Еврейская черная икра. Как форшмак стал "звездой" украинской кухни

В начале октября 2019-го украинские СМИ всколыхнуло радостное известие: эксперты авторитетного в среде "профессиональных путешественников" британского издания independent.co.uk включили Киев в ТОП европейских городов для гастротуризма. Ведь кухня украинской столицы - это не только борщ, вареники, галушки и легендарные котлеты по-киевски, но и многие другие яства, проникшие в наши рецептурные справочники благодаря тому, что на землях Украины буквально от начала формирования государственности жили представители множества различных народов.

Взять, например, такую известную закуску как селедочный форшмак, некогда изобретенный представителями евреев-ашкеназов. Этот оригинальный холодный паштет настолько давно стал для наших соотечественников "вещью в себе", что некоторые из них даже отрицают правомочность использования аналогичного названия в отношении блюд, в составе которых присутствует, например, мясо. А заслышав о горячем форшмаке украинцы и вовсе готовы засомневаться, не разыгрывает ли их собеседник. Между тем хорошо знакомое нам яство из рубленой сельди действительно родственно перечисленной "экзотике", хотя и имеет собственную историю.

Дела давно минувших дней

Вопрос о том, когда среди представителей множества славянских племен на украинских землях появились потомки Авраама, историков интересует давно. Долгое время имеющиеся по этому вопросу сведения считались противоречащими друг другу. Так, если одни специалисты настаивали, что в греческих колониях-полисах на территории Боспорского царства почитатели Торы жили уже во II-I веке до н.э., то другие утверждали, что они пришли к нам в ХIII-ХIV веке вместе с немецкими переселенцами.

Сегодня считается, что к моменту крещения Руси в 988 году в Киеве существовала хорошо организованная еврейская община. Установить это помогло так называемое Киевское письмо, найденное в генизе (хранилище) одной из старейших синагог современного мира, возведенной в 882-м в Каире. Этот исторический документ за подписью 12 человек, датированный началом Х века, повествует о судьбе проживавшего в Киеве хазарского еврея Якова бар Ханукка и его брата, убитых разбойниками в торговом путешествии. А летопись 986-го содержит сведения о том, что перед тем, как окончательно выбрать для своей державы христианское будущее под рукой Византии, князь Владимир обсуждал вопрос принятия иудаизма.

Известно также, что евреи земли Ханаан (иудейские ученые средневековья так тесно связывали славян с обитателями описанного в Библии места с аналогичным названием, что даже называли их язык кна'анит ) перевели с иврита на древнерусский целый ряд библейских книг. К несчастью, в 1240-м большинство из них жестоко пострадало от монгольского нашествия.

Именно поэтому значительно больше сведений сохранилось о периоде после 1242-го, когда основной еврейский вклад в историю нашей страны (в том числе, гастрономическую) вносили говорящие на одном из германских наречий выходцы с берегов Рейна, Эльбы и Дуная. Сегодня эта группа хранителей иудейской культуры известна как ашкеназы, говорящие на идиш, в отличие от выходцев из Испании и Португалии сефардов (от слова Сфарад - Испания), чьим родным языком является ладино из иберо-романской подгруппы.

Особый интерес славян к еврейской кухне имел серьезный практический смысл. С одной стороны, галаха, то есть свод нормативных правил, регулирующих все аспекты жизни иудеев, содержала ряд весьма прогрессивных для своего времени санитарно-гигиенических требований к приготовлению пищи. А так как среди пекарей, пирожников, молочников, колбасников и других "кормильцев" было традиционно много евреев, постоянные потребители их продукции не могли не отметить, что стали значительно реже сталкиваться с пищевыми отравлениями и так называемыми "болезнями грязных рук".

С другой, вопреки высокой младенческой смертности в так называемые домедицинские времена, еврейские семьи обычно были весьма многодетными. К примеру, у героя знаменитого цикла рассказов Шолом-Алейхема "Тевье-молочник" (многим нашим соотечественникам это имя стало знакомо благодаря блестящей актерской работе выдающегося мастера украинской сцены Богдана Ступки), насчитывалось пять дочерей.

Такое количество ртов волей-неволей стимулировало к изобретению вкусных и сытных блюд из максимально доступных и, что греха таить, дешевых ингредиентов.

Селедка как чудо

Самим названием форшмака мы обязаны немецкому vor schmack, что буквально переводится как "перед вкусом". Из чего несложно заключить, что на форшмаки возлагалась обязанность дополнительно разжечь аппетит тех, кто пребывает в предвкушении приятного застолья.

Что же касается кулинарной сути, то первые описанные образцы данных блюд представляли собой ничто иное, как классические запекающиеся паштеты, которые можно было употреблять как горячими, так и холодными. А так как первые записи рецептов подобного рода "запеканок" из мяса, птицы, рыбы, дичи или их смесей появились во Франции XIV века (старейший из них в 1359 году в свой стихотворный роман Déduits de la chasse внес дворянин Гас де ля Бинь, плененный вместе с королем Иоанном II во время битвы при Пуатье), то и французы, и жители Германии искренне считают, что имеют прямое отношение к созданию легендарного еврейского деликатеса.

Впрочем, не менее справедливо зачислить в этот список и Голландию. Ведь, невзирая на то, что впервые атлантическая сельдь под названием herring упоминается еще в монастырских хрониках Англии от 702-го, ни в то время, ни в последующие шесть сотен лет сколь-нибудь серьезного гастрономического интереса она не представляла. Эта стайная обитательница морей настолько отвратительно хранилась, что буквально через несколько часов после вылова приобретала устойчивый запах рыбьего жира и горький вкус.

Съесть такой "деликатес" можно было либо от крайней нужды, либо с особой целью. Последнюю, например, преследовали монахи, озабоченные вопросом умерщвления плоти. От безысходности селедочному улову были рады и обитатели колоний прокаженных. Тем более, что с легкой руки французского короля Людовика IX (правил в 1226 - 1270 гг), впоследствии канонизированного как Людовик Святой, поставка продовольствия в эти юдоли скорби во многих странах Европы стала осуществляться за деньги короны.

К счастью, среди тружеников моря, в чьи сети упорно вламывались гигантские косяки сельди, был и голландский рыбак Виллем Якоб Бейкельзон. Опытным путем вычислив, что источником приобретаемой рыбой горечи являются ее жабры, он в 1380-м решился на смелый эксперимент. А именно - сразу после вылова удалил зловредные органы, после чего пересыпал подготовленные тушки солью, предупредив стремительное окисление рыбьего жира. Вернувшись на берег, новатор с трудом уговорил односельчан оценить результат своих усилий, и те не поверили сами себе: давно знакомая им "мусорная" рыба имела изумительный вкус.

С тех пор сельдь, лучшие сорта которой в память об изобретательном моряке стали называть "бейклинг", стала национальным продуктом Нидерландов. А чуть погодя и самым востребованным даром моря в истории человечества. По данным статистики за 2017 год, только в Украину было ввезено 60 тыс тонн этой "народной" рыбы.

Не обошли ее вниманием даже всемирно известные мастера живописи. Так, одной из наиболее известных "селедочных" работ является картина основоположника немецкой школы натюрморта Георга Флегеля (1566 - 1638). С учетом одновременного присутствия на полотне хлеба, рыбы, вина и оленя (пусть даже это жук), ряд искусствоведов считает, что в этом художественном послании зашифрован глубокий религиозно-философский подтекст.

Дешево и сердито

Вкусная, питательная и недорогая соленая сельдь веками оставалась равно востребованной и богачами, и бедняками. Только если первые видели в ней способ разнообразить собственное меню, то вторые нередко использовали как основу рациона. Впрочем, "селедкозависимость" многих евреев была связана не только с финансовой доступностью "геринга". Большую роль играли ограничения, налагаемые религией. Ведь почти всем известное табу на употребление свинины - далеко не единственный из продиктованных ею запретов. Иудеи, допустим, ни при каких обстоятельствах не могли угоститься популярной почти во всех странах Европы (и при этом дешевой в производстве) кровяной колбасой.

Немногим свободнее они чувствовали себя и в выборе водных даров, среди которых запрещенными были все без исключения моллюски, ракообразные и даже некоторые виды рыб. В том числе, осетровые.

Поэтому даже в называемый "золотым временем изобилия" период с середины XVII по начало XX века, когда самым демократичным источником белка для многих тысяч европейцев являлись смехотворно дешевые устрицы (к примеру, в Англии начала XIX века цена дюжины моллюсков равнялась стоимости буханки хлеба и составляла 8 пенсов), живущие по галахе сохраняли верность более дорогой сельди и ее "сестрам", имеющим чешую.

В этих условиях одним из самых доступных способов быстро и вкусно накормить большую семью очередным "герингом" стал гибрид паштета и салата, для приготовления основы которого освобожденная от костей измельченная рыба смешивалась с "гарнирной частью" - хлебом, картофелем, кашей. Весьма гармонично в эту массу также вписывались яйца и редко бывающий в дефиците лук. Когда же "тело" блюда было готово, наступала очередь компонентов, влияющих не столько на пищевую ценность или объем, сколько на конечный вкус яства. Так в селедочный форшмак в разное время попадали фрукты, зелень, уксус, ароматное масло, специи и т.д. Разумеется, самый удачный опыт старались повторить, благодаря чему в различных еврейских семьях закрепились свои "секретные рецепты".

Новое прочтение все это кулинарное наследие получило в период переживаемого гражданами "страны советов" тотального дефицита. Ведь благодаря определенным ухищрениям (например, вымачиванию очищенного филе в крепком чае или молоке), даже "ржавую" селедку можно было превратить в по-настоящему соблазнительное яство. Кстати, в наши дни именно поправка на низкое качество исходного сырья способно сыграть злую шутку с теми, кто настроен готовить форшмак точь-в-точь по бабушкиным рецептам. Потому что в отличие от "пожилых" сельдей с советских прилавков их современные слабосоленые "тезки" от предварительного выдерживания в каких бы то ни было посторонних жидкостях только теряют вкус.

Интересно также, что одной из вариаций на тему "еврейской черной икры" (это шутливое прозвище - едва ли не исчерпывающее признание кулинарных достоинств форшмака) можно считать и селедочное масло.

Правда, в отличие от селедочного паштета, не содержащего молочные продукты, такая "намазка" далеко не всегда может устроить истинных иудеев. Но это уже совсем другая история.