Дар голубой агавы. Как текила была мескальным вином и к чему тут летучие мыши

Текила — напиток бунтарей. Эти слова американского писателя Тома Роббинса из романа "Натюрморт с дятлом" (1980 г) охотно цитируют едва ли не все почитатели оригинального крепкого алкоголя с мексиканским колоритом. Между тем, полная цитата живого классика-нонконформиста звучит так: "Текила — любимый напиток бунтарей, но это вовсе не означает, что к ним она относится лучше, чем ко всем остальным". Насколько смысл этого высказывания отличается от его урезанного варианта, объяснять вряд ли нужно. 

Впрочем, это далеко не единственное заблуждение, которым грешат "текилофилы". Взять хотя бы определение "кактусовая водка", которое привязалось к несчастному напитку насмерть. Увы и ах, давшее ему жизнь растение агава — ровно настолько же кактус, насколько, допустим, ананас, с которым имеет даже больше внешнего сходства. С ботанической точки зрения все представители рода Агава (сегодня их известно порядка 200 видов) относятся к семейству спаржевых (лат. Asparagaceae). Таким образом наиболее справедливым будет звание "спаржевая водка", которое почему-то еще никто не слышал.

Не менее ошибочным является позиционирование данного нектара как единственного в своем роде мексиканского алкоголя "made from agave". Ведь у текилы есть "старший родственник" мескаль, с которым у нее ровно такая же взаимосвязь, как у бренди с коньяком.

Но если формулу "всякий коньяк — это бренди, но не всякий бренди — коньяк" знает практически каждый интеллигентный человек, то правило "всякая текила — мескаль, но не всякий мескаль — текила" для большинства потребителей является откровением. А мескаль, в свою очередь, впервые был получен перегонкой традиционного для местных индейцев слабоалкогольного пульке.

С другой стороны, текила уже так давно стала одним из самых узнаваемых в мире алкогольных дистиллятов не виноградного, и даже не фруктового происхождения, что изучать ее "биографию" интересно и без учета многовековой предыстории.

Вскормлен вулканом, оправдан судом 

По сути персональная история текилы началась в начале 80-х годов XVII века, когда из метрополии на мексиканскую землю перебрался племянник первого маркиза Альтамира дона Луиса Санчеса де Тагле (Luis Sánchez de Tagle), вскоре ставший и его зятем. А так как частью своего состояния богатейший человек Новой Испании (и один из основных кредиторов испанской короны) уже был обязан верному пониманию возможностей и перспектив местного алкогольного напитка мескаля, то по его совету молодые дон Педро и донья Луиса сами сосредоточились на организации серьезного производства этого горячительного.

Тем более что грандиозное поместье де Тагле — гасиенда Куизильос (исп. Cuisillos) в небольшом поселении Текила у подножья потухшего 200 тысяч лет назад одноименного вулкана — самым естественным образом к этому располагало. Ведь на удобренных вулканическим пеплом склонах в изобилии росла любящая высоту голубая агава (исп. Agave azul, лат. Agave tequilana). Взятая в качестве единственного сырья, она давала "огненную воду" с неповторимым привкусом и запахом. Недаром с 1 600 года в этих местах стали появляться стационарные мескалекурни.

Ну а когда за дело взялись не стесненные в средствах новые мескальеро "голубых кровей" (корни старинного дворянского рода де Тагле можно проследить еще в королевстве Астурии), то просто не оставили "текильному" мескалю шанса не прославиться.

На рубеже веков "породистый" дистиллят из "agave azul" уже приносил такой соблазнительный доход и владельцам, и колонии в целом, что Франсиско Фернандес де ля Куэва (Francisco Fernández de la Cueva), в 1702 году ставший королевским наместником (иначе вице-королем или губернатором) Новой Испании, воспылал желанием распоряжаться им самостоятельно. Против Педро и Луиса Санчесов де Тагле с родственниками были выдвинуты обвинения в незаконной деятельности, а сами они брошены в тюрьму.

К счастью, возмущенный этим фактом прежний вице-король и архиепископ Мексики с 1700 года дон Хуан Ортега Монтаньес (Juan Ortega y Montañés,1627-1708) сумел сообщить о происходящем королю Филиппу V. В итоге рассмотрение конфликта между представителями известных аристократических родов было перенесено в суд Мадрида. Как следствие, в 1704 году оправданная семья маркиза Альтамира получила не только полную свободу, но и компенсацию всех убытков, причиненных ей не в меру ретивым грандом. Ну а сам "вскормленный вулканом" монодистиллят из голубой агавы получил официальное признание. 

У семейства де Тагле появились последователи, и скоро не только обитатели Текилы, но и жители других населенных пунктов на территории сегодняшних территорий штата Халиско стали специализироваться на производстве "голубого" мескаля. 

Мескальное вино из Текилы

Следующее значимое в судьбе текилы событие произошло в 1785 году, когда король Испании Карл III (правил в 1759-788 гг) ради поддержки своих производителей бренди и вин запретил изготовление собственного алкоголя колониям. Однако добился только того, что все мескальеро Новой Испании "ушли в подполье". Что, разумеется, никак не способствовало оживлению ее торговли с метрополией, зато заметно уменьшило поступление налогов.

Поэтому в 1792 году новый испанский монарх Карл IV (1788—1808) вновь сделал продажу местного спиртного легальной, хотя и заметно увеличил сумму соответствующих поборов.

Среди тех, кто не мог не учитывать пожелания короны, был и дон Хосе Мария Гвадалупе де Куэрво. Его отец Хосе Антонио де Куэрво-и-Вальдес в 1758 году получил от монарха Фердинанда VI  персональный патент на пользование землей и стал владельцем гасиенды Cofradia de las Animas близ Текилы. Где, разумеется, встала и собственная мескалекурня.

В 1795 году это предприятие стало обладателем первой в истории лицензии на производство "мескального вина из Текилы" (исп. Mezcal Vino de Tequila) под маркой Casa de Сuervo, 

Интересно, что именно историческая наследница последней сегодня является самой продаваемой текилой мира, занимая 35,1% всего рынка этой продукции.

Правда, это произошло не само собой. И не только из-за социальных потрясений, связанных сначала с войной "новоиспанцев" за освобождение от колониального гнета, а затем с политической борьбой внутри уже независимой Мексики, а и из-за специфичности традиционного агавового дисциллята как такового.

В частности, как и шотландский торфяной скотч, он имел выраженную ноту копчености, которая не всем нравилась. И именно потомки Хосе де Куэрво догадались, как избавить "мескальное вино из Текилы" от этой особенности. Они стали запекать подготовленное сырье не в выложенной камнями раскаленной яме с дотлевающими на дне углями, а в закрытых наземных печах, которые нагревались снаружи. Следующим шагом, стимулирующим потребителя к знакомству с этим рафинированным мескалем из голубой агавы, стало его бутилирование, впервые осуществленное в 1880 году представителями все той же семьи Куэрво. В то время, как все прочие мескальеро еще не представляли для своей продукции иной тары кроме бочонка, это был поистине революционный шаг.

Как следствие, Mezcal Vino de Tequila стало безусловно узнаваемой продукцией. А после того, как в 1893 оно еще и впервые "прозвучало" за рубежом, получив поощрительную премию от экспертов Всемирной выставки в Чикаго, правительство Мексики официально одобрило решение по сокращению его тяжеловесного имени до одного слова: текила.

Все для текилы

Следующие 75 лет текила медленно, но уверенна завоевывала все большее число поклонников не только на родине, но и за рубежом. А с 1968 года, в котором Мехико стал столицей XIX Летних Олимпийских игр, рост интереса к ней принял взрывной характер.

Как следствие, бездымный мескаль из подручных видов съедобных агав бросились выпускать все кому не лень. И это едва не стоило репутации не только настоящей текиле, но и ее родине. 

Поэтому в 1974 году правительство страны приняло "Декларацию о защите названия "Tequila"" (DOT, Declaración General de Protección a la Denominación de origen "Tequila"). Из нее следовало, что, во-первых, право называть свою продукцию этим словом имеет исключительно Мексика. А, во-вторых, сырьем для нее может быть только голубая агава, причем выросшая на специфических почвах ровно пяти штатов: Халиско, Гуанахуато, Мичоакан, Наярит и Тамаулипас.

Правда, через 20 лет постоянно растущий мировой спрос привел к тому, что требования к "чистопородности" текилы пришлось несколько расширить. С 1994 года государственный стандарт Мексики допускает существование двух подкатегорий этого напитка — "Tequila" и "Tequila 100 % agave". Первая — микс высококачественных дистиллятов, в котором доля голубой агавы составляет минимум 51%. С учетом того, что повышение этого показателя делает напиток более "текильным", то более высокий процент "голубой крови" в "текилопродукте" производители обычно стремятся отразить на этикетке.

Ну а о "Tequila 100 % agave" все говорит само название.

Неукротимая потребность отдельных Нomo sapiens в текиле (с 1996 года только "король текильного рынка" реализует не менее 2 млн ящиков своей продукции) привела и к максимально возможному расширению плантаций голубой агавы, а также усилению надзора за каждым растущим там клоном. Последнее слово не оговорка и не шутка. Поскольку о степени идеальной готовности агавы к переработке свидетельствует начавшееся формирование единственного в ее жизни цветочного побега, то ни расцветать, ни тем более плодоносить ей не положено. Как следствие, размножают ценное растение исключительно вегетативным путем.

Текила для всех

Хотя что до борьбы с "агавоцветением", то из этого правила все-таки бывают исключения. Дело в том, что своевременное предупреждение выброса цветоноса голубой агавы, обеспечивающие миру максимально возможное количество текилы, оказалось погибельным для малых длинноносых летучих мышей (лат. Leptonycteris yerbabuenae). Ведь многие тысячелетия эти питающиеся нектаром "животные-колибри" длиной около 7,5 см и весом 15-25 граммов "паслись" на огромных соцветиях, попутно гарантируя их опыление.

А, кроме того, выполняли ту же работу в отношении самых известных мексиканских кактусов — изображенной на гербе страны опунции и грандиозных органных кактусов, без гигантских "канделябров" которых трудно представить типичный пейзаж мексиканской или, скажем, аризонской пустыни. В последнем случае услуги ночных летунов вообще незаменимы, поскольку с остальными возможными переносчиками пыльцы безжалостно расправляется жгучее солнце. Поэтому именно явные признаки неблагополучия колючих великанов послужило сигналом бедствия, замеченным человечеством.

Как оказалось, принудительное изъятие из природы цветов агавы оставили без еды мышей-мам, которые выводили потомство в нескольких пещерах на территории "текильных" штатов. Когда в 1988 году на эту проблему "навели резкость", представителей Leptonycteris yerbabuenae на всей планете осталось не более тысячи. И тогда производители текилы не колеблясь решили пожертвовать частью своих прибылей, оставляя некоторым питомцам "голубых" плантаций возможность цвести, пусть и без дальнейшего сохранения плодов.

И этот созидательный шаг был сделан не напрасно. В 2015 году Мексика сообщила, что вычеркивает малых длинноносых летучих мышей из национального списка исчезающих видов, так как эта опасность им больше не грозит. А в 2018 году аналогичное заявление сделала и Служба охраны рыбных ресурсов и диких животных США, по подсчетам которой численность замечательных "зверопчелок" достигла показателя 200 тысяч.

Жертвенность текильеро оценили и "мышезависимые" кактусы, в свою очередь спасенные от бесплодия возвращением рукокрылых "колибри". Причем, разумеется, не только в Мексике. Сегодня, например, возможность увидеть колонны кактусовых "органных труб", а иногда и пушистых потребителей их нектара привлекают посетителей таких известных национальных природных заповедников США как парк Сагуаро, мемориал Колорадо и, разумеется, парк Органного кактуса.

И да, напиток из голубой агавы, который по понятным причинам получил особенный статус в глазах ценителей дикой природы, в "парковых" заведениях общепита и локальных магазинах присутствует уже по умолчанию. И это, как ни парадоксально, дополнительно располагает к нему гурманов. Ведь понимание того, что предмет гастрономического интереса создан руками тех, кто небезразличен к проблеме сохранения всего многообразия жизни на Земле, усиливает удовольствие от дегустации просто до бесконечности.