Деликатес с рожками. Большая слава маленькой улитки, или Привкус Рождества
Моллюски... У подавляющего большинства украинцев это слово вызывает устойчивую ассоциацию с морем. Да и как иначе, если представленные в наших супермаркетах устрицы, мидии, кальмары, морские гребешки, осьминоги и прочие съедобные сокровища - обитатели соленых вод?
Тем не менее в стране, справедливо считающейся законодательницей кулинарной моды, перечень этих деликатесов вполне могут начать отнюдь не с водных жителей, а с сухопутных улиток. Французская кухня ежегодно потребляет порядка 40-50 тыс. то эскарго (по-французски escargot - улитка), причем до половины этого количества проходится на рождественские каникулы. Фаворитом здешних гастрономических чародеев является виноградная улитка (лат. Helix pomatia) - самый крупный из брюхоногих моллюсков Европы. Ее же нередко называют бургундской. Вместе с тем Франция - далеко не единственная страна, где их любят. Современный мировой рынок данного деликатеса оценивается в 120 тыс. т, что, по разным оценкам, закрывает всего 50-70% существующего спроса.
Кроме того, в различных уголках мира едят и других наземных улиток - садовых (Helix aspersa), турецких или горных (Helix Lucorum), молочных (Otala Lactea), лесных (Cepaea nemoralis), пестрых (Cepaea hortensis), древесных (Arianta arbustorum), гигантских ахатин (Achatina Fulica) и т. д. При этом ряд из них разводят и выращивают искусственно. В некоторых регионах такой вид нетрадиционного животноводства - он называется гелицекультура - имеет серьезное промышленное значение.
Поделись улиткою своей
Археологические находки, совершаемые в различных странах мира, недвусмысленно свидетельствуют, что улитки входили в меню Homo sapiens буквально с начала времен. Возраст самых древних раковин, останки которых обнаружены при раскопках палеолитических стоянок, оценивается в 30 тысяч лет. Более того, ученые склоняются к выводу, что первые попытки усовершенствовать процесс приготовления пищи тоже был "посвящен" сухопутным брюхоногим. Задолго до изобретения посуды их запекали в небольших ямках, засыпая раскаленными углями.
В более поздние времена важность улиток в питании жителей древних цивилизаций стали отражать и мифы. Так, в Вавилоне и Древнем Египте неспешное движение этих созданий ассоциировали с вечностью, что породило дополнительную уверенность в безусловной пользе приготовленных из них блюд. А в Древней Греции в связи с тем, что массовый выход улиток совпадал с началом влажного осеннего сезона, их считали вестниками богов, сигнализирующими о начале периода сбора урожая. А заодно и посылаемым свыше лакомством, равно доступным богачам и беднякам. Интересно, что эти воззрения приносили древним эллинам двойную пользу. Во-первых, все крупные улитки являются сельскохозяйственными вредителями, и потому своевременный отлов "божественных посланцев" помогал наилучшим образом сохранить плоды садов и огородов. А, во-вторых, питательные моллюски были отличным дополнением к довольно однообразному, хоть и здоровому меню большинства жителей Древней Греции.
Вкусовые пристрастия древних греков охотно разделили и римляне. К примеру, знаменитый древнеримский писатель-эрудит Плиний Старший в своей "Естественной истории" (77 год) не только характеризовал сухопутных брюхоногих как полезную и здоровую пищу, но и рекомендовал улиточную диету при заболеваниях желудка. Он же сохранил для потомков имя человека, которого можно считать отцом гелицекультуры. Это Фульвий Липпин, взявшийся за выращивание садовой улитки Helix aspersa. Первый в истории создатель улиточной фермы не только "устроил обширное заведение для искусственного разведения кохлей" (т. е. улиток), но и "изобрел для них особенный корм, состоящий из пшеничной муки, замешанной на виноградном сусле".
Примечательно, что эта практика не теряет актуальности уже почти тысячу лет. Поскольку запах мяса улитки прямо зависит от того, чем она в последнее время питалась, то и в наше время винно-мучной рацион остается "золотым стандартом" предкулинарной подготовки моллюска. Альтернативой ему является только перевод отобранных брюхоногих на меню из тимьяна (чабреца) и других пряных трав. Истинные гурманы, впрочем, считают, что в этом случае вкус и аромат готового блюда становится менее тонким.
Дополнительную ценность вкусным и питательным улиткам придает их способность впадать в спячку при отсутствии пищи или воздействии неблагоприятных температур. При этом моллюски закупориваются в раковине, запечатывая ее плотной пленкой. Это делает их уникальными живыми консервами. Столь полезное свойство позволило использовать улиток как надежный источник обеспечения римских войск свежей белковой пищей. Современные ученые уверены, что именно благодаря такому оригинальному пайку римских легионеров крупные садовые и виноградные улитки, родиной которых является Юго-Восточная и Центральная Европа, распространились по всей европейской территории вплоть до балтийских берегов.
От "народного" блюда до высокой кухни
В средние века гастрономическая симпатия к улиткам, став незаконной в иудаизме и исламе, продолжила крепнуть в большинстве стран, следующих в русле иной веры. К примеру, жители Африки с незапамятных времен употребляют в пищу все виды ахатин, самая большая из которых в природе может набрать массу до 600 г. Живут такие великаны тоже долго - до десяти лет. А при условии содержания в неволе продолжительность их жизни может составить и все тридцать. В начале ХХ в. гигантская ахатина была завезена в Индию и Шри-Ланку, где в отсутствие естественных врагов проявила себя как высокоинвазивный вид, быстро распространившийся на всю Южную и Юго-Восточную Азию, а также острова Карибского моря и Тихого океана. А так как аппетит ахатины вполне соответствует ее размеру, население этих мест увидело в ней и беспощадного сельскохозяйственного вредителя. Так что теперь самого крупного из наземных моллюсков активно едят и там, заодно уменьшая опасную численность распоясавшегося пришельца.
Но особенную любовь человечество все-таки питает к нежному мясу европейских улиток из рода Helix (что в переводе с латыни означает спираль, завиток). Возможно, потому, что именно они благодаря сочетанию отличного вкуса и разрешенного употребления в пост некогда покорили сердца большинства католиков Старого Света. В Германии, например, законодателями "улиточной моды" стали именно монастыри, при которых организовывались специальные плантации, где отловленные в окрестностях моллюски дорастали до нужной кондиции на капустных грядках.
Не отставали от монахов и простые граждане. Съедобных брюхоногих собирали, как грибы, и с удовольствием использовали как в будни, так и в праздники. Особенно серьезное подспорье в них находили люди, живущие в условиях ограниченных природных или материальных ресурсов. Немецкий зоолог и писатель Альфред Брем, автор легендарной десятитомной энциклопедии "Жизнь животных" (начала выходить с 1863 г.), в своей статье о садовой улитке Helix aspersa написал так: "В Италии низшие классы населения в большом количестве поедают этих улиток, которые представляют лакомое и дешевое блюдо".
Когда именно улитки из повседневной пищи превратилось в изысканный деликатес, доподлинно неизвестно. Одна из версий гласит, что к этому перевоплощению приложил руку легендарный родоначальник высокой кухни, французский кулинар Мари Антуан Карем. Будучи личным поваром у министра иностранных дел наполеоновской Франции Шарля Талейран-Перигора, он достиг высочайшего мастерства в создании кулинарных шедевров, способных изумить самых высокопоставленных гостей шефа. Размышляя над оригинальным меню в честь неожиданного визита императора и самодержца Всероссийского Александра I (состоялся в 1814 году), Карем заметил "прогуливающуюся" по саду виноградную улитку - и принял судьбоносное решение.
Приправленные чесноком, петрушкой и сливочным маслом отварные моллюски, поданные в собственных раковинах и представленные как "эскарго де Бургонь" (то есть улитки по-бургундски), действительно произвели на царя неизгладимое впечатление. И, по слухам, стали катализатором его непреодолимого желания видеть Карема шеф-поваром собственной кухни. А так как в 1819 г. великий кулинар действительно на нескольких месяцев занял эту должность, шанса снова исчезнуть с горизонта гурманов у улиток просто не было.
Но наиболее правдоподобным кажется предположение, что деликатесом наземные моллюски, подобно морским устрицам и мидиям, стали из-за постоянно растущего спроса на фоне исчерпания природных запасов. К середине ХХ в. естественные популяции съедобных улиток в цивилизованных странах Европы так критически сократились, что их промышленный отлов был окончательно запрещен.
Улитки кончились - да здравствуют улитки!
К счастью, свободный рынок управляется универсальной формулой "спрос рождает предложение". Поэтому производство самых востребованных наземных брюхоногих пришлось наладить за счет искусственного разведения. Фермы, специализирующиеся на выращивании улиток Helix (то есть практикующие гелицекультуру) одна за другой стали появляться во Франции и Испании, Германии и Португалии, Греции и Италии, а затем "захватили" и европейские страны бывшего соцлагеря. Некоторое время назад в ряды производителей деликатесного продукта мощно влились Болгария и Польша, а сегодня их примеру следует и Украина.
И пусть доля наших "улиточников" в мировом масштабе еще совсем мала (на экспорт из Украины идет всего 400-500 т живых моллюсков), этот бизнес привлекает все большее число участников. Ведь в зависимости от вида, размера, качественных параметров, а также времени года и общей конъюнктуры рынка стоимость килограмма свежесобранных "эскаргошек" колеблется в диапазоне 1-8 евро. И, вероятно, будет увеличиваться, так как растущий интерес к улиткам проявляют не только производители продуктов питания, но и фармацевтические компании.
Кроме того, в высших кругах Европы стремительно набирает популярность совершенно новый деликатес - икра виноградных улиток. Его изобретателем в начале тысячелетия стал французский гелицефермер Доминик Пьеру. И хотя получение уникального продукта - это титанический труд (в самых благоприятных условиях улитка откладывает всего 4 грамма перламутрово-белых икринок в день, и к тому же каждую из них необходимо промыть и обработать вручную), каждый килограмм нежных, солоноватых, имеющих тонкий лесной аромат "жемчужин" приносит своему создателю 2 тысячи евро.
Но, пожалуй, самым значительным достижением украинских улитководов стоит считать постепенное формирование внутреннего спроса на экзотическую продукцию. При полном отсутствии в родной стране каких-либо исторических традиций употребления наземных брюхоногих, лишь собственное производство оказалось способным вызвать интерес "нашего человека" к непривычной гастрономии. Сегодня все большее число украинских ресторанов начинает предлагать блюда из улиток. А так как из-за простоты приготовления их мясо трудно испортить, украинские "эскарго де Бургонь" не могут разительно отличаться от французских. Если же учесть, что порция отечественного деликатеса обходится примерно впятеро дешевле зарубежного аналога, то можно смело утверждать: составить собственное представление о вкусе любимых улиток рождественской Франции у нас сегодня может каждый желающий.
