Чингисхан, Библия и зулусы. Кто придумал йогурт
В бутылочках, коробочках и стаканчиках, с фруктами, ягодами и злаками, для больших и маленьких, для худеющих и растущих - это все про йогурт. Один из самых молодых кисломолочных продуктов на украинском рынке завоевал такую популярность, что многообразие его видов воспринимается как единственно возможная норма.
Тем не менее большинство жителей Европы найдет ассортимент наших молочных прилавков недостаточно полным. Потому что среди нашего разнообразия сложно найти то, что действительно можно считать натуральным йогуртом. Это густой продукт, в составе которого присутствуют исключительно молоко и два вида живых бактерий: болгарская палочка и термофильный стафилококк.
Вначале был йогурт
Кисломолочные напитки появились в меню наших предков после того, как копытные стали рассматриваться не только в качестве одноразового "донора" мяса, но и в качестве постоянного источника молока. Историки считают, что это произошло ориентировочно за 9-6 тыс. лет до н.э. Именно в это время жителям Средней Азии впервые удалось приручить лошадей, верблюдов, а затем и крупный рогатый скот, молоко которых стали употреблять в пищу.
Вопрос только в том, что родилось раньше - простокваша или йогурт. Дело в том, что для приготовления первой молоко необходимо было оставить на некоторое время в открытом сосуде. Скисание в этом случае вызывали бактерии, берущиеся в буквальном смысле из воздуха. Сегодня этот процесс известен как молочнокислое брожение, хотя квашеная капуста или соленые огурчики - тоже его результат. Для образования же йогурта молоко требовалось поместить в бурдюк - эластичный сосуд из особым образом обработанных кожи или желудка. В этом случае к превращению свежего молока в кисломолочный продукт присоединялись еще и представители естественной микрофлоры, свойственной млекопитающим.
Возможно, в будущем решить эту загадку помогут новые открытия археологов. Пока же в распоряжении ученых имеются и выдолбленные из камня сосуды, и остатки бурдюков. И те и другие содержат остатки кисломолочной субстанции. И те и другие датируются 7000 г. до н.э. Поэтому на данный момент исследователи более всего готовы принять версию, что йогурт и простокваша появились в меню наших далеких предков одновременно. Только первый у кочевых народов Азии, а вторая - в оседлых племенах Европы.
Косвенным подтверждением этой версии служит известный исторический факт: легендарный Чингисхан (1155 или 1162-1227) заставлял воинов своей личной гвардии (кешиктенов) пить кумыс - йогурт из кобыльего молока. Для его производства держался специальный табун "дойных лошадей". Грозный основатель и первый великий хан Монгольской империи был абсолютно убежден, что кумыс - залог поддержания не только здоровья, но и храбрости его воинов. К тому же в отличие от свежего молока сквашенное еще и на порядок лучше хранилось.
Впрочем, со временем выяснилось, что йогурт можно получить не только при помощи кожаного сосуда. Для создания рабочей закваски нужные бактерии, например, удавалось "подселить" в молоко, процеженное через овечью шерсть. А температуру, необходимую для созревания напитка с требуемым вкусом, можно было получить не только уложив емкость с молоком на теплый лошадиный (или верблюжий) бок, но и поставив его близ очага.
Первой страной, поставившей производство йогурта на поток, считают Турцию. По имеющимся данным, на территории этой страны он вошел в широкое употребление примерно 5 тыс. лет назад. Более того - именно там продукт и получил свое название: yoğurt. Слово, изначально звучавшее как "йогурут" (второе "у" оно потеряло примерно к X-XI в.), означало что-то вроде "замешанный и сгущенный".
"В Греции все есть!"
Пути распространения йогурта по миру в среде профильных специалистов тоже вызывают дискуссии. Так, открытым остается вопрос, связана ли "йогуртная экспансия" с миграцией народов (например, из Средней Азии в Европу) или благодаря в целом сходным условиям обработки и хранения молока яство независимо появилось в разных местах. Однако то, что с йогуртом с незапамятных времен были знакомы обитатели различных уголков мира, - факт. Так, упоминания о нем можно встретить в древнейших текстах как Библии, так и Аюрведы. Кроме того, его, как выяснилось в XIX в., традиционно употребляют африканские зулусы.
Знали о йогурте и в Древней Греции. Сведения не только о самом блюде, но и методах его изготовления имеются в трудах автора "Илиады" и "Одиссеи" Гомера (VIII в. до н.э.) и Геродота (ориентировочно 484-425 до н.э.).
Более того, за прошедшие века греческий йогурт подвергся оригинальному усовершенствованию - при его изготовлении отцеживается сыворотка. Такой йогурт принято называть фильтрованным или процеженным. В результате из всех видов натурального йогурта он получается самым густым и имеет наибольшее содержание белков и минеральных веществ. Консистенция лучших образцов полученного продукта приближается к сыру фета, что побуждает некоторых авторов характеризовать его как "йогуртовый сыр". Кроме того, с сывороткой из такого "сыра" удаляется определенная часть жира и молочного сахара, что делает его практически идеальным компонентом диетического питания.
В настоящее время фильтрованный "греческий" йогурт является традиционным блюдом средиземноморской, ближневосточной и юго-азиатской кухни. Способность сохранять структуру при смешивании с другими ингредиентами или при воздействии высоких температур также сделала его незаменимой основой целого ряда оригинальных закусок, десертов и соусов.
Приключения болгарской палочки
Важным йогуртовым центром Европы является и Болгария. Правда, там он носит совершенно оригинальное и очень забавное для нашего уха название - кисело мляко.
Этот продукт является значимой частью рациона жителей страны около 3 тыс. лет - еще с тех пор, когда ее территорию населяли не болгары (первое упоминание о которых датируется 354 г.), а фракийцы, пришедшие туда примерно за тысячу лет до нашей эры.
В 1905-м состав этой молочной классики взялся изучать местный студент-медик Стамен Григоров. И обнаружил там две бактериальные культуры: специфический подвид молочной палочки, названной им болгарской (Lactobacillus bulgaricus), и не менее своеобразный термофильный стрептококк (Streptococcus thermophilus).
Открытием будущей звезды болгарской медицины и микробиологии очень заинтересовался выдающийся ученый Илья Мечников (1845-1916). Родившийся, учившийся и плодотворно работавший в Украине до момента переезда в Париж в 1887 г., где его уже ждал знаменитый институт Пастера, Мечников глубоко и всесторонне изучал вопросы борьбы с инфекционными заболеваниями. Открытое им явление клеточного иммунитета (фагоцитоза) принесло ученому Нобелевскую премию 1908 г.
Научный опыт позволил Мечникову связать феномен болгарского долгожительства с благотворным воздействием бактерий кисела мляка. А ряд успешных экспериментов подтвердил справедливость его теории: полезные бациллы оказались средством от многих заболеваний органов желудочно-кишечного тракта. Благодаря этой работе и сам живой йогурт, и образующие его микроорганизмы официально были признаны лекарством - то есть первыми в мире пробиотиками.
Кстати, в ту же канву идеально лег и известный исторический факт чудесного исцеления французского короля Франсуа I от мучительной диареи в 1542 г. Тогда отчаявшийся монарх, которому не смог помочь ни один из придворных лекарей, пожаловался на свою беду другу - легендарному султану Сулейману I (1494-1566). В ответ правитель Османской империи направил во Францию своего личного врача, который стал лечить короля йогуртом. И - вылечил.
Непререкаемый авторитет Пастеровского института сделал выводы Мечникова достоянием широкой общественности, а болгарскую палочку - самой распространенной из культивируемых лактобактерий. Сам ученый считал ее буквально "средством Макропулоса" - лекарством от старости и до конца жизни принимал как в составе кисломолочных напитков, так и в чистом виде.
А-а-а, "Данон"
В 1918 г. популяризируемую "именем Пастера" культуру йогуртовых бактерий приобрел барселонский врач Исаак Карассо. Через год успех практического применения получаемых на ее основе напитков побудил его организовать малое предприятие по изготовлению йогурта - "Данон" (Danone, в честь маленького сына Карассо Даниэля). Здесь впервые была отработана технология промышленного изготовления йогурта, который довольно быстро стал пользоваться стабильным спросом. Когда же бизнес перешел под руководство повзрослевшего Даниэля, то его филиалы появились не только в родной Испании, а и во Франции и США.
Во время Второй мировой войны вся компания была перемещена в Америку, где стала называться Dannon Milk Products Inc. А с 1958 г. главная штаб-квартира Danone размещается в Париже. Филиалы же этой грандиозной молочной корпорации представлены в большинстве стран мира. В том числе в Украине.
Тем не менее в странах, где йогурт исторически является частью местной культуры, он имеет иной вкус, чем стандартизированная продукция крупного производителя. Поэтому и густой греческий, и болгарское кисело мляко, и грузинский мацони, и прочие региональные йогуртообразные яства, безусловно, стоит пробовать. Тем более что все виды натурального молока, заквашенные при помощи термофильного стрептококка и болгарской палочки, не только хороши на столе, но и полезны для здоровья.
