Дела имбирные. Чем король чуму пугал и как от суши закуска сбежала
Если бы в мире не было имбиря, его следовало бы придумать. Ведь иначе человечество могло бы и не догадаться изобрести пряники, с которых, как известно, началась вся индустрия рождественских сладостей и елочных украшений. Не была бы собой и оригинальная японская кухня, где с помощью маринованного имбиря гари принято "обновлять" вкусовые рецепторы между разными видами онигири, суши и роллов. А уж о существовании имбирного хлеба, цукатов, эля и многого другого вкусного даже речи бы не зашло.
Ну а если совсем серьезно, то странный плоско-рогатый корень с непередаваемым ароматом и жгуче-пряным вкусом действительно оказал на развитие человечества большое влияние. Высоко ценимый в родной Индии, он вошел в основной пул специй, ради обладания которыми в опасный путь через неведомые моря пускались авторы самых судьбоносных географических открытий.
Родом из древности
Хотя семейство имбирных (лат. Zingiberaceae) объединяет как минимум 1580 видов растений из 52-х родов и может гордиться такими известными пряностями как кардамон и куркума, имбирь аптечный (Zingiber officinale) занимает в нем особое место. Ведь культурная история этого растения началась так давно, что оно, подобно кукурузе или сахарному тростнику, в диком виде уже не встречается.
Не до конца понятно даже, в Индии или Китае имбирь впервые обрел заслуженное внимание. Его древнейшие материальные образцы обнаружены на территории Поднебесной в захоронениях династии Хань (преимущественно II в. до н.э ): матерчатые мешочки с порошком высушенного имбирного корня были отправлены с усопшими в мир иной. Зато самые ранние упоминания о чудесных свойствах пряно-ароматического растения появились в индийских источниках. В частности, имбирь "прозвучал" в легендарной "Рамаяне", написанной на санскрите ориентировочно в промежутке VIII - V вв до н.э. Поэтому в научных кругах на вопрос об "имбирной родине" отвечают просто: Юго-Восточная Азия.
А вот в деле широкого распространения данной культуры "первую скрипку" однозначно сыграла Индия, которая на протяжении многих веков была единственным и неповторимым источником специй для стран Старого света. Поэтому в современном названии имбиря (в том числе научном) без труда прослеживаются санскритские корни: слово singabera на языке Древней Индии означало "корень, подобный оленьим рогам". Или, проще, рогатый корень.
Впрочем, индусы и сегодня выращивают около половины всего мирового объема имбиря при том, что популярную культуру успешно возделывают также во влажных тропических и субтропических зонах Китая и Индонезии, Африки и Австралии, Америки и Карибских островов, а также в тепличных хозяйствах.
От радости эскулапа до мечты гурмана
Как уверяют историки, первыми торговцами, доставившими жгуче-ароматный корень из "земли специй" сначала в Египет, а затем и другие страны Средиземноморья, были финикийцы. На тот момент они ценили его настолько высоко, что в буквальном смысле использовали в качестве валюты: в обмен на имбирь можно было приобрести любой товар. Благо, неповторимая пряность, подобно перцу и корице, подолгу сохраняла полезные свойства в высушенном виде. Хотя и способность свежего корня к хранению была достойна удивления.
Кстати, не исключено, что именно благодаря перевозке имбиря на другой берег Средиземного моря была открыта его способность противостоять укачиванию. Ведь у китайцев и индийцев, которые, без сомнения, знали об "антитошнотных" свойствах целебной специи, на тот момент не было опыта продолжительных морских переходов и, следовательно, необходимости серьезно бороться с проявлениями морской болезни.
На полезные свойства заморской диковины обратил внимание и один из отцов фармакогнозии, автор легендарного трактата De materia medica, древнегреческий врач и ботаник Педаний Диоскорид (ок. 40-90 гг). Много странствуя с армией римского императора Нерона, он с помощью имбиря не раз спасал легионеров от различных желудочно-кишечных заболеваний. В этом свете весьма правдоподобно звучит предположение, что свою европейскую "карьеру" популярной специи порошок имбирного корня начал в качестве лекарского снадобья, которое в профилактических целях добавлялось в пищу представителей высшего армейского состава. Ведь кому-кому, а отцам-командирам страдать от диареи точно не пристало.
Хвалебных отзывов также удостоился дар имбиря согревать человека изнутри, что обусловило популярность его применения при разнообразных недугах, сопровождающихся ознобом. Или даже просто в непогоду.
Со временем имбирный корень, который из-за особенностей запаха и вкуса периодически именовался то лимонным, то перечным, стал одной из излюбленных специй Римской Империи. Правда, после ее падения в V веке ни в одной из освободившихся от римского владычества стран имбирь все равно не разлюбили. Разве что оригинальные рецепты имбирных яств с национальным колоритом появились не сразу, а во II тысячелетии нашей эры. Так, в Х веке имбирь "пробрался" в монастырский хлеб Англии, в ХI в. - в сбитень Киевской Руси, и не позже ХII в. - в знаменитые печеньица-пряники, за право считаться изобретателями которых спорят чуть ли не все страны, города которых входили в Ганзейский союз. Ведь у каждой из них есть свои давние пряничные традиции. Обожаемые детворой съедобные рождественские фигурки и пряничные домики - тоже "потомки" этого лакомства.
Хотя с пряниками у имбиря в принципе особые отношения. Ведь за пряничный дух исторически отвечал отнюдь не один "рогатый корень". Обязательно использовались корица, гвоздика, мускатный орех, черный и душистый перец, цедра цитрусовых и т.д. Потому, собственно, и "пряник", что для подчеркивания праздничности этой выпечки в нее вносили максимум доступных пряностей. Однако при этом про имбирные пряники знают все, а коричных или перечных в кулинарных справочниках нет.
Экзотика для всех
И все же настоящий имбирный бум в Европе начался после того как великий мореплаватель Васко де Гама в ходе экспедиции 1497-1499 гг открыл морской путь в Индию, положив начало португальской колонизации "земли специй". Это позволило организовать стабильные поставки драгоценных пряностей, которые, с одной стороны, принесли огромные деньги португальской короне, а, с другой, сделали душистый товар несравненно более доступным для всех желающих.
Особенно повезло с имбирем, одну из партий которого решено было попытаться сохранить свежей, обмазав глиной. К концу долгого плавания некоторые корни проросли. Так Европа овладела секретами разведения ценной пряности, что впоследствии позволило ей расширить число "имбиреносных" регионов мира. В первую очередь португальцы развели эту культуру на Мадейре, а затем колонизаторы, пришедшие в Новый свет по следам экспедиций Колумба (последняя из них состоялась в 1502-1504 гг), завезли чудесный корень в Бразилию, Аргентину и на Ямайку.
В результате поток идущих в Старый Свет ароматных "рогатых корней" в очередной раз существенно вырос, а цена их снизилась. Как следствие, они из разряда "пряности для особого случая" перешли в ранг "специи на каждый день". Оказалось, что душистый остропряный имбирь уместен не только в напитках и выпечке, но и в супах, яствах из мяса, птицы и рыбы, а также овощных блюдах.
"Роман" европейцев с имбирем был таким бурным, что его отголоски коснулись даже дремучего Московского царства. Так, в небезызвестном "Домострое", создание которого в XVI веке приписывают наставнику царя Ивана Грозного протопопу Сильвестру, имеется рекомендация по варке арбузных корок в патоке с "инбирем". В более поздние времена имбирь под псевдонимом "белый корень" встречается уже в рецептах блюд, аналогичных европейским.
Интересно также, что роль все более привычной пряно-ароматической добавки к похлебке или рагу не мешала имбирю оставаться в глазах европейцев могучим лекарством. Тем более что изучавшие "индийского гостя" врачи и аптекари высоко оценили его бактерицидные и противовоспалительные свойства. Более того, сам король Англии Генрих VIII (1491-1547), будучи искренним поклонником и пропагандистом "рогатого корня", настойчиво рекомендовал его собственным подданным в качестве средства для профилактики чумы. А его дочь Елизавета I (1533 - 1603), время правление которой нередко называют "золотым веком Англии", невольно "подсадила" своих подданных на имбирный хлеб, который сама очень любила.
Имбирь умер, да здравствует имбирь!
Невзирая на то, что в большинстве стран мира имбирь никогда не терял единожды завоеванную популярность, для многих жителей бывшего СССР он стал если не "персоной нон грата", то максимум традиционной добавкой для пряников. Ведь в небольшой список незаменимых специй вроде лаврового листа, черного и красного перца, корицы и гвоздики, которые можно было приобрести в обычной торговой сети, "рогатый корень" не попал. Тот же имбирный порошок, что иногда удавалось найти по случаю, не всегда имел должный запах и вкус.
По этой причине "новое пришествие" имбиря в независимую Украину ее граждане встретили сдержаннее, чем ожидалось. Основными потребителями жгуче-ароматных "рогов" стали люди, свободные от кулинарного консерватизма, сформированного в условиях тотального дефицита. По понятным причинам среди них достаточно высока доля тех, кто относит себя к любителям японской кухни. Ведь именно специализирующиеся на ней заведения завели сюда первые образцы гари - закуски из маринованного имбиря, без которой невозможно в полной мере насладиться вкусом разнообразных суши.
Вряд ли тогда кто-то думал, что через некоторое время остро-кисло-сладкие хрустящие "лепестки" имбирного корня понравятся не только "сушеедам" и заживут собственной жизнью. Но уловившие эту тенденцию крупные магазины оперативно ввели новое интересное лакомство в ассортимент своих отделов готовой кулинарии наряду с классическими соленьями и маринадами.
Ну а креативный украинский общепит все более смело экспериментирует с еще не до конца освоенным имбирем. И хотя не исключено, что местный имбирный эль отличается от эталонного американского, а имбирный хлеб - от английского, выяснить это можно только путем проб и сравнений. Так что, возможно, для каждого из нас самое большое "имбирное открытие" еще впереди.
