Ботулизм на крючке. Какую рыбу можно есть в Украине

Рыба и морепродукты должны присутствовать в рационе каждого человека ‒ на этом настаивают диетологи всего мира. В ней содержится много фосфора, йода, витаминов и жирных кислот Омега-3, которые необходимы человеческому организму. Рекомендуемый Всемирной организацией здравоохранения минимум - 20 кг в год. Украинцы же едят в среднем всего 12 кг, что более, чем в два раза ниже аналогичного показателя в странах ЕС, который составляет 27 кг.

Почему так происходит? И почему мы боимся есть отечественную рыбу? Об этом "ДС" рассказала профессор кафедры товароведения, управления безопасностью и качеством Киевского национального торгово-экономического университета Елена Сидоренко.

Контроля качества рыбы в Украине нет

По оценкам украинских социологов, в нашей стране почти 2 млн человек не употребляют мяса, а едят только рыбу. Но этот продукт может быть опасен для здоровья. В первую очередь, это касается рыбы, выловленной в наших водохранилищах, реках и озерах. "Сегодня легальный вылов рыбы в стране ориентировочно составляет треть от общего. О каком контроле качества в такой ситуации может идти речь? В европейских странах в отношении рыбной продукции внедрен жесткий контроль - начиная с качества воды и заканчивая готовой продукцией. В нашей стране цепочка такого контроля отсутствует, а системно качество воды не проверялось достаточно давно. Государственное агентство рыбного хозяйства Украины, которое обязано это делать, бездействует и не проводит контроль воды и живых водных ресурсов. Государственная служба Украины по вопросам безопасности пищевых продуктов и защиты потребителей не контролирует качество уже выловленной рыбы. Агентства просто кивают друг на друга. Это приводит к тому, что люди покупают некачественную рыбу и, как минимум, заражаются гельминтами, как максимум - подхватывают ботулизм. По официальной статистике, в этом году уже 51 человек заболел этим недугом. За аналогичный период прошлого года - 31", - говорит Елена Сидоренко.

Примечательно, что на протяжении последних трех лет количество заболевших ботулизмом после употребления вяленой рыбы в Украине увеличивается. "У меня такое чувство, что все уже привыкли и попросту не обращают на эту проблему внимания. Одно хорошо, что в этом году в медучреждениях есть противоботулистическая сыворотка в достаточном количестве", - отмечает эксперт. Сегодня браконьеры бесконтрольно вылавливают рыбу в Киевском и Каневском водохранилищах, часто такую рыбу перевозят в закрытых полиэтиленовых пакетах при высоких температурах (выше +10). Если сырье термически не обрабатывается, а вялится, то употребление такой рыбы может быть смертельно опасным.

Осторожно, щука

Сидоренко советует обходить десятой дорой любую вяленую рыбу. Даже если ее продают в супермаркете - неизвестно, в какой воде эта рыба выросла, как ее транспортировали и в каких условиях вялили. "Магазин принимает такую продукцию по декларации производителя. Даже если рыбу выборочно проверили, то следует понимать: в одном экземпляре ботулотоксин может не быть, а в другом он будет", - говорит Елена Сидоренко. В результате за товар никто не отвечает. Магазин кивает на производителя, производитель на магазин.

Не стоит покупать и слабосоленую рыбу - соль в небольшом количестве не угнетает бактерии и другие микроорганизмы.

Да и к живой рыбе много вопросов. "Второй год на Киевском водохранилище вылавливают довольно большое количество щуки с заболеваниями онкологического характера - лимфосаркома щуки, обусловленная ретровирусом. Рыба покрыта большими язвами и опухолями, ее мышечная ткань преобразуется в соединительную. Одной из возможных причин такой болезни является радиационное загрязнение (Киевское водохранилище напрямую связанно с Припятью и другими реками, находящимися в Чернобыльской зоне). Ихтиологи бьют тревогу, поскольку подобные заболевания мало изучены и существует вероятность опасности для человека. Между тем, ее продают на рынках по невысокой цене. Магазины же могут пускать мясо таких щук на фарш", - рассказывает эксперт.

Недавно в киевских торговых сетях появился бычок с Азовского моря, но Сидоренко отмечает, что это не товарный бычок, а молодняк. "Госрыбагенство утверждает сомнительные научные программы, которые якобы призваны оценивать рыбные запасы, но на самом деле рыбу просто вылавливают, причем используя запрещенные орудия лова, да еще и во время нереста. Бычка могут вылавливать и продавать, к примеру, на зверофермы в Беларусь вместо того, чтобы дать ему вырасти. Если в Азовском море запретить вылов рыбы хотя бы на три года, там постепенно восстановится вся ихтиофауна. Там ведь раньше водились знатные осетра", = говорит Сидоренко.

Как себя обезопасить

При покупке свежей рыбы в первую очередь нужно обращать внимание на ее глаза - они должны быть выпуклыми и блестящими, без бельма. Жабры - розовыми или ярко красными, плавники - не сломанными и не заветренными, а чешуя должна плотно прилегать к рыбе. Шкура рыбы должна быть без порезов и повреждений, мышечная ткань - упругой, при надавливании ямка должна быстро выравниваться. Варить или жарить рыбу лучше всего кусками толщиной примерно в 1 сантиметр на протяжении 20-25 мин.

Потрошеная рыба - это дополнительная гарантия безопасности, как и любая термически обработанная (варенная или жаренная). Свежую отечественную рыбу безопаснее всего покупать в аквахозяйствах, где ее искусственно выращивают - люди, которые занимаются разведением рыбы, заинтересованы в качестве своей продукции.

Эксперт также обращает внимание на то, что часто торговые сети хитрят и продают размороженную рыбу по цене охлажденной. Однако хек, скумбрию и лосося практически не ввозят в Украину в охлажденном виде, так что не стоит переплачивать. Охлажденной может быть сибас и дорадо, либо же рыба из украинских водоемов - карп, толстолобик, сом.

"Наши потребители уже забыли вкус свежевыловленных карпа, судака, щуки, сома. А ведь это ни с чем не сравнимый сладковатый вкус свежей рыбы без мыльных и аммиачных привкусов. У меня создается впечатление, что нас просто заставляют покупать импортную замороженную рыбу, вместо того, чтобы продавать нам качественную отечественную", - сетует эксперт.