Диета для гурмана. Что общего у языка с моллюсками и при чем тут українська мова

В былые времена самых переборчивых в еде капризуль спрашивали, не подать ли им птичьего молока. Сегодня, когда это словосочетание стало привычным названием популярных конфет и десертов, для "заземления" избалованных едоков чаще вспоминают о другом кулинарном диве - паштете из соловьиных язычков. На большинство людей сама мысль о том, на что ради подобного деликатеса на смерть обрекают птиц размером с воробья, действует вполне отрезвляюще.

Тем не менее, это варварское кулинарное предложение - отнюдь не выдумка, а исторический факт. Данным деликатесом прославился древнеримский военачальник и политический деятель из плебейского рода Луций Лициний Лукулл (117-56 гг. до н. э.). Заняв в 74 г. до н.э. должность консула, он принялся закатывать грандиозные пиры, где высоким гостям подавали немыслимо дорогие блюда, среди которых и печально известный паштет. С учетом того, что язык соловья не весит и грамма, ради приготовления кошмарного яства были отловлены и убиты тысячи сладкоголосых птиц. А имя Лукулла стало синонимом не только гастрономической роскоши, но и готовности совершать самые бесчеловечные поступки ради служения желудку.

Язык как язык

Как ни странно, безумные гастрономические идеи Лукулла для некоторых его исторических наследников оказались не дурным примером, а руководством к действию. Особо отличившимся в этом смысле считают Авла Вителлия (15 - 69 гг), одного из четырех цезарей, сменившихся на римском престоле в 69 году. За несколько месяцев своего правления этот император, успевший прославиться обжорством и жестокостью, сумел удивить мир блюдом "Щит Минервы градодержицы". Для его создания "новому Лукуллу" потребовались такие редкие и дорогие ингредиенты как печень рыбы-попугая (она же скар), молоки мурены, мозги павлинов и фазанов, а также языки фламинго. Причем в количестве, достаточном для заполнения собственно "щита" - гигантского серебряного блюда весом в центнер.

Это кулинарное событие даже нашло отражение в сборнике биографий "Жизнь двенадцати цезарей", составленном Гаем Светонием Транквиллом - древнеримским писателем, историком, энциклопедистом и секретарем императора Адриана. Благодаря этой литературно-документальной работе, завершенной в 121 году, достоянием гласности стали многие "подвиги" первой дюжины римских правителей от Августа до Домициана, среди которых Вителлий был отнюдь не самым ярким. Тем не менее, подробный перечень составляющих "Щита Минервы", за которыми корабли рассылались "от Парфии до Испанского пролива", неоднократно становился предметом пристального изучения гурманов.

Последний серьезный всплеск интереса к литературному наследию Транквилла был отмечен уже в период Нового времени, символом наступления которого большинство историков считают открытие Америки (то есть Нового света). В 1606-м Филемон Холланд впервые перевел "Жизнь двенадцати цезарей" на английский язык, что сделало ее настоящим историческим бестселлером на нескольких континентах.

Вскоре самые пытливые из заинтересовавшихся оригинальной "исторической кулинарией" пришли к выводу, что никаких гастрономических тонкостей во вкусе застольного изобретения кесаря-самодура не было. Практический опыт говорил, что печень и молоки всех без исключения морских рыб весьма близки по вкусу и аромату, из-за чего, кстати, любое содержащее их блюдо должно стойко благоухать рыбьим жиром. Что же касается мозгов павлинов и фазанов, то они практически неотличимы от куриных. А языки всех теплокровных обитателей суши просто обязаны иметь более-менее сходный вкус, поскольку с точки зрения сравнительной анатомии похожи между собой по устройству и функциям, из-за чего должны быть сравнимыми и по составу.

Деликатесный субпродукт

Формально язык, как и печень, почки, сердце, легкие, рубец и т.д. принадлежит к субпродуктам. Иначе говоря, потрохам, ценность которых долгое время считалась несравнимой с мясом. Тем не менее, если даже оставить за скобками скандальные древнеримские эксперименты с языками невинно убиенных птиц, этот орган спецназначения во многих уголках мира издавна находился на особом счету. Особенно, если имел достаточно "промышленный" размер.

Благодаря на удивление низкому содержанию соединительной ткани и примерно равной части белков и жиров, приготовленный язык получался исключительно сочным, мягким и нежным. Причем вне зависимости от того, какому виду домашней скотины или лесной дичи принадлежал изначально. Соответственно, на эту заведомо удачную часть туши быстро возник устойчивый спрос, что естественным образом возвело ее в ранг деликатесных.

Ряд лингвистов даже склонны полагать, что именно широкая практика использования языка в кулинарии некогда обусловила появление различных терминов для обозначения этого объекта гастрономического интереса и речи как таковой. Ближайшим примером подобного подхода служит хорошо знакомая любому украинцу разница между словами "язик" и "мова". Первое обозначает то, что, в зависимости от обстоятельств, должно находиться за зубами или в тарелке, а второе - систему звуковых и графических знаков, используемую как способ общения. Аналогичное разделение существовало и в древнеримской латыни, где для языка-органа использовался термин lingua, а для языка-речи - oratio. В настоящее время этот "латинский след" сохранился в большинстве романских языков. Особняком стоит лишь французский, в котором, как и в русском, слово "язык", что бы оно ни означало, имеет единственный перевод - langue.

Некоторые знатоки кулинарных традиций полагают, что такая "бедность речи" может быть связана с перегибами в гастрономическом культе языка. Иначе говоря, изначальной установкой на то, что язык как лучшая часть туши по умолчанию принадлежит не крестьянину, пастуху или охотнику, а хозяину местных земель. Нетрудно предположить, что в присвоении отдельного названия этому заведомо недоступному простому смертному куску мяса народ просто не видел смысла.

О легкости, с которой язык занял достойное место в перечне истинных деликатесов, косвенно свидетельствует тот факт, что едва ли не самым популярным способом его приготовления является отваривание. Пожалуй, за исключением ракообразных, это единственный продукт животного происхождения, чей вкус при таком простейшем способе кулинарной обработки раскрывается полностью.

В свою очередь, отварной язык может быть использован как в качестве самостоятельного блюда, так и в качестве ингредиента более сложных яств. В частности, он некогда присутствовал в рецепте знаменитого салата Люсьена Оливье, дальняя "родня" которого во многих постсоветских странах стала одним из излюбленных элементов традиционного праздничного стола.

Созданный для диеты

Заметное сходство вкуса разных видов языка побудило исследователей и диетологов пристально изучить структуру и состав этого интересного органа. В итоге выяснилось, что основную его часть составляет особая мышца, характеристики которой у наиболее широко распространенных "доноров мяса" достаточно близки. Так, если в 100 граммах говяжьего языка содержится в среднем 12,2 г белка и 10,9 г жира, то в бараньем эта пропорция составляет 12,6 и 16, 1, в свином - 16,5 и 11,1, а в конском - 16,6 и 12,7 граммов белков и жиров соответственно. Это обеспечивает и относительно небольшую разницу калорийности для разных "пород" языка: от 146 кКал для самого постного до 195 кКал для самого жирного.

Но более всего ученых восхитили показатели витаминно-минерального состава изученной субстанции. Как оказалось, все исследованные образцы языков почти в равной степени богаты витаминами группы В, включая противоанемический В12 и "антихолестериновый" В3 (он же витамин РР или никотиновая кислота). А, кроме того, содержат объемный перечень необходимых человеку микроэлементов, среди которых особенно выделяются медь, фосфор и цинк, более свойственные дарам моря, чем мясу.

Перечисленные характеристики однозначно позволяют отнести ценимый гурманами деликатес к разряду диетических продуктов, показанных при самых разных недугах - от заболеваний сердечно-сосудистой и пищеварительной систем до проблем с кроветворением и иммунитетом. В этом свете упоминаемые еще в документах Киевской Руси (IX- XIII вв) рекомендации давать блюда из языка представителям таких уязвимых категорий населения как малые дети, немощные старики, а также беременные, кормилицы и выздоравливающие от тяжелых болезней, выглядят удивительно современными.

Разумной также кажется популярная практика добавления языка к таким видам готовой пищевой продукции как сосиски, колбасы, сальтисоны или широко распространенное в Азии "стеклянное мясо", представляющее собой крупные кусочки субпродуктов в крепком желатиновом желе. В домашней же кухне язык с успехом может заменить любой вид мяса и используется при приготовлении самого широкого спектра холодных и горячих блюд.

Мечта гурмана

В настоящее время язык остается одним из самых востребованных продуктов в большинстве стран Европы, Азии и Америки. По большей части "в дело" идут говяжьи, свиные и бараньи, однако китайцы и вьетнамцы с не меньшим энтузиазмом потребляют и языки уток. В местных мясных лавках они такой же обычный продукт, как куриные сердечки, печеночки и желудочки на соответствующих прилавках Украины.

Наиболее распространенным способом приготовления необычного деликатеса является жарка во фритюре после короткой выдержки в сладковато-остром соевом маринаде. Ценители этого яства уверяют, что изжаренный в панировке или кляре утиный язычок приобретает хрустящую корочку, но сохраняет нежную консистенцию внутри, что в целом делает его похожим на моллюсков. Пикантности блюду добавляет и хрупкая хрящеобразная косточка, отсутствующая в крупных языках млекопитающих. На родине популярность язычков-фри смело может поспорить с такой всемирно знаменитой "универсальной закуской" как жареные крылышки.

Кстати, сходство любого языка с морепродуктами проявляется еще и в крайне низкой способности к хранению: подобно ракообразным и моллюскам, он может оставаться свежим максимум в течение полусуток. Поэтому в торговые сети основная масса данных деликатесов поступает в замороженном виде. Однако в странах, имеющих давние традиции употребления языков, это лакомство приспособились сохранять в засоленном виде. В частности, именно соленый язык является "родным" для старинной украинской и еще более древней еврейской кухни. Его мясо, оставаясь мягким, получается тем не менее значительно более плотным, чем у свежего аналога, поскольку интенсивно обезвоживается при засолке. До готовности его также доводят отвариванием с той только разницей, что используемую воду уже не солят. Специи используют по минимуму: репчатый лук, морковь, черный перец. Допустимы также корень петрушки или сельдерея.

С другой стороны, способность изменять плотность мяса при воздействии соли и/или кислоты проявляет не только свежий, но и отварной язык. Во французской кухне это обусловило весьма интересную кулинарную практику: в зависимости от того, в каком блюде предполагается использовать деликатесное мясо, его ломтики выдерживают в различных по составу маринадах. Не меньше ценится и способность языка вбирать запахи используемых вместе с ним компонентов. Поэтому в европейской кухне отварной диетпродукт любят дополнительно протушить с грибами (что делает его совершенно идеальной составляющей для жульенов), в южноамериканской - с вином, луком и перцем, а в североамериканской - с овощами и орехами. Активно используют также сметанные, сливочные или майонезные соусы с чесноком.

Впрочем, перечень способов гастрономического "издевательства" над отварным языком может быть практически бесконечным. Но в любом случае и зажаренный на вертеле, и грилированный, и запеченный в тесте, и подмаринованный, и заливной, и самый обычный вареный язык останется ценным, полезным блюдом. А уж в каком виде он больше всего придется по вкусу каждому отдельному дегустатору, может показать только практика.