Еда изначальная. Почему уха - суп без имени
Почитающие уху едоки-остряки обожают сообщать, что без рюмочки горячительного (не в роток, так в котелок) самое дивное рыбное варево - всего только рыбный суп. И только очень выдержанные кулинары в такой компании удерживаются от встречной лекции на тему "почему уха не суп". При этом и те и другие в равной степени правы. Да и неправы тоже. Потому что уха в нашей кухне существует никак не меньше тысячи лет, и за это время получила такое количество вариаций, что едва ли не любое мнение о ней имеет историческую основу.
Взять хотя бы отказ считать уху супом. С одной стороны, чистое лукавство, так как, согласно принятому определению, основным признаком этого вида блюд является содержание жидкости, составляющее не менее 50% общего объема. С другой - тут нет неразрешимого противоречия, поскольку само понятие "суп" (от от фр. soupe) в отношении первых блюд появилось на нашей территории лишь во времена последнего носителя титула "царь всея Руси" Петра I (1672 -1725) - то есть намного позже, чем сама уха.
Вначале была юшка
К моменту образования государства Киевская Русь в IX в. жидкие горячие блюда были важным элементом питания всех представителей вошедших в его состав оседлых племен. Называли их юхой (jucha) - от древнейшего индоевропейского корня *jus, означавшего "отвар". Тогда данное слово было поистине международным, так как в санскрите тот же единый пракорень трансформировался в yus- (бульон), а в латинском превратился в jus-, с равным успехом применявшимся и к отвару, и к соку. По мере же развития и дальнейшего разделения древнерусского языка прежняя jucha стала как ухой, так и юшкой.
А так как уха-юшка готовилась буквально из всего, что только могло быть употреблено в пищу, то со временем общего имени "первосупу" стало мало: в названиях любимой снеди стала появляться конкретика. Так возникли куриная, утиная и даже лебяжья уха, не говоря уж о юшках из мяса, овощей, гороха и, конечно, рыбы. Еще спустя век-другой юшки с наиболее яркими вкусами стали выделяться в отдельные группы супов с собственными названиями и устойчивой основой рецептуры. И уже в письменных XVI-XVII вв. супы нашей кухни начинают подразделять на щи, борщи, похлебки, рассольники (тогда кальи), селянки (сегодня солянки) и собственно юшки. Последние включали в себя и различные виды рыбной ухи.
Еще позже названия для многих видов юшек из мяса и птицы были заимствованы из других языков (бульон, шурпа и пр.), и стали неотъемлемой частью вначале профессионального языка кулинаров, а затем и общеупотребительными словами. И, наконец, изначальное имя "уха" сохранилось только за жидким яством из рыбы. Так что тех, кто ни за что не согласен считать это блюдо обычным рыбным супом, по какому бы рецепту оно не было сварено, можно понять: древность достойна уважения.
С головней и водкой, лишь бы без селедки
На сегодняшний день рецептов приготовления ухи существует бесконечное множество. В части из них - как, например, в щербе запорожских казаков - кроме рыбы, лука и простейших специй, может больше не содержаться вообще ничего. В других обязательны дополнительные овощи, в особенности морковь и картофель, хотя последний на нашей территории появился лишь в XVIII в., когда уха уже полностью оформилась в самостоятельное блюдо. А есть и оригинальные прописи - с томатами, раками, молоком, яйцом, грибами и даже крупами. Или вообще из вяленой рыбы, да еще и с солеными рыжиками. Совсем непригодным для ухи и прочих рыбных супов по-прежнему считают разве что сырье, дающее отвар с неприятно резким запахом - сельдевые, скумбрию, бычки.
Однако "в начале времен", когда в ухе, кроме свежей рыбы, содержался минимум ингредиентов, классификация рыбной юшки выглядела намного проще: ее делили на черную, белую и красную. Только тогда эти определения никак не относились к цвету, а лишь характеризовали определенные качества блюда. Так, на черную уху обычно шла наиболее распространенная рыба из семейства карповых - сазан, карп, карась, красноперка, голавль, жерех и др. Не брали лишь ту, что давала заведомо мутный бульон - пескаря, уклейку, леща и разные подвиды плотвы. Такое варево, невзирая на отменный вид и вкус, получалась "хлопотным": рыба была костлявая.
Белая уха в этом смысле баловала едоков куда больше. На нее пускали ершей, знаменитых способностью давать крепкий, хорошо желирующийся при остывании навар (саму рыбку вместе со всеми составными частями потом безжалостно отбрасывали), лишенных мелких костей "элитных" хищников вроде судака и окуня, самых жирных, нежных и "мясных" из не слишком благородных рыб - налима, сома, сигов. Их добавляли в последнюю очередь, не позволяя вывариться.
Заметным недостатком, способным омрачить удовольствие от поглощения хорошо сваренной ухи, мог стать специфический запах тины, особенно свойственный крупным экземплярам обитателей пресных вод. Для его ликвидации было изобретено несколько своеобразных приемов, самым остроумным из которых следует считать погружение в котел с готовой юшкой крупной раскаленной головни из дерева лиственных пород (в идеале - фруктового). А самым легендарным - добавление небольшого количества водки за несколько минут до готовности юшки. Правда, после того как в ХIХ в. рецептура данного напитка претерпела принципиальные изменения, напрочь лишив "специю" примеси пахучих сивушных масел, ее применение в первоначальном качестве потеряло смысл. Осталось лишь устойчивое поверье в то, что правильной ухи иначе не сварить.
Что же касается красной ухи, то для нее выбирали сугубо деликатесные виды рыб - осетровых, белорыбицу (нельму) и лосось. Ни коварных костей, ни нежелательных ароматов в этом блюде можно было не опасаться.
Уха нездешняя
Хотя уха имеет старинные корни, серьезной мировой известности древнерусская рыбная юшка не получила. Возможно, виной тому меньшая распространенность самой "ушиной" пресноводной рыбы по сравнению с морской. Но, как бы там ни было, а обитающая в толще вод молчаливая "дичь" вошла в меню человека еще в незапамятные времена, поэтому среди сваренных из нее супов не могло не найтись достойных пополнить сокровищницу мировой кулинарии.
Одной из первых таких жемчужин стал рыбный суп буйабес (фр. Bouillabaisse), известный также как французская или марсельская уха. По легенде, его впервые сварили рыбаки города Марсель на средиземноморском побережье Франции. Да и то не случайно, а в подражание самой Афродите, кормившей этим питательным супом своего могучего супруга, бога-кузнеца Гефеста. Для жителей некогда основанной греками Массалии, как прежде звался Марсель, подобные верования были вполне объяснимы.
Как большинство получивших широкое признание блюд, буйабес сначала полюбился в народе, потому что был несложным в приготовлении и максимально дешевым. Ведь сырьем для него становилась рыбная разносортица, представляющая собой остатки нераспроданного за день улова. Дополнительным секретом исключительного вкуса "марсельской ухи" было то, что составляющий ее основу густой бульон заправлялся предварительно обжаренными овощами - луком, томатами, кореньями. С древнерусской же ухой французскую роднило добавление водки-кальвадоса, призванное приглушить излишне интенсивный рыбный дух. Для той же цели служили чеснок, средиземноморские ароматические травы и цедра цитрусовых.
Сегодня буйабес - знаменитое ресторанное блюдо, в некоторых рецептах которого можно встретить не только давно утратившую дешевизну рыбу, но и драгоценных омаров, лобстеров, моллюсков, а также хорошее сухое вино, ароматический уксус, орехи и т.д. Цена такого деликатеса может достигать 200 евро за порцию. При этом официально подавать легендарное лакомство имеют право только в заведениях, состоящих в Ассоциации марсельского буйабеса.
Кроме великолепной французской ухи путь к сердцам миллионов неожиданно нашел и огненный суп том-ям с рыбой (том-ям-пла) - национальное блюдо Таиланда и Лаоса. Некогда эта "тайская уха" бывала на столе тамошних жителей чаще прочих иных яств, так как продукта дешевле рыбы на рынках страны просто не существовало. Тем более, что для придания приятного запаха любому вареву жители бывшего Сиама издавна приспособились использовать листья папеды ежеиглистой (каффирского лайма) и эрингиума пахучего, траву цимбопогона (лемонграсс) и кориандра посевного (кинзу), не говоря уже о луке с чесноком.
Однако с началом массового паломничества туристов острая пряная рыбная юшка на основе куриного бульона стала не только яркой кулинарной фишкой благословенных тайских берегов, но и настоящим хитом ресторанов азиатской кухни, расположенных на других континентах. Популярностью пользуется и близкородственный демократичной "тайской ухе" том-ям-тхале, где, кроме рыбы, присутствуют деликатесные морепродукты.
Более того, популярность тайских супов повлекла за собой немыслимый прежде иностранный спрос на так называемую пасту для том-яма. В классическом варианте в состав этой оригинальной смеси специй входят перец чили, тамаринд (может быть заменен лаймом), "сиамский имбирь" галангал (он же калган Alpinia galanga), а также лук и чеснок. Чрезвычайно острая и очень ароматная экзотическая приправа с недавних пор стала встречаться не только в магазинах своей родины, но и на полках супермаркетов Америки и Европы. Впрочем, справедливости ради стоит признать, что она уместна не только в "тайских юшках", но и в других блюдах азиатской кухни.
