Абсолютный борщ. Как нам приготовить его для всей Украины

Экспертный совет по вопросам нематериального культурного наследия при Министерстве культуры и информационной политики (МКИП) рекомендовал внести украинский борщ, точнее, "культуру приготовления украинского борща", в список Национального культурного наследия Украины. Это необходимый этап для заявки на включение борща как вклада Украины в список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО. Список этот включает "обычаи, формы представления и выражения, знания и навыки, передаваемые общинами из поколения в поколение".

Новый фронт российско-украинской войны

Решение было принято 6 октября, а спустя всего два дня, восьмого, "Российская газета" — официальный орган Правительства РФ, разразилась раздраженной репликой, в которой назвала решение Украины "новым поводом для скандала" — мол, борщ, он же "суп на основе свеклы с различными добавками", хорошо известен по всей Восточной Европе, от Румынии до Литвы, "и каждая страна считает его своим блюдом".

Как это принято в России, РГ изрядно приврала и передернула — что, к слову, наводит на мысль о признании такого стиля изложения неотъемлемой частью русского культурного наследия. В действительности, борщ известен не "по всей Восточной Европе", а по всему миру. Но его широкая распространенность еще не означает, что каждая страна, где готовят борщ, считает его частью своего культурного наследия. В конце концов, макаронные изделия тоже распространены по всему миру, но ассоциируются, в первую очередь, с Италией. Несмотря даже на то, что Марко Поло, посетив Китай, обнаружил там полный аналог этого блюда. Впрочем, к теме Италии, и того, чему нам стоит поучиться у итальянцев, мы еще вернемся.

Тем не менее, украинские корни борща нам в ЮНЕСКО придется доказывать, и это будет очень непросто. Эмоций и даже ссылок на то, что борщ в российских источниках, вплоть до XIX – начала XX века, упоминается именно как украинское блюдо, для доказательства его украинского происхождения недостаточно. И, прежде всего, нужно разобраться в том, что такое борщ. При кажущейся очевидности ответа с идентификацией борща все обстоит сложно.

Что есть борщ?

Современных рецептов борща, притом очень разных, сотни. Их вариаций – тысячи. И даже широко распространенных рецептов как минимум десятки. Кроме того, борщом иной раз называют блюда, которые к собственно борщу, в том виде, в каком мы к нему привыкли, имеют отдаленное отношение – например, зеленый борщ из щавеля, но без свеклы. Вероятно, именно наличие свеклы и следует принять за отправную точку, принципиально отличающую украинский борщ от русских щей.

Далее, за свеклой, следуют капуста, морковь и лук – это обязательные ингредиенты. Но сумеете ли вы сварить борщ только из этих четырех составляющих? И захотите ли его есть?

А дальше уже идут новые веяния: картофель, помидоры или томат-паста, возможно, лимонная кислота — это все современные добавки. И вариации: приправы, возможно, грибы, фасоль, мясо или рыба, или….

Но даже тут сложности с пониманием сути борща только начинаются. Если мы углубимся в историю, то понятие "борщ" размоется еще сильнее. И как прикажете признать общеукраинским культурным наследием то, что в разные времена и в разных местностях готовили совершенно по-разному?

Иными словами, заявка в ЮНЕСКО должна включать рецепт борща, обозначенный как классический. Все прочие рецепты имеют право быть, но лишь как варианты вблизи этой отправной точки. При этом, такой рецепт должен обладать тремя качествами.

• Он должен быть современным, то есть, актуальным сегодня.
• Он должен быть широко распространенным, по крайней мере, в Украине, с поправкой на варианты приготовления.
• Он должен наследовать историческим рецептам. Понятно, что повторять их точь-в-точь он не сможет, поскольку все актуальные рецепты борща относительно молоды. Но связь между современным классическим борщом и его историческими прародителями, притом, непременно, родом из Украины, должна быть показана отчетливо. Без этого – никак.

Почему борщ — украинский

Определившись с классическим рецептом, в крайнем случае – с группой близких рецептов, доказав их историческую связь с группой древних протоборщей, и исключив из рассмотрения как современные рецепты, невпихуемые в классический канон, так и апокрифичные протоборщи, можно будет приступать ко второму этапу: к доказательству украинского происхождения полученного таким образом канонизированного борща. Здесь нас также подстерегает целая гряда опасных подводных камней.

Борщ, как уже было сказано, эволюционировал. Началось это задолго до появления современных России и Украины, причем сначала его варили из маринованных стеблей, листьев и цветов борщевика, откуда и возникло название, а свекла в рецепте появилась уже позднее. Кроме того, игра названиями "Русь", "Россия" и "Украина" открывает целое поле для манипуляций. Так, россияне утверждают, что "название блюда происходит от борщевика, который широко использовали в пищу в X веке в Древней Руси". На этом основании они и объявляют борщ "русским", умалчивая о том, что центром Древней Руси был Киев, который в настоящее время — столица Украины.

Кроме того, борщ и на борщевике, и на позднейшей свекольной основе, исторически действительно готовили во всем в регионе от Балтийского до Черного морей. И если российские претензии на борщ отбить еще возможно, то оспорить право на него тех же поляков и беларусов с литовцами будет куда сложнее. Правда, если говорить о месте и значимости борща в культуре и в фольклоре, то Украина здесь все-таки лидирует. Возможно, стоит поискать отличия именно украинского способа приготовления и прописать их в рецепте, который будет фигурировать в заявке как канонический. А возможно, прийти к соглашению с коллегами по речьпосполитской истории, и подать общую заявку, признав борщ совместным наследием — если, конечно, те проявят к этому интерес.

Борщ как политика

Здесь уже начинаются чисто политические игры: Москва категорически против "украинского борща", поскольку борщ, внесенный в наследие ЮНЕСКО как украинский вклад, станет еще одной линией раздела между Украиной и Россией. При этом Москва безусловно согласилась бы на "российско-украинский" или даже "украино-российский" борщ, но такой, совместный с Россией борщ категорически не устраивает нас. С Польшей – еще возможно, как вынужденный компромисс, или как общий фронт против московских притязаний. Хотя и там всем понятно, что борщ все-таки лучше варить свой – это вам любая хозяйка подтвердит. Но с Россией, на общей с ней коммунальной кухне, никакого борща у нас быть не может – никогда и ни при каких обстоятельствах.

Здесь уместно вспомнить и о том, когда и как борщ стал "русским" — ведь, как уже было сказано, вплоть до начала XX века практически все упоминания о нем в литературе сопровождаются эпитетом "украинский". Можно также встретить и просто борщ, но "русский борщ" — никогда. Украинским называет борщ и такой кулинарный авторитет — для тех же россиян, к слову — как Вильям Похлебкин.

"Русским" же борщ был впервые назван в книге "О вкусной и здоровой пище", написанной коллективом авторов под общим руководством наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна. Ее основные идеи Микоян сформулировал в своей статье, опубликованной в 1934 году в газете "За пищевую индустрию": "Точно так же, как множество культур огромного многонационального государства сплавлялись воедино для того, чтобы в итоге сформировался новый советский человек, унифицировалась и пища для этого человека". И уже через пять лет, в июле 1939, стотысячным тиражом была издана книга-утопия, формировавшая идеальный образ интернациональной кулинарии самого передового в мире общества.

Дальше вступило в работу русское понимание интернационализма. Как известно, русский интернационалист презирает все без исключения народы, и убежден, что все они должны отбросить свои национальные глупости, и стать глубоко русскими, взяв с собой в Россию все, что у них есть хорошего, и отдав его в общее с русскими пользование. И на волне послевоенного русского шовинизма конца 40-х – начала 50-х, вместе с радиопередатчиком Попова, паровой машиной Ползунова и крыльями Крякутного возник "русский борщ". 

Таким образом, защита борща от русской оккупации не менее важна, чем борьба за возврат оккупированных территорий и повсеместное знание украинского языка. Мы просто не можем позволить России оккупировать следом за Крымом и Донбассом еще и наш, украинский борщ, как бы комично это ни прозвучало. Потому что на самом деле никакой комичности тут нет, а есть российская культурная агрессия, которой Украина подвергалась в течение нескольких веков и продолжает подвергаться сегодня, наряду с агрессией военной.

Пицца как пример

Наконец, как и было обещано, вернемся в Италию. В Италии есть на что посмотреть и чему поучиться. В частности, стоит посмотреть на то, как итальянцы добивались — и в 2010 году добились признания пиццы своим вкладом в мировое культурное наследие, а семь лет спустя таковым был признан и процесс ее приготовления.

С пиццей у них тоже все было очень непросто. Тот же разнобой рецептов, та же их историческая изменчивость и широчайшая распространенность. Итак, что сделали итальянцы?

Прежде всего, они договорились внутри Италии, то есть между собой, о том, что подавать на культурное наследие будут именно неаполитанскую пиццу, "с мягким и тонким тестом, но с высокими краями". Это резко сузило круг рецептов и позволило проследить историчность канона и его привязку именно к Италии, а конкретнее - к городу Неаполь.

Далее, они разработали подробнейший, на 17 страницах, рецепт единственно правильной неаполитанской пиццы и правил ее приготовления. Неважно, что на практике каждый повар готовит пиццу, даже ортодоксально-неаполитанскую, немного по-своему. Правила – вот они, прописаны в документе. Все остальное – импровизации. В правилах же изложено решительно все: подробнейший рецепт теста, варианты начинок (причем, сыр – непременно моцарелла, классическая, из буйволового молока, не старше трех дней, а помидоры – сорта Сан-Марцано), режим выпекания (70 секунд при температуре 450 градусов по Цельсию в римской печи, на дубовых и грабовых дровах, все строго!), допустимый диаметр пиццы и даже форма лопаты для ее сажания в печь. Рецепт максимально привязан к Италии, с тем, чтобы сделать приготовление канонической пиццы за ее пределами максимально сложным. С февраля 2010 года неаполитанскую пиццу признали итальянской в ЕС, а в 2017 Искусство неаполитанских пиццайоло было внесено в список ЮНЕСКО.

Иными словами, итальянская операция по установлению контроля над неаполитанской пиццей была тщательно спланирована и отлично проработана. При этом, Италия, в отличие от Украины, не подвергалась в тот момент ни военной, ни культурной агрессии. Нам будет сложнее – мы гарантированно столкнемся с яростным сопротивлением Москвы. Это означает, что операция "Борщ наш", включая, как подготовку заявки для подачи в список ЮНЕСКО, так и ее сопровождение, информационное и юридическое, должна быть спланирована нами подробнее и лучше итальянской, а привязка украинского борща к Украине — быть бесспорнее, чем даже привязка неаполитанской пиццы к Италии. Мы должны понимать, что Москва сделает все возможное и пойдет на любой подлог, чтобы вырвать у нас наш борщ. И дело тут не только в деньгах, хотя бренд "украинского борща" способен принести и немалые доходы. Речь идет об утверждении культурной независимости Украины от России, чрезвычайно для нас важной. Словом, нам предстоит очень серьезная драка за право на Борщ с большой буквы, и мы не можем позволить себе ее проиграть. А, значит, не должны сделать ни одного плохо подготовленного или недостаточно продуманного шага.