Незаменимые помощники шефов
Ресторанный бизнес, несмотря на различные непрофильные внешние факторы (изменчивая мода, личная популярность шеф-повара или место расположения), влияющие на его успешность, подчиняется достаточно строгим правилам. Одно из главных гласит, что 80% прибыли приносят 20% постоянных клиентов. Для того чтобы гость приходил в заведение несколько раз в неделю, его надо вкусно и разнообразно кормить, то есть у повара должна быть возможность постоянно обновлять меню. Соответственно, ресторану необходимо современное кухонное оборудование, которое помогает расширить ассортимент блюд, придумать новые способы их приготовления. К счастью, владельцам заведений уже совершенно не обязательно везти технику из-за границы, как зачастую происходило ранее. Сегодня рынок ресторанного оборудования достаточно сформирован. В столице сосредоточены основные компании, специализирующиеся на проектировании и обеспечении необходимой техникой предприятий общественного питания, гостиничного комплекса, хлебопекарной и кондитерской промышленности.
При этом, по словам управляющей департаментом сбыта торгового оборудования ООО "Меркс Групп" Светланы Яблуновской, поставщики берут на себя все проблемы по грамотному подбору и комплектации техники, ее доставке, установке и наладке. Специалисты компаний-поставщиков занимаются также обучением персонала, гарантийным и послегарантийным обслуживанием ресторанной техники.
Дети прогресса
Для каждого заведения общественного питания требуется определенный набор оснащения, который в первую очередь зависит от формата заведения. К примеру, достойный пивной ресторан предполагает наличие специальных камер копчения, барных холодильников. На рынке оборудования предлагают несколько моделей коптилен, различающихся мощностью, габаритами или объемом коптильной камеры и, соответственно, производительностью.
Светлана Яблуновская рассказывает, что в последнее время уделяется большое внимание применению замороженных продуктов. Это связано с максимальным сохранением при замораживании их исходной пищевой ценности. Повсеместное применение искусственный холод нашел в торговле, на предприятиях питания и в быту. Возможность приготовления многих блюд нередко ограничивается сезонностью определенных ингредиентов. Современная техника замораживания (к примеру, в шок-фризерах) позволяет на протяжении длительного времени сберечь вкусовые свойства и качество продуктов.
Из оборудования, применяемого для разогрева быстрозамороженных готовых блюд, наиболее прогрессивная техника — пароконвектоматы. Рестораторы сходятся во мнении, что при наличии пароконвектомата можно практически не вкладывать средства в другое тепловое оборудование: агрегат выполняет 60–70% всей термообработки продуктов. Он не способен лишь варить супы и жарить во фритюре. Бесспорное достоинство пароконвектомата — возможность экономить электроэнергию. Работа умной техники позволяет свести до минимума количество персонала на кухне. Она также способствует значительной экономии времени: повар закладывает в печь продукт, программирует режим приготовления и может заниматься приготовлением другого блюда.
Что касается технического оснащения, то маркетолог международной группы компаний SystemGroup Вячеслав Исаенко убежден, что любой современный ресторан должен быть оборудован POS-терминалами и фискальными регистраторами. Как правило, устанавливают два POS-терминала: с фискальным регистратором и без (с чековым принтером). POS-терминалом с фискальным регистратором оснащают бар для продажи подакцизных товаров, таких, как сигареты и алкоголь. Необходимы также два чековых принтера для печати чеков (не фискальные): для кухни и бара. Для автоматизации работы предприятий общественного питания используют фронтофисное решение, которое предоставляет функциональные возможности для организации процесса продаж, управления ресторанами и барами, обслуживания гостей и контроля персонала. Также специалисты могут предложить бэкофисное решение. На предприятиях общественного питания в большинстве случаев устанавливают весовое оборудование для взвешивания на складе и порционного взвешивания на кухне. Во многих солидных заведениях действует программа лояльности. В этом случае при использовании карточек со штрих-кодом в месте оплаты устанавливается ручной однолинейный или многоплоскостной настольно-ручной сканер штрих-кода.
Устройства с высоким IQ
Революционную новинку предлагает немецкая компания Rational. Новый VarioCooking-центр этой торговой марки, представленный на рынке Украины компанией MERX, на минимальной площади заменяет до 50% такого традиционного кухонного оборудования, как котлы, опрокидывающиеся сковороды, фритюрницы, пароварки и даже большую часть кастрюль и сковородок. В новом агрегате можно варить, жарить, готовить на гриле, во фритюре или под давлением самые разнообразные блюда — отдельно или в параллельном режиме. Нет необходимости вводить параметры готовки, выставлять температурный режим. Нажатием кнопки просто выбирается продукт. Встроенный интеллект — VarioCooking Control — самостоятельно распознает требования, обусловленные данным продуктом, его размер и объем загрузки. Время приготовления, а также момент необходимого вмешательства рассчитываются индивидуально и корректируются в процессе работы автоматически. Дисплей покажет также оставшееся до полной готовности время.
Эксперт группы POS, SystemGroup рассказывает, что в настоящее время, наряду с традиционным использованием стандартного ПК, для обустройства рабочего места бармена, кассира, официанта, продавца-консультанта все большую популярность приобретает интеграция специализированного POS-оборудования. Так, для оптимизации процесса рассчетно-кассовых услуг SystemGroup предлагает контактный терминал BEETLE/iPOS — интегрированную контактную POS-систему одного из ведущих мировых производителей — немецкой компании Wincor Nixdorf International GmbH. Данная система предназначена для использования в сфере услуг и розничной торговле, расчетных узлов, информационных станций и станций барменов. В отличие от стандартного ПК системы BEETLE/iPOS легко конфигурируются, расширяются и обновляются по желанию заказчика, имеют широкий выбор периферийных устройств: встроенный сканер штрих-кода, считыватель магнитных карт, ключ официанта, громкоговоритель. Элегантный дизайн BEETLE/iPOS органично вписывается в любой интерьер, обладая при этом высоким уровнем стойкости к негативным воздействиям окружающей среды. Максимальная простота в использовании и широкий спектр опций позволяют адаптировать систему к нуждам заказчика и требуют минимум времени для обучения персонала.
