Часом с квасом. Почему квасные бочки проиграли кегам и причем тут водопровод

Карантин или не карантин, а на последние выходные мая все равно выпадают "именины" Киева. И много лет подряд едва ли не главным напитком яркого столичного праздника был квас. Что, безусловно, весьма символично, потому что дольше, чем с этим прохладительным нектаром, киевляне "дружат" разве что с водой. Даже при крещении Руси, осуществленном киевским князем Владимиром Красно Солнышко в 988 году, без него не обошлось."И повелел князь раздать пищу, мед и квас", - так говорит об этом летопись, составленная годом позже.

Косвенно о роли кваса в истории нашей державы, как и некоторых соседних славянских государств, говорит и огромное количество "квасных" пословиц и поговорок, начиная от разумно-поучительных типа "Хлеб для сытости, квас - для крепости" и заканчивая философско-ироническими "примовками про життя" вроде "Часом з квасом, порою з водою". А еще - широкое употребление словоформ с корнем "квас" в отношении особо рьяных почитателей спиртных напитков ("квасить", "накваситься" и др.). Ведь квас, в зависимости от условий выдержки, мог набирать довольно серьезный процент алкоголя, а потому порой бывал крепче да гуще нынешнего пива. Впрочем, не станем забегать вперед.

Вначале было брожение

Чем более ярким и интересным является какой-либо популярный продукт, тем выше интерес к месту его происхождения. Квас, в настоящее время считающийся традиционным национальным напитком как минимум в Украине, Беларуси, России и Литве - не исключение. Однако его прошлое настолько неоднозначно, что найти "квасную колыбель" оказалось несравненно сложнее, чем представлялось.

Так, к примеру, огромное число соответствующих публикаций содержит информацию о том, что прототип кваса (а заодно и пива) появился в Древнем Египте в V-III тысячелетиях до н.э. Что, безусловно, вполне возможно, хотя и недостаточно убедительно доказано. А вот в том, что в IV тысячелетии до н.э. аналогичное по описанию не то пиво, не то квас из забродившего зерна готовили жители Древней Месопотамии (современная территория Ирака), сомнений нет. Об этом факте свидетельствуют знаменитые глиняные таблички шумеров - изобретателей первой в истории человечества письменности. И только потому, что работавшие над расшифровкой шумерской клинописи ученые решили отметить неоднозначный напиток как пиво, представителей шумеро-аккадской цивилизации автоматически вычеркнули из "списка подозреваемых" в авторстве кваса.

Конечно, современному человеку в самом деле трудно понять, как горьковатое и заведомо хмельное пиво можно сравнивать с кисло-сладким безалкогольным квасом. Тем не менее оба они начали "карьеру" как простейшие напитки брожения на основе зерна с различными добавками. Со временем оказалось, что на качество конечного продукта очень влияет не только сырье, но и условия, в которых оно "играет".

К примеру, оставленное в теплом помещении водно-крупяное сусло, подобно простокваше или квашеным огурчикам, быстро приобретало выраженную кислинку "по вине" в изобилии присутствующих в воздухе молочнокислых бактерий. Чуть позже, когда к этой основе научились добавлять мед, а потом и патоку с сахаром, она стала настоящим зерновым (хлебным) квасом.

Однако то же сырье, отправленное в прохладное подземелье, где ответственные за молочное брожение лактобациллы чувствовали себя вовсе не так комфортно, вело себя иначе. Конечный напиток так медленно "набирал" кислоту, что в сусле успевали "разгуляться" дрожжеподобные микроорганизмы, отвечающие за иной вид брожения - спиртовое. Вряд ли стоит уточнять, что именно это "подвальное пойло", встретившееся с хмелем, впоследствии превратилось в известное нам пиво.

Кислый универсал

О том, как и когда именно искусство квасоварения стало достоянием славянских народов, доподлинно неизвестно. Однако есть все основания полагать, что это произошло еще до образования Киевской Руси. И все потому, что квас прежде всего стали ценить за кислинку. Ведь в тот момент наши пращуры не имели ни малейшего представления об уксусе, лимонной кислоте и прочих привычных современным хозяйкам подкислителях. Поэтому, например, знаменитый украинский борщ изначально готовили с помощью свекольного кваса. А рецепты со свежим "бурячком" появились только во второй половине XVIII века.

О необычайной важности "кислотного" продукта брожения для всех праславян можно судить даже по тому, что польском языке слово kwas до сих пор переводится как "кислота". А в русском остались такие термины как "сквашенный", "квашня", "квасцы". Плюс в качестве полных синонимов используются выражения: кислая капуста - квашеная капуста, кислые огурцы - квашеные огурцы и т.д.

Как минимум с X по XIX век на территории нынешней Украины без кислого (как вариант - кисло-сладкого) кваса с естественной "газировинкой" не позволял себе остаться ни один дом. В зависимости от времени года и достатка хозяев, важный напиток производили буквально из чего угодно, начиная от фруктов и ягод и заканчивая всеми видами зерновых и даже готовыми хлебными сухариками. Хотя фаворитом в этом плане традиционно была рожь (укр. жито) - самый древний из хлебов древнекиевской земли.

Немыслимым разнообразием отличались и вкусовые добавки к будущему шедевру - от "мужицкого" хрена до "вышесветского" изюма, от дармовых листьев смородины или вишни до дорогущих корицы и имбиря.

Но так или иначе, необходимость в квасе была настолько высокой, что решая, на выпечку или питье пустить последнюю горсть ржаной муки, нуждающиеся нередко выбирали второе.

В немалой степени этому способствовал тот факт, что целенаправленно дезинфицировать воду для питья люди научились только после того, как в 1676 году голландский натуралист и основоположник микроскопии Антони ван Левенгук открыл одноклеточные микроорганизмы. Как следствие, в течение многих веков связанные с их "подрывной деятельностью" инфекции уносили больше жизней, чем войны. Квас же, благодаря "стараниям" молочнокислых и дрожжевых бактерий, обладал определенными бактерицидными свойствами и потому был питьем безопасным. А в качестве побочного действия еще и предупреждал развитие "болезни бедности" пеллагры, "зубодробительной" цинги и ряда других авитаминозов.

Ну а по питательности он объективно немногим уступал хлебу из того же количества зерна. Например, еще во время Первой мировой войны до 30% положенных калорий пациенты всех лазаретов Российской империи получали с госпитальным квасом. Причем последний мог "работать" не только напитком, но и быть частью супа - например, кислых щей, ботвиньи, щучины или даже хлебной окрошки тюри, при приготовления которой не требовалось огня.

В поисках утраченного

Согласно оценкам специалистов, дореволюционное потребление кваса в Российской империи составляло в среднем 200 литров на человека в год, включая грудных младенцев. Однако за следующие 70 лет этот показатель на всех соответствующей территории сократился больше чем на порядок - до 18 литров на нос. Конечно, тому было множество причин. В том числе, как ни странно, центральное водоснабжение, из-за которого старинная пословица "Худой квас лучше хорошей воды" утратила свою актуальность. Ведь гарантированная защита от патогенных микроорганизмов, распространяющихся водным путем, позволяла без опаски напиться, не заморачиваясь с квасом.

Но как бы там ни было, в конце концов единственным видом кваса, действительно известным в СССР, остался хлебно-сахарный "из желтой бочки".

А потому и общественное представление о ценности и возможностях легендарного продукта претерпело кардинальные изменения.

К примеру, безусловно приятный кисло-сладкий вкус, вполне позволяющий "советскому" квасу конкурировать со всеми видами промышленно же произведенного в стране лимонада, делали его непригодным к приготовлению большинства классических квасных супов. По сути, к моменту крушения "страны советов" в зоне широкой народной известности продержалась только окрошка. Однако даже это яство на "профсоюзном сырье" имело настолько избыточную сластинку, что примерно половина любителей предпочитала готовить его на простокваше или кефире.

Тем не менее самое катастрофическое положение с потреблением кваса в Украине наблюдалось на рубеже тысячелетий. К 2000 году каждый из наших сограждан в среднем выпивал всего около двух литров за год. Объяснение этого феномена специалисты опять-таки нашли в переходе бывшего "жидкого хлеба" исключительно в ранг прохладительных напитков. Ведь с того момента, как в получившей независимость державе заработали законы рыночной экономики, в этой нише у кваса появилось невиданное прежде число конкурентов.

Безусловно, при таком критическом падении спроса существование памятных "желтых бочек" также утратило смысл. Оставаясь живым напитком брожения, недораспроданный вовремя квас просто приходил в негодность, попутно обрекая продавцов на дополнительные хлопоты по утилизации испорченного и "реанимации" грандиозной тары.

От необходимости к удовольствию

К счастью, конкурентный рынок - это среда, которая не только низвергает кумиров, но и инициирует их возрождение. Так случилось и с квасом. Очень уж "заразным" оказался обновленный спрос на здоровые натуральные продукты. Да и нещадно критикуемые диетологами сладкие газировки приелись.

К тому же на помощь "квасолюбам" пришли современные технологии, позволяющие значительно продлить срок хранения капризного продукта, который при этом не перестает быть живым. Самыми перспективными в этом смысле стали кеги (от англ. keg - бочонок) - стальные емкости, где напитки вроде кваса, пива, сидра и др. находятся под большим давлением и при этом практически лишены возможности контактировать с кислородом. В специализированных заведениях содержимое этой высокотехнологичной тары извлекается за счет нагнетания углекислого газа - то есть того же самого СО2, который, выделяясь в результате естественного брожения, отвечает за "газированность" соответствующих напитков.

Благодаря этому время "жизни" зрелого остренького кваса удалось продлить в разы: если в прежней квасной бочке пастеризованный продукт в идеальных условиях мог храниться до 20 дней, то в закупоренном кеге - 3-4 месяца. В Украине, как и других странах, оперирующих метрической системой, такие полезные бочоночки имеют четыре размера - 20, 25, 30 и 50 литров. В США же наибольшей популярностью пользуется емкость на 15,5 галлонов (т.е. 58,7 литров). Конечно, в сравнении со старой желтой "знакомицей" на 900 литров все это капля в море. Однако именно такой подход позволяет мелким реализаторам не опасаться разорения, оставшись со значительным количеством нераспроданного напитка.

А если учесть, что после начала российской агрессии интерес украинцев к родному квасу снова стал возрастать, то немудрено, что в разгаре прошлого летнего сезона (а 80% всего продающегося в стране кваса реализуются с мая по сентябрь) привлекательные кеги с квасом можно было увидеть едва ли не так же часто, как тележки с мороженым.

Стараются не отставать от актуального течения и производители кваса, разливающие его в пластиковую тару и ориентированные на розничную продажу в обычных торговых сетях. Особенно приятно, что с ростом конкуренции на данном рынке рецепты нового продукта выбираются с возрастающим тщанием. Как следствие, для каждого из нас увеличивается шанс найти именно тот, который отвечает текущим потребностям. Хотя, конечно, и наслаждения от самодельного "жидкого хлеба" никто не отменял. Те более что хорошие заведения общепита давно пользуются возможностью делать его самостоятельно.

Поэтому какое бы происхождение не имел продукт, так ценимый нашими предками, его однозначно стоит пробовать. В противном случае ни одному гурману не под силу определить, насколько хорош тот или иной квас. А "пролететь" мимо удачного образца очень обидно.