Бюллетень из ракушки. Как устрицы из еды бедняков превратились в деликатес

Звенела музыка в саду 

Таким невыразимым горем.

Свежо и остро пахли морем

На блюде устрицы во льду.

Анна Ахматова, 1913 г.

Эти строки принадлежат двадцатичетырехлетней Анне Ахматовой - будущему символу погубленного Серебряного века русской литературы и номинанту на Нобелевскую премию по литературе 1965 и 1966 годов. Но если бы еще не ведающей о собственной великой и трагической судьбе уроженке Одессы сказали, что столетие спустя нарисованный ею образ будет восприниматься как символ не только красивой, но и весьма обеспеченной жизни, она бы искренне удивилась.

И уж точно не поверил бы в это едва ли не самый знаменитый из английских писателей, классик мировой литературы и один их крупнейших прозаиков XIX в. Чарльз Диккенс. Ведь в сделавшем его знаменитым романе "Посмертные записки Пиквикского клуба" (впервые выпущен издательством Chapman&Hall в 1836-1837 гг.) литературный отец Оливера Твиста и Дэвида Копперфильда писал: "Посмотрите, сэр, здесь на каждые пять-шесть домов приходится лоток с устрицами. Улица завалена ими. Провалиться мне на месте, но мне кажется, когда человек очень беден, он выбегает из дому и в регулярном отчаянии поедает устрицы".

Что же так круто изменило судьбу столь ценимых сегодня моллюсков?

От собирательства к выращиванию - через демократию

Судя по тому, что обильные остатки раковин съедобных моллюсков неоднократно находили при раскопках еще палеолитических стоянок древнего человека, они входят в рацион Homo sapiens едва ли не от момента его появления. Да и то сказать - неподвижные мирные обитатели прибрежных банок были легкой добычей даже для ребенка, нашедшего их "гнездо". К тому же устричное мясо, богатое белками и микроэлементами (всего пять устриц покрывают суточную потребность человека в этих веществах), идеально пригодно для употребления в сыром виде. Плюс прочные "домики", которые становились отличным материалом для изготовления примитивных орудий.

Не разлюбили обитателей ракушек и при появлении цивилизованного общества. На данный момент авторами старейшего письменного упоминания о кулинарных достоинствах мидий и устриц считают эллинов. Рассказы об этих моллюсках присутствуют в первой в истории человечества гастрономической поэме, созданной Архестратом Сицилийским не позже чем в 330 году до н. э. До наших дней благодаря широкому цитированию из нее сохранилось 334 стиха (62 фрагмента). Увы, вместе с полным текстом было утрачено и оригинальное название произведения. По этой причине у разных авторов оно фигурирует как Гастрономия, Гастрология, Гедипатия (Ἡδυπαθείᾳ) и т. д. Ссылается на этот поэтический труд и автор принадлежащего уже нашей эре "Пира мудрецов" Афиней Навкратийский (ориентировочно 170-223 гг.) - еще один "певец" двустворчатых моллюсков.

Косвенным образом о популярности устриц в Древней Греции может свидетельствовать и тот факт, что они стояли у истоков... демократии. Ведь их твердые "обложки" играли роль первых бюллетеней при голосовании. Что, безусловно, позволяло оценить результат важного волеизъявления куда более точно, чем при подсчете поднятых рук. И даже сама богиня красоты и любви Афродита-Венера, как гласит легенда, соткалась из пены морской не где-нибудь, а на устричной раковине.

Любили устриц и в Древнем Риме. Причем так сильно, что даже вывели зависимость их вкуса от солености воды, в которой их обнаружили. И научились его улучшать. Поскольку наиболее нежные устрицы вырастали там, где в море впадали пресные ручьи и реки, то более жестких моллюсков, извлеченных их "неразбавленного" моря, перед употреблением на некоторое время помещали в специально созданные опресненные водоемы. Они-то и стали прообразом искусственных устричных ферм, первая из которых была организована примерно за 95 лет до н. э. римским специалистом по гидравлике (и по совместительству торговцем) Гаем Сергием Оратой.

Рим также стал и первым экспортером устриц за рубеж. Это стало возможным благодаря изобретению мобильных аквариумов, в которых и путешествовали живые моллюски.

Устрица - кормилица и двигатель прогресса

Падение Римской империи мало отразилось на симпатиях жителей Средиземноморья к устрицам. Но все-таки до середины II тысячелетия нашей эры главной "устрицефильной" страной мира оставалась Италия: для многих ее жителей привычка к потреблению морского лакомства стала второй натурой. Причем независимо от сословия.

С XVI в. практика приготовления и употребления устриц стала и общественным достоянием французов. Легенды связывают это с переездом в Париж 14-летней флорентийки Екатерины Медичи, ставшей в 1533-м женой принца Генриха де Валуа, а в 1547 г. - королевой Франции. И хотя безоговорочно верить им нельзя (хотя бы потому, что жители побережья Бискайского залива традиционно употребляли местных плоских "граветт" еще с галло-римской эпохи), необходимо признать, что кулинарное искусство и традиции Италии действительно серьезно повлияли на развитие французской кухни.

Полного расцвета "устричное творчество" французов достигла при Людовике XIV, царствовавшем с 1643 по 1715 гг. Моллюсков употребляли во всех мыслимых видах: ели живьем, жарили, варили, использовали при приготовлении пирогов, салатов, закусок и горячих блюд. Не отставали и в других странах Европы. Подтверждением этого факта может служить очаровательный портрет девушки с устрицами, написанный голландским художником Яном Стеном в 1660 г.

Следующие 200 лет устрицы, запасы которых казались нескончаемыми, оставались самым демократичным источником белка для тысяч и тысяч европейцев. К примеру, в Англии начала ХIХ века стоимость двух дюжин устриц равнялась цене буханки хлеба (8 пенсов).

Постоянно растущий спрос на двустворчатый деликатес не мог не закончиться созданием крупных "плантаций" для его выращивания. В 1849 г. при последнем монархе Франции Наполеоне III в приливной лагуне Аркашон (департамент Жиронда) был создан первый во Франции императорский устричный парк, где "укоренялась" и выращивалась местная плоская устрица (Ostrea edulis). А расположенный рядом город Аркашон до сих пор носит гордое звание устричной столицы мира. Чуть погодя аналогичная ферма заработала и в бассейне Марен-Олерон (департамент Приморская Шаранта).

История даже сохранила имя первого выдающегося "няня" устричных яслей, который в 1865 г. придумал способ пересаживать молодь с черепичных плит, служивших им колыбелью, на места постоянного обитания, не повреждая их нежные раковины. Этим гением стал гасконский каменщик Жан Мишле.

Когда же бесконтрольный вылов диких устриц привел к заметному сокращению объемов добычи ценного моллюска, положительный опыт устричных хозяйств Франции стали активно перенимать сначала в других странах Европы, а затем и мира. В настоящее время львиная доля поставляемых на рынки двустворчатых деликатесов выращена при участии человека.

Устрица умерла. Да здравствует устрица!

В том, что устрицы бывают разных видов, человечество разобралось давно. Различия вкуса этих даров моря породили своеобразный устричный обмен между его производителями. Именно такой "устрицевоз" с грузом португальских вогнутых устриц Crassostera angulata в 1868 г. укрывался от шторма в районе эстуария (то есть затопляемого устья) рек Гаронна и Дордонь, имеющих общее название Жиронда. Непогода не выпускала его в море так долго, что устрицы стали портиться - и в итоге были выброшены в море.

Но, как выяснилось впоследствии, не все из них погибли. А выжившим моллюскам опресненные воды Жиронды так понравились, что они принялись активно в них размножаться. Это спасло устричную отрасль Франции в 1920 г., когда местная плоская устрица пала жертвой эпизоотии (эпидемии животных). Еще четыре года спустя попытки возродить искусственное разведение этого вида были прекращены, а устричные фермы Бискайского залива переключились на выращивание вогнутых "португальцев".

Правда, спустя еще полвека (1967-1970) и этих вкусных пришельцев погубила атака гибельного вируса. Это был самый крупный кризис за всю историю устричной промышленности страны. К счастью, на помощь пришла Япония, разводящая еще один вид вогнутых устриц - Crassostrea gigas. В настоящее время этот моллюск является привычным обитателем бывших императорских устричных парков Франции.

С эпизоотиями, атаками вредителей и загрязнением окружающей среды в настоящий момент связано большинство "устричных кризисов" и колебания цены моллюсков на мировом рынке. К примеру, последняя крупная атака устричного герпеса в 2011 г. поставила под угрозу всю устричную промышленность Великобритании.

Гурману на заметку

Знатоки устриц уверяют, что их выбор сродни выбору вина: вкус и того, и другого имеет заметные различия в зависимости от вида и сорта. Даже принципиальное деление устриц на плоских и глубоких (вогнутых) чем-то напоминает основное деление вин на белые и красные.

Сегодня на украинский рынок попадает довольно большой ассортимент этих моллюсков. В том числе и самые деликатесные из них - плоские устрицы с округлой раковиной из вод Атлантики и Средиземноморья. Среди них отдельно выделяют:
- шарантийские Марен Олерон - благодаря особому виду дружественной микроскопической водоросли имеют зеленоватый оттенок мяса и очень ценимый гурманами тонкий вкус;
- бретанские Белон - окрашенны в серо-белые тона, имеют очень выраженный йодистый запах;
- аркашонские Граветт - зеленовато-желтые, некрупные, мясистые и самые несоленые из всех устричных собратьев;
- средиземноморские Бузиг - "ахматовские устрицы", солоноватые, чуть пряные, с ярко выраженным запахом моря.

У глубоких асимметричных устриц, родиной которых является Тихий океан, "технические характеристики" еще сложнее. Кроме того, что среди них есть отдельные сорта, вырастающие в разных водах и потому различающиеся по вкусу (Крез, Бретань, Белый жемчуг, Голубая ракушка, Фин де клер и др.), они еще имеют градацию по размеру. Последняя указывается номером, причем первые - это самые крупные. Гурманы, впрочем, предпочитают выбирать ракушки под номерами два и три - они нежнее.

Кроме того, существует специальная процедура "увкуснения" вогнутых устриц, которую моллюски проходят в специальном водоеме с микроводорослями. В зависимости от того, как именно она проводилась, конечный продукт может получить два статуса - особенный и изысканный. Разумеется, цена таких устриц заметно повышается. Когда же такая съедобная драгоценность попадает в тарелки к гурманам, то портить ее вкус лимоном или тем более уксусом считается кощунством. Единственной приправой, которая не забивает, а оттеняет вкусо-ароматический букет хороших устриц, считается черный перец.