День яйца. Что объединяет таинства древних этрусков и современную кулинарию
Яичница - едва ли не единственное из домашних блюд, соорудить которое может даже человек, не умеющий готовить в принципе. А если учесть, что это объективно еще и самое быстрое из мыслимых яств, становится ясно, почему оно давно и прочно занимает лидирующую позицию в полушутливом рейтинге "кухня холостяка". Впрочем, справедливости ради стоит признать, что без яичниц и омлетов вряд ли обойдутся и члены самых счастливых семей. Кроме того, без яиц как таковых крайне сложно приготовить и массу других лакомств, включая большинство видов выпечки. Поэтому яйца без преувеличения можно назвать одним из самых необходимых продуктов в мире.
Именно этим соображением руководствовались члены Международной яичной комиссии (International Egg Commission), когда в 1996 году на конференции в Вене учредили всеобщий "яичный праздник" - Всемирный день яйца, который выпадает на вторую пятницу октября. Эту идею особенно широко поддержали мировые страны-производители яиц, в первую десятку которых входит и Украина. В этом году соответствующие мероприятия прошли 12 октября. А впереди еще День гигантского омлета, который с 1985 года проводят в Луизиане (США) и ряде других американских штатов в первые выходные ноября. Что же можно рассказать о виновнике этих торжеств?
Таинство в скорлупе
Когда речь заходит о яйцах, по умолчанию подразумеваются куриные. И это справедливо, поскольку именно они являются "золотым сечением" по таким параметрам как средний размер/вес, безопасность употребления, срок хранения и цена. Ведь, например, яйца водоплавающих птиц, куда более крупные, имеют и более пористую скорлупу, из-за чего в них значительно чаще, чем в куриные, проникает сальмонелла и другие болезнетворные бактерии.
Так что хранить их можно не дольше недели, а употреблять - только после продолжительной термической обработки, в том числе в составе хорошо пропекаемого теста. Последний способ считается оптимальным, так как утиные и гусиные яйца обладают достаточно специфическим вкусом. Перепелиные, напротив, обладают противосальмонеллезной скорлупой и выдающимися вкусовыми и диетическими качествами. Но скромный размер и значительная стоимость не располагают к приготовлению из них демократичной яичницы.
До постановки производства яиц на поток блюда из них вообще были лакомством редким и по-настоящему праздничными. Правильнее даже сказать обрядовыми. Так, например, у представителей доримской цивилизации этрусков, некогда населявших область современной Тосканы, яйцо служило символом вечности, загробного существования и возрождения из мертвых. Поэтому в натуральном виде яйца включали в так называемые последние трапезы, предшествующие важным и рискованным предприятиям (например, сражениям), а расписанные или окрашенные охрой помещали на катафалки и в захоронения усопших. Причем, к удивлению археологов, такое культовое яйцо могло быть как мелким куриным, так и огромным страусиным. Как они попадали на Аппенинский полуостров - загадка. Один из таких артефактов, обнаруженный при раскопках некрополя этрусского города Вульчи, в настоящее время экспонируется в Археологическом музее Тарквинии.
Кроме того, изображения "погребальных" яиц неоднократно обнаруживали на стенах этрусских гробниц. При этом в Древнем Риме, на развитие которого Этрурия оказала огромное влияние, печеным или вареным яйцом было принято предварять не прощальные, а праздничные трапезы.
Свой яичный символизм существовал и в долине Нила, где празднование начала весеннего разлива великой реки сопровождалось обменом раскрашенными яйцами. Не исключено, что именно эта традиция послужила катализатором для последующего появления хорошо всем знакомых писанок и крашенок, без которых сегодня невозможно представить Пасху. Кроме того, у славянских народов серьезное обрядовое значение имела и яичница. В дохристианские времена пастухи ужинали ею в день Даждьбога (приходится на 6 мая), когда скот впервые после зимы выгоняли на пастбище, а молодожены - на собственной свадьбе.
Так как идея принятой во многих культурах божественной символики яйца не предполагала его смешивания с другими продуктами, деликатес в скорлупе долгое время использовали исключительно в качестве самостоятельного блюда. По той же причине вне праздников яйца употреблялись достаточно редко. Да и накопить их на приличный семейный омлет было не так-то просто: во времена Ярослава Мудрого они были примерно вдвое меньше современных.
Сделано в Азии
Трепетное отношение к яйцам породило и появление весьма странных деликатесов. В Китае, например, попытки во что бы то ни стало сохранить предназначенные в пищу утиные яйца привели к открытию рецепта их ферментации в высокощелочной безвоздушной среде. В классическом варианте будущее лакомство обмазывали "тестом" из замешанных на настое чая глины, древесной золы, поваренной соли и извести, обкатывали в рисовой шелухе, обвивали соломой, после чего на несколько месяцев прятали в землю. В результате получалось удивительное "столетнее" (оно же тысячелетнее) яйцо - с суфлеобразным желтком серого и похожим на крепкое желе упругим полупрозрачным белком коричневого цвета, источающими выразительный запах аммиака.
В настоящее время это своеобразное яство, поданное с соевым соусом и маринованным имбирем, является весьма популярной закуской как на родине, так и в ряде других стран Юго-Восточной Азии. Правда, время на его производство удалось сократить "всего лишь" до 15-20 дней, помещая отобранное сырье в крепчайший чайный раствор золы, соли и поташа (в иных рецептах - соды). Выбор исходного вида яиц тоже расширился - в "тысячелетние" стали превращать не только утиные, но и куриные, перепелиные и другие яйца. Дальнейшей кулинарной обработки "столетнее яйцо" не предполагает, хотя в некоторых случаях может использоваться не только само по себе, но и в составе сложных блюд.
Не менее ответственно к поеданию "божественных" яиц некогда подошли и филиппинцы. Неизвестно, кому первому довелось попробовать не свежеснесенное, а почти высиженное утиное яйцо, но в настоящее время балют - настоящая кулинарная изюминка Филиппин, Камбоджи, Вьетнама, Малайзии, Таиланда. По сути оно представляет сваренного в собственной скорлупе недоутенка с вполне сформировавшимися, но еще хрящеобразно мягкими клювом, костями и зачатками оперения. Яйца балют, по утверждению гурманов, чем-то напоминают непривычной консистенции печень. Высоко ценится и образовавшийся внутри скорлупы бульон. Как и "столетнее яйцо", балют считается афродизиаком. Подается с соевым соусом.
Но, пожалуй, самым специфическим из всех азиатских яичных деликатесов следует считать "весенние яйца" тунцзыдань. Главная странность в рецепте этих соленых куриных яиц - многочасовое отваривание в моче, причем взятой исключительно у здоровых мальчиков до 10 лет. В промышленных масштабах "рассол" для приготовления уринотерапевтического яства собирают от школьников младших классов. Разумеется, в добровольном порядке и без отрыва от учебы - просто установив в школе ведра особого назначения. Педагоги же следят, чтобы там не "отметились" малыши, жалующиеся даже на минимальное недомогание.
Готовность тунцзыдань определяют по растрескиванию скорлупы. Среди местных жителей это традиционное сезонное лакомство неизменно пользуется высоким спросом, невзирая на достаточно высокую цену. И пусть на взгляд европейца само его существование граничит с дикостью, в 2008 году "весенние яйца" получили официальный статус предмета нематериального культурного наследия провинции Чжэцзян.
Зеркало цивилизации
Исследователи яичной истории мира утверждают, что перевод яиц из ранга блюд специального назначения в важнейший продукт повседневного спроса произошел в XVII веке. Предпосылкой к этому послужило выведение в Европе более сотни новых пород кур и организация первых специализированных птичьих ферм. С этого момента укрупнившиеся яйца начали присутствовать в продаже на постоянной основе, что побудило кулинаров всех мастей расширить сферу их использования.
Еще через век "яичный бум" докатился и до территорий бывшей Российской империи. Старт этому дал знаменитый французский кулинар, один из основоположников высокой кухни Антуан Карем. По приглашению царя Александра I он в начале 20-х годов XIX столетия некоторое время возглавлял дворцовую кухню в Петербурге. Гастрономический шок у монарха и его царедворцев вызвала подача яиц пашот (сваренных "в мешочек", но без скорлупы), бывших к тому времени одним из самых простых и быстрых блюд французской кухни. К счастью, высокая государева оценка предложенных Каремом яичных яств оказалась полезной: ведь то, что по вкусу правителю, следует полюбить и народу. И уже к концу ХIХ века яйца были равно востребованы во всем мире, что сделало их товаром не только внутренней, но и международной торговли.
Единственное, что здорово затрудняло связанные с ними торговые операции - это хрупкость товара. А поскольку для задач пищевой промышленности имеет значение только внутреннее содержимое яйца, было решено транспортировать их не целиком, а в виде меланжа - гомогенизированной белково-желточной смеси. Тем не менее и меланж, на 75% состоящий из воды, был не самым удобным в перевозке продуктом, поэтому следующим логичным шагом стало его превращение в сухой яичный порошок.
Впервые соответствующая технология была создана в 1878 году. Ее результатом стали яичные хлопья. А первый из современных способов производства яичного порошка вакуумной сушкой был разработан в 1930 году в Лондоне. Автором его стал Альберт Грант. Продукт оказался стратегическим - в годы Второй мировой войны он помогал решать многие вопросы по обеспечению полноценного питания. В настоящее же время наиболее широко используется распылительная сушка яичного меланжа, прежде придуманная для производства сухого молока. Произведенный по этой технологии яичный порошок отличается самым мелким размером "зерна".
Благодаря малому весу и длительному сроку хранения сухого меланжа (в прохладе и сухости без доступа кислорода - от 5 до 10 лет), его использование помогает в разы сократить транспортные расходы, что, в свою очередь, значительно уменьшает стоимость промышленного производства пищевых продуктов, в рецептуру которых входят цельные яйца. На вкус же отличить тесто на свежем яйце от аналогичного шедевра на порошковом не эксперту не под силу.
