Топинамбур – это не только "земляная груша". В чем сила ценных клубней и как их готовить
Польза топинамбура в качестве пищевой культуры в нашей стране недооценена. Ведь это растение способно заменить собой как минимум картофель, репу, редиску и капусту кольраби. Причем оптимальное время сбора его урожая приходится на ноябрь-март
Топинамбур – это очередная культура, которую Старый Свет узнал благодаря открытию Нового. Правда, в отличие от картофеля, кукурузы, какао, масличного подсолнечника, помидоров, стручкового перца, тыквы и еще великого множества ботанических сокровищ, без которых мы сегодня не представляем собственный рацион, эту диковину впервые окультурили не в Южной, а в Северной Америке.
Для коренных жителей района Великих озер, то есть границы современных США и Канады, клубни топинамбура выполняли ту же роль, что и картошка у ацтеков или репа с брюквой у славян. Иначе говоря, были основой рациона в самое сложное время года. С одним приятным исключением: чтобы продержаться на текущем урожае тяжелую зиму, питательные корешки не нужно было выбирать из земли и отдельно хранить. С конца октября по начало апреля их по мере надобности просто понемногу выкапывали из-под снега. Тем более что чем дольше они там находились, тем слаще становились.
Кстати, не исключено, что именно из-за этой постепенно нарастающей сластинки, достигающей максимальной выраженности к весне, у нас растение стали называть "земляной грушей". Хотя, конечно, на грушу оно что по виду, что по вкусу похоже наименьшим образом.
Топинамбур: калорийность с секретом
В тарелки европейцев топинамбур, как ни странно, попал гораздо раньше картошки. Согласно историческим данным, уже в 1620 году им вовсю торговали на рынках Парижа. Во многом это произошло потому, что клубни новой экзотики были съедобны не только в приготовленном, но и в сыром виде. Удовольствие же похрустеть свежей "витаминкой" на излете зимы или ранней весной еще 100 лет назад было доступно далеко не всем.
Вкус же отварной "земляной груши", по мнению французов, здорово напоминал такой деликатес как донца артишока. За что, кстати, растению немедленно было присвоено местное название "подземный артишок". Со временем именно это прозвище, смешавшись с испанским наименованием подсолнечника girasol (ведь с ботанической точки зрения топинамбур – ближайший родственник привычного нам подсолнуха, и даже носит научное название Helianthus tuberosus – Подсолнечник клубненосный), трансформировалось в еще один популярный "псевдоним" топинамбура – "иерусалимский артишок".
Забавно, но с настоящим артишоком "иерусалимский" роднит также калорийность (45-50 кКал на 100 г у сваренных клубней и 50-55 кКал/100 г у таких же будущих цветочных корзинок) и ряд полезных свойств. И тот, и другой стимулируют работу наших главных "очищающих органов" – печени и почек, а также помогают снижению уровня сахара, холестерина и мочевой кислоты.
Впрочем, калорийность свежего "иерусалимского артишока" заметно выше приготовленного: в среднем 62 к Кал на 100 г. Но при этом его гликемическая нагрузка на организм составляет всего 6,4 единицы. А это почти вдвое меньше, чем аналогичный показатель самого легендарного "антидиабетического" продукта — гречневой каши (12, 4 единицы).
Разбираясь в данном феномене, ученые установили, что значительную часть углеводов топинамбура (не менее 16% -18% сухой массы) составляет полисахарид инулин, который в организме человека не усваивается. Однако присутствие этого "балласта" крайне благотворно влияет на полезную микрофлору кишечника. Последняя же, в свою очередь, не только надежно защищают данный орган от массы грибковых и бактериальных инфекций, но и вырабатывают важные для нас витамины и ферменты. В том числе прямо влияющие на метаболизм.
Вот почему инулин является одной из наиболее востребованных в мире диетических добавок, а цельные клубни топинамбура настоятельно рекомендуются включать в меню всем, кто сражается с диабетом, лишним весом или просто следит за фигурой.
Топинамбур – польза в универсальности
Хотя львиная доля топинамбура сегодня используется как сырье для получения инулина, он не перестал представлять ценность и как самостоятельный продукт питания. В этом смысле возможности зимующих клубней поистине восхитительны, так как они способны заменить не только деликатесные артишоки.
В первую очередь достойную конкуренцию "земляная груша" может составить картофелю. Благо, ее точно так же можно варить, жарить, запекать, тушить и даже превращать в деруны. Готовое блюдо будет разве что чуть менее крахмалистым и со сладковатой ноткой. При этом по диетическим свойствам такая "имитации картошки" будет сравнима с типичным для зимнего сезона овощным салатом из капусты или корнеплодов нашей полосы.
Для свежих зимних салатов топинамбур тоже находка. Его, например, можно использовать подобно молодой редиске, пикантной редьке или капусте-кольраби, фактически представляющей собой гигантскую кочерыжку. Нарезанный ломтиками или натертый на крупной терке, он отлично сочетается с любой зеленью (в том числе сушеной), луком, чесноком, яблоками, морковью и т.д.
Но и сам по себе клубень топинамбура – ничуть не худший перекус, чем яблоко, морковка или почти забытая нынче репка. Особенно показано такое полезное лакомство детям и людям старшего возраста: согласно исследованиям, ежедневный прием всего 8 граммов инулина заметно повышает плотность костной ткани. А если учесть, что топинамбур еще и богаче всех других наших корнеплодов железом, то это также отличная профилактика анемии.
Плюс ко всему, растворимая и нерастворимая клетчатка "земляной груши" делает ее изумительным детоксом, способным выводить даже тяжелые металлы и радионуклиды.
Ну и, наконец, из высушенного и обжаренного "иерусалимского артишока" можно приготовить напиток, похожий на "кофе" из цикория. Причем не только вкусом, но и полезными свойствами.
Как готовить топинамбур
Готовка топинамбура всегда начинается с очистки его клубней. Это немногим хлопотнее, чем почистить картошку, но легче, чем "ошкурить" похожий по форме корень имбиря.
Дальше все зависит от того, какое блюдо задумано. Если топинамбур используют "по-картофельному", то никаких особых хитростей нет, поскольку даже время доведения до готовности у обоих видов клубней совпадает.
Чуть сложнее с имитацией артишоков. Чтобы получилось действительно похоже, топинамбур отваривают не просто так, а с классическим набором "бульонных" овощей и специй. Минимальный набор – луковица, морковь, лавровый лист, черный и душистый перец горошком, соль. Через полчаса готовые клубни извлекают и тут же легко обжаривают на сливочном масле.
Еще более изысканным считается приготовление "иерусалимского артишока" в вине. В этом случае жидкость для бульона составляют из 1 части белого сухого вина и 2-3 частей воды. А готовые клубни поливают растопленным сливочным маслом.
Если же топинамбур используют для приготовления свежих салатов, то тут и вовсе допустима любая фантазия. Стоит только помнить, что для того, чтобы получить от "земляной груши" все содержащиеся в ней витамины, в качестве основы заправки оптимально использовать оливковое масло или сметану.
