"Урожай" пасты. Фантастические макароны и где они обитают
Лапша и спагетти, вермишель и макароны, ракушки и рожки, бантики и колесики - в настоящее время мировой ассортимент макаронных изделий насчитывает 600 наименований. Секрет непрекращающейся борьбы за завоевание части рынка этой продукции прост: в каждой стране число ее потенциальных потребителей приближается к количеству жителей. Ведь это едва ли не единственное блюдо, которое любят все, - независимо от пола, возраста, образования и вероисповедания.
Феномен всеобщего макаронолюбия привел появлению споров о том, какую из стран следует считать колыбелью данного яства. За это звание боролись даже такие "исторические монстры", как Древняя Греция и Древний Египет. Победитель же определился лишь в текущем тысячелетии.
Последнюю точку в спорном вопросе поставили археологи, исследующие памятники культуры Цицзя в верховьях реки Хуанхэ (Китай, граница провинций Ганьсу и Цинхай). В 2002 году ими была найдена глиняная миска с отлично сохранившимися остатками лапши, датированные примерно 2000 г. до нашей эры. На сегодняшний день эти вермишелины являются старейшими из когда либо обнаруженных. Соответственно, пока не удастся найти более древний образец, лавры "первомакаронников" должны принадлежать Китаю.
В современной китайской кулинарной традиции лапша по-прежнему в почете и считается символом долголетия. Поэтому ее обычно изготавливают в виде длинных мотков, которые не ломают ни в ходе варки, ни в процессе непосредственного употребления. Блюдо служит почти непременным атрибутом ежедневной трапезы и обязательно присутствует на праздничном столе.
Именем Гефеста
Хотя старейшие образцы пасты (этим коротким словом итальянцы называют все виды макаронных изделий) обнаружены в Китае, исключить самостоятельного изобретения этого блюда в других странах нельзя. Ведь по сути в его основе лежит самое элементарное из всех видов теста - так называемое пресное, в которое изначально входили только мука (причем не обязательно пшеничная) и вода. Да и отваривание как способ термической обработки не отличается сложностью.
Так, к примеру, изображения различных стадий приготовления лапши присутствуют как в знаменитых захоронениях египетских фараонов, так и в легендарной этрусской гробнице Боккорис (675 год до н.э.). А в Греции археологи обнаружили относящиеся к тому же периоду многочисленные предметы кухонной утвари, предназначенные для приготовления, нарезки и сушки пасты.
Более того: один из древнегреческих мифов повествует о том, как бог-кузнец Гефест (сын Зевса) сконструировал машину, превращающую кусок теста в готовую вермишель. Ну а поскольку под многими из подобных преданий лежит какая-либо реальная основа, то не исключено, что некое механическое приспособление для облегчения производства макарон в те давнишние времена действительно существовало. Ученые не теряют надежды на то, что находки, позволяющие это доказать, еще будут осуществлены.
Кстати, филологи предполагают, что и само слово "макароны" имеет греческие корни. Ведь "макри" (μακρύ) по-гречески означает "длинный, а "макариос" (μακάριος) - блаженный, счастливый.
Виват, Рим, виват, паста!
Влиянием греческой культуры на Древний Рим легко объяснить и проникновение лапшеобразных яств на территорию современной Италии. Так, первое упоминание о блюде на основе отварного теста в Римской империи относится ко времени правления Тиберия Цезаря Августа (42 г до н.э. - 37 год нашей эры). Судя по описанию, оно более всего походило на современную лазанью.
Римские военачальники довольно быстро оценили преимущества пасты перед крупами в качестве походного провианта. Заметно увеличивающаяся в объеме при варке, питательная и очень быстрая в приготовлении, лапша стала важной частью рациона вначале легионеров, а затем и иных слоев населения растущей империи. И больше территории Италии не покинула.
К следующему тысячелетию она стала не только необходимой составляющей продуктовой корзины любого итальянца, но и своеобразной визитной карточкой различных регионов страны.
Так, в 1000 году под авторством повара Мартина Корно вышла книга "Кулинарное искусство о сицилийских макаронах", где в качестве общего названия для изделий из высушенного теста впервые был использован термин "паста". В том же году в книге арабского географа Аль-Идризи появилась заметка о блюде в виде ниток из теста, которые близ города Палермо производят "вермичеллари". Горячим сицилийцам принадлежит и честь установления первого макаронного стандарта. В 1244 году там был издан документ с перечнем запрещенных продуктов, среди которых значилась "pasta lissa" - макароны из мягких сортов пшеницы.
Успешный "вермишелевый пример" Сицилии был охотно подхвачен в Неаполе. Там даже придумали собственную легенду о создании спагетти силами живущего в пещере местного мага. Согласно ей, король Сицилии Федериго II ( 1272 - 1337), первым отведав дивное блюдо, так его полюбил, что "заразил" этим пылким чувством всех своих подданных. Впрочем, неаполитанские спагетти действительно можно считать легендарной пастой - ведь при ее производстве была впервые применена промышленная формовка. Тесто, вымешанное до нужной эластичности, загружалось в деревянный пресс и выжималось из него через бронзовые матрицы с отверстиями, от сечения которых зависела конечная форма готовых изделий. В первой из "макаронных машин", как легко догадаться, они были круглыми.
В дальнейшем макаронная техника усовершенствовалась и стала напоминать мясорубку, а отверстиям формовочных насадок принялись придавать самые причудливые формы. Ведь в отсутствие представления о торговых марках единственным способом заявить об оригинальности макаронных изделий, произведенных в том или ином регионе, был их внешний вид. Когда же в процессе производства стала использоваться нарезка (вначале ручная, а затем механическая), в распоряжении итальянцев оказалось паста в буквальном смысле любой длины, формы и калибра.
До окончательной готовности полуфабрикат требовалось только хорошенько просушить. Но если резаные макароны подвергались этому процессу преимущественно в закрытых помещениях, то "длинномеры" собирали в вермишелевые бухты на крепких палках и вывешивали на уличных сушилках. Такая продукция ценилась выше: по мнению знатоков, ветер средиземноморья придавал готовым изделиям особенный аромат. Данный способ доведения пасты до товарной кондиции просуществовал вплоть до XIX века: первый агрегат для сушки спагетти был изобретен в Италии в 1819 году.
Итальянцы по-французски или That's macaroni
К концу ХVII веке производство макарон в Италии было не только поставлено на поток, но и обзавелось зачатком профсоюзов - объединениями производителей макаронных изделий, руководствующимися определенными нормами и порядком. А известность выпускаемой ими высококачественной продукция вышла далеко за пределы Апеннинского полуострова. Когда же возможности экспорта перестали покрывать возросшие потребности "подсевших" на итальянские макароны Франции и Англии, там стали организовывать и собственные макаронные производства.
Так, после того как в 1767 году французский исследователь Малуэн подробно описал всю технику, когда либо использовавшуюся при изготовлении макарон, его талантливые земляки изобрели промышленную машину, способную самостоятельно замешивать и формировать пасту. Почти сразу же аналогичный агрегат был опробован и в Англии. Произведенные с его помощью изделия настолько пришлись по вкусу жителям туманного Альбиона, что в 1770 году выражение "это макароны" (that's macaroni) в значении "высший класс" обогатило местный молодежный сленг.
В ХХ же веке макароны заставили весь мир аплодировать английскому юмору. 1 апреля 1957 года телекомпания BBC выпустила в эфир сюжет о небывалом урожае пасты в Швейцарии. Продемонстрировав стройные ряды торчащих из земли макарон, а затем кадры активных полевых работ по их сбору, авторы попутно отметили выдающиеся успехи селекционеров, наконец то обеспечивших одинаковый размер всех выращенных плодов. Новость имела ошеломляющий отклик. В редакцию поступали не только письма с выражением благодарности за полезный познавательный материал, но и просьбы выслать макаронную рассаду.
Ну а французы, продолжая осваивать секреты производства вермишели, так в этом преуспели, что приняли активное участие и в "макаронизации" других стран. В частности, именно им первым макаронным заводом обязана Украина. В 1797 году эта чудо-фабрика была построена в Одессе с личного одобрения ее основателя Хосе де Рибаса (в русском варианте Осипа Дерибаса), рожденного в Неаполе. Благоволил этому начинанию и легендарный одесский градоначальник, герцог (дюк) Эммануил Ришелье. Тем более что продукция данного завода изначально была обречена на высокий спрос: к моменту окончания его строительства представители итальянской колонии Одессы составляли порядка 10% населения города.
Франции же знакомством с макаронами обязаны и США. Впервые любовь к пасте вместе с аппаратом для ее изготовления привез в страну один из авторов Декларации независимости Томас Джефферсон. А создателем первого промышленного макаронного завода в Бруклине стал француз Антуан Зерега в 1848 году.
Незнакомая лапша
Сегодня, безусловно, макаронными изделиями никого не удивишь. Но если в среднем по Европе потребление разных видов пасты составляет порядка 12 кг на человека в год, то средний украинец одолевает всего 4-5 кг. Как полагают специалисты, это обусловлено определенным набором "советских" стереотипов, согласно которым макароны не принято относить ни к полезным, ни к особо вкусным блюдам.
Потому, оказавшись перед тарелкой "лапшевых родственников" в любой зарубежной поездке, не стоит пренебрегать возможностью попробовать предложенное яство. Ведь там, где пасту давно любят и высоко ценят, ее готовят иначе, чем мы привыкли. И не воспользоваться оказией расширить свой кулинарный кругозор просто грех.
