактерии в палеофекальном веществе.

Мэйкснер считает, что сочетание археологии и микробиологии может быть очень полезным, поскольку прольет свет на уйму загадок в истории человечества. Довольно сложно найти хорошо сохранившиеся образцы, поэтому ученые должны ковать железо, пока могут.

"Наша обязанность — извлечь из этого максимум пользы, — говорит он об образцах высушенных фекалий. — Это крайне ценный материал".