Богатая фрига. Что общего между Закарпатьем и Швейцарией

Как уверяют любители шашлыков, львиная доля очарования этого блюда заключается в массовой подготовке к его поглощению. Добыча дров для костра, пережигание углей, нанизывание и жарка мяса - все эти священнодействия так объединяют компанию, что превращают формально незатейливый ужин в целую церемонию. Те, кто горько сожалеет о невозможности воссоздать подобную атмосферу в условиях квартиры, скорее всего, не знакомы с фондю, которое во всем мире ассоциируется с теплом живого огня, дружным коллективом единомышленников и затейливой процедурой группового поглощения свежеприготовленного яства.

Между тем и само блюдо, и все мероприятие фондю некогда покорило сердца миллионов именно тем, что удачно подходит как для выезда в лес, так и для домашних посиделок.
Ведь все, что для него требуется, это небольшой костерок или настольная горелка, жароустойчивый котелок, вилки на длинных ручках и фантазия. А если учесть, что фондю может быть ориентировано как на записных мясоедов, так и на убежденных вегетарианцев или просто сладкоежек, то его популярность становится еще более объяснимой.

Ужин пастуха

Если принять во внимание, что название "фондю" (от французского fondre - расплав) изначально было дано блюду на основе сыра, то автором первого описания данного блюда следует считать Гомера, жившего в древней Элладе в 800-725 гг. до н. э. Именно в его знаменитой "Иллиаде" неоднократно упоминается горячее угощение из соединенных воедино козьего сыра, вина и муки, которым разные персонажи поэмы потчуют Одиссея и его спутников.

Тем не менее историю современного фондю принято вести с первой половины II тысячелетия нашей эры. Согласно наиболее известной легенде второе рождение сплав сыра и алкоголя получил в Швейцарии XIV в. благодаря пастухам, надолго уходившим в горы. Их основным "продпайком" были хлеб, твердый сыр и вино, поскольку продуктов более длительного хранения в то время просто не существовало. В один ненастный день по пути домой, когда сырный запас уже изрядно подсох, а вино выдохлось, их было решено отправить в общий котелок, превратив в подобие супа. Но когда горячий ароматный сырный расплав пропитал кусочки черствого хлеба, последние превратились в сытное и согревающее блюдо. Вдохновленные новым опытом пастухи решили повторить свой эксперимент дома и обнаружили, приготовленное из свежих продуктов блюдо получилось еще вкуснее.

Меньшей популярностью пользуется рассказ о том, что фондю родилось не в горах у пастушеских костров, а на обычных крестьянских подворьях, где в ожидании нового молочного сезона хозяйки вынуждены были выдумывать рецепты спасения подсыхающих запасов прошлогодних сыров. Но как бы там ни было, а сырно-винный сплав, способный превратить едва ли не любой погруженный в него продукт в изысканное лакомство, стали употреблять повсеместно. Его рецептура неоднократно усовершенствовалось за счет комбинации различных сортов сыра, добавления пряно-ароматических растений, муки (при необходимости загустить сырную массу), сливок и прочего. Интересную ноту добавило и использование в качестве специи крепкого алкоголя. В настоящее время классическим компонентом фондю считается черешневый шнапс - кирш.

В кулинарную литературу рецепт настоящего фондю впервые был включен в 1699 г. в Цюрихе. Составительница рукописной поваренной книги Анна Маргарета Гесснер-Китт назвала его просто: "Сыр с вином".

В XVIII в. это блюдо уже появляется в кулинарных справочниках на регулярной основе и получает свое нынешнее название. Но лишь 200 лет спустя, в 1930 г., Швейцарский cырный союз наконец провозгласил фондю национальным блюдом Швейцарии. Спорным остался только вопрос о кантоне, где оно родилось: одни источники указывают Невшатель (фр. Neuchâtel), другие настаивают, что это был Вале (фр. Valais).

Впрочем, утверждать, что горячий сырный соус является достоянием исключительно швейцарской кухни, некорректно. Свои рецепты этого блюда есть и во Франции, и в Германии, и вообще едва ли не во всех странах мира, где существует сыроделие. Причем нередко с собственным названием. Например, голландская версия фондю носит название каасдуп. А в Италии популярностью пользуется фондутта, в которой, кроме смеси пяти местных сыров, присутствуют яичные желтки, а порой еще и молоко и даже трюфели. Только "купать" в этом составе больше принято не хлеб, а морепродукты, грибы и нежное мясо птицы.

А вот церемония употребления фондю везде похожа. Участники трапезы по очереди обмакивают свой кусочек будущего лакомства в сырную массу, одновременно перемешивая ее близ дна по кругу. Это сохраняет однородность расплава и не позволяет ему пригорать. Вино к сырному фондю обычно подается то же, что было использовано при его приготовлении.

Не сыром единым

Хотя фондю и начало свою жизнь как горячая сырная масса, для приготовления одноименного блюда может использоваться не только она. Не менее популярным содержимым жаропрочного горшка, который по-французски называется какелон, а у нас во избежание непрошеных ассоциаций переименован в фондюшницу, является кипящее масло. Правда, погружается туда не готовый хлеб, а сырое или чуть подмаринованное мясо, рыба, морепродукты и пр. Из мясных фондю особую известность и даже отдельное название получил французский бургиньон из говядины.

Масляный фондю тоже имеет собственные легенды. Одна из них повествует, что некогда путешественник, среди ночи попросившийся на постоялый двор, вместо ужина получил от раздраженного хозяина лишь кусок сырого мяса и бутыль масла. К очагу его тоже не пустили. К счастью, у путника при себе были нож, котелок и соль. Воспользовавшись горящей лампадкой, он вскипятил масло, в котором тонко нарезанное и подсоленное мясо мгновенно изжарилось. Сытый и довольный гость улегся спать, а утром поблагодарил хозяина за невольно преподанную науку. И тот так устыдился, что вернул все полученные за ночлег деньги. А наука пошла в народ.

Изготовление мясного или рыбного фондю в масле действительно занимает немногим больше времени, чем требуется кусочку хлеба в сырном. Мясо (рыбу) на двузубую вилку надевают, прокалывая в нескольких местах. Для того чтобы снять его с "фондюшной" вилки, обычно применяют еще одну - обычную столовую. В отличие от сырного, в масляном варианте фондю есть мясо непосредственно с инструмента для погружения в общий горшок считается дурным тоном.

Дополнительно к мясному фондю готовят различные соусы - от острых томатных до нежных майонезных. Дополнением могут стать и различные овощи, также пригодные к жарке во фритюре.

Известен также максимально диетический вариант фондю, практикуемый в Китае и Монголии. В этом случае в фондюшнице кипит не сыр или масло, а крепкий бульон. Готовить в нем можно все те же продукты, что и в масле, а также небольшие фрикадельки и мелкие пельмени (китайцы называют их дим сум). В последнем случае вместо фондюшной вилки используются маленькие проволочные корзинки. Дополнительный вкус всем побывавшим в бульоне ингредиентам придают отдельно подаваемые соусы - имбирный, соевый, кунжутный. По сравнению с масляным фондю бульонный выигрывает еще и тем, что оставшимся в котелке наваристым содержимым завершают трапезу.

И, наконец, существует сугубо десертная версия фондю - шоколадная, она же фондю Тоблерон (в честь особого швейцарского шоколада Toblerone с треугольными дольками, которому в текущем 2018 г. исполнилось 110 лет). В этом случае роль сыра выполняет шоколад, а вместо вина применяют ликеры и коньяки. Допустимы также сливки. "Жарят" в таком соусе нежные ягоды вроде клубники и голубики, ломтики свежих и вяленых фруктов, а также кусочки печенья, кексов и бисквитов. К этому десерту принято подавать шампанское или сливовый ликер.

Фондю с украинским акцентом

Как уже говорилось, блюда, напоминающие фондю, и традиционное сыроделие неразделимы. Верно это и в отношении Украины. Точнее, Закарпатья, где в течение многих веков пастухи-гуцулы на все лето уводили овечьи стада на высокие полонины. Местное фондю носит название "фрига" (от того же корня, что и румынское слово frigărui, означающее барбекю) и представляет собой расплав натуральной овечьей брынзы в растительном масле или протопленном смальце. Такую фригу называют бедной. Существует еще и богатая фрига, куда, кроме рассольного сыра, вводят мясные компоненты - копченое сало или бекон (подчеревина) и домашнюю колбасу (традиционно баранья), нарезанные небольшими кусочками.

Подают фригу со свежим хлебом, ломтиками вначале отваренной в мундире, а потом смазанной жиром и дополнительно запеченной картошки (на местном наречии они называются баниками) или шариками риплянки - картофельно-кукурузного пюре. Последнее сочетание можно попробовать на фестивале риплянки, который с 2013 г. регулярно проводится в середине июня в селе Колочава Межигорского района.

Фондю-фрига традиционно готовится в долго не остывающей толстостенной сковороде, в которой затем и подается на стол. Однако не менее органично она будет себя чувствовать и в подогреваемой фондюшнице. Оптимальным напитком под блюдо может с равным успехом выступить как легкое сухое вино или сидр, так и качественные алкогольные дистилляты из благородных ингредиентов - палинка из ягод, сливы, абрикосов и других фруктов, яблочный кальвадос, виноградная граппа (чача), медовуха и т. д. Для непогожих вечеров в период от осеннего до весеннего равноденствия лучшей программы во всех смыслах теплого дружеского застолья почти не придумать.