Фальшивый заяц. Как соя стала съедобной
- Лиза, пойдём обедать!
- Мне не хочется. Я вчера уже обедала.
- Я тебя не понимаю.
- Не пойду я есть фальшивого зайца.
- Ну и глупо!
- Я не могу питаться вегетарианскими сосисками...
И.Ильф и Е.Петров, "12 стульев"
"Используй то, что под рукою, и не ищи себе другое" - этой фразой, знакомой нам благодаря одной из экранизаций романа Жюля Верна "Вокруг света за 80 дней", можно объяснить близкое знакомство человечества с соей. Ведь это удивительное растение из семейства бобовых разительно отличается от своих "единородцев" тем, что его боб становится по-настоящему съедобным только в результате сложной обработки, включающей либо проращивание (солодирование), либо ферментацию. Простое отваривание, благодаря которому люди некогда нащупали способ сделать пригодными для еды чечевицу, фасоль, горох и прочую бобовую братию, этой задачи никак не решает. Поэтому ученые по сей день не готовы предложить мало-мальски стройную версию, способную объяснить, как за много веков до нашей эры была вычислена методика, благодаря которой соя стала незаменимой.
Тем не менее, в одном из самых старых древнекитайских трактатов о жившем между 2838 и 2699 годами до н.э. легендарном владыке Шэнь-Нуне, чье имя связывают с началом земледелия и становления медицины в Китае, были подробно изложены принципы изготовления из сои масла, молока, творога, сыра, соуса, муки и т.д. Более того: они остаются актуальными и в наши дни, невзирая на все достижения современной науки. В целом же сегодня из сои производят порядка 400 продуктов питания, из которых, в свою очередь, можно создать более 1000 блюд.
В честь соуса
Местом рождения сои считается Китай. Во всяком случае, именно там обнаружена дикая однолетняя Glycine Soja - прямой предок основного вида сои культурной (Glycine max).
Кроме того, все возделываемые сорта сои также ведут начало от китайского (или, как предпочитают говорить ученые, юго-восточно-азиатского) очага. Первые организованные посадки этого растения были осуществлены на территории Манчжурии во времена эпохи Чжоу, длившейся с 1045 по 221 год до н.э. Ну а старейшие на сегодня семена сои, возраст которых определен в 2 600 лет, обнаружены на относящейся к этому периоду стоянке в селении Ниукун (провинция Шаньси). В настоящее время они являются ценным экспонатом Пекинского музея естествознания. Таким образом по древности "приручения" с соей может поспорить только рис.
Китайский опыт освоения этой сельскохозяйственной культуры довольно быстро усвоили и в Корее. В период же между 500 г. до н.э. - 400 г. н.э. с чудесными бобами "подружилась" и Япония. А вот на на то, чтобы совершить историческое путешествие из Азии в Европу, бобовому фавориту мира понадобилось больше тысячелетия.
Первым европейским ученым, познакомившимся с соей, стал германский натуралист Энгельберт Кемпфер. И хотя случилось это в 1691 году, его книга "Amoentitatum Exoticarum Politico-Physico-Medicarum" с описанием нового растения увидела свет только в 1712 г. Впоследствии сою также "переоткрывали" шведский естествоиспытатель и создатель единой системы классификации растительного и животного мира Карл Линней (его характеристика сои в труде "Species Plantarum" вышла в 1753 году) и немецкий ботаник Конрад Мёнх (Conrad Moench) - в 1794 г. Забавно, при этом сами соевые бобы к 1740 году уже были завезены во Францию, в 1765 году - в США, а в 1790 - в Англию.
В Европе, впрочем, соя долгое время выращивалась исключительно для демонстрации и ботанического изучения, другими словами - в качестве экзотики. В Новом свете, напротив, первые посадки сои были осуществлены с самым что ни на есть практическим смыслом: их владелец, бывший моряк по фамилии Боуен, был одержим идеей организации производства соевого соуса, технологию получения которого он освоил в Китае. Увы, со смертью этого смелого предпринимателя в 1777 году опыты с соей в Америке возобновились только в 1804 году, когда за придирчивое изучение загадочных бобов взялись в Пенсильвании.
"Соусная" причина появления сои на американской земле также перекликается с историей сегодняшнего имени древней китайской культуры, на родине обозначавшейся отдельным иероглифом "Шу". В остальном мире ей пытались давать самые разные названия, начиная от придуманного Линнеем ботанического, заканчивая брутальным и практичным "масляный боб" - в честь того, что семена сои содержит 16-27% ценного, богатого незаменимыми веществами масла. Но в итоге международно признанным именем сои стало чуть видоизмененное в английской транскрипции созвучие сё:ю [syouyu], которым в Японии звали соевый соус. Быть может потому, что в XVII веке он из всех соевых продуктов стал единственным предметом экспорта.
Назначено мясом
Ученые, приступившие к серьезному исследованию сои в ХVIII - начале XIХ века, быстро поняли, что перед ними сокровище. Во-первых, как и положено бобовым, соя оказалась богата белком. Только если в горохе его 20,5%, в фасоли 21%, а в чечевице 24%, то среднее содержание белка в сое стартует от 37%. А сегодня уже выведены сорта, где оно доходит до 50%. Более подробный анализ позволил убедиться, что подавляющее большинство соевых белков являются очень похожими на животные. Во-вторых, нетипичным для бобовых сюрпризом оказалась жирность соевых семян, благодаря которой соя получила редкое звание белково-масличного растения. А, в-третьих, ко всему этому прилагался большой запас таких ценных веществ как ферменты, пектины, декстрины, фитостерины, сахароза и органические кислоты.
Перед мысленным взором исследователей уже брезжила перспектива заменить соей большинство продуктов животного происхождения, но тут обнаружилось, что не все соевые белки одинаково полезны. Более того: 10% из них следует считать скорее антипитательными по той причине, что они подавляют активность различных ферментов, благодаря которым наш организм усваивает те или иные полезные вещества, принятые с пищей. В том числе и сам белок. Тогда же выяснилось, что изобретенные в далеком прошлом способы переработки сои деактивируют львиную долю этих нежелательных соединений.
Но ученые не были бы учеными, если бы не взялись искать новые механизмы превращения сои в полезный и максимально безопасный продукт питания. И - нашли. Оказалось, что при обработке обезжиренной соевой муки методом экструзии, включающем воздействие "механики", высоких температур и давления, в ее структуре тоже происходят правильные изменения. А полученный на выходе обезвоженный продукт - текстурат соевого белка или просто соевый текстурат - по химико-биологическим характеристикам максимально приближается к мясу. И даже превосходит его по белковой составляющей: ведь самое богатое белком мясо (это телятина 1-й категории) содержит не более 19,7 г данного вещества на 100 г цельного продукта, тогда как в соевом текстурате этот показатель может достигать 70. Именно поэтому разумное добавление сои к любым "съедобностям", начиная от мясопродуктов и заканчивая кормами для животных и птицы, объективно увеличивает их питательность и усвояемость.
Когда же за счет тонкой настройки выходных отверстий экструдера изобретателям удалось добиться еще и свойственной мясу волокнистой структуры, соевый текстурат окончательно получил право называться соевым мясом.
Впервые этот продукт был получен в 1922 году в штате Теннеси (США). И тут же стал бестселлером. Особенно обрадовались ему люди, с трудом переживающие ограничения в пище, но страстно желающие похудеть: остатки противоферментных соединений в соевом мясе гарантировали уменьшение "весогонности" рациона. Не меньший энтузиазм в отношении нового псевдомяса высказывали и стесненные в средствах люди. Несравненно более дешевое по сравнению с натуральным, оно, невзирая на специфический привкус, стало для них спасением от голода.
А так как значение этого факта быстро оценили на всех континентах, в 30-х годах ХХ века в мире начался настоящий соевый бум. "Ни одно растение не привлекало к себе столько внимания и не возбуждало такого интереса, как соя", - наперебой писали газеты. Типичной картиной того времени стали и упомянутые в бессмертном произведении Ильфа и Петрова "12 стульев" фальшивый заяц и вегетарианские сосиски.
Не минула "соевая лихорадка" и нашу страну. Тем более что первые посевы сои в Херсонской и Таврической губерниях появились в Украине 1877 г., а к 1923 году в распоряжении отечественных селекционеров уже был первый местный сорт - Амурская желтая. Им-то в 1926 г и была засажена рекордная для новой культура площадь в 500 га. Сегодня родная держава входит в десятку крупнейших мировых производителей сои. В 2016 году с урожаем в 4 277 тысяч тонн она заняла в ней восьмое место, оставив позади Боливию (3 205 тыс.тонн) и Россию (3 135 тыс.тонн). Лидируют же в этом вопросе США, где собрали 117 208 тысяч тонн драгоценных бобов, почти в 10 раз превысив результат родины сои Китая (11 963 тыс. тонн).
Мясо фальшивое - польза настоящая
За почти век тесного знакомства с соей и полученными из нее продуктами мир научился извлекать из них максимум пользы. В том числе из счет объединения старинных и современных технологий. Так, например, наиболее качественные образцы соевого мяса, почти неотличимые по вкусу от животного аналога, стали производить не из цельной соевой муки, а из тофу - сыроподобной массы, полученной в результате створаживания соевого молока. Количество нежелательных веществ в таком продукте минимально.
Обладающее высокой питательностью и отличной усвояемостью, но лишенное холестерина и богатое кальцием, такое мясо - находка для многих. Например, идеальный компонент вегетарианского питания, диеты для аллергиков с непереносимостью животного белка, людей с различными заболеваниями сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта и даже страдающих диабетом. И, наконец, это просто вкусно.
Впрочем, не менее ценным соепродуктом является и сам тофу. И не только потому, что это отличный источник белка, кальция и железа, а и благодаря удивительной особенности охотно принимать вкус добавленных к нему компонентов. Поэтому в салате он удачно оттенит овощи, в закуске - морепродукты, а в креме украсит десерт. Хорош тофу и в самой простой комбинации с соевым соусом, хотя сам соус по этапам и сложности приготовления сравним разве что с вином. Именно поэтому знатоки всегда отличат настоящую "классику" от ширпотреба.
А если еще вспомнить, что без сои не существовало бы и таких кулинарных шедевров как супы мисо или сочные пикантные салаты из свежих или квашеных соевых проростков... Словом, в умелых руках понимающего кулинара соя может заиграть такой радугой вкусов, что удовлетворит даже самого придирчивого гурмана.
