Чей бигос? Как капуста стала звездой кулинарного Олимпа
Капуста... Казалось бы, овоща проще и безыскуснее в нашей полосе не сыскать. Наряду с картофелем, морковью, свеклой и репчатым луком ее головки присутствуют на овощных прилавках круглый год. Причем так давно и прочно, что невозможный без этих компонентов украинский борщ оставался всесезонным блюдом даже на закате советской эпохи, когда большинство повседневных продуктов питания были в дефиците.
Тем не менее, "простушка" капуста относится к самым загадочным овощам мира. Ведь в ее истории так много белых пятен, что ряд стран до сих пор продолжают оспаривать право считаться ее родиной. Не меньше дискуссий вызывает и "первородство" наиболее известных капустных блюд. Взять хотя бы тушеную с мясом капусту. Традиционным для своей кухни это яство считают как минимум поляки, белорусы, немцы, французы и литовцы. При этом у каждого из них есть неопровержимые доказательства своей правоты.
Голова из Иберии
Согласно археологическим находкам, капуста была введена в культуру в V-IV тысячелетии до нашей эры - примерно в начале эпохи бронзы. Это такой долгий срок, что, невзирая на все усилия исследователей, отыскать ее прямого дикого "предка" так и не удалось. В подобном случае за родину рассматриваемого растения обычно принимают географический район, наиболее богатый его ближайшими родственниками. Областями, равно изобилующими дикорастущими представителями рода Капуста (Brassica) из семейства Крестоцветные (Cruciferae), оказались прибрежные районы Средиземноморья и Колхидская низменность.
По иронии судьбы, в каждом из этих регионов некогда находилось своя Иберия. Одну создали иберы - народ, с III-го тысячелетия до нашей эры проживавший на территории современной Испании, благодаря чему расположенный в сердце Средиземноморья Пиренейский полуостров также зовут Иберийским. Другая представляла собой Иберийское царство Картли на исторической территории Восточной Грузии (оно же Иверия или Ивирия Картли), первые упоминания о котором датируются III веком до н.э.
Поэтому в подавляющем большинстве источников в качестве капустной родины указана Древняя Иберия - и никто не в обиде.
Древнейшие документы, указывающие на употребление капусты в пищу, принадлежат древнеегипетской и древнегреческой цивилизациям. В середине I тысячелетия до нашей эры Эллада уже хорошо знала и любила эту культуру, используя ее не только как пищевое, но и как лекарственное растение. Один из многочисленных греческих мифов даже приписывает ей божественное происхождение. Легенда повествует, что некогда великий Зевс так усердно размышлял над противоречивым изречением оракула, что буквально взмок от напряжения и капли пота с его чела стали падать на землю. На местах, куда впиталась эта влага, и выросли первые капустные головки.
Известно также, что одним из первых селекционеров капусты был легендарный математик, мистик и философ Пифагор (570-490 гг до н.э.), твердо уверенный в том, что она "представляет собой овощ, поддерживающий бодрость и веселое, спокойное настроение духа". Как основатель собственной школы пифагорейцев, он в немалой степени содействовал популяризации своей огородной любимицы. В трудах Гиппократа (ориентировочно 460 - 370 годы до н. э.) тоже имеются упоминания об использовании капусты. Легендарный врач с успехом применял ее как в терапии отдельных заболеваний, так и в качестве общеукрепляющего средства. А "отец" ботанической географии Теофраст (372-287 гг. до н.э.) в своем знаменитом труде "Исследования о растениях" в подробностях описал все три сорта капусты, которые в те времена возделывали афиняне.
Тем не менее первым государством, где капуста была официально объявлена первой среди овощей, стал Древний Рим. Проблемы ее выращивания освещали в своих трудах авторы трактатов "Земледелие" (Марк Порций Катон, 234-149 до н.э.), "О сельском хозяйстве" (Люций Колумелла, 4-70 гг нашей эры), "Естественная история" (Плиний Старший, 23-79 гг) и другие. И даже корень самого слова "капуста" восходит к латинскому caput - голова. Неослабевающее внимание римлян к капусте и работа над ее улучшением привели к тому, что количество ее возделываемых сортов возросло до 10.
Квашеное сокровище Киевской Руси
Следующим камнем преткновения для историков стал момент предполагаемого проникновения капусты на территорию Киевской Руси. Одна часть исследователей считает, что древние славяне познакомились с чудесной культурой благодаря древнегреческим колонистам Причерноморья. Другие склонны думать, что она прошла по пути из варяг в греки. А третьи настаивают, что капусту в Киев впервые принес князь Олег, вернувшийся после победного похода на Византию в 907 году.
Но как бы там ни было, а в ХI веке героиня загадки "сто одежек - и все без застежек" на землях Киевской Руси была известна повсеместно. Обстоятельные рекомендации относительно ее хранения и использования даже были отражены в "Изборнике Святослава", изданном в 1073 году. Оттуда же следует, что наиболее распространенным способом сохранения капустных листьев на зиму было их квашение - то есть засолка с последующей ферментацией. Идея такого способа консервации предположительно проникла к нам из Китая, где с его помощью еще за три века до нашей эры научились подолгу сохранять рыбу.
При этом крепкие белые кочанчики и растущие вокруг них свободные темные листья заготавливали по отдельности, получая так называемую "красную" (то есть красивую, праздничную) и "серую", повседневную капусту. В последующем более употребимыми стали определения "серая" и "белая". Серую, как правило, пускали на приготовление повседневных похлебок - капустняков, рассольников, щей и т.д. А белую, чаще всего заквашенную с использованием пряных семян аниса, тмина, укропа, кориандра и др., использовали в качестве отдельного блюда или для приготовления праздничных яств.
Неизменное присутствие квашеной капусты на самых почетных пирах способствовали неуклонному росту популярности этого лакомства у многочисленных гостей стольного града Киева. Особенно впечатляла их способность хрустящего кисло-соленого "салата" волшебным образом преображаться при температурной обработке, превращаясь в замечательные начинки для пирогов и вареников или ароматные рагу-"селянки" с мясом и дичью.
Такие гастрономические характеристики, помноженные на возможность длительного хранения квашеной капусты, быстро сделали ее популярной не только у граждан бывшего Древнекиевского государства, но и у их соседей. Вследствие этого "киевской гостье" удалось прочно закрепиться в кухне даже тех стран, где традиционно широко используется уксус. Но. главное, ее внедрение прошло так незаметно, что блюда, основой которых стала хорошо протушенная квашеная капуста, стали считаться национальными в целом ряде государств с традиционно самобытной кулинарией.
Капуста по-баварски, шукрут и бигос
В Российской империи первые кулинарные книги на русском языке появились в XVIII веке. Ознакомившись с опубликованными там прописями заморских блюд, "наши люди" с изумлением обнаружили, что у местной и западной кухни много общего. Особенно в том, что касается яств на основе квашеной капусты.
Взять хотя бы капусту по-баварски, рецепт которой впервые был опубликован с десятитомном "Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллаторском", изданном в 1795 - 1798 годах.
Для приготовления этого простого и вкусного блюда требовался самый простой набор продуктов - кислая капуста, морковь, лук, бекон (почеревина) и ароматные семена тмина и горчицы. Предварительно обжаренные на утином жиру, а затем совместно протомленные в течении нескольких часов на малом огне, эти незатейливые компоненты превращались в превосходное сытное яство, почти идентичное тушеной капусте, описанной еще в "Домострое" ХV века.
Совсем иного подхода требовал шукрут (фр. choucroute - квашеная капуста) - одна из кулинарных изюминок французского Эльзаса. Первые известные рецепты этого блюда датируются XV веком. Оно представляло собой хорошо протушенное в белом вине или пиве мясо-овощное рагу, где собственно капуста составляла около трети объема. Сегодня эльзасский шукрут - настоящая знаменитость с охраняемым географическим названием (постановление от 8 октября 2012 года). В его классический состав, кроме выращенной и сквашенной в Эльзасе капусты определенного вида и калибра, входит свиное мясо (свежее и варено-копченое) и три вида сосисок. А в в качестве специи используются можжевеловые ягоды. Как и для капусты по-баварски, все составляющие шукрута предварительно обжаривают на гусином, утином или в крайнем случае свином жиру, затем соединяют, заливают каким-либо из эльзасских белых вин (включая игристые) или пивом и долго тушат.
Жители Эльзаса так высоко ценят свое капустное рагу, что уверены в том, что именно они привили любовь к тушеной капусте обитателям соседствующих регионов Франции, а заодно и Швейцарии с Германией. Насколько с этим согласны авторы капусты по-баварски и бесчисленного множества других капустных блюд, имеющих собственные отличия в большинстве земель Германии и кантонов Швейцарии, остается только догадываться.
Совершенно самостоятельный путь развития прошло и такое всемирно знаменитое блюдо как польский бигос (в ином прочтении бигус). Исторически, правда, в нем не было никакой капусты. Появившийся примерно во времена родоначальника династии Ягеллонов, бывшего князя витебского и великого князя литовского Владислава II Ягайло (ориент. 1355 - 1434) изначальный вариант его приготовления предполагал использование исключительно мяса, приправленного очень острым кисло-сладким фруктовым соусом, в котором могло использоваться буквально все - от яблок и крыжовника до изюма и лайма. В комбинации с непременными луком, петрушкой и корицей это "повидло" должно было иметь весьма специфический вкус.
Мясной букет тоже требовал максимального разнообразия. Поэтому "первобигос" мог включать, например, свинину, говядину, птицу и несколько различных сортов готовых колбас. Именно такие рецепты этого блюда описывает старейшая кулинарная книга Польши - "Compendium Ferculorum" (1682) и даже "Совершенный кулинар", составленный в 1783-м Войчехом Велондко.
Однако три раздела Польши в 1772, 1793 и 1795 годах поставили перед ее стремительно беднеющим населением новые вызовы, в том числе кулинарные. И уже на рубеже XVIII-ХIХ веков возник первый вариант так называемого разбойничьего бигоса - с довольно скромным набором мясных ингредиентов и без фруктов, но зато с квашеной капустой. Успех этой комбинации оказался таким ошеломляющим, что бескапустные виды бигоса (о них говорили - бигосики) просто перестали котироваться.
В настоящее время классическим набором мяса для бигоса считается свежая свинина или говядина и 2 вида колбасок (сосисок) - копченые и копчено-вареные. Основным же секретом его приготовления, как и в прежние времена, считают максимально продолжительное тушение, в том числе в несколько приемов. Поэтому "трехдневный бигос" - это не столько фигура речи, сколько представление о времени, необходимом для приготовление действительно идеального блюда. К счастью, в том, насколько это вкусно, легко убедиться самостоятельно: традиционный бигос профессионально готовят не только во всех уголках Польши, но и на Западной Украине.
