Е-фактор. Зачем "шифруют" пищевые добавки и почему их не стоит бояться

По мнению ряда исследователей, развитие цивилизации как таковой началось в тот момент, когда люди научились создавать запасы продуктов. И с этим трудно не согласиться, поскольку в противном случае наши далекие прапращуры вначале не смогли бы переживать смену сезонов года, затем перейти от кочевого образа жизни к оседлому, а после — противостоять неизбежным периодам неурожаев или мора домашней скотины. 

Особенным достижением в этом смысле стало освоение методов длительного сохранения высокобелковых продуктов (рыбы, мяса, молочных продуктов), а потом и богатых витаминами и клетчаткой даров садов и огородов. Что, конечно, было бы невозможным, если бы представителям человечьего рода не повезло с открытием поваренной соли. Вернее, ее свойств консерванта, предотвращающего процессы гниения.

Еще чуть позже в качестве дополнительного сохраняющего агента для припасов животного происхождения стали использовать дровяной дым, а потом "изобрели" уксус, без которого не появилось бы никаких маринадов. Так в кулинарную культуру человечества вошли первые пищевые добавки — т. е. вещества, не имеющие собственной питательной ценности, но при этом оказывающие прямое влияние на вкус, запах и/или сохранность тех или иных пищевых продуктов.

При этом чем более "взрослым" и гастрономически искушенным становился вид Homo sapiens, тем большее число таких вспомогательных компонентов вводил в практику. К середине ХХ века их уже использовалось так много, что заново организующие мирную жизнь государства послевоенной Европы решили создать для них единую систему контроля и учета. Идея воплотилась в 1953 году в виде списка-классификатора, где у каждой известной пищевой добавки появился свой собственный трехзначный цифровой код. А чтобы этот "шифр" нечаянно не смешался с обозначениями массы, объема и т.д. перед ним стали помещать букву Е.

Как выяснилось позже, это решение оказалось весьма удачным, поскольку с данной литеры начинается не только имя Европы (Europe), но и английское прилагательное edible (съедобный, годный в пищу). Поэтому когда европейская система "пищедобавочной" кодировки была доработана и принята уже для международного свода пищевых стандартов с латинским названием Codex Alimentarius (Пищевой кодекс), знаменитая Е всеми участниками соответствующей комиссии была воспринята как должное.

Съедобная палитра 

Так сложилось, что при составления классификатора пищевых добавок, изначально позиционируемых как "съедобные необязательности", соли персональный код присваивать не стали. Слишком уж принципиально ее присутствие или отсутствие отражается на вкусе повседневных блюд вне зависимости от того, в домашних или промышленных условиях они производятся.

Из-за этого самым "пожилым" из веществ, взятых на карандаш при составлении первого Е-списка, стал куркумин — насыщенно-желтый пигмент, придающий яркий цвет такой знаменитой специи как куркума (она же корень турмерика или желтый имбирь). На Европейский континент "поставляющее" этот натуральный краситель растение было завезено благодаря знаменитому индийскому походу Александра Македонского (327-325 гг. до н.э.), и с тех пор активно используется.

Как следствие, первой группой веществ в списке Е-добавок стали красители, за которыми были зарезервированы коды от 100 до 199. И, конечно, "патриарх" куркумин, с незапамятных времен помогающий повысить визуальную привлекательность масла, сыра, риса, мяса и т.д., получил в нем первую позицию — Е 100. Ну а дальше уже логично было собрать в одну "обойму" все съедобные пигменты, способные подкрашивать пищу в солнечные оттенки. Поэтому код Е 101 достался рибофлавину (он же витамин B2, недостаток которого грозит прорвой различных недугов от анемии до болезней глаз),  "шифр" Е 102 — тартразину, и так до Е 110, которым "владеет" краситель с романтическим названием "Желтый солнечный закат".

Чуть менее представительной выглядит красная палитра съедобных красителей, в которой заняты позиции от Е 120 до Е 129. Первая из них принадлежит красно-пурпурному кармину, первые упоминания о котором встречаются в легендарном De Materia Medica — самом известном труде древнегреческого врача, фармаколога и ботаника Педания Диоскорида (40 — 90 годы нашей эры). До появления искусственных красителей данное вещество, добываемое из нескольких видов так называемых кошенильных червецов (паразитирующих на определенных растениях мельчайших насекомых, тельца которых богаты карминовой кислотой) не знало себе равных и ценилось буквально на вес золота.

Сегодня единственным источником этого натурального пигмента осталась мексиканская кошениль, обитающая на кактусах опунциях. Поэтому из всех "подкрасок", используемых пищевой промышленностью, кармин наиболее дорог. И пусть это вещество животного происхождения не приносит организму человека непосредственной пользы как растительные экстракт спирулины (Е 134, синяя группа), хлорофилл (Е 140, зеленая группа) и тот же желтый рибофлавин, вредности в нем тоже ни на грош. Зато его способность в разы повышать эстетику готовых мясных или кондитерских продуктов поистине неоценима.

Конечно, приведенный список красителей, которые мы едва ли не ежедневно получаем кто с магазинными продуктами, кто с аптечными лекарствами, далеко не полон, хотя в целом он пока не занимает и трети выделенных кодов. Однако важнее сказать, что допустимое содержание Е-пигментов в продуктах промышленного производства тщательно регламентируется. По этой причине разноцветные сладости, купленные в магазине, почти наверняка будут более безопасными, чем желе, леденцы или мороженое, подцвеченные теми же пищевыми красителями в кустарных условиях. 

Знакомые все лица

Кроме красителей, в список закодированных пищевых добавок еще входят такие классы веществ, как консерванты (Е 200-299), антиоксиданты (Е 300-399), эмульгаторы-стабилизаторы-загустители (Е 400-499), разрыхлители и регуляторы кислотности (их трехзначные Е-коды начинаются с 5), усилители аромата и вкуса (первая цифра 6), и, наконец, подсластители, глазирователи и регуляторы пенности, обозначаемые числами от 900 до 999.

Коды, "стартующие" с 7 и 8, остались вакантными, поскольку нельзя было исключить, что какие-то из вновь открытых добавок потребует выделения в отдельные классы "пищевых помощников".

Следует ли из вышесказанного, что до формирования Е-списка люди питались как положено, а после стали вынуждены потреблять нечто очень химическое и совершенно малосъедобное? Ни в коем случае. Ведь в пугающих непосвященных Е-кодах зашифрованы такие наши добрые кухонные знакомцы как уксус (вернее, уксусная кислота, пребывающая среди консервантов под "псевдонимом" Е 260), пищевая сода (под номером Е 500 открывает класс разрыхлителей и кислоторегуляторов) и даже обычный кислород (Е 948), без помощи которого, например, невозможно было бы приготовить так любимые в нашей стране черные баночные оливки .

Интересно только, что благодаря попаданию в общий класс пищевых добавок, Е- "родственниками" кислорода стали не только другие газы вроде аргона (Е 938) или гелия (Е 239), но и такие известные сахарозаменители как аспартам (Е 951) и сахарин (Е 954), предельно дружественные к диабетикам. Поистине невероятное объединение принципиально различной "химии", которую как-то сложно бояться.

Правда, "страшные" классы антиоксидантов и эмульгаторов тоже скомпрометированы присутствием безусловно позитивных персонажей. Так, к примеру, под номером Е 300 прячется всем известный витамин С — аскорбиновая кислота, с которой "дружат" "яичный фосфолипид" лецитин (Е 322) и винная кислота (Е 334). А за шифром Е 400 скрывается кислота альгиновая — полисахарид-загуститель, извлекаемый из съедобных морских водорослей. В той же "обойме" — легендарный "растительный желатин" агар-агар (Е 406) и знаменитые "мармеладные" пектины (Е 440).

Впрочем, с тех пор, как европейская таблица пищевых добавок стала частью международного Пищевого кодекса, она несколько преобразилась. Так, например, наряду с веществами, не имеющими собственной пищевой ценности, туда вошли соединения, заведомо обладающие калорийностью. Например, крахмалы, широко используемые в качестве загустителей.

В связи с такими изменениями в Е-таблице появились не только трех-, но и четырехзначные цифровые "паспорта". На них имеют право сложносоставные вспомогательные субстанции, обычно выполняющие роль растворителей, солеплавителей, пеногасителей (антифламингов) и т.д. Таким образом в Е-списках под номером Е 1101 смогли "прописаться", например, ферменты-протеазы, отвечающие за "жиросжигательную" славу ананасов и папайи. И присутствующий в наших собственных слезах и слюне антибактериальный лизоцим (Е 1105). И даже обычный этанол (сиречь этиловый спирт, винный спирт, алкоголь), за которым закреплен код Е 1510.

Словом, шифр с буквой Е — это никак не способ скормить наивному пользователю какую нибудь жуткую гадость, а просто хорошо продуманная система кодировок, которая облегчает работу пищевым технологам и промышленникам. 

Все зло от информации

Поскольку вышеизложенные факты не оставляют сомнений в том, что различные пищевые добавки присутствуют в нашем меню "от царя Гороха", осталось ответить на вопрос, почему эта тема вдруг заволновала общественность.

Как ни странно, "пищедобавочный перепуг" стал следствием высокой ответственности европейских производителей продуктов питания. Твердо убежденные в том, что любой потребитель вправе досконально знать, что ест, они приняли решение максимально полно отражать на этикетке компоненты того или иного яства или напитка, включая пищевые добавки. Позже совместный "пищекомитет" ФАО/ВОЗ (англ. The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA) эту инициативу горячо поддержал и сделал нормой для всего цивилизованного мира.

Вот только полные химические названия большинства Е были такими громоздкими, что сделать бирку с ними читабельной не представлялось возможным. Поэтому пищевики, не мудрствуя лукаво, стали заменять их уже привычными кодами из Е-таблиц в надежде на то, что любой заинтересованный покупатель может без труда поинтересоваться содержанием этого раздела Codex Alimentarius.

Каково же было их изумление, когда вместо успокоения предоставленная информация, наоборот, смутила покупателей. Еще хуже стало при попытке подавать те же сведения без использования Е-кода. Незнакомые "мудреные" слова вроде Sodium hydrocarbonate (так на языке науки называется бикарбонат натрия или, проще, пищевая сода) или диферулоилметан (для нас куркумин) стали вызывать откровенные страхи. Плюс сильное раздражение у тех, кто физически не мог прочитать мельчайшие буквы, которыми они были набраны.

Дополнительно масла в огонь в начале 1976 года подлили французские шутники. Якобы опираясь на исследования "антиракового" медицинского центра Гюстава Росси в городе Вильжюиф (фр. Villejuif), они не поленились составить свой Е-список, где добавили каждому из компонентов новую характеристику: "влияние на здоровье". Причем буквально перевернутую с ног на голову. К примеру, самой опасной и канцерогенной из всех Е-добавок мистификаторами была объявлена широко представленная во многих продуктах питания (в том числе чисто природного происхождения) лимонная кислота (Е 330). Зато признанный высокоаллергенным и потому мало используемый краситель амарантовый красный (Е 123) был назван практически панацеей.

Размножив свой вредоносный документ, тролли доинтернетовского периода поступили с ним, как партизаны с листовками. А остальное сделала их величество паника. Первые машинописные листки с текстом псевдопросветителей появились во Франции в феврале, а через пару месяцев их копии не только распространились по всей стране, но и "выплеснулись" за ее пределы. В переводах на соответствующие языки "Вильжюифский список" проник в Германию, Великобританию, Италию, а также в Африку и на Ближний восток, везде вызывая сходный с французским резонанс.

Впоследствии руководство мединститута Вильжюифа больше 10 лет подряд делало заявления о том, что и сам список "Е-вредностей", и тем более содержащиеся в нем ссылки на научные исследования учреждения являются "уткой". Однако вредоносная мистификация до сих пор периодически "всплывает" (в том числе в интернете), увеличивая число жертв Е-фобии. А ее авторы до сих пор остаются неизвестными.

…А Васька слушает да ест 

О чем же все вышесказанное говорит гурману? Да лишь о том, что помещение любого продукта в любой список не делает его ни более вредным, ни более полезным. Как говорил великий Парацельс, все есть яд и все есть лекарство — дело только в дозе. Ну а так как ни одну пищевую добавку никто в здравом уме не станет есть ложками, беспокоиться о ее избыточном влиянии просто неразумно.

Поэтому если то или иное яство способно доставить едоку удовольствие, наслаждаться его вкусом и видом следует без оглядки на "паспорт" входящих в него компонентов. Ведь всем известно, что наинадежнейший способ надолго сохранить здоровье тела и духа — это разнообразное питание и позитивный взгляд на жизнь. Ну а можно ли соблюсти это правило, обходя десятой дорогой любую упаковку продукта с Е-кодом — вопрос риторический.